otro BACALAO AL AJOARRIERO

Uno de los libros de cocina más guapos que tengo es el que se titula "El Arte de La Cocina Española". Sus autoras son Alicia Rios y Lourdes March y está editado en 1993 por Blume. Se trata de un repaso extenso a la cocina tradicional española pero adornado de un montón de reproducciones de pinturas de los grandes maestros españoles, referidas todas ellas a la gastronomía en su más amplio sentido.
La reproducción que adorna la entrada es del "Libro de las horas" del siglo XV y de autor anónimo.

Una de las recetas que nos enseña es la de Bacalao al ajoarriero, y aunque hace poco tiempo hice otra entrada con el mismo título, me parece que la forma de hacerlo es tan distinta que merecía la pena repetirme.

En el preámbulo de la receta dicen que "es un manjar de fiesta que se come en Nochebuena, acompañado de buen vino en el que se han macerado higos secos, orejones, membrillo y manzana con canela, azúcar y nuez moscada..."
Sin más paso a enumerar los ingredientes y la forma de cocinarlos. Para 4 comensales: 1 kg de bacalao ya desalado, sin piel, ni espinas, 250 gr de patatas troceadas, 250 gr de pimientos asados troceados, 1 pimiento verde picado, 4 pimientos secos pero ya en remojo, 1/2 kg de tomates pelados y despepitados, un poco de azúcar, una cebolla picada, 4 dientes de ajo picados, perejil picado, 75 gr de manteca de cerdo, aceite de oliva, una pizca de guindilla y sal.

Comenzamos por desmigar el bacalao, aprovechando para repasar que no queden espinas y lo exprimimos con las manos para que quede bien seco.
Pochar los pimientos asados en un poco de aceite y con algún ajo picado.
En otra cazuela pochar la mitad de la cebolla y el pimiento verde hasta que estén bien blandos y añadir los tomates hasta que quede un buen sofrito y ajustar de azúcar y sal.
En otra sartén freír las patatas con el resto de cebolla, siempre a fuego bien lento para que queden recocidas más que fritas. Cuando estén hechas juntarlas a los pimientos asados.
Ahora con la manteca de cerdo y el resto de ajos y guindilla, freír el bacalao dejándolo hasta que vaya cogiendo color. Es tiempo de unir el bacalao con las patatas y los pimientos secos que llevarán en remojo más de una hora. Se mezcla todo bien para que asimilen los sabores y se espolvorea con perejil picado.
Yo me voy a la cocina porque mientras copiaba la receta se me está haciendo la boca agua y previéndolo, había reservado unos lomos de bacalao que me están esperando ansiosos.
¡Que aproveche!

LAMINAS DE FOIE FRESCO

Pensando en un plato que sirva para estos días de Navidad, se me ocurrió que las láminas de foie fresco, o el "carpaccio de foie fresco con apio verde, praliné de avellanas, jarabe de Rioja y aceite de arbequina", como sería el nombre descriptivo, es un plato que no va a defraudar y, que con la pega de la cantidad de ingredientes que se necesitan, os puede sacar en hombros por aclamación de los comensales.
En Kabanova fue unos de los platos con los que iniciamos nuestra andadura; tuvo un éxito enorme y sigue presente en menús para grupos aunque ha desaparecido de la carta por agotamiento. La verdad es que hay platos que, pese a que siguen teniendo mucha demanda, llegan a aburrir en la cocina y llega un momento en que desaparecen de la rutina diaria...
Y es que una cosa es la cocina por afición, la típica casera para los amigos, o la de sociedad gastronómica, y otra, por desgracia, es la cocina profesional, que exige que todos los días esté a punto cada uno de los platos de una más o menos larga carta, y la rutina que eso lleva consigo.
Vuelvo a la receta de hoy. Ingredientes: un foie fresco, apio verde, aceite de oliva virgen extra de arbequina de la Rioja baja, praliné de avellana triturado, sal Maldon, cebollino picado, crema de vinagre de Módena concentrado, vino tinto de Rioja y azúcar moreno.
Primero desvenamos el foie y lo enrollamos en papel film, dándole forma cilíndrica. Cortamos los tallos de apio en rodajas muy finas. Hervimos el vino de Rioja y lo mezclamos con el azúcar para hacer un jarabe bien reducido. Hacemos un praliné o, más fácil, usamos una barrita de guirlache y la trituramos a conciencia.
Y, disponemos un plato adecuado para servir. Cortamos con ayuda de una cortafiambres, o con un cuchillo caliente, rodajas de foie con las que llenamos el fondo del plato.
Con una brocha de cocina, pintamos con el jarabe todas las láminas de foie.
Espolvoreamos encima escamas de sal Maldon o en su defecto, sal gruesa.
Espolvoreamos el praliné, o el guirlache triturado.
Pulverizamos aceite.
Pintamos una raya con crema de vinagre de Módena.
Finalmente espolvoreamos un poco de cebollino picado.
Y acompañamos con un cava semi, o con una copita de Jerez dulce o por supuesto, con un vino dulce Nadal y aún mejor con un Sauterns.
Y, Felices Fiestas.

FRICASÉ

Dentro de unos días estrenamos un nuevo menú en KABANOVA.comedor. Su título va a ser "DEL CERDO...HASTA LOS ANDARES" y creo que por 20€ daremos un entrante de embutido, un segundo entrante caliente, un plato "fuerte" y un final, antes del postre. Incluirá el pan y el IVA. Lo colgaré en la página web www.kabanova.com cuando esté listo...
Uno de los platos "fuertes" será la FRICASÉ. Esta receta la he visto en un libro que me he comprado muy recientemente y que se titula "Cerdo e hijos" de Stephane Reynaud.

Este plato se hace en tiempos de matanza usando el hígado, riñones, corazón y morcilla. Además se usa manteca, cebollas, ajos y patatas. Es un plato contundente, propio para sacar el frío característico de las épocas en que clásicamente se ha hecho la matanza.

Se funde la manteca en una sartén grande y a fuego lento se pochan las cebollas cortadas en juliana fina y las patatas en rodajas hasta que vayan cogiendo color. Entonces se incorpora el hígado, el riñón y el corazón, cortados en trozos o lonchas y se fríen hasta que también queden dorados, esto sin dejar de mover con cuidado.
Finalmente se añade la morcilla y se da unas vueltas hasta que esté bien caliente.
Ya sólo queda picar perejil y ajo por encima y salpimentar a gusto, ya fuera del fuego.
Pero bien caliente y, a ser posible en la misma sartén, se lleva a la mesa.
Es imprescindible un buen vino tinto y un chusco de pan que nos ayude a pasar este mal trago.
¡Que aproveche!

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (P.NERUDA)

En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.
Lleven a la cocina el congrio desollado,
su piel manchada cede como un guante
y al descubierto queda entonces el racimo del mar,
el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.
Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate
hasta que la cebolla tenga color de oro.
Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos
y cuando ya llegaron a su punto,
cuando cuajó el sabor de una salsa formada por el jugo del océano
y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla
entonces que entre el congrio y se sumerja en la gloria,
que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra
para que en este plato tú conozcas el cielo.

