MOLLEJAS DE TERNERA

El término "MOLLEJA" en según que sitios puede llevarnos a equívocos. Las mollejas de las terneras, de los corderos y cabritos se refieren a la glándula TIMO y también a las PAROTIDAS. Concretamente en La Rioja, se llaman más habitualmente LECHECILLAS o LECHERILLAS. Las mollejas o lecherillas del vacuno no SON habituales en nuestra gastronomía y sin embargo es raro que un despiece tan apreciado en otros lugares, en La Rioja, que tiene una rica culinaria de casquería, prácticamente no se conozca.

Por otra parte, en las aves, la molleja es un músculo que tienen al final del esófago y allí trituran los granos, para lo que se suelen valer de pequeñas piedrecillas que acumulan para poder realizar mejor una especie de masticado...

Según el Diccionario de la R.Academia Española de 1.791 (mi joya de la biblioteca), MOLLEJA, es: "Especie de glándula carnosa, que se forma en varias partes del cuerpo del animal, especialmente en el fin de la lengua". Y LECHECILLAS: "Ciertas mollejuelas, que se tienen en el pecho los cabritos, carneros, terneros y otros animales".

Y después de esta pequeña aclaración voy a daros una receta de como guisar estas piezas que me parecen un bocado delicioso.

Primero se dejan en agua fría durante 2 ó 3 horas, cambiando el agua cada hora. Cuando ya ha pasado este tiempo se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan al fuego, fuerte, hasta que empiezan a hervir, entonces se sacan a un escurridor y se ponen bajo el chorro de agua fría. Se les quita una telilla que las recubre, se secan bien y se reservan en el frigorífico.



Y ya a partir de esta preparación, podemos hacer varias recetas, dependiendo de que ya tengamos planificada una de antemano, o (como casi siempre) que aprovechemos la imaginación para darle rienda suelta y ver lo que hay en la despensa o en la nevera y jugar a cocinillas...

Yo voy a aprovechar un bote de setas variadas en conserva (si estuviera en temporada usaría setas frescas, por ejemplo unas pardillas o si consigo marzuolus, repetiré la receta dentro de unos días). Pocho media cebolla y un diente de ajo enun poco de aceite de girasol y mantequilla. Lavo las setas para quitarles el sabor a "frasco" y las salteo con la cebolla ya transparente, enseguida les añado jerez seco y las dejo a fuego suave hasta que se vaya consumiendo el líquido (¡qué olores llenan la cocina!).




Las mollejas las enharino muy discretamente y las frío en aceite hasta que se doran. Entonces junto las setas y las mollejas en una cazuela y medio las cubro con un caldo de carne. Las dejo cocer a fuego suave un cuarto de hora y finalmente, saco las mollejas y dejo que la salsa acabe de reducirse. Si hiciera falta se puede añadir un poco de maizena exprés para que engorde la salsa final y mientras corto las mollejas en rodajas y en una sartén con una gota de aceite les doy una pasadita de un momento.

Para servir, las setas en un lado del plato, un abanico de lonchas de mollejas en el otro y se napan con un poco de salsa.

¡Que aproveche!

UNA COMIDA ENTRAÑABLE CON EL MAESTRO KRAUS

febrero 1999

Febrero de 1999. Sociedad Gastronómica "El Rincón". La foto tiene un protagonista indudable, el maestro D.Alfredo Kraus. Hablando con él, el que escribe estas palabras, cayéndoseme la baba.

Al llegar, él vino a saludarme y me dijo que ya sabía que yo era médico y cocinero aficionado y que agradecía mi invitación. Yo le dije el honor que me hacía con su presencia y le insistí diciéndole "Maestro: No sabe usted cuantos ratos maravillosos me ha hecho pasar. En Bilbao, en el Teatro Albia y más recientemente en el Liceu, aquel día mágico de Lucrecia Borgia con la Sutherland y en la misma temporada, Lucia de Lammermoor con la misma soprano..."

"¡Qué tiempos aquellos!" me contestó con una cierta añoranza en su cara.

Me preguntó por el menú y se lo enumeré detalladamente. "No es precisamente la típica comida riojana" me instó. Y le respondí: "Todos son productos riojanos, las verduras, el queso, el corderito, los melocotones y el vino"

Luego comió con apetito, comentamos después que no había dejado nada y que había untado las salsas. Hubo un momento que sufrió un ataque de tos "preocupante", pero se repuso y siguió comiendo bien. La sobremesa se nos hizo corta, pero hubo tiempo para más fotos, firmas y charlas.

Fue Eduardo Aísa, Presidente de la Asociación Riojana de Amigos de la Opera, quien me encargó la comida. Tuve de ayudantes a Maras, Quique, Dionisio y Guillermo. El menú se me ocurrió mientras andaba en bicicleta (otro de mis vicios/aficiones) camino de Soto de Cameros.

Para el primer plato pensé en la verdura y me pareció que un buen cardo de Calahorra no se come en cualquier sitio. Hice una crema, con abundante cebolla rehogada en mantequilla y luego le añadí el cardo troceado ya cocido. Después de tenerlo casi un momento en la cebolla ya pochada, le añadí caldo de cocerlo y un poco de leche. Todo bien batido en la Thermomix.

