TERRINA DE PATO

El pato, le canard, es un descubrimiento para la cocina contemporánea en España y procedente de Francia.

Los jóvenes y menos jóvenes cocineros o amantes de la gastronomía están hartos de comer pato y sobre todo su "órgano" más exquisito, el foie.

La primera vez que yo probé el foie era por los años 73 ó 74 y fue en las siguientes circunstancias. Yo ya estaba trabajando como médico en San Sebastián y me invitaron a cenar en una de las sociedades gastronómicas históricas, "Lagun Artea" de la calle Urbieta. Era para celebrar la "tamborrada". Éramos una cuadrilla de amigos, la mayoría médicos y entonces yo no tenía ni idea de cocinar (ahora sigo siendo un paletillo). La cena fue para mí fue inolvidable porque era la primera vez que probé el FOIE. Pero recuerdo perfectamente que para comer este producto, un par de la cuadrilla tuvieron que coger el coche y marchar a Mont-de-Marsans, lo que suponía unos 300 km. entre ir y volver.

La forma de comerlo fue una receta famosa por aquella época que era el "FOIE CON UVAS". Se usaban uvas blancas peladas y despepitadas con las que se acababa una salsa y el foie se ponía en escalopes a la plancha.

Para la receta que os presento hoy, no os hará falta ni coger el coche, seguramente en cualquier tienda un poco especializada encontraréis por una parte una lata de pato confitado y foie fresco. Además unos orejones de albaricoque y unas ciruelas pasas y una botella de Oporto.

Es más fácil encontrar muslos de pato confitados que alas, pero las alas son más baratas y para este plato sirven igualmente. Hay que calentarlas en baño maría o en microondas para que la grasa se licue ligeramente y podamos trabajarlas. Se desmigan bien con las manos y se hace una primera capa de unos 3 cm. de alta en una pudinera o en el molde que vayamos a usar. Luego se pone encima otra capa de foie, al que hemos quitado las venas después de atemperado y volvemos a poner otra capa de pato confitado desmigado.

Llevamos el recipiente al horno, a 77º durante unos 14 minutos (yo pongo tal y como hacemos en Kabanova, pero si os "aproximáis" ya veréis como todo va bien...). Al sacar del horno, se pone un poco de peso encima y se lleva al frigo unas horas, de un día para otro ya se puede usar perfectamente desmoldándolo y cortándolo en lonchas. Lo que sobre se guarda en el frigo, bien cerrado para que no se oxide el foie, y dura perfectamente varios días.

Nosotros lo acompañamos con una galleta de queso con "kikos" que hacemos rallando queso Idiazábal ahumado, bien fino, sobre un disco de papel y encima una picadita de kikos. Se lleva al microondas y se espera a que se derrita y se dore ligeramente, de esta manera tan sencilla conseguimos una galleta grande que luego podemos cortar a nuestro gusto.

Finalmente acompañamos con una guarnición de orejones de albaricoque y ciruelas pasas que previamente cortamos en cuartos y dejamos cocer muy suavemente en vino de oporto hasta que queda como una salsa espesa, dulce que marida muy bien con la terrina.

Como adorno podemos pincelar el plato con crema de módena y unas flores como aparecen en el foto...

¡Que aproveche!

COCOCHAS DE BACALAO CON PIMIENTOS

La receta de hoy podríamos decir que está dentro del apartado de la casquería pero del pescado. No cabe duda de que aunque hoy es una pieza del pescado muy apreciada, hace algún tiempo no muy lejano se despreciaba. Por otra parte, su "viscosidad" gelatinosa no es aceptada por ciertos paladares que tampoco pueden con las piezas de carne como las patitas de cordero o las manitas de cerdo. Su testura, para mí deliciosa, comprendo que en ciertos paladares puede resultar incluso vomitiva...

La receta de hoy la hago con cocochas de bacalao, pero no cabe duda de que unas buenas cocochas de merluza son aún más delicadas, aunque quizás menos sabrosas.

Recuerdo una comida en uno de los restaurantes de Fuenterrabía (Ondarribia) más afamados, y con razón, a la que fui invitado después de una importante operación de material para el restaurante. Me ofrecieron ir a comer las mejores cocochas de merluza al pil-pil que se puedan comer. Todavía las recuerdo pasando por el paladar como si fueran de seda. Y luego la conversación, "Sí, pero en Logroño, ¿dónde consigo yo estas cocochas?" Y la respuesta del amigo: "Las que quieras. Estas cocochas de Fuenterrabía, son de Chile, y por supuesto congeladas. Pero sí aquí no se traen merluzas en toda la semana para comer ni siquiera tu plato..."

Las cocochas de hoy las compré en una pescadería de calle, frescas y a un precio más que asequible, me entraron por el ojo al verlas en la vitrina y me faltó tiempo para cocinarlas de la forma tan sencilla y tan resultonas como os voy a contar.

