28/12/09

LOMO, OREJA Y SETAS




- Hoy te encargas tú del segundo plato. Compra algo por ahí y lo haces.
- Vale, descuida...

...Pero uno no es lo que quiere sino lo que puede y llega casi la hora de estar comiendo y ni siquiera he ido a la compra.
Así que casi no me queda más remedio que comprar unos filetes o unas hamburguesas y hacer la carne a la plancha.

Supermercado: Sección carnicería / charcutería. Una cinta de lomo preciosa (si es que se puede adjetivar así a un trozo de carne). Esto se hace rápido, unos filetes a la plancha y a comer. Un poco más allí, oreja de cerdo troceada y precocinada al natural... ¡Al coleto! ¿Qué me falta?
Sección de congelados: Surtido de setas congeladas.

A casa corriendo.

Limpio ligeramente el lomo de un poco de grasa que tiene a un lado y lo troceo en dados de unos 3 cm.

Mientras se está calentando el aceite.

Salpimento los trozos y los frío hasta que quedan doraditos y los retiro a un plato.

En el aceite, añado las setas, congeladas como están y las dejo que se vayan rehogando. Enseguida les echo una cucharada de pulpa de pimientos choriceros y un buen chorro de vino blanco. Y en otro minuto añado los trozos de oreja precocinados.

Y empezamos a comer el primero...

Me tengo que levantar de la mesa para añadir los trozos de lomo y que calienten con el apaño de setas y oreja...

Y casi mientras cambiamos los platos, el dichoso segundo plato ya está hecho.

Seguro que aún podría haberlo mejorado con un poco de tiempo, pero estaba riquísimo, jugoso y no era el filete de turno...

¡Que aproveche!

25/12/09

CORDERO ASADO




Pues hoy no puedo poneros la foto del plato porque no ha quedado nada. Estábamos 7 en la mesa y tenía medio corderito y lo he tenido que acabar en mitad de la comida, con lo que, aunque había preparado la máquina de fotos, no ha dado tiempo a que el pobre bicho posara...

Cuando me he levantado esta mañana, serían las nueve, lo he puesto sumergido en agua fría y así lo he dejado hasta las once y media más o menos.

He calentado el horno a 200º y he puesto el cordero en una bandeja. Lo he embadurnado con manteca de cerdo y en la bandeja he puesto dos hojas de laurel y tres ajos con su piel y un poco aplastados. Y agua abundante. No le he puesto sal. Sobre esto hay diferencias, hay quien sala el cordero antes de meterlo al horno y quien no. Yo nunca lo he salado previamente.

Y al horno que ya estaba bien caliente.

A la media hora, he sacado la bandeja y como quedaba poca agua, he añadido más vertiéndola sobre el cordero y dejando que cayera a la bandeja.

Otra media hora (ya llevamos una hora) y lo he vuelto a sacar del horno para echarle un buen vaso de vino blanco y ¡hale padentro!

Y después de otra media hora más, como todavía quedaba bastante tiempo antes de comer y tenía que salir de casa y hacer algún recado, he apagado el horno y he dejado la puerta abierta.

Cuando estábamos acabando los entremeses, he vuelto a darle al corderito una fina capa de manteca y le he rociado vinagre de sidra (a última hora me he dado cuenta de que no tenía limones en casa). El horno a 250º con la resistencia de arriba (todo lo anterior estaba con la de arriba y la de abajo) y el corderito, que ya estaba casi frío ha recibido un calentón que con la manteca y el vinagre le ha dejado la piel muy crujiente y la carne muy jugosa.

Me olvidaba decir que la piel ha estado hacia arriba durante todo el proceso y que en ningún momento le he dado la vuelta.

El resultado ha sido exquisito y sobretodo el crujiente de la piel estaba perfecto.

¡Que aproveche!

22/12/09

FELICES FIESTAS Y AÑO NUEVO




¡Felicidades a todo el que tenga ganas de ser feliz!

y

¡Que aproveche!


