BACALAO EN AJADA

Pues antes de que acabe octubre quería dejar otra receta de bacalao. Está obtenida de un libro titulado "Delicias de la gastronomía medieval" de los autores Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi. La edicción que yo tengo es de 1996 de Anaya & Mario Muchnik. Trata de dar una buena vuelta a los libros antiguos (medievales) de cocina y la puesta al día de sus recetas.
De cada receta tenemos el texto original (Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum alcata, hoc modo:...), un leve comentario, y, junto con los ingredientes, una puesta al día para hacernos posible su elaboración actual.

La que hoy os propongo es el BACALAO EN AJADA y parece ser la antepasada de la brandada provenzal.

Los ingredientes son: 500 gr de bacalao salado, 60 gr de miga de pan eca, 1/2 litro de leche de almendras, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, aceite de oliva y sal.

Una vez desalado el bacalao se escalfa en un buen caldo corto a fuego muy suave. Luego se quitan las espinas y pieles y se sacan las láminas.

La miga de pan se trocea y se pone a remojo durante una noche en la leche de almendras y al día siguiente se chafa con un tenedor para conseguir una pasta.
Las cebollas se pìcan y se ponen a pochar en aceite.

Finalmente la pasta de pan y leche de almendras se ponen a fuego suave y se añaden las cebollas pochadas, luego los ajos machacados y las láminas de bacalao y se deja a fuego lento un cuarto de hora y rectificar de sal antes de servir.

Porcierto, hablando de brandada, he estado ayer y hoy en Soria, donde se ha celebrado el primer Congreso internacional de gastronomía micológica y he tenido el gusto de oir y ver cocinar a figuras de la talla de Adriá, Arzac, Roca, Francis, etc. (había 24 estrellas MIchelín). Entre estos gurús, Carme Ruscalledacontó una receta en la que la base era la brandada. Para hacerla, cocía bacalao, sin piel, a 55º. Lo deshojaba y lo iba triturando añadiendo un aceite perfumado de ajo "al hilo" y finalmente un poco de crema de leche.

En fin, la manera "medieval" con leche de almendras, le da un toque distinto que os recomiendo que probéis.

¡Que aproveche!

CARACOLES CON SALCHICHON FRESCO

No todo en la vida va a ser bacalao.
Aunque van a seguir, espero, varias entradas más sobre la gastronomía del bacalao, ese maravilloso pescado (Gadus morhua) hoy le toca a los caracoles, otro de mis alimentos favoritos y a los que frecuentemente les hago buen aprecio, devorándolos con fruición.

Suelo comprar con frecuencia, en un pequeño puesto de la plaza de San Agustín, entrando por la calle Sagasta, a la derecha, una especie de gran salchicha fresca que el carnicero le llama salchichón fresco. Es un embutido sabroso que hecho a la plancha se deja acompañar perfectamente con pimientos asados, salsa de tomate, setas o patatas fritas. En este caso voy a hacerlo con caracoles.

Previamente he cocido los caracoles. Hoy los he comprado en una tienda de la calle Murrieta donde los tienen excelentes. Los venden a peso y te ponen los que quieras al precio de unos 12 €/kilo. Vienen muy, muy limpios; yo únicamente los he "despertado" para eliminar los que no estuvieran vivos y los he puesto a remojo con un poco de sal gruesa. Les he cambiado el agua un par de veces y finalmente los he puesto al fuego para engañarlos. Vuelvo a cambiar el agua, lavándolos bien bajo el grifo en cada cambio y esta vez, ya muertos, los he puesto de nuevo en el fuego hasta hervir. Los he vuelto a lavar y otra vez a la cazuela con agua que los cubra bien y, esta vez, con laurel, tomillo, romero, orégano, media cebolla y pimienta en grano machacada.
Los he tenido cociendo 20 minutos y, bien escurridos ya se pueden guardar para su uso inmediato o para congelar en bolsas...

En una cazuela con aceite he dorado el salchichón cortado en trozos y luego lo he reservado aparte. En el mismo aceite he salteado las setas cortadas en juliana con dos ajitos y una vez hechas, también las he dejado aparte. En la misma cazuela, con el mismo aceite he pochado media cebolla, un pimiento rojo de los que llamamos choriceros y dos cayenas picadas. Cuando todo estaba en su punto he añadido un poco de puré de tomate casero y vino blanco. A los 5-10 minutos he añadido las setas, los trozos de salchichón y los caracoles. He probadode sal y azúcar (al echar el tomate he puesto una cucharita de azúcar moreno) y he dejado todo a fuego muy manso un cuarto de hora.

Será un plato para mañana, el reposo le sentará bien. Y, aunque no debería, abusaré un poco de un buen pan y un buen vino. Pero soy de voluntad débil. ¿Qué le voy a hacer?

¡Qué aproveche!

