Final de un año duro

Llego a casa, a las tantas. Vengo de KABANOVA Comedor donde hemos dado el último servicio de este año.
Ha sido un año difícil, la crisis económica y sobretodo los problemas burocráticos con el Ayuntamiento de Logroño que no hace más que zancadillearnos hasta prácticamente hundirnos en la miseria. Y SIGUE...

Pero hoy quería comentaros la anécdota de unos comensales, los últimos de este año que iban de viaje desde Portugal hacia ¿Barcelona? y han parado para cenar en nuestra casa. Primero han llamado por teléfono para reservar la mesa disculpándose si llegaban un poco tarde porque todavía estaban en carretera. Y una vez sentados (eran cinco hombres) han pedido todo para compartir:
1.- terrina de queso de cabra con sésamo y miel
2.- pimientos riojanos asados con anchoas del cantábrico
3.- croquetas
4.- verduras salteadas con jamón
5.- morcilla de Ezcaray frita y con pimientos asados
6.- crema de patatas a la riojana con picadillo
7.- bacalao con muselina de ajos, pasas y piñones
8.- entrecot de ternera
9.- cierva guisada con salsa de chocolate y almendras
10.- entrecot de cierva a la plancha con ragut de peras
11.- montadito de pluma de ibérico con jamón y queso
12.- pimientos rellenos de carne
13.- manitas de cerdo deshuesadas
14.- variado de postres: coulant de chocolate y helado de mandarina, mousse de chocolate y semifríos de avellana.

Han bebido una botella de Caecus del año, otra de crianza y otra (siempre de la misma bodega) de reserva.

Nos han pedido para llevarse una carta (yo creo que en el detalle de la factura casi, casi estaba toda) y se han ido felices y contentos.

Yo he estado a punto de salir de la cocina para aplaudirles, porque aunque el servicio es más complicado, cuando sabes que en una mesa están disfrutando con la comida, a la cocina también nos llega parte de esa felicidad.

¡Que aproveche!

COMBINADO DE QUESOS

Aprovechando que los comensales eran todos sobrinos ("La cena de primos") y que sabía que conmigo iban a ser condescendientes, hice un nuevo postre que ahora os explico.

La idea era hacer una sopa de queso y acompañarla con una guarnición apropiada. Ya hace muchos años (creo que unos 7 u 8) hicimos Diego y yo un postre que llevaba una sopa de queso Idiazábal ahumado. Lo mantuvimos en carta durante un buen tiempo y luego, pues simplemente dejamos de hacerlo y allí quedó en el olvido. Recordando aquel postre empecé por hacer una sopa tibia de queso de Idiazábal con nata, queso de Idiazábal ahumado rallado previamente y un poco de tomillo. Lo puse todo en la thermomix, a 50-60º y lo dejé para que el queso se fundiera bien y se mezclara de forma uniforme con la nata.

A parte hice un cremoso mezclando nata montada con queso mascarpone y finalmente hice un helado también de queso mascarpone.

Y lo compuse en un plato hondo, primero el cremoso, encima el helado, un poco de frutas del bosque y un ligerísimo espolvoreado de coco y unos adornos de membrillo y arándanos. Finalmente en el momento de servir puse la sopa tibia de Idiazábal...

¡Que aproveche!

FELICIDADES

Desde La Rioja os deseo mucha felicidad en estos días y para siempre a todos los que me habéis visitado desde
MALAYSIA, JAPON, SLOVENIA, ESTONIA, KUWAIT, INDIA, GREECE, FINLANDIA, UNITED ARAB EMIRATES, SEYCHELLES, CHINA, SINGAPORE, TAIWAN (province of China), KOREA (Republic of), ZIMBABWE, HUNGRIA, IRLANDA, BULGARIA, PARAGUAY, TUNISIA, MOROCCO, SAUDI ARABIA, CYPRUS, CZECH REPUBLIC, BELARUS, UKRAINE, ALGERIA, DINAMARCA, AUSTRIA, AUSTRALIA, ISRAEL, POLONIA, TURKEY, SWEDEN, NICARAGUA, ROMANIA, RUSIA, HONDURAS, GUATEMALA, PORTUGAL, EL SALVADOR, BOLIVIA, BELGICA, ANDORRA, COSTA RICA, NETHERLANDS, NORUEGA, SWITZERLAND, DOMINICAN REPUBLIC, PANAMA, BRASIL, ECUADOR, PUERTO RICO, CANADA, ITALIA, ALEMANIA, UNITED KINGDOM, PERU, FRANCIA, COLOMBIA, VENEZUELA, URUGUAY, ARGENTINA, CHILE, MEXICO, UNITED STATES Y ESPAÑA.