21/12/09

PALETILLA DE CORDERO




La receta de hoy está hecha siguiendo paso a paso la que propone Marisa Sánchez en el libro "ECHAURREN, el sabor de la memoria" y también en otro de Espasa Calpe titulado "Cincuenta maestros de la cocina española" editado en 1992. Ambos libros me los regaló Marisa, uno en 1999 y el otro recientemente, y sobretodo me los dedicó con esa categoría tan entrañable que tiene.

Gracias Marisa.

La receta se titula "Pierna de cordero a la antigua" y no cabe duda de que es una forma de guisar el cordero muy tradicional, y por ello, de un resultado exquisito.

Vamos a lo que estamos.

Yo he usado una paletilla de cordero y la he partido por la mitad, diseccionando la articulación "escápulo-humeral" o sea el hombro, para no hacer astillas de huesos, sino descoyuntarlos, como siempre se ha dicho.

Una vez limpia de la poca grasa que tenía, la he salpimentado ligeramente y la he enharinado también muy ligeramente. Mientras hacía esto he puesto una cazuela al fuego con un aceite en el que había confitado hongos y que conservo para estos guisos. ¡Que maravilla de olor!

En el aceite he dorado unos tacos de beicon y enseguida he añadido el cordero. Con el aceite bien fuerte lo he dorado por ambos lados hasta que ha cogido un color que ya pedía comerlo...

Pero lo he sacado y reservado en una fuente aparte. Y en el aceite he puesto una cebolla grande troceada, una zanahoria, también cortada en trozos y 3 ajos sin pelar.

Cuando empezaban a "casi" quemarse, he añadido un buen chorro de vino blanco y otro de coñac y he seguido con el fuego bien alto para que evaporara el alcohol. Entonces he añadido dos cucharadas de pulpa de pimiento seco y seis de puré de tomate natural. Y enseguida he vuelto a poner el cordero en la cazuela, he añadido un poco de agua, poca, y un poco de sal. He tapado la cazuela y, con el fuego medio, he dejado que se hiciera el cordero, probando con un cuchillo hasta que he visto que ya estaba hecho.
Entonces he vuelto a sacar el cordero y he batido la salsa con sus verduras, las he pasado por un chino y otra vez a la cazuela para que redujeran (de nuevo a fuego fuerte). Cuando me ha parecido que la consistencia de la salsa era la adecuada, he probado el punto de sal, he juntado el cordero y he apagado el fuego.

La receta, como veis, no puede ser más sencilla y se puede hacer también con trozos de cordero más menudos, el resultado seguro que será tan bueno como el que he conseguido hoy.

¡Que aproveche!

17/12/09

BACALAO CON AJOS CONFITADOS, PASAS Y PIÑONES

Dedicado a Teresa A.

Si algún plato he repetido más que ninguno en mi vida cocineril es este de hoy.
Desde que lo comí por primera vez, en el club Laieta de Barcelona, con mi hermana y mi "cuñau" y por recomendación de él, me cautivó y desde entonces, hace unos 25 años, lo he repetido no sé si cientos de veces, pero muchas, muchísimas, sí.

Todo parte de un buen bacalao, unos buenos lomos de bacalao, bien desalados y bien confitados en un aceite perfumado con ajos. Es decir, se fríen ajos cortados en láminas en un buen aceite de oliva virgen extra y cuando empiezan a dorarse se retira el cazo del fuego, se añade un poco más de aceite para bajar la temperatura y se deja infusionar un buen rato. Luego se cuela bien y con este aceite, en un cazo de altura suficiente, ponemos los lomos de bacalao a fuego suave y esperamos hasta que empiecen a "espumar". Entonces los retiramos del fuego y dejamos que se templen en el mismo aceite. Veréis como el bacalao se separa fácilmente en láminas...

Por otra parte hacemos una muselina de ajos. Pelamos los ajos y los ponemos enteros en un cazo con un poco de mantequilla y cubiertos de leche. Los acercamos al fuego, muy suave, y los dejamos que se cuezan (que se confiten) durante mucho tiempo, de manera que veamos que los ajos queden blandos y pueden aplastarse con un tenedor, como si fueran mantequilla.

