Y hoy, animado por los espárragos que me cené ayer, prosigo con más recetas.
Ayer, para cenar, habíamos quedado en “KABANOVA.comedor”, un grupo de viejos amigos, todos relacionados con la sanidad y antiguos compañeros del Hospital Provincial. Hace ya unos 20 años que nos reunimos periódicamente para cenar y charlar. Antes lo hacíamos en la sociedad gastronómica Gure Txoko, a la que yo pertenecía hasta hace pocas fechas, y últimamente nos juntamos más en KABANOVA, donde nos tratan de maravilla.
Comimos un menú consistente en degustación de aceite, ensalada de salmón marinado, espárragos con velouté de pimientos, crema de almendras con vieira a la plancha, lomo de ciervo con salsa de Oporto y degustación de postres (torrija de sobao, mousse de chocolate, galleta de naranja y helado de manzana asada).
Pero lo que hoy me interesa contaros es el plato de espárragos. Procedían de Lodosa y eran de grosor mediano, cogidos por la mañana, frescos fresquísimos. Bien pelados se cocieron en agua con sal y una puntita de azúcar durante 15 minutos y se dejaron en el agua hasta la hora de cenar.
Se cortaron por la mitad y se pusieron cuatro tallos en la base del plato y sus cuatro yemas encima, de forma perpendicular (lo siento, pero no hice fotos).
En una sartén derretimos un poco de mantequilla y en ella rehogamos un poco de harina hasta que quedó bien hecha. Entonces añadimos agua de los espárragos y media cucharada de pulpa de pimiento choricero. Se dan unas vueltas con la varilla hasta que quede una velouté ligera y en el momento de servir, se napan los espárragos de los platos.
El resultado merece la pena, os lo aseguro.
Del libro de “La cocina popular Navarra” os propongo otras recetas como ésta:
TALLOS DE ESPÁRRAGOS CON HUEVOS, cuya autora es Carmen Paricio, de Pamplona, y dice así: Se cuecen los espárragos con sal y una cucharadita de azúcar y se reserva el caldo.
En una cazuela de barro se fríe un diente de ajo y se retira. Luego se fríe jamón bien menudo y se añade una cucharada de harina, un poco de pimienta y agua de la cocción. Se incorporan los espárragos y se dejan cocer un poco. Se abren cuatro huevos (está dictando para 4 comensales) y se dejan a fuego moderado, la olla tapada, sin esperar a que se hagan demasiado, sin que cuajen del todo. Antes de apagar el fuego para ir a servir, se añade un chorrito de leche…
Y dos recetas más de ESPÁRRAGOS CON HUEVOS. La primera es obra de Pilar Francés, de Corella. Después de cocer los espárragos se prepara un majado de almendras, perejil y ajo en el almirez. En una sartén se fríen unos trozos de chistorra muy picada y se añade el majado, una cucharada de harina y caldo de espárragos, cuando hierve se echa sobre los espárragos y de nuevo en el fuego, se escalfan unos huevos encima. (Se me ocurre que a falta de chistorra, bien podríamos poner un poco de picadillo…)
Y la segunda, cuya autora es Visi Pérez, de Caderita, ya dice que es buena para aprovechar los tallos, que se cuecen en pequeños trozos. En una sartén se fríe jamón o panceta con chorizo, una cucharada de harina. Luego se añade caldo de cocer y se incorporan los espárragos. Una vez que todo se ha trabado bien se escalfan los huevos y se sirven.
¡Que aproveche!