A parte hice unos raviolis de queso de Cameros y finalmente los añadí, calientes, a la crema, ya en el plato y por encima espolvoreé perejil y un hilo de aceite de oliva virgen.

El segundo plato quería que fuera de pescado. En La Rioja no tenemos mar y no pescamos bacalao, pero tampoco lo pescan en Bilbao y su salsa vizcaína parace que se haya apropiado de la gastronomía de este pez del norte de Europa. Así que una láminas de bacalao, justamente espumado como toda cocción y puestas en timbal sobre un pisto riojano de calabacín me pareció adecuado. Como guarnición y adorno le puse tres salsas de tres colores, el rojo de unos pimientos del piquillo, el verde de unos pimientos verdes, y el blanco de unos puerros. Esta receta o muy parecida la había comido por a quella época en el restaurante Iguareña de Ezcaray.

Finalmente, para el tercer plato, el de carne, creí que debía de poner corderito. Encargué al carnicero que me sacara los lomos de las chuletas, sin huesos, y con éstos hice una salsa de vino tinto. los lomos los corté en medallones y los hice a la plancha (no disponía de brasas). Con unos melocotones en almíbar, cortados en gajos y pasados por la misma plancha para tostarlos un poco, la salsa de vino como base y los medallones bien colocados, me quedó un plato bonito y francamente sabroso.

Dionisio preparó las torrijas emborrachadas en moscatel y las acompañó con una salsa de chocolate caliente. Don Alfredo aún se comió dos de ellas...

Antes de acabar, he buscado el disco de Werther de Massenet, cantado por Krauss y Troyanos. Ya hace un ratito que me envuelve su música buscada. Y ahora el recuerdo de aquel día y la voz de su protagonista me está emocionando...

Publicado por kabanova.com en 18.10.07

MORROS DE TERNERA CON CHORIZO

Ayer acompañé a unos amigos a una carnicería que está junto al Massip en la plaza de la Verdura de Ezcaray. Tenían encargados unos filetes de ternera y al entrar me dio de ojo una bolsa al vacío que contenía, efectivamente, un morro de ternera. Limpio, escaldado y bien envasado no pude dejarlo al pobre.

Además de nosotros, en la carnicería estaba un vasco entrado en años, que con su acento inconfundible, aseveró el buen gusto que yo tenía por haber comprado el morro e incluso me dijo que si él lo hubiera visto antes...

Por supuesto, no me conmoví de la pena que tenía porque no había más morros y me lo llevé para casa con intención de cocinarlo (al morro, no al vasco) esta tarde, tranquilamente, acompañado de buena música, sin prisas y sin previamente tener muy claro cómo lo iba a hacer.

Así que he empezado por hervirlo y espumarlo, aunque con lo limpio que estaba, a penas ha producido esa espumilla típica de la sangre que se va coagulando con el calor...

Otra vez lo he lavado bien y ya lo he puesto en la olla exprés (rápida), con agua fría que lo cubriera, una cebolla troceada, una zanahoria y un pimiento verde, además de sal, pimienta en grano y un poco de tomillo y romero.

Una vez que el pitorro de la olla indicaba que tenía buena presión, he bajado el fuego y lo he dejado cocer durante 40 minutos. Luego nuevamente lo he lavado con agua fría y ya lo he troceado en cubos como "de bocado", o quizás tenga que decir "de buen bocado"...

Entonces he puesto una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen (podía haber puesto manteca) y unas rodajas de chorizo riojano, finas y sin piel. Con el fuego tirando a fuerte he frito el chorizo y he añadido los trozos del morro y una cucharada de pulpa de choriceros. Los he rehogado con unas vueltas durante 3 minutos y los he bañado de caldo de la cocción, además de un buen chorro de vino blanco seco. Y con el fuego bajo y la cazuela sin tapar los he dejado cocer otros veinte minutos.

Luego, he picado 4 dientes de ajo, los he mezclado con perejil y con pimentón picante y los he añadido a la cazuela dejando acabar de mezclarse todos los sabores.

Cuando se enfríen se quedarán hechos un bloque, por la cantidad de gelatina que tienen, pero en caliente, la salsa me ha quedado un poco líquida ya que no he puesto nada de harina (no me sienta nada de bien el gluten). Pero podéis poner un par de cucharadas de harina antes de añadir los morros, con el chorizo, y así con el caldo de cocer, se ligará y no os pasará como a mí.

Como para todo hay remedio, he añadido maizena exprés, que ya sabéis que hace maravillas cuando las salsas se quedan líquidas.

Los morros me los comeré mañana o pasado. Los dejo así a falta de darles un calentón antes de comer. Tienen que salir muy calientes ya que todas estas comidas gelatinosas, en frío, no tienen nada que ver. De todas maneras, los he probado para ver si están bien a punto de sal, picante, etc. y por poco me desmayo de buenos, y se me han quedado "mis morros" pegajosos que dan gloria.

