CREMA FRIA DE ZURRUKUTUNA

Las recetas que Juan M. Arzak publicaba en el País Semanal hace ya unos cuantos años eran, para mí, una escuela de cocina semanal que me apresuraba a leer y empaparme de conocimientos.
Me comentaban que eran muy difíciles de hacer, pero la mayoría, y sin tomártelo al pie de la letra, eran relativamente sencillas de hacer en casa. Solía explicar la receta por partes, es decir, por una parte el componente principal y por otra las salsas y guarniciones. Así decía los ingredientes de cada parte y la forma de elaborarlas y finalmente el emplatado y presentación.

Luego publicó un libro con un montón de estas recetas, que se titulaba "Las Recetas de Arzak. El País Semanal", de la editorial El País Aguilar (1997). Y de éste saco la receta de hoy.

Previamente Arzak (o Mikel Corcuera) nos cuenta que la Zurrukutuna, "no es otra cosa que una sopa de ajo enriquecida con elmás ilustre salazón de la cocina vasca"

A lo que vamos! Ingredientes: 1/2 barra de pan de pistola, 300 gr de bacalao desmigado, 5 pimientos choriceros, 3 ajos, 1 yema de huevo, 1 dl de aceite de oliva, una hoja de gelatina, agua y sal.

Desalamos el bacalao y cocemos los pimientos choriceros a los que retiramos la pulpa y la mezclamos con un poco de agua de desalar el bacalao para hacer un ligero puré.
Ponemos en una cazuela la mitad del aceite y en él tostamos el pan cortado en finísimas rodajas. En otra cazuela ponemos el resto de aceite y freímos los ajos picados hasta que tomen color, entonces añadimos el bacalao y rehogamos bien. Se añade el pan tostado y el puré de pulpa de choriceros y se deja cocer a fuego muy suave una media hora. Al final se añade la yema y se bate bien.
Esta preparación se pasa por la batidora añadiéndole un poco de agua y se cuela por un fino. Añadimos la gelatina aprovechando un poco más de agua caliente y dejamos que enfríe .

La receta que propone Arzak es con un taco de bacalao confitado, pero esta sopa puede tomarse como un plato fresco si hace calor o como una sopa de ajo tonificante para una cena de un día fresco y por supuesto como acompañante de un lomo de bacalao, etc.

¡Que aproveche!

BACALAO A LA CARMEN SANCHEZ

A quien le guste la gastronomía, o simplemente, a quien le guste la literatura gastronómica, no puede faltarle “EL PRACTICON”, subtitulado, Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Su autor es Ángel Muro y lo escribió en 1893. El ejemplar que yo tengo está editado en 1982 por Ediciones Poniente, de Madrid.

El Preámbulo comienza diciendo: Quien come bien, bebe bien; quien bien bebe, concededme es forzoso que bien duerme: quien duerme no peca; y quien no peca, es caso notorio que, si bautizado está, a gozar del cielo va sin tocar el purgatorio. Esto arguye perfección; luego según los efectos, si son santos los perfectos los que comen bien, lo son.


¿Te has portado bien últimamente? Pues regálate este libro y disfrútalo, merece la pena.

En su página 310, nos regala esta receta de bacalao que os transcribo casi, casi literalmente:

Pérez Galdós se dignó comunicarme hace algún tiempo la fórmula de bacalao a la Carmen Sánchez. Carmen Sánchez era sencillamente una señora cocinera que guisaba todo muy bien, pero que sobresalía preparando de un modo especial el bacalao. Tan especial y tan bueno, que los gaditanos pusieron de moda el plato, le dieron la alternativa entre los mejores guisos de Andalucía y le bautizaron con el nombre de su autora.

Atención:
Se usa un buen bacalao y se desala. Se quitan la piel y las espinas y se deshoja. Las láminas se pasan por un buen aceite de oliva y se van colocando en una fuente de horno, o en una pudinera hasta cubrir el fondo. Encima se moja con aceite y pan rallado y con un poco de perejil picado muy menudo. Después otra fila de bacalao y más aceite y pan rallado y perejil, y así sucesivamente hasta que esa especie de torta llene el recipiente, previamente untado de aceite y pan rallado.
Se mete al horno a medio temple, durante una hora.