Así describe el poeta cómo se debe cocinar el caldillo de congrio.
Luego, como todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo.
Con ocasión de una conferencia en el Ateneo Riojano sobre el vino y la gastronomía en Neruda, hice una cena en Kabanova en la que el plato "fuerte" era un caldillo de congrio. Yo lo hice recordando a un marmitako. Limpié el congrio de piel y espinas (ardua labor) y lo dejé troceado en dados de unos 3 cm. Lo maceré en limón, sal y pimienta y lo envasé al vacío con un poco de fumet que había hecho con la cabeza, piel y espinas. Lo dejé en horno de vapor a 60º, 10 minutos. A parte poché cebolla en aceite de oliva, luego un pimiento verde, luego pulpa de pimiento choricero y un poco de tomate. Trisqué unas patatas (pocas) y las dejé que se rehogaran en la cazuela con lo anterior. Enseguida añadí un buen chorro de vino blanco y dejé que evaporara, luego fumet de congrio hasta cubrirlo todo y bastante más y dejé a fuego suave hasta que se cocieron las patatas.
En el último momento salteé gambas peladas con ajo picado y perejil.
Para servir, puse el caldo con sus tropiezos de patatas en un plato sopero, en medio puse los trozos de pescado y alrededor las gambas.
¡Qué aproveche!

SOLOMILLO DE CANGURO

Cuando abrimos el comedor KABANOVA, hace ya más de 6 años, ofrecíamos en la carta de platos de carne, el solomillo de canguro. La carne de canguro, la traen, lógicamente, de Australia. La poníamos a la plancha, recomendando que se comiera poco hecha y la acompañábamos de patatas panadera y una salsa de mojo picón rojo ligeramente picante y que al platear, evitábamos que tocara la carne para que cada comensal mezclara o no sabores a su propio gusto.

Pero el distribuidor comenzó a fallarnos de vez en cuando y en cocina profesional no se puede estar dependiendo de "hoy te sirvo, hoy no te sirvo" por lo que decidimos quitarlo de la carta.

Recientemente he contactado con un nuevo distribuidor de comida australiana y hemos vuelto a ponerlo en carta.

Se trata de una carne tierna, tiernísima, sobretodo si se come poco hecha. Es bastante sabrosa, pero sin un sabor especial que lo diferencie claramente de una carne de vacuno...

Ahora lo ofrecemos con una salsa que hacemos de la siguiente manera. Ponemos a remojo de vino de Oporto durante unas 5 horas, unas ciruelas pasas cortadas en cuartos, y unos orejones de albaricoque cortados en dados no muy pequeños.
Pochamos cebolla roja cortada en juliana fina, en aceite de oliva y mantequilla. Cuando ya está bien hecha, le añadimos un poco de fondo de carne y Oporto de haber macerado las pasas y orejones. Dejamos que se reduzca el líquido y que a la vez se caramelice ligeramente la cebolla y a la hora de servir, cortamos una rebanada de pan de molde integral de forma redonda y ponemos encima la salsa de cebolla y unos tropiezos de pasas; mientras hacemos la carne a la plancha dejamos la guarnición de pan en el horno y servimos el solomillo con escamas de sal Maldon por encima y su tostada al lado.

A mí me parece que está riquísimo...

¡Que aproveche!

SANGRECILLA

Puestos a hablar de entrañas de cordero, se me ha ocurrido comentar otra receta cuyo componente principal no deja de ser, para ciertas personas, algo repulsiva. Se trata de cocinar con el coágulo que se produce al sangrar a los corderos para matarlos.

Siendo un niño, pasaba largas temporadas en casa de mis abuelos, en Fuenmayor, y la casa vecina era la carnicería. Recuerdo muy bien que la carnicería era uno de mis lugares de juego y que la carnicera me daba de vez en cuando un trozo de sangrecilla, todavía humeante, que yo me comía con gusto.

Muchos años después, con un buen amigo que vivía junto a la calle Colón, iba a almorzar, a media mañana al bar "El Chiqui", donde preparaban un plato de sangrecilla, que con un chusco de pan y un porrón de vino nos sabía a gloria bendita.

Luego, como tantas de esas cosas, la sangrecilla ha desaparecido de mi dieta y la como muy, muy de vez en cuando.

Hoy he ido al mercado para comprar "otras" cosas y he visto en uno de los escaparates de una carnicería unos trozos de sangrecilla y me he hecho con uno de ellos.

Al llegar a casa he picado una buena cebolla y la he pochado despacito en aceite de oliva, junto con un pimiento y dos guindillas de cayena.

Cuando todo estaba bien pochado he añadido una cucharada de harina y la he rehogado sin dejar de mover. Luego un vaso de vino blanco y enseguida unas cucharadas de puré de tomate casero.

Unos minutos revolviendo y he añadido la sangrecilla bien cortada en dados de un centímetro o un poco más.

Con un fuego suave, he dejado que se cociera, mejor dicho, que incorporara los sabores y, por supuesto, antes he ajustado la sal.

Creo que estará mejor mañana, pero no he podido resistir a comer hoy mismo un plato.

Os lo recomiendo. Y, como a la asadurilla, se le puede añadir un huevo revolviendo hasta que cuaje ligeramente...

¡Que aproveche!

ASADURILLA DE CORDERO

No recuerdo si os comenté que el Echaurren ha publicado un libro en edicción de lujo que se titula "El sabor de la memoria".
Tuve la suerte de que Marisa y Francis me lo regalaron con una entrañable dedicatoria. ¡Gracias!
Lo vio mi padre y le faltó tiempo para comprarlo y para ponerse manos a la obra con una de las recetas que es la que ahora os comento.
A él le salió perfecta. A mí, con algún pequeñísimo toque personal, creo que también.

Limpié un par de asadurillas de cordero, pero de cordero de pasto. Las limpié bien y dejé los pulmones, sin tráquea, ni bronquios (las ternillas), así como el corazón y el hígado. Todo bien limpio de grasas, venas y telillas. Luego lo piqué pacientemente en dados de un centímetro aproximado.

Luego troceé bien fino, tres cebollas hermosas y las dejé pochando lentamente en un poco de aceite de oliva. Cuando ya casi estaban pochadas les añadí dos guindillas cayena, también picadas. Entonces añadí el pulmón y dejé rehogar. Luego el corazón y el hígado y después de dar unas cuantas vueltas y que todo cambiara de color, añadí dos buenas cucharadas de harina. seguí dando vueltas con cuidado de que no se me agarrara el fondo de la cazuela y cuando la harina ya se había hecho un poco añadí un buen vaso de vino blanco y enseguida medio vaso de leche.

