28/12/09

LOMO, OREJA Y SETAS




- Hoy te encargas tú del segundo plato. Compra algo por ahí y lo haces.
- Vale, descuida...

...Pero uno no es lo que quiere sino lo que puede y llega casi la hora de estar comiendo y ni siquiera he ido a la compra.
Así que casi no me queda más remedio que comprar unos filetes o unas hamburguesas y hacer la carne a la plancha.

Supermercado: Sección carnicería / charcutería. Una cinta de lomo preciosa (si es que se puede adjetivar así a un trozo de carne). Esto se hace rápido, unos filetes a la plancha y a comer. Un poco más allí, oreja de cerdo troceada y precocinada al natural... ¡Al coleto! ¿Qué me falta?
Sección de congelados: Surtido de setas congeladas.

A casa corriendo.

Limpio ligeramente el lomo de un poco de grasa que tiene a un lado y lo troceo en dados de unos 3 cm.

Mientras se está calentando el aceite.

Salpimento los trozos y los frío hasta que quedan doraditos y los retiro a un plato.

En el aceite, añado las setas, congeladas como están y las dejo que se vayan rehogando. Enseguida les echo una cucharada de pulpa de pimientos choriceros y un buen chorro de vino blanco. Y en otro minuto añado los trozos de oreja precocinados.

Y empezamos a comer el primero...

Me tengo que levantar de la mesa para añadir los trozos de lomo y que calienten con el apaño de setas y oreja...

Y casi mientras cambiamos los platos, el dichoso segundo plato ya está hecho.

Seguro que aún podría haberlo mejorado con un poco de tiempo, pero estaba riquísimo, jugoso y no era el filete de turno...

¡Que aproveche!

25/12/09

CORDERO ASADO




Pues hoy no puedo poneros la foto del plato porque no ha quedado nada. Estábamos 7 en la mesa y tenía medio corderito y lo he tenido que acabar en mitad de la comida, con lo que, aunque había preparado la máquina de fotos, no ha dado tiempo a que el pobre bicho posara...

Cuando me he levantado esta mañana, serían las nueve, lo he puesto sumergido en agua fría y así lo he dejado hasta las once y media más o menos.

He calentado el horno a 200º y he puesto el cordero en una bandeja. Lo he embadurnado con manteca de cerdo y en la bandeja he puesto dos hojas de laurel y tres ajos con su piel y un poco aplastados. Y agua abundante. No le he puesto sal. Sobre esto hay diferencias, hay quien sala el cordero antes de meterlo al horno y quien no. Yo nunca lo he salado previamente.

Y al horno que ya estaba bien caliente.

A la media hora, he sacado la bandeja y como quedaba poca agua, he añadido más vertiéndola sobre el cordero y dejando que cayera a la bandeja.

Otra media hora (ya llevamos una hora) y lo he vuelto a sacar del horno para echarle un buen vaso de vino blanco y ¡hale padentro!

Y después de otra media hora más, como todavía quedaba bastante tiempo antes de comer y tenía que salir de casa y hacer algún recado, he apagado el horno y he dejado la puerta abierta.

Cuando estábamos acabando los entremeses, he vuelto a darle al corderito una fina capa de manteca y le he rociado vinagre de sidra (a última hora me he dado cuenta de que no tenía limones en casa). El horno a 250º con la resistencia de arriba (todo lo anterior estaba con la de arriba y la de abajo) y el corderito, que ya estaba casi frío ha recibido un calentón que con la manteca y el vinagre le ha dejado la piel muy crujiente y la carne muy jugosa.

Me olvidaba decir que la piel ha estado hacia arriba durante todo el proceso y que en ningún momento le he dado la vuelta.

El resultado ha sido exquisito y sobretodo el crujiente de la piel estaba perfecto.

¡Que aproveche!

22/12/09

FELICES FIESTAS Y AÑO NUEVO




¡Felicidades a todo el que tenga ganas de ser feliz!

y

¡Que aproveche!


21/12/09

PALETILLA DE CORDERO




La receta de hoy está hecha siguiendo paso a paso la que propone Marisa Sánchez en el libro "ECHAURREN, el sabor de la memoria" y también en otro de Espasa Calpe titulado "Cincuenta maestros de la cocina española" editado en 1992. Ambos libros me los regaló Marisa, uno en 1999 y el otro recientemente, y sobretodo me los dedicó con esa categoría tan entrañable que tiene.

Gracias Marisa.

La receta se titula "Pierna de cordero a la antigua" y no cabe duda de que es una forma de guisar el cordero muy tradicional, y por ello, de un resultado exquisito.

Vamos a lo que estamos.

Yo he usado una paletilla de cordero y la he partido por la mitad, diseccionando la articulación "escápulo-humeral" o sea el hombro, para no hacer astillas de huesos, sino descoyuntarlos, como siempre se ha dicho.

Una vez limpia de la poca grasa que tenía, la he salpimentado ligeramente y la he enharinado también muy ligeramente. Mientras hacía esto he puesto una cazuela al fuego con un aceite en el que había confitado hongos y que conservo para estos guisos. ¡Que maravilla de olor!

En el aceite he dorado unos tacos de beicon y enseguida he añadido el cordero. Con el aceite bien fuerte lo he dorado por ambos lados hasta que ha cogido un color que ya pedía comerlo...

Pero lo he sacado y reservado en una fuente aparte. Y en el aceite he puesto una cebolla grande troceada, una zanahoria, también cortada en trozos y 3 ajos sin pelar.

Cuando empezaban a "casi" quemarse, he añadido un buen chorro de vino blanco y otro de coñac y he seguido con el fuego bien alto para que evaporara el alcohol. Entonces he añadido dos cucharadas de pulpa de pimiento seco y seis de puré de tomate natural. Y enseguida he vuelto a poner el cordero en la cazuela, he añadido un poco de agua, poca, y un poco de sal. He tapado la cazuela y, con el fuego medio, he dejado que se hiciera el cordero, probando con un cuchillo hasta que he visto que ya estaba hecho.
Entonces he vuelto a sacar el cordero y he batido la salsa con sus verduras, las he pasado por un chino y otra vez a la cazuela para que redujeran (de nuevo a fuego fuerte). Cuando me ha parecido que la consistencia de la salsa era la adecuada, he probado el punto de sal, he juntado el cordero y he apagado el fuego.

La receta, como veis, no puede ser más sencilla y se puede hacer también con trozos de cordero más menudos, el resultado seguro que será tan bueno como el que he conseguido hoy.

¡Que aproveche!

17/12/09

BACALAO CON AJOS CONFITADOS, PASAS Y PIÑONES

Dedicado a Teresa A.

Si algún plato he repetido más que ninguno en mi vida cocineril es este de hoy.
Desde que lo comí por primera vez, en el club Laieta de Barcelona, con mi hermana y mi "cuñau" y por recomendación de él, me cautivó y desde entonces, hace unos 25 años, lo he repetido no sé si cientos de veces, pero muchas, muchísimas, sí.

Todo parte de un buen bacalao, unos buenos lomos de bacalao, bien desalados y bien confitados en un aceite perfumado con ajos. Es decir, se fríen ajos cortados en láminas en un buen aceite de oliva virgen extra y cuando empiezan a dorarse se retira el cazo del fuego, se añade un poco más de aceite para bajar la temperatura y se deja infusionar un buen rato. Luego se cuela bien y con este aceite, en un cazo de altura suficiente, ponemos los lomos de bacalao a fuego suave y esperamos hasta que empiecen a "espumar". Entonces los retiramos del fuego y dejamos que se templen en el mismo aceite. Veréis como el bacalao se separa fácilmente en láminas...

Por otra parte hacemos una muselina de ajos. Pelamos los ajos y los ponemos enteros en un cazo con un poco de mantequilla y cubiertos de leche. Los acercamos al fuego, muy suave, y los dejamos que se cuezan (que se confiten) durante mucho tiempo, de manera que veamos que los ajos queden blandos y pueden aplastarse con un tenedor, como si fueran mantequilla.

