22/10/09

CREMA DE CALABAZA



Hoy me han dado calabazas...
Bueno, media calabaza...






La foto corresponde a una vez partida y pelada y este trozo pesa un poco más de un kilo. Con otro kilo y medio aproximadamente me he pasado un rato de esta tarde desapacible, cocinando una crema. Como llovía y no tenía que salir a ningún lado, me he puesto una operita que me compré este fin de semana en Madrid (L'Etoile de Chabrier) y casi antes de que acabara la ópera yo había acabado la crema.

Os cuento.
Ingredientes: cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo, patata, un hueso de jamón de ibérico, vino blanco, aceite de girasol y mantequilla.

He puesto a rehogar la cebolla picada en aceite de girasol y mantequilla. Según iba picando iba añadiendo puerro, zanahoria, pimiento rojo y pimiento verde. Un poco de sal para que sudara todo bien y enseguida el hueso de jamón. Cuando la cebolla estaba ya transparente he añadido la patata troceada y la calabaza en cubos de 2 cm., como la patata. He rehogado unos minutos dando vueltas con la espátula y lo he puesto todo en la olla exprés con más sal, pimienta y bastante vino blanco.

He dejado que se cociera bien y luego he quitado el hueso de jamón, y todo lo demás lo he pasado por la batidora hasta dejar una crema fina.

Finalmente he puesto un par de cazos de la crema en un cazo a fuego muy suave y he añadido una yema de huevo y un chorrito de nata líquida.

Al servir he puesto en medio de la taza un poco de queso rallado y unas láminas de calabaza crujientes, tras pasarlas por una sartén caliente.

¡Que aproveche!

19/10/09

HAMBURGUESA DE BACALAO CON MORCILLA


Esta mañana hacía un frío que pelaba, no tenía nada especial que hacer y tenía en el frigo unas cosas a las que tenía que "dar salida". Concretamente unos lomos de bacalao y una morcilla de Ezcaray.
Los lomos de bacalao los suelo comprar a un buen proveedor que me los trae envasados al vacío, ya desalados y bastante bien desespinados. Con esto de la crisis, cada vez hay mejores ofertas, mejores precios, y así nos permite en Kabanova, bajar un poco los costes sin merma de cantidades, ni sobretodo de calidad, y mejorar también nuestros precios al cliente.
La morcilla de Ezcaray, de Fany, es una morcilla exquisita, con una cuidadosa mezcla de componentes y especias, que la hacen jugosa y a la vez tersa y que permite tanto el asado como la fritura o el cocido. Para mí es la mejor, pero no me hagáis mucho caso porque mi Ezcaray me puede mucho...
Bueno, pues hoy he asado en el horno una morcilla y una patata. A la morcilla la he pinchado con un tenedor, sin piedad y la patata, simplemente la he puesto bien lavada con su piel intacta.
Al cabo de un rato, unos 20 minutos, he probado a clavar el tenedor en la patata y me ha parecido que ya estaba en su punto, con lo que he apagado el horno, he dejado su puerta entreabierta y he ido preparando lo siguiente.
He hecho una hamburguesa de bacalao.
Primero he picado una cebolla y un ajo y los he puesto a rehogar en un poco de aceite. Mientras he picado el bacalao cuidadosamente y lo he rehogado con la cebolla y el ajo que ya estaban transparentes y bien blandos. Casi al momento he añadido un poco de harina y sin dejar de mover he acabado por añadir un buen chorretón de leche hirviendo. He seguido removiendo, a fuego suave, como si estuviera haciendo una besamel para croquetas y cuando me ha parecido que ya tenía un buen punto, lo he quitado del fuego y lo he dejado que enfriara bien.

Mientras esperaba que se enfriara, he pelado la morcilla asada y la patata y con un tenedor he aplastado y mezclado ambas cosas.
Luego he batido un huevo y lo he mezclado con el puré anterior y así he hecho unas tortillitas pequeñas, de unos 7-8 cm. de diámetro, por supuesto friéndolas en una gota de aceite de oliva.

Luego con la masa de bacalao he hecho unas hamburguesas pasándolas por harina y huevo batido y las he frito en una gota de aceite.

Finalmente para servir he puesto en el plato la tortilla de morcilla, encima la hamburguesa de bacalao y adornando alrededor con unos pimientos asados por darle más colorido.

El bacalao es un producto tan sufrido para trabajarlo como no habrá otro. No es ninguna novedad su mezcla con el cerdo en general, con las manitas, la careta, etc. Liga perfectamente. Nunca lo había mezclado con morcilla, pero alguna vez tenía que ser ¿no?