Pérez Galdós nos explicó este plato una tarde en el salón del Congreso, en donde, entre paréntesis, se piensa mucho en comer, y al día siguiente almorzábamos varios periodistas el susodicho bacalao, hecho con nuestras propias manos, que después se descubrieron en bendiciones a la memoria de Carmen Sánchez.

¡Qué aproveche!

VERDINAS CON PULPO, CHIPIRONES Y MEJILLONES

Hace diez días, pasé unos días de vacaciones por Cantabria y Asturias. He estado varias veces en ambas comunidades y suele ser unos de mis sitios preferidos para escapadas (además de mi querido Ezcaray). A veces aprovecho para llevarme la bicicleta y así disimulo un poco las comilonas que me pego por esos lares. Estos días pasados estuve en Laredo, Santillana (¡qué paseo tiene Santillana!), Ribadesella, Llanes, Villaviciosa, Gijón, Oviedo, Covadonga, Cangas de Onís y, en fin, algún paseo menos importante.

El litoral Cantábrico está de un verde brillante y, con la sequía que teníamos en el interior, allí nos pusimos de agua como sopas. Tuve que comprar zapatos nuevos en Ribadesella porque en Santillana casi acabamos nadando. Pero la otra cara de la lluvia es la vegetación que esas tierras consiguen.

Y a lo que voy ¡qué bien comimos! y a ¡qué buenos precios!.

En Cangas de Onís hice un poco de acopio de alimentos, mucho menos que lo que hubiera querido, porque pese a que esos días estuvieron lluviosos, el día que fuimos, hizo un calor tremendo (el día más caluroso del año, nos dijeron) y no recomendaba meter en el coche, con varios días de viaje por delante, quesos y embutidos, por cierto, perfectamente envasados, pero aún así...

Compré licores, orujos, y legumbres.

Y hoy he pensado que era un buen día para cocinar precisamente unas verdinas.

Las verdinas son unas "fabes", o sea unas alubias, que al parecer son típicas de Llanes. Súmamente finas y recomendables para cocinar con pescados y mariscos. También he de decir que son caras, las vi en varios mercados y en todos estaban a "no sé cuánto" pero "a bastante".

Como decía, hoy he pensado prepararlas y las he puesto por la mañana a remojo. Han estado unas 7 horas hinchándose y luego las he puesto como sigue:

He puesto en una cazuela unos trozos de cebolla, unas zanahorias, puerro, con su verde, y dos tomates de pera muy maduros, un chorrito mínimo de aceite de oliva, las verdinas y las he cubierto con agua, con agua de Ezcaray. Yo siempre cocino las legumbres con agua de Ezcaray, porque la de Logroño tiene mucha cal y las legumbres se hacen peor.

Las he puesto en placa eléctrica a fuego fuerte y cuando ha empezado un suave hervor, he bajado la potencia a casi el mínimo( a un 3 de 10), para que se hicieran a fuego muy lento. No les pongo sal; a las legumbres siempre les pongo la sal al final.

Cuando empezaban a "blandear" he sacado todas las verduras y las he puesto en la batidora con un poco del caldo, y bien batido lo he vuelto a poner en la olla.

Mientras, tenía por la nevera unos mejillones abiertos, un trozo de pulpo cocido y unos chipirones limpios. He troceado los chipirones y el pulpo y los he añadido a las alubias y finalmente, al cabo de otro buen rato, cuando las fabes ya estaban prácticamente hechas, he añadido los mejillones y he puesto en una sartén con un poco de aceite, unos ajos picaditos, pimentón (mezcla de picante y dulce, mitad y mitad) y sin nada más que calentar lo he añadido a la cazuela y he aprovechado para poner la sal.

He seguido con el fuego bajo otro cuarto de hora y punto.

La cata me ha parecido exquisita. De todas maneras, dejaré el guiso para mañana al mediodía y todos los sabores seguro que se han mezclado mejor.

Porla mañana haré unos cuantos kilómetros de bici para hacer apetito y estaré inquieto hasta que llegue la hora de comer.

Una botellita de Cecus crianza creo que hará el resto...

¡Que aproveche!

HELADO DE YOGUR

A propósito de la entrada anterior, la ESPUMA DE YOGUR, me ha escrito un lector para decirme si el helado de yogur se puede hacer de la misma manera...

Lógicamente NO. Para hacer un helado de yogur vamos a usar (en KABANOVA Comedor) los siguientes ingredientes y proporciones:

500 gr de yogur, 192 gr de leche, 42 de nata líquida, 33 de LPD (leche en polvo desnatada) y 151 gr de dextrosa. Además, 34 de sacarosa y 8 de neutro estabilizante.