Entonces los ponemos en una batidora y batimos añadiendo un poco del mismo aceite perfumado, (FRÍO), de manera que consigamos emulsionar como si fuera una mayonesa espesa, pero sin huevo... Un toque de sal y otra cosa que tenemos.

Una salsa de tomate (que no sea el típico sofrito industrial que para algunas cosas vale, pero para esta receta NO!). Podemos pochar un poco de cebolla y añadir tomate natural, sin pepitas, ni pieles, o bien de bote, pero que sea natural. Añadimos un poco de azúcar y punto de sal.

Finalmente, rehidratamos unas uvas pasas, sin pepitas y las salteamos en un poco de mantequilla. En esa misma mantequilla, salteamos hasta dorar ligeramente unos piñones.

Y para platear, como veis en la foto, se pone un poco de salsa de tomate en la base, encima el bacalao con la piel hacia arriba y bien napado de la muselina de ajos y espolvoreado, finalmente con unas pasas y piñones.

En KABANOVA, lo calentamos en el horno y al servir, lo "tostamos" con un soplete de cocina. En casa, lo podéis poner en fuentes de barro, anguleras, y meterlas un momento bajo el grill del horno, previamente calentado, hasta que se dore.

En todo caso, el resultado veréis que es buenísimo y que es un plato lucido para cualquier celebración. Además se puede tener el plato ya montado de un día para otro, o los ingredientes por separado y el día que se va a consumir, solamente calentarlo...

¡Que aproveche!

13/12/09

MORROS DE TERNERA CON SALSA VIZCAÍNA




Hace unos pocos días, en Lladito, de Ezcaray, nos juntamos a cenar unos cuantos amigos, el típico San Quiero. Lladito es un restaurante con entrada por el bar y donde se pueden comer cosas sencillas, bien hechas y a un precio muy económico.

Yo suelo pedir orejas de cerdo rebozadas que acompañan con pimientos asados y patatas fritas. Una ensalada de primero y un postre tipo helado o arroz con leche o cuajada,... Con un buen vino del año, no suele llegar nunca a los 20 € y al final lo pasamos bien, que es lo primero que se persigue por lo general en las cenas de amigos...

El día en cuestión me ofrecieron como especialidad de la casa, morros en salsa vizcaína y no me tuvieron que insistir, ni a mí, ni a otros tres de la mesa. Estaban sencillamente buenos. Bien cocidos, ración abundante, pero la salsa bajaba bastante el nivel. Hay sitios en que la salsa vizcaína la hacen con una base de tomate, más que de pimientos choriceros, y (en mi opinión) debe ser al revés. Carente de tomate o muy ligeramente acompañada. La base es la cebolla confitada, pochada y la pulpa de pimientos secos.

En este blog, podéis encontrar alguna receta de esta salsa, casualmente la primera de las entradas y con intención de mostrarme admirador de esta salsa, la reina de las salsas.

El caso es que me faltó tiempo para encargarle a Feli, carnicero de Ezcaray, un morro para guisarlo yo. Y el lunes pasado, fiesta en La Rioja a cambio de "la Constitución" empleé la tarde en guisar el morro que enseño en la foto.

El morro estaba escrupulosamente limpio y sin pelos. Lo primero que hice fue ponerlo en agua fría y esperar que hirviera a borbotones 3 minutos. Luego lo lavé bien y lo volví a poner en agua fría en una olla exprés, de las antiguas, es decir no una olla rápida, y con una cebolla troceada, media zanahoria, un pimiento verde, unos granos de pimienta, un clavo y unas cuantas hojas de romero fresco cogido por la mañana en casa de Javi y María en Valgañón.
Bien cerrada y espera a que empiece a pitar, bajar el fuego y mantener 45 minutos. Lo dejé que se enfriara sin abrir la olla y luego, lo troceé aprovechando para quitarle los cartílagos que tiene en medio de la nariz.

Mientras se cocía hice una salsa vizcaína a la que le eché picante, no demasiado, pero suficiente para darle gracia.

Junté los morros y la salsa y lo dejé a fuego muy suave otra media hora.

Los comí al día siguiente, estábamos 4 en la mesa, y no quedó ni rastro. La verdad es que estaban deliciosos.

¡Que aproveche!





30/11/09

ACHICORIA


La achicoria es una verdura llamada "Cichorium intybus". Precisamente tienen un componente llamado INTIBINA que le proporcionan un sabor amargo y, quizás sea ese amargor lo que hizo que, tostada y en infusión, fuera, en épocas de carestía, un sustitutivo del café.
Pero, en ciertos sitios, es costumbre tomarla como una verdura más e incluso en ensalada. En La Rioja nunca ha sido muy apreciada, pero sí en Navarra y por eso yo recuerdo haberla comido con cierta frecuencia en mi época infantil, pues mi madre es navarra. Pero fuera de casa, no me suena haber comido nunca esta sabrosa verdura.
Desde hace dos o tres años, mi buena amiga Anita, me suministra abundantes achicorias recién cogidas de la huerta. Ayer me trajo tres y hoy he preparado una de ellas.
He estado mirando un poco por la red y me he enterado que hay un libro titulado" La achicoria en la gastronomía del siglo XXI" firmado por la Academia Española de Gastronomía y varios chefs de primera como Koldo Royo, Andoni Luis Aduritz, Elena Arzak o Fernando Canales.
Y además se puede descargar de forma gratuita en formato PDF...

En fin, que después de bien lavada una de las achicorias, la he cortado en bastones de unos 10 cm de largo y los he seguido lavando bien para quitar la poca tierra que tenía. He deshechado la zona del tallo y mientras le daba el último lavado he puesto abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite en una olla grande. Cuando estaba hirviendo a borbotones, he echado los bastones de achicoria y los he tenido cociendo unos cinco minutos escasos desde que el agua ha vuelto a hervir. Luego he colado el caldo GUARDÁNDOLO no faltaría más y he puesto una sartén grande con un buen chorro de aceite y unos ajos laminados. Cuando han empezado a dorarse los he sacado a la thermomix y en el aceite he frito la achicoria cocida.
En la thermomix con los ajos he puesto una lata de anchoas y un poco de aceite de oliva de arbequina y he hecho el mejunje. Luego lo he juntado, dando vueltas, con la achicoria cocida - frita y ¡a comer!
Doy fe de que estaba buenísima y mis comensales lo atestiguan pues entre tres nos hemos comido toda la achicoria y no ha sobrado nada.

¡Que aproveche!



23/11/09

CREMA DE SETAS "PIEAZULES"


Con lo setero que yo he sido...
Pero no se puede llegar a todo. Ahora me dedico a la bici, todos los fines de semana, salvo que llueva mucho, los amigos no perdonamos nuestro buen paseo en bicicleta por los alrededores de Ezcaray. A veces con la bici de carretera y la mayoría de los días con la de monte. Salimos más bien pronto, dependiendo del frío que haga y de lo larga que vaya a ser la travesía, llegamos casi acabada la mañana, nos tomamos un café en La Taberna, (antiguo Cuesta); ducha, unos vinitos y a comer a la hora de las mil y quinientas. Luego siesta en el sillón y según en que tiempo estemos, ya se nos ha acabado el día, o por lo menos la luz del día.
Así que no me queda tiempo de ir a buscar setas.
Desde la bici, algunas veo, las grandes, las lepiotas, a veces algún corro de senderuelas o una hilera de pardillas o de champiñones. Pocas veces, en las orillas de los pinares, un níscalo perdido y nunca boletus de los buenos, pinnicola, edulis, aereus... que sí he visto en los Alpes italianos, que alguna vez también nos vamos a aquellos lugares a darle a los pedales...

Este fin de semana me encontré a Samuel tomando un vinito en el ROYPA, igual que yo, y me dijo que pasara por su casa para darme una buena bolsa de "pie azules".