¡Que aproveche!




14/10/09

Y... FINAL

Con esta nueva entrada acabo el artículo que pub liqué en la Revista del Colegio de Médicos de La Rioja en diciembre de 1998.

El primer plato no queda muy claro en que consiste, pero parece que es una ensalada de setas. La reina de las setas para la ensalada es el boletus edulis, o sus parientes el aureus y el pinnicola. Para hacerlas, se cortan muy finamente en crudo y las láminas que resultan se aliñan con sal gorda, aceite y vinagre de Módena o limón; el resultado es una fuente de aromas deliciosos. Pero también se pueden hacer ensaladas de setas poniendo un lecho de lechuga, o endibias, o cogollos, berros, espinacas crudas, o achicoria y sobre ellas las setas rehogadas y aliñadas con el aceite en que se han hecho, vinagre, un poco de ajo picadito y pimentón dulce. Para esta fórmula, valen unas senderuelas, unos pie azules, las de cardo, las negrillas, las anguileras y tantas otras más, para hacer estragos en cualquier paladar agradecido.

Sobre el segundo plato, la olla podrida, ya dediqué un artículo completo, transcribiendo la fórmula que Xabier Domingo recuperó del Monasterio de Yuste. Sin duda la alegoría de una olla podrida para danzar deberá ser pesada, contundente, llena de formas, pero si vuelos, ni recogidas en el aire. Me imagino algo así como los anuncios de la tele con vacas lecheras bailando al ritmo de una música cualquiera.

Finalmente, para hacer un helado de vino podéis hacer primero un almíbar con ocho cucharadas de azúcar y ocho de agua, se cuece cinco minutos y se deja enfriar, luego se añade vino tinto previamente reducido a fuego fuerte y se lleva al congelador. Cuando empiece a congelarse se rompe bien con un tenedor y se mezclan dos claras de huevo a punto de nieve y se vuelve a congelar.

El resultado de la comida, va a ser seguro. El que después os toméis un café será obligado, la copa y el puro ya es otra cosa y que os apetezca bailar, va a depender de la compañía, pero por lo menos lo hemos intentado.

...Y así acababa aquel artículo gastronómico para comentar una noticia sobre un ballet de los sabores. Como la olla podrida y el helado de vino se merecen una explicación más detallada, os la prometo para un poco más adelante.

¡Que aproveche!

12/10/09

UNA DE ANCHOAS


En el año 1998, y antes, y después, escribía en la revista del Colegio de Médicos de la Rioja ("Revista Médica") unos artículos de contenido gastronómico que se titulaban genéricamente "El Fogón" y cada uno, luego, su título particular. Hoy ha caído en mis manos la revista nº 61, de diciembre de 1998, y quería transcribirla literalmente. El título era "A pedir de boca" y decía así...

Hace unos días un artículo del Cultural (La Razón) se titulaba: "COREOGRAFIAS PARA VER Y COMER. SABORES QUE BAILAN". Se ilustraba con la foto de un puesto, bien abastecido, de pescadería, servido por dos fuertes pescateros con aspecto de portuarios albanos y delante, dos actores y una actriz en pose un tanto "gilipollesca" sosteniendo una merluza y un gran cuchillo.

En medio de tanta crítica literaria y musical, encontrar algo que sugiera gastronomía no es para dejarlo pasar y así me enteré de la puesta en escena de un espectáculo de danza titulado "A PEDIR DE BOCA".

"La cocina está llena de estímulos sugerente, de olores, de colores..." Comentaba la directora del ballet Laura Kumin. Y lo intenta demostrar a su manera con varias piezas que simulan una celebración gastronómica. Empieza con un aperitivo, un primer plato, un segundo, postre, café, copa y puro.

Los espectadores, desde que entran en el vestíbulo pueden disfrutar del aperitivo, nada menos que ANTORCHES que evoca el intenso sabor de las anchoas. Luego tendrán una traicionera ensalada (de setas), una olla podrida y de postre el toque cómico de un "Helado al vino, o vino el alelado, o el alelado albino, o no vi al helado, ni al vino, ni al alelado que no vino".

Las anchoas (las anchoas frescas) son una de mis comidas preferidas. Si tuviera que elegir media docena de entre todos los comestibles, las anchoas estarían allí. Es fundamental que estén frescas, con los ojos claros, con el brillo en el cuerpo, tersas, sin romperse el vientre, sin que les asomen las tripas. Y también fundamental, comerlas muy poco hechas, en cualquiera de las múltiples formas, pero que pequen de crudas, que guarden todo su sabor y textura.