Lógicamente con estos ingredientes (harina y líquido) se forma un cierto engrudo que hay que remover bien. Entonces añadí una buena cucharada de pulpa de pimientos y finalmente agua hasta obtener una consistencia untuosa. Probé de sal y dejé que cociera a fuego muy suave otros 20 minutos.

Para servir lo calenté en platos de barro individuales y con un huevo pochado (de los hechos a baja temperatura) en el centro.

Exquisito.

¡Que aproveche!

BACALAO EN AJADA

Pues antes de que acabe octubre quería dejar otra receta de bacalao. Está obtenida de un libro titulado "Delicias de la gastronomía medieval" de los autores Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi. La edicción que yo tengo es de 1996 de Anaya & Mario Muchnik. Trata de dar una buena vuelta a los libros antiguos (medievales) de cocina y la puesta al día de sus recetas.
De cada receta tenemos el texto original (Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum alcata, hoc modo:...), un leve comentario, y, junto con los ingredientes, una puesta al día para hacernos posible su elaboración actual.

La que hoy os propongo es el BACALAO EN AJADA y parece ser la antepasada de la brandada provenzal.

Los ingredientes son: 500 gr de bacalao salado, 60 gr de miga de pan eca, 1/2 litro de leche de almendras, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, aceite de oliva y sal.

Una vez desalado el bacalao se escalfa en un buen caldo corto a fuego muy suave. Luego se quitan las espinas y pieles y se sacan las láminas.

La miga de pan se trocea y se pone a remojo durante una noche en la leche de almendras y al día siguiente se chafa con un tenedor para conseguir una pasta.
Las cebollas se pìcan y se ponen a pochar en aceite.

Finalmente la pasta de pan y leche de almendras se ponen a fuego suave y se añaden las cebollas pochadas, luego los ajos machacados y las láminas de bacalao y se deja a fuego lento un cuarto de hora y rectificar de sal antes de servir.

Porcierto, hablando de brandada, he estado ayer y hoy en Soria, donde se ha celebrado el primer Congreso internacional de gastronomía micológica y he tenido el gusto de oir y ver cocinar a figuras de la talla de Adriá, Arzac, Roca, Francis, etc. (había 24 estrellas MIchelín). Entre estos gurús, Carme Ruscalledacontó una receta en la que la base era la brandada. Para hacerla, cocía bacalao, sin piel, a 55º. Lo deshojaba y lo iba triturando añadiendo un aceite perfumado de ajo "al hilo" y finalmente un poco de crema de leche.

En fin, la manera "medieval" con leche de almendras, le da un toque distinto que os recomiendo que probéis.

¡Que aproveche!

CARACOLES CON SALCHICHON FRESCO

No todo en la vida va a ser bacalao.
Aunque van a seguir, espero, varias entradas más sobre la gastronomía del bacalao, ese maravilloso pescado (Gadus morhua) hoy le toca a los caracoles, otro de mis alimentos favoritos y a los que frecuentemente les hago buen aprecio, devorándolos con fruición.

Suelo comprar con frecuencia, en un pequeño puesto de la plaza de San Agustín, entrando por la calle Sagasta, a la derecha, una especie de gran salchicha fresca que el carnicero le llama salchichón fresco. Es un embutido sabroso que hecho a la plancha se deja acompañar perfectamente con pimientos asados, salsa de tomate, setas o patatas fritas. En este caso voy a hacerlo con caracoles.

Previamente he cocido los caracoles. Hoy los he comprado en una tienda de la calle Murrieta donde los tienen excelentes. Los venden a peso y te ponen los que quieras al precio de unos 12 €/kilo. Vienen muy, muy limpios; yo únicamente los he "despertado" para eliminar los que no estuvieran vivos y los he puesto a remojo con un poco de sal gruesa. Les he cambiado el agua un par de veces y finalmente los he puesto al fuego para engañarlos. Vuelvo a cambiar el agua, lavándolos bien bajo el grifo en cada cambio y esta vez, ya muertos, los he puesto de nuevo en el fuego hasta hervir. Los he vuelto a lavar y otra vez a la cazuela con agua que los cubra bien y, esta vez, con laurel, tomillo, romero, orégano, media cebolla y pimienta en grano machacada.
Los he tenido cociendo 20 minutos y, bien escurridos ya se pueden guardar para su uso inmediato o para congelar en bolsas...

En una cazuela con aceite he dorado el salchichón cortado en trozos y luego lo he reservado aparte. En el mismo aceite he salteado las setas cortadas en juliana con dos ajitos y una vez hechas, también las he dejado aparte. En la misma cazuela, con el mismo aceite he pochado media cebolla, un pimiento rojo de los que llamamos choriceros y dos cayenas picadas. Cuando todo estaba en su punto he añadido un poco de puré de tomate casero y vino blanco. A los 5-10 minutos he añadido las setas, los trozos de salchichón y los caracoles. He probadode sal y azúcar (al echar el tomate he puesto una cucharita de azúcar moreno) y he dejado todo a fuego muy manso un cuarto de hora.

Será un plato para mañana, el reposo le sentará bien. Y, aunque no debería, abusaré un poco de un buen pan y un buen vino. Pero soy de voluntad débil. ¿Qué le voy a hacer?

¡Qué aproveche!

BACALAO CON HONGOS

Como de costumbre, este fin de semana también me lo pasé en Ezcaray. Allí tengo buenos amigos con quien pasar buenos ratos, echar unos vinos, charlar de lo divino y lo humano, hacer un rato de bici por esos montes de Dios, etc. etc.

Poco antes de salir a hacer la ronda del mediodía, unos vecinos me trajeron tres hermosos hongos que acababan de coger esa misma mañana. Me aseguraron que eran los primeros que cogían esta temporada que va siendo tan sosa, al menos en esa zona, en lo que a micología se refiere.

Uno de los hongos, tras la vuelta a casa, me faltó tiempo para apañarlo, cortándolo en finas láminas y rociándolo con sal gruesa, un buenísimo aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Y fue el preludio de una comida que tardó aún un rato en calentarse, pero no se nos hizo larga la espera pues la ensalada del hongo nos hizo olvidar que estábamos en este mundo... ¡Gloriosa!

Y con los otros dos hermosos hongos (sobretodo uno de ellos era un ejemplar ya mayor, poco apto para comerlo crudo), pensé en hacer una nueva receta para este blog que se va convirtiendo en monotemático del bacalao.

He hecho una especie de crema de hongos, inspirado en una receta del buen amigo y gran cocinero, Paco Carretero. He pochado cebolla, puerro y zanahoria en mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando ya estaba todo blando, he añadido los hongos troceados y los he rehogado unos minutos. Luego he añadido arroz y coñac y he esperado, sin dejar de mover, que redujera. Entonces lo he bañado todo con un caldo ligero de carne y lo he dejado cocer durante media hora. Lo he pasado por la thermomix y el chino y he ajustado sal y pimienta. He tenido que añadir un poco más de caldo para que quedara una textura más de salsa que de crema y entonces la he vuelto a poner a fuego muy suave en una cazuela, y he puesto los lomos de bacalao para que quedaran bien bañados y que se espumaran dulcemente.
Al servir, los lomos se deshojaban sin rechistar y a la vez se dejaban quitar la piel y las pocas espinas que tenían.
Si me hubiera quedado otro hongo, lo hubiera coratado en juliana y lo hubiera salteado para adornar el plato, pero ¡me lo comí ayer!
El plato estará mejor mañana. Seguro, pero hoy ya estaba delicioso...