Los pie azules son unas setas carnosas que aparecen sobretodo en prados y claros de bosques, pero también entre los árboles, pinos y caducifolios. Suelen ser bastante tardías del otoño y resisten bastante bien las primeras heladas.

La cutícula que recubre el sombrero suele ser algo viscoso, pero esta viscosidad desaparece totalmente con la cocción. Seguramente en esta cutícula hay un componente ligeramente tóxico, o por llamarlo de una forma suave, indigesto. Por eso yo les suelo dar un hervor de dos o tres minutos, y luego las lavo bien antes de cocinarlas definitivamente. Con esta cocción evitamos sustos (aunque sean menores) y les quitamos algo de sabor, no cabe duda, pero un sabor que en mi opinión es hasta demasiado fuerte...

Después de hervidas y lavadas las confito en aceite de girasol, es decir las cuezo sin que llegue a hervir el aceite, a fuego bastante bajo y durante un buen tiempo. Así ya están a punto para usar, o sea para comer (que otro uso no les doy yo) y me queda un aceite aromatizado exquisito para ensaladas, tortillas, guisos de carne, etc. etc.

Hoy voy a hacer una crema y para ello voy a usar mantequilla donde rehogo unas cuantas chalotas picadas. Cuando ya se han pochado bien, añado las setas picadas, que ya están hechas, y únicamente espero a que cojan calor y que se evapore el poco líquido que les quede.
Entonces añado caldo de carne, que en este caso ha sido un brick precocinado y las dejo cociendo durante 15 minutos. Entonces lo trituro todo bien y otra vez a fuego suave añado nata líquida, mantequilla en trocitos y un chorretón de coñac.

Dejo que evapore un poco el alcohol del coñac y ajusto de sal y pimienta.

¡Que aproveche!

16/11/09

CHORBA TUNECINA DE PESCADO




En internet nos encontramos tal cantidad de páginas de recetas que es complicado ¿cuál elegir? un día cualquiera. La pestaña "COCINA" en los favoritos del navegador, está rebosando de títulos que alguna vez me han sorprendido y que acabo por no mirar durante tiempo por la cantidad de sorpresas que encuentro sin parar.
Una de esas páginas es "Saveurs du monde", página en francés, pero con un contenido francamente apetecible. Alguna palabra que se me escapa, la busco en el diccionario de Google, siempre a mano, o si aún así no la encuentro, pues cambio el producto por otro que me parezca. ¿Qué diferencia voy a tener? ¿Otro sabor distinto? ¿Otra textura? ¿Qué más da si lo importante es pasar un rato haciendo la receta y otro comiéndola?

La receta de hoy es orígenes tunecinos y es una sopa de pescado a la que he hecho unas pequeñas modificaciones por necesidad y porque he querido.

He comprado unas rodajas de congrio cerrado y una cabeza de merluza (por cierto, por menos de 1'5 €). He comprado también unos mejillones y unos camarones congelados. Y lo demás, lo tenía ya en casa.

He puesto a hervir agua abundante con un poco de sal y unas gotas de aceite y cuando hacía borbotones he añadido el pescado previamente lavado. Enseguida se ha puesto a hervir y he aprovechado para desespumar. He bajado ligeramente el fuego y así se ha quedado durante 20 minutos. El caldo resultante lo he pasado por un colador fino y he dejado que se enfriara un poco el pescado para poderlo desmigar y desespinar con las manos sin quemarme.

Mientras hervía el caldo he picado una cebolla y tres ajos. Los he puesto a pochar en un poco de aceite y entonces me he dado cuenta de que no había comprado apio... ¡Pues no pasa nada! Aunque la receta original lleva apio, la mía no va a llevar apio.

Luego, cuando la cebolla estaba bien transparente, he añadido perejil picado y puré de tomate.

Mientras se hacía esto, he desmigado el pescado y lo he dejado en un plato (¡qué cantidad de espinas tiene el congrio cerrado!).

Ya queda muy poco, lo fácil. He vuelto a poner el caldo al fuego y le he añadido el refrito y he dejado que hirviera a fuego bastante fuerte y destapado durante 20 minutos. Entonces he añadido los mejillones y los camarones y otros cinco minutos después he añadido un buen puñado de fideos de arroz (tengo previsto para comer un intolerante al gluten), y un poco de pimienta molida. Al minuto he apagado el fuego y he probado el punto de sal. Así he conseguido una especie de CHORBA, que en castellano significa chica, novia, ... pero que en árabe es una SOPA.

Según Wikipedia, Çorba o Chorba, en Tunicia y en Argelia, es una sopa preparada con un picado de tomates, cebollas, zanahorias y calabacines, con carne de cordero, pollo o ternera, y sazonada con sal, pimienta, canela y perejil. Suele llevar garbanzos


¡Que aproveche!



9/11/09

PIMIENTOS RIOJANOS ASADOS CON MERLUZA




No es mi intención descubrir la pólvora, pero la receta de hoy se refiere a la clásica de los pimientos rellenos, en este caso de pescado (merluza) hechos de otra manera.
En primer lugar, en vez de usar los manidos pimientos de piquillo, voy a usar pimientos riojanos, concretamente de Leiva.
Leiva es un pueblecito de La Rioja Alta, que tiene una gran cantidad de campos dedicados al cultivo del pimiento. Tormantos, otro pequeño pueblo a su lado, también tiene sus buenos cultivos de pimientos y su industria derivada conservera. "La Huerta de Tormantos" es una marca más que aconsejable para pimientos asados y su venta es tal, que creo han tenido que recurrir a plantaciones en La Rioja Baja (Aldeanueva de Ebro) para poder abastecerse de la gran demanda que tienen. Usan el mismo plantón, con lo que consiguen también la misma calidad.

Para salir del paso, a veces no me queda más remedio que usar latas de pimientos asados, pero si puedo, uso los congelados. Para ello, en el restaurante Kabanova, asamos varios cientos de pimientos en su temporada, es decir en agosto - septiembre... según como venga el año. Los compro en un gran almacén de Leiva (El Chato) y después de asados, pelados y despepitados, los envasamos en pequeñas bolsas y los congelamos, previo paso por el abatidor de temperaturas, con lo que logramos que al descongelar (en el frigorífico durante uno o dos días) su textura siga siendo "casi" como recién asados.

Al enlatarlos y cocerlos, no cabe duda que se ablandan mucho más, pero para gustos son los colores...

El pescado, merluza, lubina, rape, bacalao, etc. puede obtenerse de una buena rodaja (cara) o de una cola que en el restaurante tiene peor salida, y ya se sabe que no estamos para tirar nada. Si estamos en casa y preparamos la receta a posta, podemos usar unos medallones congelados de una buena marca que nos de confianza. Ya os he dicho con frecuencia que el hecho de que un producto esté congelado no significa que sea malo. Si congelamos un buen producto y lo hacemos bien y lo descongelamos también bien, no tiene porqué perder. Si el producto es malo... no habrá remedio.

Seguimos, el pescado lo desmenuzamos con las manos quitando previamente la piel, si tenía, y las espinas sin dejar ninguna. Las migas se enharinan ligeramente y se rehogan un momento en aceite de oliva. Finalmente se salpimentan y se reservan al calor.

Con los pimientos, la mitad se pasa por la thermomix y se hace un puré al que se añade sal gruesa y un poco de aceite de oliva y también se calienta en una sartén o al microondas.

La otra mitad se pica con cuchillo en daditos de 1/2 centímetro (en "brunoise") y también se calientan.

La presentación va a ser así:

Una copa de vermouth y en el fondo puré de pimientos asados, encima el pescado desmigado y encima la brunoise de pimientos a la que se riega con un hilo de un buen aceite de olivas arbequinas, unas escamas de sal y un poco de cebollino recién picado...

No dejan de ser unos pimientos rellenos de pescado, nos van a dar menos trabajo que el relleno tradicional, el reboce, etc. y la presentación va a ser más curiosa y llamativa.

¿Probamos?

¡Que aproveche!