Quizás las anchoas albardadas (rebozadas) sea la forma más exquisita de comerlas, un lujo, según Busca Isusi. Una vez limpias y abiertas, sin la espina central pero dejándoles la colita, se espolvorean con sal y se dejan reposar unas horas en el frigo. Luego se enharinan ligeramente y se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente poco más dse un segundo por cada lado. Se dejan en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y SE COMEN...

Para cualquier preparación hay que hacer lo mismo, descabezarlas y destriparlas y quitarles la espina central, pero no tiréis las espinas. Guardadlas y enharinadlas ligeramente, freidlas en aceite caliente y os garantizo una agradable sorpresa, sabrosa y crujiente.

Otra forma tradicional de cocinar las anchoas es al "pil-pil", como si fgueran angulas, pero con dos grandes diferencias, una indiscutible, el precio; la otra sujeta a la discusión de los gustos de cada uno. Para mí, ganan las anchoas con varios cuerpos de ventaja. Una vez limpias y ligeramente saladas, se dejan reposar unas horas. Luego en una sartén con aceite se fríen unas rodajitas de ajo y unas arandelas de guindilla y cuando empiezan a dorarse se sacan y se reservan. Entonces se van echando las anchoas y se tienen vuelta y vuelta. Se sacan a cazuelitas de barro individuales y se espolvorean con los ajos y guindilla y un poco de aceite de freírlas, luego... SE COMEN.

La última forma que os sugiero es la de adobarlas con aceite y vinagre. Hat muchas formas de hacerlo. Desde escaldarlas, dejarlas en vinagre y luego lavarlas, y otras que podréis escuchar en cada casa y en cada bar. Para mí, la mejor es, después de limpias, saladas y reposadas, se ponen en capas en una fuente y encima de cada capa se espolvorea con ajo crudo y perejil y se riega con buen aceite de oliva y buen vinagre de vino como si de una ensalada se tratara. Se dejan reposar en la nevera unas horas y por supuesto... SE COMEN.

Hay cantidad de formas "mixtas" para comer estas anchoas. Las albardadas resultan buenísimas con pimientos verdes fritos del país o del Padrón, o con pimientos asados, o rellenas o haciendo relleno, con salsa vizcaína. Las fritas al pil-pil, se pueden acompañar con espinacas, en revuelto, con pimientos verdes cocidos, con setas, con fritada. Las del vinagre, componiendo una ensalada o acompañando un pastel de pescado o una ensaladilla. Mi forma preferida es comerlas con un buen vino tinto y un poco de pan.

No sé si me he enrollado mucho con las anchoas, pero os recuerdo que son una debilidad, así que aunque no me quede mucho espacio para el resto del ballet lo doy por bien empleado.

En la siguiente entrada acabaré el artículo, del que ya queda poco.

¡Que aproveche!






8/10/09

RELLENO DE BACALAO Y HONGOS


Esta receta la he sacado de un libro que se titula "CELEBRAR EL MILENIO CON ARZAK & ADRIA. 2000&2001"
La receta completa se llama "Empanadillas de boniato rellenas de bacalao en salsa ácida de tamarindo", pero lo que más me interesó cuando la leí, es la técnica de hacer el relleno de bacalao, y eso es lo que voy a intentar transcribiros, casi literal, pero no del todo, un poco a mi manera.


Usamos 400 gr de bacalao ya desalado, sin piel, ni espinas y lo desmigamos con las manos o con ayuda de un tenedor. Lo salteamos un momento en un poco de aceite a fuego medio y lo reservamos.

Por otra parte picamos bastante fino lo blanco de un puerro y media zanahoria en bastoncitos y con un poco más de aceite lo pochamos en la misma sartén en la que hemos salteado el bacalao y también lo reservamos bien escurrido de aceite.

Usamos, casi finalmente, 100 gr de hongos (podemos usar otro tipo de setas de temporada) que bien troceadas las salteamos en la misma sartén y con el aceite de pochar los puerros y en el que un momento antes hemos salteado un ajo picado. Cuando las setas han evaporado su agua, añadimos una cucharada de perejil bien picado y una cucharadita de jengibre rallado.

Damos unas vueltas y ponemos en un cazo el bacalao, el puerro, la zanahoria, los hongos con el perejil y el jengibre y dos cucharadas de salsa de soja y medio vasito de nata líquida. Lo llevamos a hervir y lo dejamos enfriar.