¡Que aproveche!

BACALAO A LA BECHAMEL

BACALAO A LA BECHAMEL.

Si paseáis por cualquier feria de libro que se precie, seguro que en varios stands encontráis un apartado importante de libros de color paja, que son reproducciones de antiguos libros de los más variados temas. Por supuesto hay varios de cocina o gastronomía.
La edición corre a cargo de SERVICIO DE REPRODUCCION DE LIBROS, Librerías “PARIS-VALENCIA”, etc. etc.

Pues bien, uno de estos libros se titula “COCINA PRACTICA DE CUARESMA” Fórmulas variadas para platos de vigilia y colaciones precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de carnes. Su autor es P.S.LASSUS, y en origen se imprimió en 1905 en Barcelona, en la Librería de Francisco Puig, en la Plaza Nueva,5 y Capellanes,2…

De entrada encontramos la aprobación por la autoridad eclesiástica y concretamente del Vicario General de la Diócesis de Barcelona: Ricardo, Obispo de Eudoxia.

Luego hace una explicación histórica de la existencia de ayunos en las más diversas épocas y civilizaciones y un razonamiento de por qué se hacen y la diferencia entre ayuno y abstinencia (de carnes). En qué consistían las prohibiciones y a quién obligaban (“Los niños menores de siete años, los fatuos y los locos no están obligados al precepto del ayuno, ni a la abstinencia”), las Bulas y los Indultos, los calendarios, etc. etc.

Yo recuerdo perfectamente aquellas épocas, aunque en casa, conmigo y mis hermanos, se ve que había bastantes bulas, y nuestros padres no nos agobiaban con su cumplimiento, con lo que yo no recuerdo nunca haber pasado hambre.

La receta que he elegido para esta entrada se hace con medio kilo de bacalao ya desalado, 6 patatas medianas, dos dientes de ajo, ¾ de litro de leche, pimienta molida, sal, harina para rebozar el bacalao y aceite para freír.

Una vez que el bacalao está desalado, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas un poco gruesas hasta que empiezan a dorarse. En el mismo aceite se doran los ajos y se quitan. Allí se fríe el bacalao enharinado, sin pieles, ni espinas, sólo vuelta y vuelta. En este aceite en que hemos frito todo, se echa la leche y cuando va a empezar a hervir se aparta del fuego.

Finalmente preparamos una cazuela en la que ponemos una capa de patatas, otra de bacalao, y así hasta acabar. Por encima se espolvorea pimienta molida y se vierte la leche y en cuanto hierva se baja el fuego y se deja cocer suavemente durante media hora. (Probar de sal).

El autor acaba diciendo que “Preparado de ese modo el bacalao es un plato excelente”

¡Que aproveche!

ARROZ, MANITA DE CERDO Y BACALAO

ARROZ CREMOSO CON PATA DE CERDO Y BACALAO

Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.

Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.

Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.

Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.

Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.

Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.

¡Que aproveche!

ALBONDIGAS DE BACALAO

ALBONDIGAS DE BACALAO CON PASAS Y PIÑONES

Preparación: espumar el bacalao con la hoja de laurel y el perejil. Retirar las espinas y pieles y chafar con un tenedor.

Batir el huevo y mezclar con la cucharada de harina y el perejil, cocido y picado. Agregar el bacalao chafado y con esta pasta hacer unas bolitas. Pasar por harina y freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

Con la grasa restante freír la cebolla picada y el ajo y un poco de perejil y finalmente el puré de tomate natural. Machacar las avellanas y el pan frito y diluir con el vino.

Poner las albóndigas en una cazuela de barro, cubrir con la salsa de tomate y añadir dos vasos de agua de cocer el bacalao y la picada de avellanas. Agregar las pasas y los piñones y dejar cocer, lentamente durante 15 minutos. Servir en la misma cazuela, bien caliente.

Ingredientes: (para 6 personas) 500 gr. bacalao desalado, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 1 ramito de perejil, un frasco de puré de tomate natural, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito, ½ vaso de vino blanco, 75 gr. pasas, 30 gr. piñones, 15 avellanas, 1 cucharada harina, sal y pimienta, harina y aceite.

¡Que aproveche!

BACALAO - AJOARRIERO

En el año 1982 me regalaron un libro titulado: "La cocina vasca de los pescados y mariscos" de José María Busca Isusi, editorial TXERTOA de San Sebastián, y es uno de esos libros a los que tengo especial cariño por su contenido y por su autor.

En el libro hay una larga descripción de pescados y mariscos y se acompaña de numerosas recetas para guisarlos obtenidas, muchas veces, de conocidos del autor, y muy reconocidos en el ambiente gastronómico de su época, quizás ya "tradicional".

Cuando habla del bacalao, una de las recetas que da es la del AJOARRIERO y allí cuenta una anécdota de su preparación. Dice que en una carretera, la de Tafalla a Estella, conoció a uno de los últimos arrieros habidos y que le invitó a comer y le explicó cómo hacía el bacalao.

Le contó que debido al calor él no podía llevar el bacalao ya remojado de casa por eso utilizaba trozos de bacalao que puso a asar en un pequeño fuego de ramillas que hizo. Se fue a un riachuelo cercano y cuando volvió el bacalao estaba húmedo, apelotonado, pero sin chorrear agua. También trajo unos cuantos cangrejos que estando muy vivos parecían los bailarines de un ballet grotesco. Me dijo que había remojado mucho y exprimido el bacalao y que como había gran cantidad de cangrejos los pescó rápidamente con la mano.

Después sacó otra cazuela de barro, en donde puso aceite y ajos (uno para él y otro para mí) y una guindilla muy picante. También troceó unos pimientos verdes y cuarteó unos tomates sobre la cazuela y cuando estuvieron deshechos, puso el bacalao encima y lo mezcló todo muy bien.

Cuando estuvo todo caliente, puso las mondadas colas de los cangrejos y dejó que hirviese el conjunto por poco tiempo.

A continuación, puso sobre la cazuela dos huevos y removió con un tenedor, hasta que se formó una especie de revuelto. Y una vez conseguido esto, nos pusimos a comer acompañando el plato de un vino de la tierra que no era de los más fuertes.