PICADILLO CON CALABACÍN




¡Vaya domingo hemos tenido! Como para ir a andar en bici. No ha parado de llover casi en todo el día y ha habido un airecillo de esos que te mete la lluvia hasta los huesos. ¡Malo para el reúma! Mis pobres articulaciones me lo llevan avisando unos cuantos días. En fin, que tampoco pasa nada por quedarme un domingo en casa. Justo salir hasta el kiosko, periódicos y de vuelta un vinito para hacer ganas de comer.

¿Y por la tarde? Pues un poco de siesta - tele, lectura, música y cocina.

No tengo muchas reservas en el frigo. ¿Y en el congelador? Veamos. Esto, lo otro, me decido por una bolsa de trozos de calabacín y otra de picadillo.

Pico una buena cebolla y la rehogo en aceite de oliva muy, muy despacio. Con una pizca de sal gruesa para que sude mejor.

En cuanto la cebolla está en la cazuela, pongo la bolsa de picadillo en el microondas al mínimo, durante 5 minutos y ahí se queda. La cebolla va a tardar un buen rato por lo que me da tiempo a leer un par de capítulos de "Caín" (Saramago) y oír (más que escuchar, porque la lectura me puede) unas sonatas para piano de Prokofiev...

Casi una hora después la cebolla estaba en su punto y le añadí el picadillo que se deshacía en la cebolla. He tenido que subir un poco el fuego porque el picadillo estaba todavía frío y necesitaba un poco de "caña" para soltarse bien. Unos 5 minutos después añadí un chorro de vino blanco, los cubitos de calabacín, todavía congelados y allí se quedaron unos minutos hasta que el guiso cogió calor. Entonces bajé el fuego y revolviendo bien he acabado la receta de hoy y la comeré mañana. Tiene buena pinta y creo que mañana, con un tinto riojano podrá ser plato único.

(Día siguiente)... Pues sí, hoy la he comido y para rematarla le he puesto una clara de huevo hasta que cuajara y ya cuajada y caliente le añadí la yema, dos vueltas y al plato.

¡Riquísimo!

¡Que aproveche!




3/11/09

ALUBIAS CANELA CON OREJA DE CERDO

El día, frío, me pareció oportuno para hacer un guiso después de comer. Como me había sobrado un buen trozo de calabaza DE LA RECETA ANTERIOR y, por otra parte tenía una bolsa de alubias "canela" que compré hace unos días en un viaje por Asturias y un paquete de oreja de cerdo precocida, hice la siguiente receta.

Por la mañana dejé las alubias en remojo y después de comer las puse al fuego con media cebolla en dos trozos, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde y otro rojo seco, unos trozos de tocino ibérico y con agua de Ezcaray, que, en alguna otra ocasión ya os he comentado, cuece las legumbres mucho mejor que la de Logroño. Para estos cocidos me traigo unos bidones de 5 litros, que guardo en la despensa para cuando llega la ocasión.

Además de lo dicho, también he añadido unos granos de pimienta negra y por supuesto unos trozos de calabaza.

He puesto la cazuela en la vitrocerámica, a "fuego" fuerte y, cuando ha empezado a hervir, he bajado el fuego a muy lento y he añadido un poco de agua fría para cortar el hervor.

Así se han estado haciendo unas dos horas, hasta bastante después de la buena siesta, hasta que he visto que ya estaban muy blandas y se aplastaban fácilmente con la cuchara contra la pared de la cazuela...

Entonces he sacado todas las verduras y las he puesto en una batidora, con caldo del cocido, y bien triturado todo, con un bonito color debido a la calabaza y al pimiento choricero, lo he devuelto a su cazuela. He añadido sal y la oreja de cerdo precocida.

Todo ha seguido en un fuego moderado unos 20 minutos más y el resultado ha sido francamente gustoso. No las comí para cenar, porque ya no tolero estas comidas fuertes, luego paso la noche en vela, pero al día siguiente estaban, a la hora de la comida, francamente buenas.

¡Que aproveche!





22/10/09

CREMA DE CALABAZA



Hoy me han dado calabazas...
Bueno, media calabaza...






La foto corresponde a una vez partida y pelada y este trozo pesa un poco más de un kilo. Con otro kilo y medio aproximadamente me he pasado un rato de esta tarde desapacible, cocinando una crema. Como llovía y no tenía que salir a ningún lado, me he puesto una operita que me compré este fin de semana en Madrid (L'Etoile de Chabrier) y casi antes de que acabara la ópera yo había acabado la crema.

Os cuento.
Ingredientes: cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo, patata, un hueso de jamón de ibérico, vino blanco, aceite de girasol y mantequilla.

He puesto a rehogar la cebolla picada en aceite de girasol y mantequilla. Según iba picando iba añadiendo puerro, zanahoria, pimiento rojo y pimiento verde. Un poco de sal para que sudara todo bien y enseguida el hueso de jamón. Cuando la cebolla estaba ya transparente he añadido la patata troceada y la calabaza en cubos de 2 cm., como la patata. He rehogado unos minutos dando vueltas con la espátula y lo he puesto todo en la olla exprés con más sal, pimienta y bastante vino blanco.

He dejado que se cociera bien y luego he quitado el hueso de jamón, y todo lo demás lo he pasado por la batidora hasta dejar una crema fina.

Finalmente he puesto un par de cazos de la crema en un cazo a fuego muy suave y he añadido una yema de huevo y un chorrito de nata líquida.

Al servir he puesto en medio de la taza un poco de queso rallado y unas láminas de calabaza crujientes, tras pasarlas por una sartén caliente.

¡Que aproveche!

19/10/09

HAMBURGUESA DE BACALAO CON MORCILLA


Esta mañana hacía un frío que pelaba, no tenía nada especial que hacer y tenía en el frigo unas cosas a las que tenía que "dar salida". Concretamente unos lomos de bacalao y una morcilla de Ezcaray.
Los lomos de bacalao los suelo comprar a un buen proveedor que me los trae envasados al vacío, ya desalados y bastante bien desespinados. Con esto de la crisis, cada vez hay mejores ofertas, mejores precios, y así nos permite en Kabanova, bajar un poco los costes sin merma de cantidades, ni sobretodo de calidad, y mejorar también nuestros precios al cliente.
La morcilla de Ezcaray, de Fany, es una morcilla exquisita, con una cuidadosa mezcla de componentes y especias, que la hacen jugosa y a la vez tersa y que permite tanto el asado como la fritura o el cocido. Para mí es la mejor, pero no me hagáis mucho caso porque mi Ezcaray me puede mucho...
Bueno, pues hoy he asado en el horno una morcilla y una patata. A la morcilla la he pinchado con un tenedor, sin piedad y la patata, simplemente la he puesto bien lavada con su piel intacta.
Al cabo de un rato, unos 20 minutos, he probado a clavar el tenedor en la patata y me ha parecido que ya estaba en su punto, con lo que he apagado el horno, he dejado su puerta entreabierta y he ido preparando lo siguiente.
He hecho una hamburguesa de bacalao.
Primero he picado una cebolla y un ajo y los he puesto a rehogar en un poco de aceite. Mientras he picado el bacalao cuidadosamente y lo he rehogado con la cebolla y el ajo que ya estaban transparentes y bien blandos. Casi al momento he añadido un poco de harina y sin dejar de mover he acabado por añadir un buen chorretón de leche hirviendo. He seguido removiendo, a fuego suave, como si estuviera haciendo una besamel para croquetas y cuando me ha parecido que ya tenía un buen punto, lo he quitado del fuego y lo he dejado que enfriara bien.

Mientras esperaba que se enfriara, he pelado la morcilla asada y la patata y con un tenedor he aplastado y mezclado ambas cosas.
Luego he batido un huevo y lo he mezclado con el puré anterior y así he hecho unas tortillitas pequeñas, de unos 7-8 cm. de diámetro, por supuesto friéndolas en una gota de aceite de oliva.

Luego con la masa de bacalao he hecho unas hamburguesas pasándolas por harina y huevo batido y las he frito en una gota de aceite.