Y no tengo ni que decir que sin un buen vino tinto, a ser posible un reserva de Rioja, o un buen crianza, a temperatura ambiente, que NO ESTÉ FRÍO, será el complemento ideal.

¡Que aproveche!

CONSERVADOR ???

Me envía un amigo un recorte de un periódico, concretamente de LA RAZON del sábado 6 de febrero 2010, que escrito por un tal José Luis Alvite, se titula MENÚ CON ALCAYATA. En él comenta de la última vez que estuvo en "un estrella Michelín" (me extraña que estuviera, mucha gente habla por hablar, o por dar que hablar) acaba comentando sobre un plato que le sirvieron: "De niño hacía cosas como ésta cuando se me caía en el mantel la tinta china. Entonces de algo así se decía que era una mancha, una puta mancha, no sé si me explico"... Y sigue: "El general Patton tenía más estrellas (haciendo alusión a las Michelín) y no distinguía entre una lágrima y una flema. No se preocupe (dice que le dijo al maitre) pagaré la cuenta sin rechistar. Pero no me insista en que me trague todos estos colores. No quiero que por culpa de saborear el cuadro me coma sin querer la alcayata..." Y entre medio del artículo: "El ballet es una destilación coreográfica de la música, y la música, amigo mío (insiste en que se lo dijo al maitre) es Arte. ¡Arte, por el amor de Dios! ¡Arte! La obra artística produce emoción, mientras que la comida, se ponga usted como se ponga, sólo provoca saliva"

Señor Alvite, su artículo, se ponga como se ponga, a mí me provoca baba. Ya se sabe que no está hecha la miel para la boca del asno... Me parece normal que algunos sólo saben comer cebada, por eso rebuznan. (¿O rebuznamos?)
Víctor Fdez.-Pinedo

PASTEL DE BERENJENAS Y MEJILLONES

Las berenjenas tienen un algo que las hace poco usadas en nuestra cocina. Y sin embargo son sabrosas y no plantean especiales cuidados para cocinarlas. La receta que presento hoy, está hecha con berenjenas y tiene un resultado más que aceptable, pero también tiene sus peros.
Los iremos viendo...

He picado un diente de ajo en finas rodajitas y las he calentado en aceite de oliva donde enseguida he añadido una cebolla picada. Como siempre, a fuego muy lento, la he dejado pochar hasta que quedara bien hecha.

Mientras tanto, he descongelado una bolsa de mejillones sin sus conchas. Lo he hecho en microondas hasta que se pudieran cortar en cuartos sin dificultad.

Cuando la cebolla ya estaba bien pochada, he añadido la carne de mejillón picada y subiendo ligeramente el fuego, he dejado unos minutos que todo se acabara de hacer. Justo al final he puesto un par de cucharaditas de salsa romescu que tenía en un frasco de conserva y he revuelto bien la mezcla.

Entonces he puesto una sartén con aceite y he ido friendo rodajas de berenjena, cortadas a lo ancho, o sea círculos más o menos grandes, aunque parecidos. Según los iba friendo los iba escurriendo entre dos espumaderas y dejando en papel de cocina para que absorbiera el aceite.
Finalmente he ido llenando la base de una fuente adecuada para el horno con una capa de las rodajas de berenjenas fritas.
Encima he puesto una capa del sofrito de mejillones, luego otra capa de berenjenas, otra de mejillones y he acabado con otra de berenjenas y he napado esta última con salsa romescu.

¡Y, al horno! A gratinar un momento para que la presencia fuera de un color dorado.

Directamente a la mesa y doy fe de que el pastel estaba exquisito.



PERO... Las berenjenas al freír, chupan mucho aceite y pese a escurrirlas a conciencia, el plato ha quedado a mi gusto demasiado aceitoso.
He pensado repetirlo otro día haciendo lo siguiente: las berenjenas las voy a cortar algo más finas y a lo largo, quizás con el cortafiambres y las dejaré unos minutos en el microondas para que se cuezan un poco. Después al horno con un chorrito de aceite para que se asen como si fuera una escalibada y así forrar un molde de puding y rellenarlo por capas. Así, después de dorado en el grill, se podrá desmoldar mejor y cortar las raciones más fácilmente que como lo he hecho hoy...

En vez de la salsa de romescu, podría haber hecho la típica besamel y queso rallado...


¡Que aproveche!

MENU ESPECIAL SAN VALENTIN

Para la cena del sábado 13 de febrero y el mediodía del domingo 14 (San Valentín) hemos preparado el siguiente menú degustación en KABANOVA (941212995, comedor@kabanova.com ):

Empezamos con una copa de cava
Croquetas de ibérico y sopa de cebolla
Ensalada crujiente de magret de pato asado al sarmiento
Arroz meloso de manitas a la riojana con galleta de queso ahumado
Lomo de lubina con verduritas en papillote
Cochinillo deshuesado con puré de manzana
Espuma de fruta de la pasión
Pastel fluido de chocolate con salsa de mango y helado de plátano al ron
36 € (Incluye vino crianza de Rioja, café y chupito de licor, también el IVA)




¡Que aproveche!