BERENJENAS RELLENAS Y 87 AÑOS

En KABANOVA tenemos visitantes ilustres. Hay un libro de visitas en el que, a criterio de la jefa de sala se invita a algún conocido comensal para que nos deje algún comentario sobre su estancia. Otras veces por espontaneidad de otros comensales a los que no se les ha invitado a escribir, pero que les apetece hacerlo, se van llenando páginas con dichos, dibujos y chascarrillos sobre la comida y algunas otras cosas.

Hay otros visitantes a los que quería referirme. No son de los que escriben en el libro, más bien son de los que tienen entrada libre a la cocina donde aprovechan para saludar a Diego y Cía., para encargar algún producto especial, para preguntar cómo hacemos una u otra cosa y para dejarnos también sus recetas propias.

Intentaré ir comentando poco a poco de todos ellos, pero hoy quería hablar de Valentín. Valentín tiene 87 años y todos los días cocina y hace la compra. Vive solo y es totalmente autosuficiente. Lector diario de El País y tertuliano mañanero, me dice; "la pena es que no podemos hablar de política porque acabamos discutiendo y ya estamos muy mayores".

Hoy me ha invitado a comer en su casa y ha puesto un cardo simplemente cocido y apañado con un buen aceite y unas gotas de vinagre de manzana. De segundo, unas berenjenas rellenas.

Según me ha contado, empezó a cocinar ayer por la noche y así hoy sólo ha tenido que calentarlas después de la tertulia mañanera y mientras ponía la mesa.

Primero cortó las berenjenas a lo largo y las asó con unas gotas de aceite. Luego, vació la pulpa, la picó finita y reservó tanto la pulpa picada, como los "cuencos de pieles vacías".

En una sartén hizo una fritada, despacio como debe de ser y como a él le gusta; todo muy picado, con cebolla, ajo, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo. Finalmente un poco de puré de tomate.

En otra sartén frió, con poco aceite, carne picada de un brazuelo de corderito de leche y cuando estaba ya dorada, añadió la pulpa de las berenjenas y mezcló bien una carne con la otra. Todo el conjunto lo unió con el refrito anterior.

Finalmente (casi) hizo un poco de besamel para que la farsa tuviera algo más de consistencia a la hora de prepararla.

Y ahora sí, ya sólo tuvo que rellenar los vacíos de berenjena y espolvorearlos con un queso rallado. Mientras ponía la mesa las puso en el horno a gratinar y doy fe de que estaban exquisitas.

Mientras comíamos, (y bebíamos un Caecus crianza que está gloria bendita) me contó que había pensado hacer el relleno con morcilla, pero que, al mediodía, cuando la asó en un cazo cerrado, ya sin piel y con unas gotas de aceite, estaba tan rica que se la comió y cambió la receta por el corderito picado...

¡Vale, cocinero!

LAMINAS DE FOIE FRESCO

El primer plato estrella que tuvimos en Kabanova fue éste. La verdad es que lo vendimos muy, pero que muy bien. Ahora ya lo hemos quitado de la carta, más que nada por aburrimiento, aunque todavía nos lo piden o preguntan por él.

Una cocina profesional no deja de ser un taller de "arte", pero, como en muchos talleres de arte, la rutina es uno de los mayores peligros. Cuando consigues hacer un plato que esté bien y al cabo de los días, de los meses, incluso, como en este caso, de los años, tienes que repetirlo día a día, llega un momento en que te aburre soberanamente. Lo modificas discretamente, pero sigue siendo fundamentalmente el mismo. Sigue teniendo una gran demanda, pero un buen día decides darle un descanso y quitarlo de la carta.

El plato salió de una receta de Ander Calvo publicada en un semanal de El País. La elaboración parece compleja por la cantidad de cosas que se usan, pero previéndolas, es un plato que se elabora en el momento y es francamente delicioso.

Usamos foie fresco que debe estar muy frío, pero no congelado. (Nosotros lo tenemos a 2ºC previamente le damos una forma casi cilíndrica envolviéndolo en papel film para que las láminas sean más regulares y redondas). Una cortafiambres casera, porque con la "industrial" nos rompía muchas láminas. Sal en escamas (Maldon), aceite de oliva virgen extra arbequina en un spray, un jarabe echo con Rioja, un biberón con reducción de vinagre de Módena, un triturado de un praliné de avellanas, cebollino muy picado y ramas de apio cortadas en rodajas muy finas. La preparación es tan sencilla como cortar el foie en láminas muy finas e ir distribuyéndolas sobre un plato frío, de forma que ocupen todo el fondo de una forma atractiva. Mientras calentamos en el microondas un tarrito con el jarabe de vino y una vez caliente y con ayuda de una brocha, pintamos el foie. Encima pulverizamos el aceite y espolvoreamos la sal y el praliné de almendras y adornamos con el cebollino picado y las rodajitas de apio. Finalmente hacemos un par de rayas transversales con la reducción de Módena y se sirve con unas rebanaditas de pan tostado...