Finalmente para servir he puesto en el plato la tortilla de morcilla, encima la hamburguesa de bacalao y adornando alrededor con unos pimientos asados por darle más colorido.

El bacalao es un producto tan sufrido para trabajarlo como no habrá otro. No es ninguna novedad su mezcla con el cerdo en general, con las manitas, la careta, etc. Liga perfectamente. Nunca lo había mezclado con morcilla, pero alguna vez tenía que ser ¿no?

¡Que aproveche!




14/10/09

Y... FINAL

Con esta nueva entrada acabo el artículo que pub liqué en la Revista del Colegio de Médicos de La Rioja en diciembre de 1998.

El primer plato no queda muy claro en que consiste, pero parece que es una ensalada de setas. La reina de las setas para la ensalada es el boletus edulis, o sus parientes el aureus y el pinnicola. Para hacerlas, se cortan muy finamente en crudo y las láminas que resultan se aliñan con sal gorda, aceite y vinagre de Módena o limón; el resultado es una fuente de aromas deliciosos. Pero también se pueden hacer ensaladas de setas poniendo un lecho de lechuga, o endibias, o cogollos, berros, espinacas crudas, o achicoria y sobre ellas las setas rehogadas y aliñadas con el aceite en que se han hecho, vinagre, un poco de ajo picadito y pimentón dulce. Para esta fórmula, valen unas senderuelas, unos pie azules, las de cardo, las negrillas, las anguileras y tantas otras más, para hacer estragos en cualquier paladar agradecido.

Sobre el segundo plato, la olla podrida, ya dediqué un artículo completo, transcribiendo la fórmula que Xabier Domingo recuperó del Monasterio de Yuste. Sin duda la alegoría de una olla podrida para danzar deberá ser pesada, contundente, llena de formas, pero si vuelos, ni recogidas en el aire. Me imagino algo así como los anuncios de la tele con vacas lecheras bailando al ritmo de una música cualquiera.

Finalmente, para hacer un helado de vino podéis hacer primero un almíbar con ocho cucharadas de azúcar y ocho de agua, se cuece cinco minutos y se deja enfriar, luego se añade vino tinto previamente reducido a fuego fuerte y se lleva al congelador. Cuando empiece a congelarse se rompe bien con un tenedor y se mezclan dos claras de huevo a punto de nieve y se vuelve a congelar.

El resultado de la comida, va a ser seguro. El que después os toméis un café será obligado, la copa y el puro ya es otra cosa y que os apetezca bailar, va a depender de la compañía, pero por lo menos lo hemos intentado.

...Y así acababa aquel artículo gastronómico para comentar una noticia sobre un ballet de los sabores. Como la olla podrida y el helado de vino se merecen una explicación más detallada, os la prometo para un poco más adelante.

¡Que aproveche!

12/10/09

UNA DE ANCHOAS


En el año 1998, y antes, y después, escribía en la revista del Colegio de Médicos de la Rioja ("Revista Médica") unos artículos de contenido gastronómico que se titulaban genéricamente "El Fogón" y cada uno, luego, su título particular. Hoy ha caído en mis manos la revista nº 61, de diciembre de 1998, y quería transcribirla literalmente. El título era "A pedir de boca" y decía así...

Hace unos días un artículo del Cultural (La Razón) se titulaba: "COREOGRAFIAS PARA VER Y COMER. SABORES QUE BAILAN". Se ilustraba con la foto de un puesto, bien abastecido, de pescadería, servido por dos fuertes pescateros con aspecto de portuarios albanos y delante, dos actores y una actriz en pose un tanto "gilipollesca" sosteniendo una merluza y un gran cuchillo.

En medio de tanta crítica literaria y musical, encontrar algo que sugiera gastronomía no es para dejarlo pasar y así me enteré de la puesta en escena de un espectáculo de danza titulado "A PEDIR DE BOCA".

"La cocina está llena de estímulos sugerente, de olores, de colores..." Comentaba la directora del ballet Laura Kumin. Y lo intenta demostrar a su manera con varias piezas que simulan una celebración gastronómica. Empieza con un aperitivo, un primer plato, un segundo, postre, café, copa y puro.

Los espectadores, desde que entran en el vestíbulo pueden disfrutar del aperitivo, nada menos que ANTORCHES que evoca el intenso sabor de las anchoas. Luego tendrán una traicionera ensalada (de setas), una olla podrida y de postre el toque cómico de un "Helado al vino, o vino el alelado, o el alelado albino, o no vi al helado, ni al vino, ni al alelado que no vino".

Las anchoas (las anchoas frescas) son una de mis comidas preferidas. Si tuviera que elegir media docena de entre todos los comestibles, las anchoas estarían allí. Es fundamental que estén frescas, con los ojos claros, con el brillo en el cuerpo, tersas, sin romperse el vientre, sin que les asomen las tripas. Y también fundamental, comerlas muy poco hechas, en cualquiera de las múltiples formas, pero que pequen de crudas, que guarden todo su sabor y textura.

Quizás las anchoas albardadas (rebozadas) sea la forma más exquisita de comerlas, un lujo, según Busca Isusi. Una vez limpias y abiertas, sin la espina central pero dejándoles la colita, se espolvorean con sal y se dejan reposar unas horas en el frigo. Luego se enharinan ligeramente y se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente poco más dse un segundo por cada lado. Se dejan en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y SE COMEN...

Para cualquier preparación hay que hacer lo mismo, descabezarlas y destriparlas y quitarles la espina central, pero no tiréis las espinas. Guardadlas y enharinadlas ligeramente, freidlas en aceite caliente y os garantizo una agradable sorpresa, sabrosa y crujiente.

Otra forma tradicional de cocinar las anchoas es al "pil-pil", como si fgueran angulas, pero con dos grandes diferencias, una indiscutible, el precio; la otra sujeta a la discusión de los gustos de cada uno. Para mí, ganan las anchoas con varios cuerpos de ventaja. Una vez limpias y ligeramente saladas, se dejan reposar unas horas. Luego en una sartén con aceite se fríen unas rodajitas de ajo y unas arandelas de guindilla y cuando empiezan a dorarse se sacan y se reservan. Entonces se van echando las anchoas y se tienen vuelta y vuelta. Se sacan a cazuelitas de barro individuales y se espolvorean con los ajos y guindilla y un poco de aceite de freírlas, luego... SE COMEN.

La última forma que os sugiero es la de adobarlas con aceite y vinagre. Hat muchas formas de hacerlo. Desde escaldarlas, dejarlas en vinagre y luego lavarlas, y otras que podréis escuchar en cada casa y en cada bar. Para mí, la mejor es, después de limpias, saladas y reposadas, se ponen en capas en una fuente y encima de cada capa se espolvorea con ajo crudo y perejil y se riega con buen aceite de oliva y buen vinagre de vino como si de una ensalada se tratara. Se dejan reposar en la nevera unas horas y por supuesto... SE COMEN.

Hay cantidad de formas "mixtas" para comer estas anchoas. Las albardadas resultan buenísimas con pimientos verdes fritos del país o del Padrón, o con pimientos asados, o rellenas o haciendo relleno, con salsa vizcaína. Las fritas al pil-pil, se pueden acompañar con espinacas, en revuelto, con pimientos verdes cocidos, con setas, con fritada. Las del vinagre, componiendo una ensalada o acompañando un pastel de pescado o una ensaladilla. Mi forma preferida es comerlas con un buen vino tinto y un poco de pan.

No sé si me he enrollado mucho con las anchoas, pero os recuerdo que son una debilidad, así que aunque no me quede mucho espacio para el resto del ballet lo doy por bien empleado.

En la siguiente entrada acabaré el artículo, del que ya queda poco.

¡Que aproveche!