Las cocochas se secan bien y se aprovecha para una a una, mirar que no se haya escapado alguna pequeña espina o que quede alguna barbilla de esas negras que luego las afean.

Luego se salan generosamente y ya se pone en una cazuela abundante aceite de oliva (que sea un ¡buen aceite!, virgen extra) con unas láminas de ajo hasta que empiezan a dorarse. Entonces se retiran los ajos con una espumadera y se guardan para volverlas a añadir al final.

Ahora se añaden las cocochas con fuego más bien alto y enseguida se baja el fuego dejando que se confiten, que no se frían. Mientras abrimos un bote de pimientos asados y los cortamos en tiras. Los añadimos al guiso, así como perejil picado y las láminas de ajo previaente doradas y en cuanto vuelve a coger calor y vuelve a "pilpilear", se retira del fuego y se comienza a mover la cazuela para que ligue el aceite. Es conveniente añadir un poco de agua, de cucharada en cucharada, con lo que ayuda a ligar el aceite.

Y ¡a comer!

Si queréis poner un poco de picante añadís una cayena junto con los ajos (al principio), la retiráis antes de añadir las cocochas y la podéis volver a poner al final. Yo creo que las cocochas no necesitan picante, pero para gustos los sabores...

¡Que aproveche!

OSSOBUCO DE TERNERA AL PEDRO XIMENEZ

Esta receta de ossobuco, lleva una cocción semejante a la que preparé en otra ocasión (ossobuco con fritada), pero con otros ingredientes en los que sobresale la reducción de P.X.

Para dos hermosos medallones de ossobuco uso una cebolla mediana, una zanahoria, una rama de apio, un tomate, vino blanco (un buen vaso) y tres o cuatro cucharadas de reducción de Pedro Ximenez. Lo demás lo iré diciendo y si me olvido de algo, que me lo recuerde J.A. "el okupa", que luego sino dice que no le sale...

Salpimento las piezas de carne y les doy unos cortes a la membrana (o fascia) que los recubre. De esta manera la carne no se retuerce y por otra parte aguanta mejor la cocción. No los enharino, porque a mí concretamente no me sienta bien el gluten, pero enharinándolos siempre quedan mejor sellados y quizá con un poco más de color...

Entonces los frío, en este caso en mantequilla bien caliente, que para ciertas cosas le añade a la carne un sabor por lo menos distinto al del aceite... Una vuelta para dorarlos por el otro lado y añado las veduras troceadas, cebolla, zanahoria y apio. En cinco minutos añado el tomate troceado y enseguida el vino blanco y el agua. Por supuesto, al añadir las verduras les he dado un toque de sal...




Y de esta manera dejo que se cueza a fuego suave, hirviendo "casi apenas" durante hora y media, vigilando que haya líquido suficiente y si hace falta añado un poco más de agua caliente.



Entonces retiro la carne y añado el P.X. y dejo que empape bien todas las verduras de la salsa de cocción, la cazuela sigue en fuego suave.

Finalmente trituro todo en la thermomix durante minuto y medio con lo que se  consigue una textura suavísima, casi de crema.

Para servir pongo en el plato la pieza de ossobuco BIEN CALIENTE y a su lado una pequeña salserita con la "crema de Pedro Ximenez", así cada uno añade la cantidad de salsa que le parezca con cada bocado de carne.

¡Que aproveche!

CENA CON MENÚ DE CAZA

Esta noche hemos celebrado otra Jornada de Caza en KABANOVA.Comedor. Nos ha ayudado con fabulosas ideas nuestro amigo Gerardo. Lo hemos pasado bien en la cocina preparando los distintos platos y sus guarniciones, haciendo pruebas de sabores, de conjunción de platos y de estética de los mismos, que todo vale...

Al final nos ha salido el siguiente menú:

1º.- Ensalada de codorniz en dos cocciones, con su escabeche.

2º.- Terrina de pato azulón con galleta de queso y reducción de Rioja.

3º.- Albóndigas de ciervo en tartaleta, con salsa de orejones de tomate, crema de manzana y frutos y flores del valle del Oja.

4º.- Brick de jabalí sobre cebolla caramelizada con pasas.

5º.- Glera de ciervo. Hamburguesa de lomo de ciervo con mermelada de tomate, cus-cus y helado de aceite y ron y flores de retama.

6º.- Hojaldre de peras de Rincón de Soto al vino blanco con crema de arroz con leche.

Y los vinos han sido un viura blanco de Emperatriz y un tinto tempranillo de Consejo de la Alta.

En sala, los comensales, también lo han pasado bien...

En los siguientes días iré poniendo las recetas y las fotos de los distintos platos...

¡Que aproveche!