Ahora sí que acabamos. Sólo triturarlo bien con la batidora y guardamos esté puré con el que podemos hacer unos canelones, empanadillas, raviolis, bricks, pimientos rellenos o lo que se nos ocurra, que algo caerá.

Yo he hecho unos bricks, simplemente cortando las láminas de pasta brick en cuartos y rellenándolas con la farsa anterior.

Luego se fríen en el último momento con aceite caliente y se adornan con unas setas salteadas y se acompañan con un vino blanco, fresco y aromático.

¡Que aproveche!



6/10/09

BACALAO A LA MIEL


Esta receta es un poco más arriesgada que la anterior, pero puede tener un resultado no sólo exquisito, sino además sorprendente. El resultado va a ser una especie de buñuelos rellenos de bacalao, pero con un dulzor que nos puede recordar recetas con gusto medieval.
En un bol mezclamos 75 gr de harina, una cucharadita de levadura en polvo y una pizca de sal.
En un plato hondo batimos un huevo con una cucharada de miel y medio vasito de agua y lo añadimos al bol de la harina sin dejar de batir.

Preparamos unos lomos de bacalao desalado y los confitamos en aceite; los desespinamos y quitamos las pieles y cortamos en dados de 3 cm. Los rebozamos con la pasta que hemos preparado y los freímos en aceite caliente hasta que se doren, para luego escurrirlos en papel absorbente.

En una sartén pequeña doramos unos piñones y unas pasitas de moscatel en dos cucharadas de aceite.
Cuando los piñones han tomado color, retiramos del fuego y añadimos un chorrito de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de miel. Mezclamos bien.

Para servir preparamos escarola picada como acompañamiento de los fritos y la apañamos con la vinagreta de piñones, pasas y miel.

La escarola es un buen acompañante del bacalao y la vinagreta dulce compensa su peculiar amargor.

¿Los probamos?

¡Que aproveche!




3/10/09

BUÑUELOS DE BACALAO


Otra receta más cuyo componente principal es el bacalao y por cuya sencilla elaboración, merece la pena meterse en la cocina cualquier tarde de éstas y preparar una cena para la familia o para unos amigos con los que compartir un partido de fútbol, una botella de vino y una conversación sobre la dichosa crisis...
Los ingredientes: además del bacalao (con 1/2 kg tenemos para 4 comensales) necesitamos un par de patatas, 3 huevos, perejil (mejor fresco), ajos y aceite, harina, sal y pimienta.

Al bacalao le tenemos que sacar las láminas y para ello lo podemos hacer en agua o en aceite (yo recomiendo siempre en aceite); con cualquiera de ambos líquidos, sumergimos el bacalao y lo ponemos a fuego muy suave hasta que vaya "espumando", es decir hasta que vayan formándose en la superficie unas burbujitas y se enturbie el líquido. Lo dejamos enfriar para poder manejarlo y entonces le podremos quitar con mucha facilidad, la piel y las espinas, e ir deslaminándolo para el uso que queramos hacer de él.
En este caso lo desmigaremos con las manos o con ayuda de un tenedor y lo rerservamos.

En el agua de cocer el bacalao (si hemos usado agua) cocemos las patatas ya peladas y cortadas en finas rodajas hasta que se noten bien cocidas y blandas. Las escurrimos bien y las reservamos.

Ahora vamos a hacer una masa de harina con un vaso de agua y 2 cucharadas de aceite de oliva, que ponemos en un cazo a hervir y cuano esto ocurra y fuera del fuego, añadimos 50 gr de harina, espolvoreándola poco a poco y sin dejar de batir. Entonces añadimos los 3 huevos y seguimos amasando.

En una cazuela ponemos el bacalao, las patatas, dos ajo y el perejil bien picados, sal y pimienta y finalmente la masa de harina. Lo llevamos al fuego, suave, y calentamos mientras revolvemos hasta que todo esté bien incorporado.

Entonces hacemos bolas de buñuelos ayudándonos con unas cucharas y las freímos en abundante aceite a fuego fuerte hasta que queden bien doradas y se van reservando en papel absorbente hasta el momento de comerlos.

Otra forma para que salgan más esponjosos, es añadir a la masa un chorro de cerveza en vez de agua y 1/2 cucharadita de levadura en polvo y dejar que reposen unas dos horas antes de freírlos.

Se pueden comer fríos o calientes y acompañarlos con alguna salsa o sólos.

¡Que aproveche!