8/10/09

RELLENO DE BACALAO Y HONGOS


Esta receta la he sacado de un libro que se titula "CELEBRAR EL MILENIO CON ARZAK & ADRIA. 2000&2001"
La receta completa se llama "Empanadillas de boniato rellenas de bacalao en salsa ácida de tamarindo", pero lo que más me interesó cuando la leí, es la técnica de hacer el relleno de bacalao, y eso es lo que voy a intentar transcribiros, casi literal, pero no del todo, un poco a mi manera.


Usamos 400 gr de bacalao ya desalado, sin piel, ni espinas y lo desmigamos con las manos o con ayuda de un tenedor. Lo salteamos un momento en un poco de aceite a fuego medio y lo reservamos.

Por otra parte picamos bastante fino lo blanco de un puerro y media zanahoria en bastoncitos y con un poco más de aceite lo pochamos en la misma sartén en la que hemos salteado el bacalao y también lo reservamos bien escurrido de aceite.

Usamos, casi finalmente, 100 gr de hongos (podemos usar otro tipo de setas de temporada) que bien troceadas las salteamos en la misma sartén y con el aceite de pochar los puerros y en el que un momento antes hemos salteado un ajo picado. Cuando las setas han evaporado su agua, añadimos una cucharada de perejil bien picado y una cucharadita de jengibre rallado.

Damos unas vueltas y ponemos en un cazo el bacalao, el puerro, la zanahoria, los hongos con el perejil y el jengibre y dos cucharadas de salsa de soja y medio vasito de nata líquida. Lo llevamos a hervir y lo dejamos enfriar.

Ahora sí que acabamos. Sólo triturarlo bien con la batidora y guardamos esté puré con el que podemos hacer unos canelones, empanadillas, raviolis, bricks, pimientos rellenos o lo que se nos ocurra, que algo caerá.

Yo he hecho unos bricks, simplemente cortando las láminas de pasta brick en cuartos y rellenándolas con la farsa anterior.

Luego se fríen en el último momento con aceite caliente y se adornan con unas setas salteadas y se acompañan con un vino blanco, fresco y aromático.

¡Que aproveche!



6/10/09

BACALAO A LA MIEL


Esta receta es un poco más arriesgada que la anterior, pero puede tener un resultado no sólo exquisito, sino además sorprendente. El resultado va a ser una especie de buñuelos rellenos de bacalao, pero con un dulzor que nos puede recordar recetas con gusto medieval.
En un bol mezclamos 75 gr de harina, una cucharadita de levadura en polvo y una pizca de sal.
En un plato hondo batimos un huevo con una cucharada de miel y medio vasito de agua y lo añadimos al bol de la harina sin dejar de batir.

Preparamos unos lomos de bacalao desalado y los confitamos en aceite; los desespinamos y quitamos las pieles y cortamos en dados de 3 cm. Los rebozamos con la pasta que hemos preparado y los freímos en aceite caliente hasta que se doren, para luego escurrirlos en papel absorbente.

En una sartén pequeña doramos unos piñones y unas pasitas de moscatel en dos cucharadas de aceite.
Cuando los piñones han tomado color, retiramos del fuego y añadimos un chorrito de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de miel. Mezclamos bien.

Para servir preparamos escarola picada como acompañamiento de los fritos y la apañamos con la vinagreta de piñones, pasas y miel.

La escarola es un buen acompañante del bacalao y la vinagreta dulce compensa su peculiar amargor.

¿Los probamos?

¡Que aproveche!




3/10/09

BUÑUELOS DE BACALAO


Otra receta más cuyo componente principal es el bacalao y por cuya sencilla elaboración, merece la pena meterse en la cocina cualquier tarde de éstas y preparar una cena para la familia o para unos amigos con los que compartir un partido de fútbol, una botella de vino y una conversación sobre la dichosa crisis...
Los ingredientes: además del bacalao (con 1/2 kg tenemos para 4 comensales) necesitamos un par de patatas, 3 huevos, perejil (mejor fresco), ajos y aceite, harina, sal y pimienta.

Al bacalao le tenemos que sacar las láminas y para ello lo podemos hacer en agua o en aceite (yo recomiendo siempre en aceite); con cualquiera de ambos líquidos, sumergimos el bacalao y lo ponemos a fuego muy suave hasta que vaya "espumando", es decir hasta que vayan formándose en la superficie unas burbujitas y se enturbie el líquido. Lo dejamos enfriar para poder manejarlo y entonces le podremos quitar con mucha facilidad, la piel y las espinas, e ir deslaminándolo para el uso que queramos hacer de él.
En este caso lo desmigaremos con las manos o con ayuda de un tenedor y lo rerservamos.

En el agua de cocer el bacalao (si hemos usado agua) cocemos las patatas ya peladas y cortadas en finas rodajas hasta que se noten bien cocidas y blandas. Las escurrimos bien y las reservamos.

Ahora vamos a hacer una masa de harina con un vaso de agua y 2 cucharadas de aceite de oliva, que ponemos en un cazo a hervir y cuano esto ocurra y fuera del fuego, añadimos 50 gr de harina, espolvoreándola poco a poco y sin dejar de batir. Entonces añadimos los 3 huevos y seguimos amasando.

En una cazuela ponemos el bacalao, las patatas, dos ajo y el perejil bien picados, sal y pimienta y finalmente la masa de harina. Lo llevamos al fuego, suave, y calentamos mientras revolvemos hasta que todo esté bien incorporado.

Entonces hacemos bolas de buñuelos ayudándonos con unas cucharas y las freímos en abundante aceite a fuego fuerte hasta que queden bien doradas y se van reservando en papel absorbente hasta el momento de comerlos.

Otra forma para que salgan más esponjosos, es añadir a la masa un chorro de cerveza en vez de agua y 1/2 cucharadita de levadura en polvo y dejar que reposen unas dos horas antes de freírlos.

Se pueden comer fríos o calientes y acompañarlos con alguna salsa o sólos.

¡Que aproveche!

30/9/09

CREMA FRIA DE ZURRUKUTUNA


Las recetas que Juan M. Arzak publicaba en el País Semanal hace ya unos cuantos años eran, para mí, una escuela de cocina semanal que me apresuraba a leer y empaparme de conocimientos.
Me comentaban que eran muy difíciles de hacer, pero la mayoría, y sin tomártelo al pie de la letra, eran relativamente sencillas de hacer en casa. Solía explicar la receta por partes, es decir, por una parte el componente principal y por otra las salsas y guarniciones. Así decía los ingredientes de cada parte y la forma de elaborarlas y finalmente el emplatado y presentación.

Luego publicó un libro con un montón de estas recetas, que se titulaba "Las Recetas de Arzak. El País Semanal", de la editorial El País Aguilar (1997). Y de éste saco la receta de hoy.

Previamente Arzak (o Mikel Corcuera) nos cuenta que la Zurrukutuna, "no es otra cosa que una sopa de ajo enriquecida con elmás ilustre salazón de la cocina vasca"

A lo que vamos! Ingredientes: 1/2 barra de pan de pistola, 300 gr de bacalao desmigado, 5 pimientos choriceros, 3 ajos, 1 yema de huevo, 1 dl de aceite de oliva, una hoja de gelatina, agua y sal.

Desalamos el bacalao y cocemos los pimientos choriceros a los que retiramos la pulpa y la mezclamos con un poco de agua de desalar el bacalao para hacer un ligero puré.
Ponemos en una cazuela la mitad del aceite y en él tostamos el pan cortado en finísimas rodajas. En otra cazuela ponemos el resto de aceite y freímos los ajos picados hasta que tomen color, entonces añadimos el bacalao y rehogamos bien. Se añade el pan tostado y el puré de pulpa de choriceros y se deja cocer a fuego muy suave una media hora. Al final se añade la yema y se bate bien.
Esta preparación se pasa por la batidora añadiéndole un poco de agua y se cuela por un fino. Añadimos la gelatina aprovechando un poco más de agua caliente y dejamos que enfríe .

La receta que propone Arzak es con un taco de bacalao confitado, pero esta sopa puede tomarse como un plato fresco si hace calor o como una sopa de ajo tonificante para una cena de un día fresco y por supuesto como acompañante de un lomo de bacalao, etc.