Tal y como yo lo he hecho hoy:

He cogido 1/4 de kg. de bacalao desalado y lo he puesto en un cazo con agua fría en un fuego muy suave; cuando el agua ha empezado a blanquear, he sacado el bacalao y con toda facilidad le he quitado la piel, las espinas y lo he dejado en láminas relucientes. Luego he puesto una cazuela de barro con aceite de oliva virgen y he dorado dos dientes de ajo laminados y una guindilla de cayena sin cortar.. Cuando estaban doraditos los he sacado con la espumadera y los he guardado a parte. En el aceite he echado unos pimientos verdes troceados y unas cucharadas de un puré de tomate casero natural. Una pizca de azúcar morena y a fuego lento hasta que se ha quedado todo muy bien hecho. Encima he puesto las láminas de bacalao y unas colas de langostinos peladas. Así han estado unos minutos, pocos, y he separado de tres huevos las claras y las yemas. Primero he echado las claras y cuando ya estaban cuajadas he añadido las yemas y un poco de sal y las láminas de los ajos.

La ración es suficiente para dos personas y acepta un buen pan y una buena copa de vino tinto.

¡Qué aproveche!

SALMOREJO

El SALMOREJO es una especie de gazpacho con una base de tres productos, el tomate, el pan y el aceite, que parece originario de Córdoba.

El gazpacho debe quedar bastante más líquido y el SALMOREJO, en principio es más espeso, como si fuera una crema de verdura.

Parece que un verdadero SALMOREJO además de tomate, aceite y pan, debería de tener ajo y vinagre; de hecho, en todas las recetas que he visto, añaden ajo y vinagre. Yo os voy a poner mi receta, tal y como lo he hecho hoy, y doy fe de que está riquísimo.

He comprado en mi frutería de confianza, en la calle Villegas, donde Ana Mari y Eliecer, unos tomates "raf" que olían a gloria y que están a un precio tirado. Ya en casa los he lavado bien y los he troceado, quitando la zona del pedúnculo que siempre tiene algo de fibra blanca. Los trozos los he ido echando a la thermomix hasta casi llenarla, en total más o menos, un kilo. Luego he añadido 4 biscottes de pan y medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Rioja. No he puesto ajo, pero sí tres hojas de albahaca fresca y otras tres de menta.

Y luego, triturar al máximo durante 4 minutos; después, a velocidad más lenta, he seguido echando más aceite, otro medio vaso, sal, un poco de pimienta y un chorrito mínimo de vinagre de frambuesa.

De la thermomix, al frigorífico y del frigorífico a una taza de consomé para tomar un trago a cualquier hora o como primer plato de la comida o la cena.

Se puede acompañar de unos daditos de jamón y huevo duro con lo que a parte de prestigiar el plato, lo hace nutritivamente más completo. Pero yo lo he tomado sin nada y le sobraba sabor.

Insisto, lo principal: buenos tomates y buen aceite y no pasaros con el pan. Siempre se puede añadir un poco más al batido si queréis que esté más espeso, mejor que añadir agua para rebajarlo. He leído "por el espacio" recetas que usan un kilo de pan duro para un cuarto de kilo de tomates... No es mi receta...

Qué aproveche.

COCOCHAS DE BACALAO CON CARETA DE CERDO Y PISTO

El día 23 de mayo fue el cumpleaños de Diego Carasa Martínez. Hubiera cumplido 30 años y lo hubiera hecho trabajando en Kabanova Comedor, donde era jefe de cocina desde su inauguración hace más de 4 años. Desgraciadamente para todos nosotros y para la gastronomía riojana, se nos fue al más allá hace dos meses.

Pero el día de su cumple nos juntamos en su restaurante su familia y un montón de amigos, entre ellos un montón de cocineros. Nos costó empezar pero poco a poco Diego se coló entre nosotros y nos hizo pasar unas horas muy a gusto en su recuerdo.

Y nos dejó esta receta, a modo de recuerdo, advirtiéndonos que "Cuando la elaboréis, estaré presente"...

Y dice así: Ingredientes para 4 personas: Media careta de cerdo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 75 gr. de jamón ibérico, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y 600/700 gr. de cocochas de bacalao desaladas.

Elaboración: En una olla a presión colocamos la careta junto con una cebolla, la zanahoria, sal, pimienta y lo cubrimos con agua. Cocemos todo durante media hora. Una vez fría la careta la cortamos en cuadrados de unos tres centímetros de lado y los reservamos.

En una cazuela de acero añadimos el aceite y los ajos pelados y fileteados. Los freímos sin que se doren demasiado y los retiramos. En el aceite templado añadimos las cocochas y las movemos en círculos hasta que ligue el pilpil y tenga una consistencia de salsa y lo ajustamos de sal si fuera necesario.

Para el pisto cortamos la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y el jamón en dados. Pochamos primero la cebolla, añadimos el pimiento verde, el jamón y por último el calabacín.

Presentación: En una sartén antiadherente doramos los cuadrados de la careta y los colocamos en el plato. Sobre éstos disponemos una fila de cocochas y las salseamos con un poco del pilpil. Para terminar acompañamos el plato con un poco de pisto y espolvoreamos perejil picado.

SOPA DE ALMENDRAS CON LANGOSTINOS

Empezamos por hacer un buen caldo de gallina. Usaremos media gallina, medio kilo de carne de vaca, una cebolla, un puerro, un nabo y abundante agua. Primero despojamos a la gallina de su piel y su grasa. Ponemos las dos carnes en agua fría para que se desangren un poco y, en una cazuela calentamos agua donde vamos añadiendo la cebolla troceada, así como el perro y el nabo. Allí lanzamos la gallina y la carne de vaca. Según va hirviendo irá soltando una espuma en su superficie, fruto de restos de sangre que se van coagulando, y con una espumadera la iremos quitando constantemente. Convendría dejar que hirviera mansamente unas tres horas y al cabo de las ellas, se cuela de todos los componentes y se deja enfriar en el frigorífico para que la grasa quede en una capa superficial. Se retirará con cierta facilidad, pero aún el caldo estará muy turbio. Para clarificarlo haremos lo siguiente.

Se baten tres claras de huevo con un picadito de puerro y se añaden al caldo dejando que hierva una media hora. Así se irá formando una costra en la superficie que una vez retirada dejará un caldo clarificado.

Llegados a este punto le añadimos una copa de jerez seco y ajustamos de sal y pimienta.

A medio litro de este caldo añadimos unos langostinos crudos, y llevamos al fuego hasta que empiece a hervir. Entonces se sacan los langostinos y se separan las colas, se pelan y se cortan en trozos grandes. Se hierve la nata y se mezcla con el caldo y finalmente se añaden almendras tostadas. Se dejan infusionar una media hora y se tritura todo de manera que quede parecido a un ajo blanco. Se pasa por un fino y se ajusta de sal.

A la hora de platear, se colocan los trozos de langostino en el fondo del plato, se sirve el caldo muy caliente y encima se adorna con unos filetes de almendra y algo de perifollo picado.

¡Que aproveche!

CREMA DE SETAS

Dar una receta de crema de setas es suponer que el lector será lo suficiente "cocinilllas" como para cambiar los ingredientes según temporada y según su propio gusto.