BACALAO CON HONGOS

Como de costumbre, este fin de semana también me lo pasé en Ezcaray. Allí tengo buenos amigos con quien pasar buenos ratos, echar unos vinos, charlar de lo divino y lo humano, hacer un rato de bici por esos montes de Dios, etc. etc.

Poco antes de salir a hacer la ronda del mediodía, unos vecinos me trajeron tres hermosos hongos que acababan de coger esa misma mañana. Me aseguraron que eran los primeros que cogían esta temporada que va siendo tan sosa, al menos en esa zona, en lo que a micología se refiere.

Uno de los hongos, tras la vuelta a casa, me faltó tiempo para apañarlo, cortándolo en finas láminas y rociándolo con sal gruesa, un buenísimo aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Y fue el preludio de una comida que tardó aún un rato en calentarse, pero no se nos hizo larga la espera pues la ensalada del hongo nos hizo olvidar que estábamos en este mundo... ¡Gloriosa!

Y con los otros dos hermosos hongos (sobretodo uno de ellos era un ejemplar ya mayor, poco apto para comerlo crudo), pensé en hacer una nueva receta para este blog que se va convirtiendo en monotemático del bacalao.

He hecho una especie de crema de hongos, inspirado en una receta del buen amigo y gran cocinero, Paco Carretero. He pochado cebolla, puerro y zanahoria en mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando ya estaba todo blando, he añadido los hongos troceados y los he rehogado unos minutos. Luego he añadido arroz y coñac y he esperado, sin dejar de mover, que redujera. Entonces lo he bañado todo con un caldo ligero de carne y lo he dejado cocer durante media hora. Lo he pasado por la thermomix y el chino y he ajustado sal y pimienta. He tenido que añadir un poco más de caldo para que quedara una textura más de salsa que de crema y entonces la he vuelto a poner a fuego muy suave en una cazuela, y he puesto los lomos de bacalao para que quedaran bien bañados y que se espumaran dulcemente.
Al servir, los lomos se deshojaban sin rechistar y a la vez se dejaban quitar la piel y las pocas espinas que tenían.
Si me hubiera quedado otro hongo, lo hubiera coratado en juliana y lo hubiera salteado para adornar el plato, pero ¡me lo comí ayer!
El plato estará mejor mañana. Seguro, pero hoy ya estaba delicioso...

¡Que aproveche!

BACALAO A LA BECHAMEL

BACALAO A LA BECHAMEL.

Si paseáis por cualquier feria de libro que se precie, seguro que en varios stands encontráis un apartado importante de libros de color paja, que son reproducciones de antiguos libros de los más variados temas. Por supuesto hay varios de cocina o gastronomía.
La edición corre a cargo de SERVICIO DE REPRODUCCION DE LIBROS, Librerías “PARIS-VALENCIA”, etc. etc.

Pues bien, uno de estos libros se titula “COCINA PRACTICA DE CUARESMA” Fórmulas variadas para platos de vigilia y colaciones precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de carnes. Su autor es P.S.LASSUS, y en origen se imprimió en 1905 en Barcelona, en la Librería de Francisco Puig, en la Plaza Nueva,5 y Capellanes,2…

De entrada encontramos la aprobación por la autoridad eclesiástica y concretamente del Vicario General de la Diócesis de Barcelona: Ricardo, Obispo de Eudoxia.

Luego hace una explicación histórica de la existencia de ayunos en las más diversas épocas y civilizaciones y un razonamiento de por qué se hacen y la diferencia entre ayuno y abstinencia (de carnes). En qué consistían las prohibiciones y a quién obligaban (“Los niños menores de siete años, los fatuos y los locos no están obligados al precepto del ayuno, ni a la abstinencia”), las Bulas y los Indultos, los calendarios, etc. etc.

Yo recuerdo perfectamente aquellas épocas, aunque en casa, conmigo y mis hermanos, se ve que había bastantes bulas, y nuestros padres no nos agobiaban con su cumplimiento, con lo que yo no recuerdo nunca haber pasado hambre.

La receta que he elegido para esta entrada se hace con medio kilo de bacalao ya desalado, 6 patatas medianas, dos dientes de ajo, ¾ de litro de leche, pimienta molida, sal, harina para rebozar el bacalao y aceite para freír.

Una vez que el bacalao está desalado, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas un poco gruesas hasta que empiezan a dorarse. En el mismo aceite se doran los ajos y se quitan. Allí se fríe el bacalao enharinado, sin pieles, ni espinas, sólo vuelta y vuelta. En este aceite en que hemos frito todo, se echa la leche y cuando va a empezar a hervir se aparta del fuego.

Finalmente preparamos una cazuela en la que ponemos una capa de patatas, otra de bacalao, y así hasta acabar. Por encima se espolvorea pimienta molida y se vierte la leche y en cuanto hierva se baja el fuego y se deja cocer suavemente durante media hora. (Probar de sal).