Ya digo que leyendo la receta parece complicada, pero luego es harto sencilla. Si queréis simplificarla, podéis usar en vez del jarabe de Rioja, Oporto, que ya de por sí es dulce y reduciéndolo un poco, todavía más. Si no tenéis spray de aceite, lo ponéis en hilillo, con cuidado de no aceitar excesivamente. El praliné lo podeís hacer triturando un guirlache, y si no tenéis cortadora de fiambres no pasa nada, calentáis un cuchillo bien afilado en agua a 60º y así conseguiréis unas buenas láminas de foie.

Para beber, os aconsejo un blanco ligeramente dulce, por ejemplo que tenga un poco de uvas moscatel, (un Valle de Sadacia) y por supuesto alguno de maduración tardía como un Nadal catalán, o indudablemente un buen Sauternes.

SOPA DE AJO

Estos días de febrero están siendo meteorológicamente perversos. No llueve a penas nada, pero hay unas nieblas que te calan los huesos. O hace un sol radiante, sales a la calle y sopla un aire helador que, sin bajar la temperatura, provoca una sensación de frío polar según por qué calle transites. ¿Será el cambio climático? Todo influye, no hay duda, y hora es de que nos pongamos todos las pilas pensando en un futuro que, aunque a nosotros ya nos pille mayores, aquí dejaremos a nuestros hijos y nietos (quien los tenga, que yo sí).

El caso es que hace frío y más que hará y por eso se me ocurre proponer un plato que siempre alivia el cuerpo y que, en estos tiempos de crisis, según dicen, no perjudicará la bolsa: la sopa de ajo.

Si hemos cocido unas verduras, como alubia verde, o cardo, no debemos tirar el caldo sino guardarlo y así le daremos un sabor especial a la sopa. Empezamos por cocer en este caldo unos pimientos secos a los que les hemos quitado el rabo y las semillas.

En la cazuela donde se va a hacer la sopa, se fríen unos ajos troceados y cuando empiezan a dorarse se van añadiendo cortes finos de pan seco y se siguen rehogando hasta que se doren. Entonces se añade el caldo de los pimientos ya cocidos y a estos se les saca la pulpa con la punta de un cuchillo y se añade también. Se da punto de sal y se deja hervir un ratito. Poco antes de servir se añaden unos huevos batidos y se dejan que cuajen en hebras, revolviendo sin parar.

Por supuesto se le puede añadir una cucharadita de pimentón antes que el caldo, cuidando que se haga lo justo para que no se queme.

En una receta del Monasterio de San Antonio de Padua de Durango, la "Sopa de ajo clariana" se elabora de forma similar pero añadiendo beicon, tocino y un poco de puré de tomate. Por cierto, el caldo que usan, es de cocer espárragos.

También hay quien cuece los ajos, con los pimientos, antes de freírlos. También, quien añade cebolla y la fríe con los ajos y el pan. Y otra costumbre es cocer en agua los ajos y los pimientos y tomate fresco; a ese puchero se añade el pan y el aceite para que cueza todo junto sin freír.

A los pimientos secos, como hemos dicho, se les quita la pulpa una vez cocidos, pero otra costumbre es sacarlos de la sopa y servirlos aparte para comerlos con un poco de aceite y pan.

En el famoso libro "El Práctico" le dan a la sopa un toque de tomillo.

En el aún más famoso libro de "La Parabere" se majan los ajos, después de fritos y se deslíen en un poco de caldo para añadirlos a la sopa. También pone un poco de prejil, y advierte que del pan, sólo se debe usar la corteza, pues "la miga estropea la sopa".

También la Marquesa de Parabere propone una "sopa de ajo mallorquina" que se elabora con cebolletas tiernas y berza que rehoga, bien picada, antes de añadir el caldo.

En El Practicón de Angel Muro, se puede leer (y cantar) la receta de Sopa de ajo inmortal con letra de Ventura de la Vega y música de José MªCasares. Dice así:

Cuando el diario suculento plato,

base de toda mesa castellana,

gastar me veda el rígido mandato

de la Iglesia Apostólica Romana,

yo, fiel cristiano, que sumiso acato

cuanto de aquella potestad emana,

de las viandas animales huyo

y con esta invención lo sustituyo.