Esta receta la hice en otoño, el otoño de 2006, que fuen en mi tierra un buen año de "pardillas" llamadas clitocibe nebularis en los círculos micológicos.

Estas setas son ligeramente "tóxicas", o sea bastante indigestas si no se cumplen unas normas de cocinado. La primera vez que las cogí, hace ya unos 30 años, en las faldas de la sierra de Codés, allá por Aguilar de Codés, hice una cena para los amigos y casi todos nos pusimos malísimos al día siguiente, con vómitos y diarreas molestísimos. Desde entonces aprendí que para cocinarlas conviene o bien pelarles la cutícula del sombrero, o bien (lo que yo hago) darles un hervor de 3 minutos y lavarlas bien. Después de hacer eso las cocino como sea y nunca me ha vuelto a dar ningún disgusto.

Además de estas setas, usé también un puñadito de senderuelas (marasmius oreades) y una cebolla, un pimiento verde, una zanahoria y una patata. Pongo una cazuela a fuego suave con un poco de aceite de girasol y una nuez de mantequilla y rehogo las verduras bien picadas, de manera que se pochen lentamente con un poco de sal. Cuando ya están prácticamente hechas se añaden las setas y un buen chorro de Jerez seco. Se deja que se vayan reduciendo los líquidos y entonces se añade la patata triscada en trozos pequeños y se cubre con leche. Así se deja cocer hasta que la patata esté hecha. Finalmente todo va a la batidora y se le da la textura adecuada añadiendo, si fuera preciso, un poco más de leche y ajustando la sal y la pimienta.

En otra sartén se saltean ligeramente las senderuelas que se usan para adornar la crema.

Unas setas exquisitas para esta crema son los boletus, que hoy día se pueden encontrar congelados durante todo el año.

¡Que aproveche!

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS DE BACALAO

Un plato que en Kabanova servimos en copa, en una copa de helado en la que quepa una ración de "degustación", pero que perfectamente puede aumentarse la cantidad y resultará un primer plato contundente, incluso un plato único, según el apetito que se tenga.

Vamos a usar de ingredientes, unas alubias, cocochas de bacalao, un caldo de pescado, ajos, aceite y unas verduras para cocer las alubias (puerro, cebolla y tomate).

El aceite de ajos lo hacemos cociendo los ajos en láminas, sin dejar que se lleguen a dorar. En cuanto empiecen a tomar color, se sacan y se reservan.

Las alubias, previamente en remojo, se cuecen sin grasa, con media cebolla, un tomate y un puerro, quizás también media zanahoria. Una vez cocidas se trituran en una batidora con caldo de pescado y se pasan por un chino para que no quede ningún resto de pieles. Se añade un poco de nata líquida y se ajusta de sal, manteniéndolas bien calientes a la hora de servir.

Las cocochas, una vez bien limpias y cortadas (según su tamaño) en dos o tres trozos, las ponemos en un cazo con el aceite de ajos y las confitamos en él. Es decir, las cocemos un buen rato sin que en ningún momento lleguen a hervir, para que no se frían, sino que se cuezan.

En una sartén se fríen las láminas de ajo, esta vez hasta que se doren. Y ya sólo nos queda llenar la mitad de la copa con el puré de alubias y encima los trozos de cocochas y adornadas con láminas de ajos, unas hojitas de perejil y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Como bebida nos admite un crianza tinto o un blanco viura de barrica, incluso un buen rosado no demasiado frío.

¡Qué aproveche!

PASTEL DE PESCADO

jueves 27 de marzo de 2008

PASTEL DE PESCADO

Un cocinero que se precie ha de saber ser aprovechado. Por supuesto, lo que está malo, donde mejor está es en la basura, pero lo que esté bueno, aunque no tenga presencia, no hay por qué tirarlo. Siempre puede servir para otra receta.

Cuando compramos merluza para el restaurante, sólo aprovechamos los buenos lomos para servir a la carta; y claro, nos quedan las colas y la zona del cogote, que no tiene la suficiente presencia y que, sin embargo, está igual de bien. Y a la hora de comprar, se pesa lo mismo la cabeza, que los lomos, que hasta el papel de envolverla...

Por lo tanto, las espinas y la cabeza serán la base de los fumets, o caldos de pescado; y con las colas, lo que hacemos es pastel, que nos servirá para algunos aperitivos.

Ponemos agua a hervir, con su correspondiente sal y un chorrito de aceite e introducimos los trozos menos "afortunados". Esperamos a que vuelva a hervir, aguantamos un minuto y de esa manera se quitan la piel y las espinas con suma facilidad. A la vez que se quitan las espinas, se va desmigando el pescado y se va depositando en un bol. Allí se mezcla con nata sin montar, sal, pimienta, unas yemas y un poco de concentrado de tomate y se mezcla todo bien. Si se quiere más cremoso, se hace en una batidora, pero si se quiere más consistente, es suficiente con mezclarlo con unas varillas o simplemente con un tenedor. Las claras se baten a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior.

Ahora ya se puede verter todo en un molde de puding, bien untado con mantequilla y se lleva al horno, en baño maría. Allí se deja una hora y se hace la prueba de si está bien cuajado con una aguja de punto. Se pincha el puding y si la aguja sale limpia, es que ya está suficiente.

Se deja enfriar y se tapa con papel film para llevarlo al frigorífico hasta el día siguiente.

Para comer, se desmolda y se corta en rebanadas y se acompaña de una mayonesa de hongos, hecha con una mayonesa a la que se añaden hongos triturados, sin más y unas gotas de buen aceite de oliva virgen. Finalmente se espolvorea cebollino picado y se acompaña de unas tostadas.

BRICKS DE LANGOSTINOS

Aunque la foto, de hace unos meses, tiene 5 langostinos, por motivos de que fueran pares, ahora ponemos 6 por ración. Pero la receta, para el caso es igual.

Usamos langostinos frescos, pelados de sus cáscaras y limpios de sus tripas. Los restos de cabezas y cáscaras, se saltean en un poco de mantequilla, se les añade un chorrito de coñac y se flambean, luego vino blanco y un caldo de pescado y se dejan cocer unos minutos para luego colar en el chino y añadir una cucharada de tomate y dejar que tome la consistencia de una crema, para lo que también nos podemos valer de un poco de maicena exprés. Acabamos por darle el punto exacto de sal y pimienta.

Entonces se separan las "obleas" de pasta brick y se humedecen ligeramente con un trapo para cortarlas en cuatro.

Con un zanahoria y un puerro, cortados en juliana fina, en delgados bastoncitos, los blanqueamos en agua hirviendo y los vamos distribuyendo en los cuadrantes de pasta brick, se añaden unas escamitas de sal, una cola de langostino y se cierran los paquetes. Ya sólo falta tener la salsa caliente y freír los bricks con aceite más bien caliente. Para que no se abran, primero los sumergimos con ayuda de un tenedor, poco a poco para que se sellen bien las "juntas" y luego ya sin cuidado, hasta que queden dorados.