Entonces los ponemos en una batidora y batimos añadiendo un poco del mismo aceite perfumado, (FRÍO), de manera que consigamos emulsionar como si fuera una mayonesa espesa, pero sin huevo... Un toque de sal y otra cosa que tenemos.

Una salsa de tomate (que no sea el típico sofrito industrial que para algunas cosas vale, pero para esta receta NO!). Podemos pochar un poco de cebolla y añadir tomate natural, sin pepitas, ni pieles, o bien de bote, pero que sea natural. Añadimos un poco de azúcar y punto de sal.

Finalmente, rehidratamos unas uvas pasas, sin pepitas y las salteamos en un poco de mantequilla. En esa misma mantequilla, salteamos hasta dorar ligeramente unos piñones.

Y para platear, como veis en la foto, se pone un poco de salsa de tomate en la base, encima el bacalao con la piel hacia arriba y bien napado de la muselina de ajos y espolvoreado, finalmente con unas pasas y piñones.

En KABANOVA, lo calentamos en el horno y al servir, lo "tostamos" con un soplete de cocina. En casa, lo podéis poner en fuentes de barro, anguleras, y meterlas un momento bajo el grill del horno, previamente calentado, hasta que se dore.

En todo caso, el resultado veréis que es buenísimo y que es un plato lucido para cualquier celebración. Además se puede tener el plato ya montado de un día para otro, o los ingredientes por separado y el día que se va a consumir, solamente calentarlo...

¡Que aproveche!

13/12/09

MORROS DE TERNERA CON SALSA VIZCAÍNA




Hace unos pocos días, en Lladito, de Ezcaray, nos juntamos a cenar unos cuantos amigos, el típico San Quiero. Lladito es un restaurante con entrada por el bar y donde se pueden comer cosas sencillas, bien hechas y a un precio muy económico.

Yo suelo pedir orejas de cerdo rebozadas que acompañan con pimientos asados y patatas fritas. Una ensalada de primero y un postre tipo helado o arroz con leche o cuajada,... Con un buen vino del año, no suele llegar nunca a los 20 € y al final lo pasamos bien, que es lo primero que se persigue por lo general en las cenas de amigos...

El día en cuestión me ofrecieron como especialidad de la casa, morros en salsa vizcaína y no me tuvieron que insistir, ni a mí, ni a otros tres de la mesa. Estaban sencillamente buenos. Bien cocidos, ración abundante, pero la salsa bajaba bastante el nivel. Hay sitios en que la salsa vizcaína la hacen con una base de tomate, más que de pimientos choriceros, y (en mi opinión) debe ser al revés. Carente de tomate o muy ligeramente acompañada. La base es la cebolla confitada, pochada y la pulpa de pimientos secos.

En este blog, podéis encontrar alguna receta de esta salsa, casualmente la primera de las entradas y con intención de mostrarme admirador de esta salsa, la reina de las salsas.

El caso es que me faltó tiempo para encargarle a Feli, carnicero de Ezcaray, un morro para guisarlo yo. Y el lunes pasado, fiesta en La Rioja a cambio de "la Constitución" empleé la tarde en guisar el morro que enseño en la foto.

El morro estaba escrupulosamente limpio y sin pelos. Lo primero que hice fue ponerlo en agua fría y esperar que hirviera a borbotones 3 minutos. Luego lo lavé bien y lo volví a poner en agua fría en una olla exprés, de las antiguas, es decir no una olla rápida, y con una cebolla troceada, media zanahoria, un pimiento verde, unos granos de pimienta, un clavo y unas cuantas hojas de romero fresco cogido por la mañana en casa de Javi y María en Valgañón.
Bien cerrada y espera a que empiece a pitar, bajar el fuego y mantener 45 minutos. Lo dejé que se enfriara sin abrir la olla y luego, lo troceé aprovechando para quitarle los cartílagos que tiene en medio de la nariz.

Mientras se cocía hice una salsa vizcaína a la que le eché picante, no demasiado, pero suficiente para darle gracia.

Junté los morros y la salsa y lo dejé a fuego muy suave otra media hora.

Los comí al día siguiente, estábamos 4 en la mesa, y no quedó ni rastro. La verdad es que estaban deliciosos.

¡Que aproveche!