¡Viva internet que nos comunica!

Felicidades a todos.

NOCHEBUENA

Como esta noche es Nochebuena (y mañana Navidad, saca la bota María que me voy a emborrachar) me han pedido en una emisora de radio local que comente un menú navideño. Más que un menú voy a comentar unas recetas apropiadas para estos días y así quien quiera podrá copiarlas con más tranquilidad desde este blog.


Lo primero es un chupito de foie de pato, que últimamente lo hemos prodigado en celebraciones y ha gustado mucho. Para 4-6 comensales y teniendo en cuenta que es como un aperitivo necesitamos cantidades muy cortas, además tampoco hay que atiborrarse porque llena mucho...
100 gr de foie fresco, 100 dl de nata líquida, 25 gr de mantequilla y azúcar morena y pimienta negra. Además 100 ml de Pedro Ximenez, otros 100 de caldo de gallina y una hoja de gelatina.
Calentamos el foie troceado con los dedos con la nata y una pizca de azúcar y unas "vueltas" de pimienta negra. A fuego muy suave hasta que el foie ablande bien y sin dejar de moverlo con un tenedor o cuchara y sin que llegue a hervir de ninguna manera. Se pasa a la batidora y se bate bien, bien. Luego se cuela (todo en caliente) y se reparte en unas copitas de vermut y a la nevera.
Por otra parte hacemos una gelatina de oporto calentando juntos el vino y el caldo y disolviendo la gelatina.  Se deja enfriar un poco y se reparte por encima del foie que ya está casi cuajado.
Esperamos unas horas y se saca de la nevera para consumirlo....


La segunda receta es un tartare de salmón con helado de mostaza. Necesitaremos unos 150 gr de lomo de salmón crudo, una cebolleta picada muy fina, unos pepinillos también muy picaditos y un poco de aceite de oliva arbequina de calidad. Para el helado usaremos 3 yemas, 30 gr de azúcar, 250 ml de nata y 100 gr de mostaza del tipo Ancienne, la de granitos.
Picamos bien el salmón, a cuchillo, no vale con trituradora y mezclamos con la cebolleta, los pepinillos y el aceite y un poco de sal y pimienta negra recién molida. Dejamos media hora macerando en la nevera.
Paras el helado batimos bien las yemas con el azúcar  y mezclamos con la nata en un cazo que llevamos al fuego, suave, sin dejar de mover bien hasta que se nos forme una crema (inglesa). Dejamos que enfrie un poco y añadimos la mostaza y ya podemos hacer el helado en una sorbetera o a falta de ella, de la forma clásica que es meter al congelador, a la media hora batir, volver a helar y volver a batir, hasta que tenga la consistencia de helado.


Hacemos ahora una crema de almendras con vieira salteada, para lo que tenemos que tener un buen caldo de gallina, unas chalotas, un puerro, mantequilla y por supuesto almendras tostadas fritas y vieiras. Las chalotas se pueden sustituir por cebolletas y las vieiras por berberechos, mejillones o gambas...


Derretimos la mantequilla en un cazo y rehogamos las chalotas y el puerro bien picaditos. Dejamos que se hagan sin prisa hasta que estén bien blandas y entonces añadimos las almendras trituradas y damos unas vueltas. Enseguida echamos el caldo y dejamos que cueza a fuego suave un cuarto de hora.
Lo llevamos a la trituradora y batimos bien. Colamos el resultado más o menos según nos apetezca que esté más o menos cremosa y la crema ya está. A la hora de servir salteamos a fuego vivo el marisco y lo ponemos en medio del plato adornado con un poco de perejil o con unos granitos de pimienta rosa...