El autor acaba diciendo que “Preparado de ese modo el bacalao es un plato excelente”

¡Que aproveche!

ARROZ, MANITA DE CERDO Y BACALAO

ARROZ CREMOSO CON PATA DE CERDO Y BACALAO

Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.

Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.

Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.

Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.

Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.

Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.

¡Que aproveche!

ALBONDIGAS DE BACALAO

ALBONDIGAS DE BACALAO CON PASAS Y PIÑONES

Preparación: espumar el bacalao con la hoja de laurel y el perejil. Retirar las espinas y pieles y chafar con un tenedor.

Batir el huevo y mezclar con la cucharada de harina y el perejil, cocido y picado. Agregar el bacalao chafado y con esta pasta hacer unas bolitas. Pasar por harina y freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

Con la grasa restante freír la cebolla picada y el ajo y un poco de perejil y finalmente el puré de tomate natural. Machacar las avellanas y el pan frito y diluir con el vino.

Poner las albóndigas en una cazuela de barro, cubrir con la salsa de tomate y añadir dos vasos de agua de cocer el bacalao y la picada de avellanas. Agregar las pasas y los piñones y dejar cocer, lentamente durante 15 minutos. Servir en la misma cazuela, bien caliente.

Ingredientes: (para 6 personas) 500 gr. bacalao desalado, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 1 ramito de perejil, un frasco de puré de tomate natural, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito, ½ vaso de vino blanco, 75 gr. pasas, 30 gr. piñones, 15 avellanas, 1 cucharada harina, sal y pimienta, harina y aceite.

¡Que aproveche!

BACALAO - AJOARRIERO

En el año 1982 me regalaron un libro titulado: "La cocina vasca de los pescados y mariscos" de José María Busca Isusi, editorial TXERTOA de San Sebastián, y es uno de esos libros a los que tengo especial cariño por su contenido y por su autor.

En el libro hay una larga descripción de pescados y mariscos y se acompaña de numerosas recetas para guisarlos obtenidas, muchas veces, de conocidos del autor, y muy reconocidos en el ambiente gastronómico de su época, quizás ya "tradicional".

Cuando habla del bacalao, una de las recetas que da es la del AJOARRIERO y allí cuenta una anécdota de su preparación. Dice que en una carretera, la de Tafalla a Estella, conoció a uno de los últimos arrieros habidos y que le invitó a comer y le explicó cómo hacía el bacalao.

Le contó que debido al calor él no podía llevar el bacalao ya remojado de casa por eso utilizaba trozos de bacalao que puso a asar en un pequeño fuego de ramillas que hizo. Se fue a un riachuelo cercano y cuando volvió el bacalao estaba húmedo, apelotonado, pero sin chorrear agua. También trajo unos cuantos cangrejos que estando muy vivos parecían los bailarines de un ballet grotesco. Me dijo que había remojado mucho y exprimido el bacalao y que como había gran cantidad de cangrejos los pescó rápidamente con la mano.

Después sacó otra cazuela de barro, en donde puso aceite y ajos (uno para él y otro para mí) y una guindilla muy picante. También troceó unos pimientos verdes y cuarteó unos tomates sobre la cazuela y cuando estuvieron deshechos, puso el bacalao encima y lo mezcló todo muy bien.

Cuando estuvo todo caliente, puso las mondadas colas de los cangrejos y dejó que hirviese el conjunto por poco tiempo.

A continuación, puso sobre la cazuela dos huevos y removió con un tenedor, hasta que se formó una especie de revuelto. Y una vez conseguido esto, nos pusimos a comer acompañando el plato de un vino de la tierra que no era de los más fuertes.

Tal y como yo lo he hecho hoy:

He cogido 1/4 de kg. de bacalao desalado y lo he puesto en un cazo con agua fría en un fuego muy suave; cuando el agua ha empezado a blanquear, he sacado el bacalao y con toda facilidad le he quitado la piel, las espinas y lo he dejado en láminas relucientes. Luego he puesto una cazuela de barro con aceite de oliva virgen y he dorado dos dientes de ajo laminados y una guindilla de cayena sin cortar.. Cuando estaban doraditos los he sacado con la espumadera y los he guardado a parte. En el aceite he echado unos pimientos verdes troceados y unas cucharadas de un puré de tomate casero natural. Una pizca de azúcar morena y a fuego lento hasta que se ha quedado todo muy bien hecho. Encima he puesto las láminas de bacalao y unas colas de langostinos peladas. Así han estado unos minutos, pocos, y he separado de tres huevos las claras y las yemas. Primero he echado las claras y cuando ya estaban cuajadas he añadido las yemas y un poco de sal y las láminas de los ajos.

La ración es suficiente para dos personas y acepta un buen pan y una buena copa de vino tinto.

¡Qué aproveche!