¡Que aproveche!

24/9/09

BACALAO A LA CARMEN SANCHEZ

A quien le guste la gastronomía, o simplemente, a quien le guste la literatura gastronómica, no puede faltarle “EL PRACTICON”, subtitulado, Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Su autor es Ángel Muro y lo escribió en 1893. El ejemplar que yo tengo está editado en 1982 por Ediciones Poniente, de Madrid.

El Preámbulo comienza diciendo: Quien come bien, bebe bien; quien bien bebe, concededme es forzoso que bien duerme: quien duerme no peca; y quien no peca, es caso notorio que, si bautizado está, a gozar del cielo va sin tocar el purgatorio. Esto arguye perfección; luego según los efectos, si son santos los perfectos los que comen bien, lo son.


¿Te has portado bien últimamente? Pues regálate este libro y disfrútalo, merece la pena.

En su página 310, nos regala esta receta de bacalao que os transcribo casi, casi literalmente:

Pérez Galdós se dignó comunicarme hace algún tiempo la fórmula de bacalao a la Carmen Sánchez. Carmen Sánchez era sencillamente una señora cocinera que guisaba todo muy bien, pero que sobresalía preparando de un modo especial el bacalao. Tan especial y tan bueno, que los gaditanos pusieron de moda el plato, le dieron la alternativa entre los mejores guisos de Andalucía y le bautizaron con el nombre de su autora.

Atención:
Se usa un buen bacalao y se desala. Se quitan la piel y las espinas y se deshoja. Las láminas se pasan por un buen aceite de oliva y se van colocando en una fuente de horno, o en una pudinera hasta cubrir el fondo. Encima se moja con aceite y pan rallado y con un poco de perejil picado muy menudo. Después otra fila de bacalao y más aceite y pan rallado y perejil, y así sucesivamente hasta que esa especie de torta llene el recipiente, previamente untado de aceite y pan rallado.
Se mete al horno a medio temple, durante una hora.

Pérez Galdós nos explicó este plato una tarde en el salón del Congreso, en donde, entre paréntesis, se piensa mucho en comer, y al día siguiente almorzábamos varios periodistas el susodicho bacalao, hecho con nuestras propias manos, que después se descubrieron en bendiciones a la memoria de Carmen Sánchez.

¡Qué aproveche!

21/9/09

VERDINAS CON PULPO, CHIPIRONES Y MEJILLONES



Hace diez días, pasé unos días de vacaciones por Cantabria y Asturias. He estado varias veces en ambas comunidades y suele ser unos de mis sitios preferidos para escapadas (además de mi querido Ezcaray). A veces aprovecho para llevarme la bicicleta y así disimulo un poco las comilonas que me pego por esos lares. Estos días pasados estuve en Laredo, Santillana (¡qué paseo tiene Santillana!), Ribadesella, Llanes, Villaviciosa, Gijón, Oviedo, Covadonga, Cangas de Onís y, en fin, algún paseo menos importante.
El litoral Cantábrico está de un verde brillante y, con la sequía que teníamos en el interior, allí nos pusimos de agua como sopas. Tuve que comprar zapatos nuevos en Ribadesella porque en Santillana casi acabamos nadando. Pero la otra cara de la lluvia es la vegetación que esas tierras consiguen.
Y a lo que voy ¡qué bien comimos! y a ¡qué buenos precios!.
En Cangas de Onís hice un poco de acopio de alimentos, mucho menos que lo que hubiera querido, porque pese a que esos días estuvieron lluviosos, el día que fuimos, hizo un calor tremendo (el día más caluroso del año, nos dijeron) y no recomendaba meter en el coche, con varios días de viaje por delante, quesos y embutidos, por cierto, perfectamente envasados, pero aún así...
Compré licores, orujos, y legumbres.
Y hoy he pensado que era un buen día para cocinar precisamente unas verdinas.
Las verdinas son unas "fabes", o sea unas alubias, que al parecer son típicas de Llanes. Súmamente finas y recomendables para cocinar con pescados y mariscos. También he de decir que son caras, las vi en varios mercados y en todos estaban a "no sé cuánto" pero "a bastante".
Como decía, hoy he pensado prepararlas y las he puesto por la mañana a remojo. Han estado unas 7 horas hinchándose y luego las he puesto como sigue:
He puesto en una cazuela unos trozos de cebolla, unas zanahorias, puerro, con su verde, y dos tomates de pera muy maduros, un chorrito mínimo de aceite de oliva, las verdinas y las he cubierto con agua, con agua de Ezcaray. Yo siempre cocino las legumbres con agua de Ezcaray, porque la de Logroño tiene mucha cal y las legumbres se hacen peor.
Las he puesto en placa eléctrica a fuego fuerte y cuando ha empezado un suave hervor, he bajado la potencia a casi el mínimo( a un 3 de 10), para que se hicieran a fuego muy lento. No les pongo sal; a las legumbres siempre les pongo la sal al final.
Cuando empezaban a "blandear" he sacado todas las verduras y las he puesto en la batidora con un poco del caldo, y bien batido lo he vuelto a poner en la olla.
Mientras, tenía por la nevera unos mejillones abiertos, un trozo de pulpo cocido y unos chipirones limpios. He troceado los chipirones y el pulpo y los he añadido a las alubias y finalmente, al cabo de otro buen rato, cuando las fabes ya estaban prácticamente hechas, he añadido los mejillones y he puesto en una sartén con un poco de aceite, unos ajos picaditos, pimentón (mezcla de picante y dulce, mitad y mitad) y sin nada más que calentar lo he añadido a la cazuela y he aprovechado para poner la sal.
He seguido con el fuego bajo otro cuarto de hora y punto.
La cata me ha parecido exquisita. De todas maneras, dejaré el guiso para mañana al mediodía y todos los sabores seguro que se han mezclado mejor.
Porla mañana haré unos cuantos kilómetros de bici para hacer apetito y estaré inquieto hasta que llegue la hora de comer.
Una botellita de Cecus crianza creo que hará el resto...
¡Que aproveche!

15/9/09

HELADO DE YOGUR




A propósito de la entrada anterior, la ESPUMA DE YOGUR, me ha escrito un lector para decirme si el helado de yogur se puede hacer de la misma manera...
Lógicamente NO. Para hacer un helado de yogur vamos a usar (en KABANOVA Comedor) los siguientes ingredientes y proporciones:
500 gr de yogur, 192 gr de leche, 42 de nata líquida, 33 de LPD (leche en polvo desnatada) y 151 gr de dextrosa. Además, 34 de sacarosa y 8 de neutro estabilizante.
Por una parte mezclamos bien la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa. Por otra mezclamos la sacarosa (azúcar) y el neutro estabilizante.
La mezcla de leche se pone al fuego y se calienta a 80º, entonces se añade y se mezcla bin con la sacarosa y neutro. Se deja enfriar y "madurar" durante 12 horas.
Se mezcla finalmente con el yogur y se lleva a la máquina heladora.
No es una receta para hacer en casa, o en cualquier casa, porque se necesita por una parte una heladora, un peso y un termómetro precisos y sobretodo unos ingredientes poco habituales de la tienda de la esquina...
El resultado es perfecto por lo que vale la pena arriesgarse.
¡Que aproveche!

14/9/09

ESPUMA DE YOGUR


En esta entrada os voy a dar una nueva receta sencilla de hacer siempre que se disponga de un sifón para espumas. Si no es así, siempre tenemos la posibilidad de darle a la varilla, manual o eléctrica, hasta que se consiga una testura adecuada.

Los ingredientes son: 2 medidas de yogur, una medida de nata y media de jarabe.

Para hacer el jarabe usamos 1,250 kg de azúcar, 250 gr de glucosa y un litro de agua. Si os es muy difícil conseguir glucosa, se puede sustituir por la misma cantidad de azúcar.