Por una parte mezclamos bien la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa. Por otra mezclamos la sacarosa (azúcar) y el neutro estabilizante.

La mezcla de leche se pone al fuego y se calienta a 80º, entonces se añade y se mezcla bin con la sacarosa y neutro. Se deja enfriar y "madurar" durante 12 horas.

Se mezcla finalmente con el yogur y se lleva a la máquina heladora.

No es una receta para hacer en casa, o en cualquier casa, porque se necesita por una parte una heladora, un peso y un termómetro precisos y sobretodo unos ingredientes poco habituales de la tienda de la esquina...

El resultado es perfecto por lo que vale la pena arriesgarse.

¡Que aproveche!

ESPUMA DE YOGUR

En esta entrada os voy a dar una nueva receta sencilla de hacer siempre que se disponga de un sifón para espumas. Si no es así, siempre tenemos la posibilidad de darle a la varilla, manual o eléctrica, hasta que se consiga una testura adecuada.

Los ingredientes son: 2 medidas de yogur, una medida de nata y media de jarabe.

Para hacer el jarabe usamos 1,250 kg de azúcar, 250 gr de glucosa y un litro de agua. Si os es muy difícil conseguir glucosa, se puede sustituir por la misma cantidad de azúcar.

Primero hacemos el jarabe poniendo un litro de agua en un cazo al fuego y añadiendo el azúcar y la glucosa, en cuanto está bien disuelta y hierve se saca y se deja enfriar.

Luego no hay más que mezclar las cantidades indicadas proporcionadas de cada cosa y colar antes de poner en un sifón al que se le ponen dos cargas de gas.

Nosotros, en KABANOVA Comedor, añadimos un "coulie", una salsa, de frutas del bosque, que la hacemos con igual cantidad de frutas que de azúcar y cocemos, para hacer una compota.

A la hora de servir, queda muy bonita en una copa de helado, o en una de vermouth si es para una ración de degustación, salseando justo en el último momento. También adornamos con unas finas láminas de chocolate. Pero una vez conseguida la receta base, lo demás es muy personal.

¡Que aproveche!

TERRINA DE QUESO DE CABRA CON MIEL Y SESAMO

Me llegan noticias, ilusionantes, de que en Mexico D.F. está haciendo furor el marmitako de salmón. Me dicen que ya son varios los cocineros (cocinillas) que están elaborando este sencillo y suculento plato en cuya realización no hay más que seguir la receta que propuse en este blog hace relativamente poco tiempo. En México debe haber buenos salmones y los demás ingredientes son fáciles de encontrar en cualquier parte del mundo globalizado en que vivimos.

Pero mi comunicante también me cuenta que así como este guiso ha sido un éxito, no le ha ocurrido lo mismo con otra receta sencillísima que le di y que al parecer no se la apuntó debidamente.

Así que va para ISA:

Los ingredientes son 50 cc de aceite de oliva virgen extra que se ponen a calentar suavemente en una cazuela y donde se añaden 75 gr de queso de cabra, de rulo, desmigado que se va revolviendo con unas varillas; seguidamente se añaden 500 gr de queso cremoso tipo Philadelfia, también en trozos o mejor "desmigado" y se sigue revolviendo a fuego suave, hasta que ambos quesos y el aceite forman una masa homogénea.

Mientras hidratamos durante dos minutos dos hojas de gelatina y en una pequeña sartén o cacito, calentamos una copita de Jerez dulce y disolvemos la gelatina, sin dejar que hierva. Añadimos esta mezcla, un poco de trufa picada y un puñadito de perejil seco, también picado, a la "masa" anterior de quesos y aceite y, revolviendo con las varillas, hacemos que todo se incorpore.

Dejamos enfriar un poco y preparamos un molde de terrina, una pudinera, y la forramos con papel film. Vaciamos la masa y la dejamos enfriar en la nevera para que coja consistencia de terrina.

A partir de unas horas ya podemos hacer uso, pero nos durará varios días, siempre que la dejemos en el frigorífico y envuelta con el film.

Al servir se cortan las rebanadas y por encima se espolvorea con sésamo tostado y se adorna con unos hilos de miel. Se ofrece con biscotitos o pan recién tostado.