Nuevamente están llegándonos al mercado unas alcachofas de la ribera extraordinarias. Además a un precio también muy interesante, por lo que estoy haciendo acopio de unos cuantos kilos para que no me pase lo del año pasado, que en el restaurante nos quedamos sin ninguna durante dos o tres meses.
Uno de los platos estrella y que recomiendan en algunas guías, porque a pesar de su sencillez, es un plato que gusta muchísimo es el que va a dar pie a la receta de hoy:
CORAZONES DE ALCACHOFAS FRITAS CON CINTAS DE PASTA AL FOIE Y TRUFA Y HUEVO ESCALFADO A BAJA TEMPERATURA.
La verdad es que el título es demasiado largo pero es descriptivo de todo lo que lleva. En realidad lo más importante es el principio, las alcachofas fritas y lo demás se debe considerar como la guarnición. Y como toda guarnición, hemos intentado que le vaya bien al protagonista pero cualquiera la puede sustituir por la que se le ocurra y le apetezca.
INDISPENSABLE: unas buenas alcachofas de nuestra tierra; nosotros las compramos en Calahorra y sin perder tiempo las limpiamos, cocemos y congelamos. Hay que quitar las primeras hojas, como dos capas, hasta que las que quedan sean tiernas y más blancas. Se cortan las puntas y finalmente se cortan a lo largo en dos trozos. Los tallos se pelan también muy ligeramente. Una vez limpias y cortadas se dejan en un recipiente con abundante agua y un chorrito de vinagre o limón, algunos le añaden un poco de harina.
Se pone agua con sal a hervir y allí se añaden las alcachofas y justo se dejan escaldar un momento.
Otra forma de prepararlas es echarlas directamente, sin deshojarlas, al agua hirviendo y al sacarlas se pelan muy fácilmente.
En seguida las ponemos extendidas en bandejas para congelar en el abatidor de temperatura o en casa, en el congelador. Una vez congeladas, las envasamos en bolsas y bien cerradas, pueden durar varios meses sin ninguna merma de textura, ni de gusto.
Cuando nos las piden, las sacamos directamente del congelador y las echamos a la freidora que estará a 180º. Allí están unos minutos hasta que se doran y de ahí a un papel absorbente para que pierdan aceite. Se salan con escamas de sal Maldon. Y punto. A comer.
¿Nuestra guarnición? Cocer unas cintas de pasta fresca casi, casi un momento para que queden al dente. Luego las ponemos en una sartén con un poco de grasa de foie y unas virutas de trufa. Al ponerlas en el plato de servir, las pulverizamos con un poco de aceite de trufa. Finalmente ponemos encima un huevo escalfado a baja temperatura, cuya forma de hacerlo será objeto de otra entrada...
¡Que aproveche!