LOMO CON CREMA DE CIRUELAS PASAS

La receta de hoy tiene como componente principal el lomo de cerdo y mi teoría sobre el lomo es que puede ser, según la guisemos, una carne sabrosa, tierna y buena o la podemos dejar seca, estopuda y difícilmente comible...
Hay muchas recetas de lomo en las que lo someten a largas cocciones, para mí nefastas, cuando el lomo cuandomejor está es "vuelta y vuelta" y si es caso luego se hace unasalsa y se calienta todo junto para comerlo.
La receta de hoy está hecha e la siguiente forma:

Salpimento los filetes de lomo (1 kg) y los frío en mantequilla para ir reservándolos aparte.

En la misma cazuela añado un par de dientes de ajo en arandelas y al momento una cebolla mediana, cortada en juliana y dejo que se vaya pochando a fuego suave. Cuando la cebolla ya prácticamente está hecha, añado manzana y media, pelada y cortada en trozos y enseguida unas ciruelas pasas, sin hueso y también cortadas en trozos.

Les doy una vueltas durante 5 minutos y añado vino blanco seco y agua y dejo cocer, hirviendo suavemente hasta que se reduca bastante el líquido.

Entonces lo paso todo a la thermomix y dejo a alta velocidad durante minuto y medio para que salga una salsa que no hace falta ni pasarla por el fino.

Para servir, en la foto, he cortado el lomo en cintas de 2 cm. y lo he puesto haciendo una pequeña pila y al lado el recipiente con la salsa. Lo mismo se puede mezclar los filetes con la salsa y darles un calentón para servir inmediatamente...

Si la probáis veréis que el sabor de la salsa recuerda mucho a el mango maduro, por lo menos a mí me lo ha parecido.

En todo caso el lomo salpimentado con la salsa muy afrutada se llevan de maravilla...

¡Que aproveche!

OSSOBUCO DE TERNERA CON CREMA DE FRITADA

El OSSOBUCO es un plato tradicional proviniente de Italia y concretamente de Milán, de la Lombardía que se hace con un toque final de ajo picado, perejil y ralladura de limón, la gremolata, que le da una frescura especial.

Ossobuco, significa hueso hueco y se hace con cortes de unos 2-3 cm de ancho de morcillo de ternera, con hueso incluido y dentro del hueso, el tuétano correspondiente.

Recuerdo de haber comido en San Sebastián, hace ya demasiados años, ossobuco a la naranja, que hacían con zumo y ralladura de naranja en vez de limón y que estaba especialmente exquisito.

Hoy lo he guisado con una fritada, un pisto riojano, es decir con cebolla, tomate, pimiento verde, calabacín y zanahoria.

Primero he puesto mantequilla con panceta ahumada (¡qué gustos tan especiales los de ambos productos!) en una cazuela baja y he dejado que la panceta se dorara ligeramente.

Luego he salpimentado dos buenas ruedas de ossobuco y las he dorado en la misma cazuela.

Y después de tenerlas 4 minutos por cada lado, he añadido media cebolla, un pimiento verde, y una zanahoria, todo troceado sin picar. Cuando se iban friendo estas verduras he añadido medio calabacín y finalmente puré de tomate natural. Un buen chorro de vino blanco y a fuego bastante bajo, se ha quedado un poco más de una hora (más lo que llevaba). En total habrá estado en el fuego unos 90 minutos.

La cocina se ha ido llenando de aromas y cuando ha pasado el tiempo he sacado la carne a una fuente y he batido todas las verduras. Mientras se trituraban, he desglasado la cazuela con un poco más de vino blanco y he unido todo para conseguir una salsa que a mi me parece que está divina.

A la hora de servir, sólo he napado la carne y lo he servido todobien caliente.

¡Que aproveche!

GORDILLAS DE CORDERO

Con esta manía que me ha dado últimamente de cocinar casquería no sé como voy a acabar. En todo caso creo que soy un poco más feliz y a veces eso es lo importante. Este tipo de comidas está un poco denostado por la creencia de que es muy perjudicial para la salud. No tengo mucho criterio para afirmar o negar esta creencia pero lo que sí creo es que comer casquería con PRUDENCIA no puede ser malo.
Empecemos por decir que según el diccionario de la R.A.E., casquería no es propiamente la comida en sí, sino la tienda donde trabaja el "casquero" que es el que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne. Pero, equivocadamente o no, hay un consenso en llamar casquería a la comida en sí...
En este caso lo que presento es una forma de trabajar las tripillas del cordero y su grasa intestinal, también llamada entresijo. Las tripas, bien limpias, se enrollan formando una madeja alrededor de la grasa. En realidad es semejante a los embuchados, quizás con algo más de grasa y con una forma algo distinta.
Yo las he preparado simplemente cociéndolas en agua con sal, unos granos de pimienta,una hoja de laurel y media cebolla en dos trozos. Desde que hierven, las dejo unos 15 minutos.

A las hora de comer, pongo el grill del horno y las dejo que se doren para que estén crujientes. Lo mismo podría hacerse en una plancha fuerte y por supuesto tienen que estar deliciosas a las brasas de unos sarmientos.

¡Que aproveche!