Ancho y profundo cuenco, fabricado

de barro (como yo) coloco al fuego;

de agua lo lleno; un pan despedazado

en menudos fragmentos, lo echo luego;

con sal y pimentón despolvoreado,

de puro aceite tímido lo riego;

y del ajo español dos cahos mondo

y en la masa esponjada los escondo.

Todo al calor del fuego hierve junto,

y en brevísimo rato se condensa,

mientras de aquel suavísimo conjunto

lanza una parte en gas la llama intensa:

parda corteza cuando está en su punto

se advierte en torno, y los sopones prensa;

y colocado el cuenco en una fuente

se sirve así para que esté caliente.

Finalmente sólo deciros que en Kabanova, hacemos la sopa de ajo tradicional y la servimos con un huevo ligeramente cuajado a baja temperatura, con unas láminas de trufa y unos trocitos de panceta de jabalí, previamente cocida y luego tostada a la plancha.

SALSA VIZCAINA

La idea de este blog de recetas no es inventar cosas nuevas (algunas habrá) sino colgar, para quien quiera leerlas e incluso usarlas, buenas recetas de todo tipo que, al menos para el que las escribe, merezcan la pena ser conocidas. Por ello a veces, serán copias más o menos personalizadas, de recetas clásicas.

Este es el caso de la receta de hoy: la salsa vizcaína, una de las reinas de todas las salsas que yo conozco y con una amplitud de posibilidades increíble para acompañar cualquir alimento base, ya sean carnes o pescados, lo mismo pastas que huevos, y hasta por sí sola, merece la pena servirla en un plato y, con un buen pan, ir untando hasta acabar con ella.

Hay muchas formas de hacer una salsa vizcaína, cada uno tiene su secreto; en los libros de cocina encontraremos formas harto variadas de condimentarla. el principal dilema es si debe llevar o no tomate. En algunos tratados culinarios llegan a aceptar el tomate como base de la salsa. En mi opinión, sin embargo, la base es el pimiento choricero.

En una recopilación de recetas vascas hecha por Rafel García Santos nos proponen una fórmula del restaurante Guría de Bilbao. Allí ponen 15 pimientos choriceros en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que empieza a hervir. Se pasan a otro cazo con agua fría y se repite la operación de ebullición hasta cuatro veces. ntonces se abren los pimientos y con una punta de cuchillo de extrae su carne o pulpa.

En una cazuela ponen 2 dl de aceite de oliva, con 2 dientes de ajo y kilo y medio de cebolla picadas, 100 gr de tocino de jamón y 50 gr de jamón serrano, además abundante perejil en rama atado en ramilletes para poder quitarlo luego, y finalmente una galleta María bie desmenuzada.

Se deja a fuego lento ¡durante 3 horas! y cuando todo queda dorado y deshecho se quita el jamón, el tocino y el perejil y se añade la pula de pimientos. Se deja cocer otros 15 minutos y se pasa todo por un chino cuatro veces, para que la salsa quede bien fina. Se pone el resultado en una cazuela y se añaden dos cucharadas de salsa de tomate y una nuez de mantequilla y se salpimenta. Se deja hervir 5 minutos y tendremos una salsa brillante, suave, sabrosa, cremosa, exquisita...

En el restaurante Salduba de San Sebastián, la salsa la hacen poniendo los pimientos durante una hora en agua templada y entonces extraen la pulpa.

Ponen en una cazuela aceite con ajos y cebollas bien picadas, a fuego lento y pasada media hora se añade la pulpa de choriceros y pimientos verdes picados. Tras otra media hora se añaden uos costrones de pan frito y cuando todo se dore, se agrega fumet de pescado y se deja hasta reducir bien, lo que supondrá otra media hora larga. Entonces se pasa la salsa varias veces por el chino con lo que la tendremos preparada para consumir.

Subijana, una vez que ha obtenidopor remojo y cocción la pulpa de los pimientos, pone pochar cebolla y ajos cn un hueso de jamón. A media cocción añade unos tomates, almendras picadas y manzana y al final, la pulpa de los pimientos. También añade un poco de fumet para ayuudar a que todo cueza bien antes de colar por un chino.

En mi salsa vizcaína, cuido mucho la acidez añadiendo una galleta María o algo de azúcar moreno, suelo poner un poco de salsa de tomate y tampoco suele faltar algo de jamón y su tocino.

¡Que aproveche!