En la foto, la salsa la ponemos en una jarrita para que el comensal se sirva si quiere, y acompañamos con unos "granitos" de arroz salvaje frito y un poco de puerro, igualmente frito y crujiente.

BERENJENAS RELLENAS Y 87 AÑOS

En KABANOVA tenemos visitantes ilustres. Hay un libro de visitas en el que, a criterio de la jefa de sala se invita a algún conocido comensal para que nos deje algún comentario sobre su estancia. Otras veces por espontaneidad de otros comensales a los que no se les ha invitado a escribir, pero que les apetece hacerlo, se van llenando páginas con dichos, dibujos y chascarrillos sobre la comida y algunas otras cosas.

Hay otros visitantes a los que quería referirme. No son de los que escriben en el libro, más bien son de los que tienen entrada libre a la cocina donde aprovechan para saludar a Diego y Cía., para encargar algún producto especial, para preguntar cómo hacemos una u otra cosa y para dejarnos también sus recetas propias.

Intentaré ir comentando poco a poco de todos ellos, pero hoy quería hablar de Valentín. Valentín tiene 87 años y todos los días cocina y hace la compra. Vive solo y es totalmente autosuficiente. Lector diario de El País y tertuliano mañanero, me dice; "la pena es que no podemos hablar de política porque acabamos discutiendo y ya estamos muy mayores".

Hoy me ha invitado a comer en su casa y ha puesto un cardo simplemente cocido y apañado con un buen aceite y unas gotas de vinagre de manzana. De segundo, unas berenjenas rellenas.

Según me ha contado, empezó a cocinar ayer por la noche y así hoy sólo ha tenido que calentarlas después de la tertulia mañanera y mientras ponía la mesa.

Primero cortó las berenjenas a lo largo y las asó con unas gotas de aceite. Luego, vació la pulpa, la picó finita y reservó tanto la pulpa picada, como los "cuencos de pieles vacías".

En una sartén hizo una fritada, despacio como debe de ser y como a él le gusta; todo muy picado, con cebolla, ajo, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo. Finalmente un poco de puré de tomate.

En otra sartén frió, con poco aceite, carne picada de un brazuelo de corderito de leche y cuando estaba ya dorada, añadió la pulpa de las berenjenas y mezcló bien una carne con la otra. Todo el conjunto lo unió con el refrito anterior.

Finalmente (casi) hizo un poco de besamel para que la farsa tuviera algo más de consistencia a la hora de prepararla.

Y ahora sí, ya sólo tuvo que rellenar los vacíos de berenjena y espolvorearlos con un queso rallado. Mientras ponía la mesa las puso en el horno a gratinar y doy fe de que estaban exquisitas.

Mientras comíamos, (y bebíamos un Caecus crianza que está gloria bendita) me contó que había pensado hacer el relleno con morcilla, pero que, al mediodía, cuando la asó en un cazo cerrado, ya sin piel y con unas gotas de aceite, estaba tan rica que se la comió y cambió la receta por el corderito picado...

¡Vale, cocinero!

LAMINAS DE FOIE FRESCO

El primer plato estrella que tuvimos en Kabanova fue éste. La verdad es que lo vendimos muy, pero que muy bien. Ahora ya lo hemos quitado de la carta, más que nada por aburrimiento, aunque todavía nos lo piden o preguntan por él.

Una cocina profesional no deja de ser un taller de "arte", pero, como en muchos talleres de arte, la rutina es uno de los mayores peligros. Cuando consigues hacer un plato que esté bien y al cabo de los días, de los meses, incluso, como en este caso, de los años, tienes que repetirlo día a día, llega un momento en que te aburre soberanamente. Lo modificas discretamente, pero sigue siendo fundamentalmente el mismo. Sigue teniendo una gran demanda, pero un buen día decides darle un descanso y quitarlo de la carta.

El plato salió de una receta de Ander Calvo publicada en un semanal de El País. La elaboración parece compleja por la cantidad de cosas que se usan, pero previéndolas, es un plato que se elabora en el momento y es francamente delicioso.

Usamos foie fresco que debe estar muy frío, pero no congelado. (Nosotros lo tenemos a 2ºC previamente le damos una forma casi cilíndrica envolviéndolo en papel film para que las láminas sean más regulares y redondas). Una cortafiambres casera, porque con la "industrial" nos rompía muchas láminas. Sal en escamas (Maldon), aceite de oliva virgen extra arbequina en un spray, un jarabe echo con Rioja, un biberón con reducción de vinagre de Módena, un triturado de un praliné de avellanas, cebollino muy picado y ramas de apio cortadas en rodajas muy finas. La preparación es tan sencilla como cortar el foie en láminas muy finas e ir distribuyéndolas sobre un plato frío, de forma que ocupen todo el fondo de una forma atractiva. Mientras calentamos en el microondas un tarrito con el jarabe de vino y una vez caliente y con ayuda de una brocha, pintamos el foie. Encima pulverizamos el aceite y espolvoreamos la sal y el praliné de almendras y adornamos con el cebollino picado y las rodajitas de apio. Finalmente hacemos un par de rayas transversales con la reducción de Módena y se sirve con unas rebanaditas de pan tostado...

Ya digo que leyendo la receta parece complicada, pero luego es harto sencilla. Si queréis simplificarla, podéis usar en vez del jarabe de Rioja, Oporto, que ya de por sí es dulce y reduciéndolo un poco, todavía más. Si no tenéis spray de aceite, lo ponéis en hilillo, con cuidado de no aceitar excesivamente. El praliné lo podeís hacer triturando un guirlache, y si no tenéis cortadora de fiambres no pasa nada, calentáis un cuchillo bien afilado en agua a 60º y así conseguiréis unas buenas láminas de foie.

Para beber, os aconsejo un blanco ligeramente dulce, por ejemplo que tenga un poco de uvas moscatel, (un Valle de Sadacia) y por supuesto alguno de maduración tardía como un Nadal catalán, o indudablemente un buen Sauternes.

SOPA DE AJO

Estos días de febrero están siendo meteorológicamente perversos. No llueve a penas nada, pero hay unas nieblas que te calan los huesos. O hace un sol radiante, sales a la calle y sopla un aire helador que, sin bajar la temperatura, provoca una sensación de frío polar según por qué calle transites. ¿Será el cambio climático? Todo influye, no hay duda, y hora es de que nos pongamos todos las pilas pensando en un futuro que, aunque a nosotros ya nos pille mayores, aquí dejaremos a nuestros hijos y nietos (quien los tenga, que yo sí).

El caso es que hace frío y más que hará y por eso se me ocurre proponer un plato que siempre alivia el cuerpo y que, en estos tiempos de crisis, según dicen, no perjudicará la bolsa: la sopa de ajo.