Primero hacemos el jarabe poniendo un litro de agua en un cazo al fuego y añadiendo el azúcar y la glucosa, en cuanto está bien disuelta y hierve se saca y se deja enfriar.

Luego no hay más que mezclar las cantidades indicadas proporcionadas de cada cosa y colar antes de poner en un sifón al que se le ponen dos cargas de gas.

Nosotros, en KABANOVA Comedor, añadimos un "coulie", una salsa, de frutas del bosque, que la hacemos con igual cantidad de frutas que de azúcar y cocemos, para hacer una compota.

A la hora de servir, queda muy bonita en una copa de helado, o en una de vermouth si es para una ración de degustación, salseando justo en el último momento. También adornamos con unas finas láminas de chocolate. Pero una vez conseguida la receta base, lo demás es muy personal.

¡Que aproveche!





6/9/09

TERRINA DE QUESO DE CABRA CON MIEL Y SESAMO

Me llegan noticias, ilusionantes, de que en Mexico D.F. está haciendo furor el marmitako de salmón. Me dicen que ya son varios los cocineros (cocinillas) que están elaborando este sencillo y suculento plato en cuya realización no hay más que seguir la receta que propuse en este blog hace relativamente poco tiempo. En México debe haber buenos salmones y los demás ingredientes son fáciles de encontrar en cualquier parte del mundo globalizado en que vivimos.

Pero mi comunicante también me cuenta que así como este guiso ha sido un éxito, no le ha ocurrido lo mismo con otra receta sencillísima que le di y que al parecer no se la apuntó debidamente.

Así que va para ISA:

Los ingredientes son 50 cc de aceite de oliva virgen extra que se ponen a calentar suavemente en una cazuela y donde se añaden 75 gr de queso de cabra, de rulo, desmigado que se va revolviendo con unas varillas; seguidamente se añaden 500 gr de queso cremoso tipo Philadelfia, también en trozos o mejor "desmigado" y se sigue revolviendo a fuego suave, hasta que ambos quesos y el aceite forman una masa homogénea.

Mientras hidratamos durante dos minutos dos hojas de gelatina y en una pequeña sartén o cacito, calentamos una copita de Jerez dulce y disolvemos la gelatina, sin dejar que hierva. Añadimos esta mezcla, un poco de trufa picada y un puñadito de perejil seco, también picado, a la "masa" anterior de quesos y aceite y, revolviendo con las varillas, hacemos que todo se incorpore.

Dejamos enfriar un poco y preparamos un molde de terrina, una pudinera, y la forramos con papel film. Vaciamos la masa y la dejamos enfriar en la nevera para que coja consistencia de terrina.

A partir de unas horas ya podemos hacer uso, pero nos durará varios días, siempre que la dejemos en el frigorífico y envuelta con el film.

Al servir se cortan las rebanadas y por encima se espolvorea con sésamo tostado y se adorna con unos hilos de miel. Se ofrece con biscotitos o pan recién tostado.

25/8/09

CHIPIRONES A LA PLANCHA CON MOJOS


No en todo el mundo comer calamares está bien visto. A nosotros nos pasa como con los caracoles, que además de sabernos tan ricos, nos parecen tan monos. Otros pueblos se comen las orugas y los saltamontes y también les parece la cosa más normal.
En Galicia he comido chipirones recién pescados, deliciosos, encebollados, sin limpiarlos y, salvo por la pluma que es molesta a la hora de comerlos, el sabor es maravilloso, siempre que no te den ascos saber que te estás comiendo las tripas incluidas.
Diego, nuestro inolvidable amigo, socio y cocinero, los hacía encebollados y era uno de sus platos estrellas. Los limpiaba minuciosamente pero NO les quitaba la piel porque aprendió (creo que en Santander) que les daba un sabor especial.
Nuestro nuevo cocinero Tabo, los prepara a su manera bien limpitos, pero también con la piel por indicación mía y recuerdo a Diego.
Ya se sabe que los calamares tienen dos puntos de cocción, el primero que es a la plancha, vuelta y vuelta y el otro que es cociéndolos un buen rato.
Si se tienen a la plancha más tiempo que el necesario se quedan duros y hay que acabar de cocerlos.
La receta de hoy sólo necesita tener preparadas unas patatas panadera y los mojos verde y rojo.
Los mojos se hacen con cilantro, ajo, cebolla, perejil, romero, comino, miga de pan, aceite, vinagre y sal y además para el verde, se añade pimiento verde y perejil y para el rojo, pimiento rojo y pimentón.
Cuando van a "salir" se echan a la plancha los calamares con un poco de aceite y sal gruesa y según se van encogiendo y coloreando se dan la vuelta y en un "amén jesús" ya están hechos.
¡Que aproveche!





19/8/09

ESCALIBADA o ESCALIVADA


Se trata de una serie de verduras asadas, o bien a la parrilla o bien al horno. Según donde se escribe con UVE o con BE. Posiblemente lo correcto sea escribir ESCALIVADA, y parece que viene de ESCALIVAR, que en catalán debe querer decir ASAR. Perdónenme mi ignorancia lingüistica.
Entre las verduras que se usan habitualmente están los tomates, también patatas, incluso champiñones, alubias verdes, etc. Pero en este caso usamos "sólo" cebolla, pimiento verde y pimiento rojo y berenjenas. La cebolla también la ponemos con la piel, con la capa exterior. Todo en una bandeja de horno con el horno precalentado a 200º y dejamos unos 40 minutos.
Al salir del horno pelamos y quitamos las semillas de los pimientos. Para darle un sabor especial, rehogamos todo en un aceite donde hemos frito ajos y cayena y finalmente al emplatar rociamos con un buen aceite de oliva y espolvoreamos con escamas de sal.

¡Que aproveche!




16/7/09

GAZPACHO



En la "joya" de mi casa que es la tercera edición del "DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA" de MDCCLXXXXI, o sea de 1.791, se define el "GAZPACHO, s.m. Cierto género de sopa, ó menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, aceyte, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica".
Y dice del "SALMOREJO. s.m. Cierto género de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre y otras especias".
Pero en la 21ª edición, de 1.992, las cosas cambian poco y GAZPACHO: m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos. 2. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.
Y SALMOREJO: (De salmuera) m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. 2. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
Hoy en día, el concepto de gazpacho se ha limitado a las sopas frías hechas fundamentalmente con tomate y otras verduras, vinagre, ajo y poco pan, para que la consistencia sea más líquida, o incluso en trocitos sueltos, no incorporados al resto de la sopa. Dentro de las verduras son frecuentes el pepino, el pimiento verde y la cebolla. También puede agregarse jamón, huevo, pasas, etc.
El salmorejo se entiende más como una crema, un gazpacho sin agua, con aceite emulsionado e incluso con carne de perdiz o conejo...
Van dos recetas:
GAZPACHO ANDALUZ: En una batidora se van triturando 1 kg de tomates maduros pelados, dos dientes de ajo pelados, 100 gr de miga de pan del día anterior y remojada en medio vaso de agua, un pimiento verde y un poco de vinagre según el gusto. Luego se añade medio vaso de aceite de oliva poco a poco para que emulsione con el resto y sal. Se guarda en el frigorífico para que se enfríe bien y a la hora de servir se añade agua fría a gusto.
Además se sirve con una guarnición de cebolleta, tomate, pimiento verde, pepino, huevo cocido, jamón y pan, todo cortado en pedacitos muy finos.
SALMOREJO CORDOBES: Machacar en un mortero dos dientes de ajo y una yema de huevo. Cuando esté bien trabado se añade un kiolo de tomates pelados y miga de pan del día anterior. Luego se va añadiendo en hilo aceite hasta lograr una crema tipo mayonesa, se sazona con sal y un poco de vinagre y se puede servir con cebolla picada, pimiento verde, jamón o huevo cocido.
En todo caso el resultado dependerá fundamentalmente de la calidad de los ingredientes. Unos buenos tomates, pimientos y aceite marcarán la diferencia.
¡Que aproveche!