Si hemos cocido unas verduras, como alubia verde, o cardo, no debemos tirar el caldo sino guardarlo y así le daremos un sabor especial a la sopa. Empezamos por cocer en este caldo unos pimientos secos a los que les hemos quitado el rabo y las semillas.

En la cazuela donde se va a hacer la sopa, se fríen unos ajos troceados y cuando empiezan a dorarse se van añadiendo cortes finos de pan seco y se siguen rehogando hasta que se doren. Entonces se añade el caldo de los pimientos ya cocidos y a estos se les saca la pulpa con la punta de un cuchillo y se añade también. Se da punto de sal y se deja hervir un ratito. Poco antes de servir se añaden unos huevos batidos y se dejan que cuajen en hebras, revolviendo sin parar.

Por supuesto se le puede añadir una cucharadita de pimentón antes que el caldo, cuidando que se haga lo justo para que no se queme.

En una receta del Monasterio de San Antonio de Padua de Durango, la "Sopa de ajo clariana" se elabora de forma similar pero añadiendo beicon, tocino y un poco de puré de tomate. Por cierto, el caldo que usan, es de cocer espárragos.

También hay quien cuece los ajos, con los pimientos, antes de freírlos. También, quien añade cebolla y la fríe con los ajos y el pan. Y otra costumbre es cocer en agua los ajos y los pimientos y tomate fresco; a ese puchero se añade el pan y el aceite para que cueza todo junto sin freír.

A los pimientos secos, como hemos dicho, se les quita la pulpa una vez cocidos, pero otra costumbre es sacarlos de la sopa y servirlos aparte para comerlos con un poco de aceite y pan.

En el famoso libro "El Práctico" le dan a la sopa un toque de tomillo.

En el aún más famoso libro de "La Parabere" se majan los ajos, después de fritos y se deslíen en un poco de caldo para añadirlos a la sopa. También pone un poco de prejil, y advierte que del pan, sólo se debe usar la corteza, pues "la miga estropea la sopa".

También la Marquesa de Parabere propone una "sopa de ajo mallorquina" que se elabora con cebolletas tiernas y berza que rehoga, bien picada, antes de añadir el caldo.

En El Practicón de Angel Muro, se puede leer (y cantar) la receta de Sopa de ajo inmortal con letra de Ventura de la Vega y música de José MªCasares. Dice así:

Cuando el diario suculento plato,

base de toda mesa castellana,

gastar me veda el rígido mandato

de la Iglesia Apostólica Romana,

yo, fiel cristiano, que sumiso acato

cuanto de aquella potestad emana,

de las viandas animales huyo

y con esta invención lo sustituyo.

Ancho y profundo cuenco, fabricado

de barro (como yo) coloco al fuego;

de agua lo lleno; un pan despedazado

en menudos fragmentos, lo echo luego;

con sal y pimentón despolvoreado,

de puro aceite tímido lo riego;

y del ajo español dos cahos mondo

y en la masa esponjada los escondo.

Todo al calor del fuego hierve junto,

y en brevísimo rato se condensa,

mientras de aquel suavísimo conjunto

lanza una parte en gas la llama intensa:

parda corteza cuando está en su punto

se advierte en torno, y los sopones prensa;

y colocado el cuenco en una fuente

se sirve así para que esté caliente.

Finalmente sólo deciros que en Kabanova, hacemos la sopa de ajo tradicional y la servimos con un huevo ligeramente cuajado a baja temperatura, con unas láminas de trufa y unos trocitos de panceta de jabalí, previamente cocida y luego tostada a la plancha.

SALSA VIZCAINA

La idea de este blog de recetas no es inventar cosas nuevas (algunas habrá) sino colgar, para quien quiera leerlas e incluso usarlas, buenas recetas de todo tipo que, al menos para el que las escribe, merezcan la pena ser conocidas. Por ello a veces, serán copias más o menos personalizadas, de recetas clásicas.

Este es el caso de la receta de hoy: la salsa vizcaína, una de las reinas de todas las salsas que yo conozco y con una amplitud de posibilidades increíble para acompañar cualquir alimento base, ya sean carnes o pescados, lo mismo pastas que huevos, y hasta por sí sola, merece la pena servirla en un plato y, con un buen pan, ir untando hasta acabar con ella.

Hay muchas formas de hacer una salsa vizcaína, cada uno tiene su secreto; en los libros de cocina encontraremos formas harto variadas de condimentarla. el principal dilema es si debe llevar o no tomate. En algunos tratados culinarios llegan a aceptar el tomate como base de la salsa. En mi opinión, sin embargo, la base es el pimiento choricero.

En una recopilación de recetas vascas hecha por Rafel García Santos nos proponen una fórmula del restaurante Guría de Bilbao. Allí ponen 15 pimientos choriceros en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que empieza a hervir. Se pasan a otro cazo con agua fría y se repite la operación de ebullición hasta cuatro veces. ntonces se abren los pimientos y con una punta de cuchillo de extrae su carne o pulpa.

En una cazuela ponen 2 dl de aceite de oliva, con 2 dientes de ajo y kilo y medio de cebolla picadas, 100 gr de tocino de jamón y 50 gr de jamón serrano, además abundante perejil en rama atado en ramilletes para poder quitarlo luego, y finalmente una galleta María bie desmenuzada.

Se deja a fuego lento ¡durante 3 horas! y cuando todo queda dorado y deshecho se quita el jamón, el tocino y el perejil y se añade la pula de pimientos. Se deja cocer otros 15 minutos y se pasa todo por un chino cuatro veces, para que la salsa quede bien fina. Se pone el resultado en una cazuela y se añaden dos cucharadas de salsa de tomate y una nuez de mantequilla y se salpimenta. Se deja hervir 5 minutos y tendremos una salsa brillante, suave, sabrosa, cremosa, exquisita...

En el restaurante Salduba de San Sebastián, la salsa la hacen poniendo los pimientos durante una hora en agua templada y entonces extraen la pulpa.

Ponen en una cazuela aceite con ajos y cebollas bien picadas, a fuego lento y pasada media hora se añade la pulpa de choriceros y pimientos verdes picados. Tras otra media hora se añaden uos costrones de pan frito y cuando todo se dore, se agrega fumet de pescado y se deja hasta reducir bien, lo que supondrá otra media hora larga. Entonces se pasa la salsa varias veces por el chino con lo que la tendremos preparada para consumir.

Subijana, una vez que ha obtenidopor remojo y cocción la pulpa de los pimientos, pone pochar cebolla y ajos cn un hueso de jamón. A media cocción añade unos tomates, almendras picadas y manzana y al final, la pulpa de los pimientos. También añade un poco de fumet para ayuudar a que todo cueza bien antes de colar por un chino.

En mi salsa vizcaína, cuido mucho la acidez añadiendo una galleta María o algo de azúcar moreno, suelo poner un poco de salsa de tomate y tampoco suele faltar algo de jamón y su tocino.

¡Que aproveche!