El plato de carne va a ser un magret de pato a la plancha con ragut de peras. Por supuesto necesitamos magret de pato, pechugas, que hoy día conseguimos en muchos sitios frescos o congelados, unas peras, azúcar, mantequilla, vinagre de módena, oporto y coñac.
El pato sólo va a necesitar una plancha y sal y pimienta. Se hacen cortes en la grasa de modo que queden una especie de rombos y se "marcan" a fuego fuerte, primero por la grasa y después por la carne, que quede dorada por fuera pero sonrosada por dentro. El magret se hace entero... Y una vez dorado se corta en rodajas del grosor de un través de dedo y se pone en una fuente de horno. Se salpimenta y se reserva para calentar justo antes de comer.
Para el ragut de peras se derrite la mantequilla y se añade un poco de azúcar, vinagre y las peras peladas y cortadas en trozos. Se rehoga todo bien y luego se añade el coñac, el oporto y el vinagre. Se mantiene unos minutos y se sacan las peras y se deja que reduzca un poco más el líquido. Las peras se reparten encima del plato y encima se pone el magret calentito recién sacado del horno y se baña un poco encima y más alrededor con el líquido.


Finalmente haremos un postre dulce al que podemos acompañar con los otros dulces y turrones, un goshua. Necesitamos un bizcocho muy fino, que puede sustituirse por un bizcocho de soletilla. Un almíbar de agua y azúcar. Nata montada. Una crema pastelera a la que añadimos cointreau. Y azúcar morena.
Como usamos el molde triangular, tenemos ya cortado el bizcocho usando el mismo molde y lo bañamos ligeramente con el almíbar. Si usáis bizcocho de soletilla, lo humedecéis con el almíbar y lo aplastáis ligeramente para que ocupe toda la superficie del molde.
Lo primero que se pone como base es nata montada, encima la capa de bizcocho, encima crema pastelera y SÓLO EN EL MOMENTO DE SERVIR azúcar morena bien extendida por encima. Antes de quitar el molde quemamos el azúcar con un soplete de cocina y así se queda un caramelo crujiente encima.
Quitamos el molde y adornamos con una salsa de toffe... (nata y caramelo).

¡Que aproveche!

BROCHETAS DE CHIPIRONES

Otra receta que merece que probéis por su sencillez, aunque lleve su buen rato, y su vistosidad, su colorido, y la mezcla de texturas que proporciona la "brocheta de chipirón encebollado con champiñones confitados sobre la cebolla caramelizada y dibujos de salsa de pimientos y de perejil...." Ahí es nà!


Empezamos por hacer los chipirones encebollados. Cortamos cebolla roja en trozos y la freímos en aceite de oliva. En este caso la cebolla se hace a fuego fuerte, moviéndola con cuidado y dejando que se vaya pochando y caramelizando. Cuando la cebolla esté ya tostada y blanda añadimos los chipirones, limpios por dentro, pero con su piel y además añadimos las patitas y dejamos, que se cuezan en la cebolla.


Acabamos, una vez que los chipirones están en su punto, por separar la cebolla y las patitas por un lado y los tubos por otro. Éstos los cortamos por la mitad.


Por otra parte tenemos champiñones de tamaño pequeño previamente confitados en aceite de girasol.


Y además, para adornar el plato, tenemos un biberón de salsa de perejil y otro de salsa de pimientos asados.


Sólo nos queda ensartar medio chipirón, un champiñón y otro medio chipirón. Les damos un golpe de horno o de plancha para que estén bien calientes a la hora de servir y los ponemos sobre una cama de cebolla y tentáculos y adornamos con hilos de salsas de colores.




¡Que aproveche!

HAMBURGUESITAS DE SALMON

Ayer probé a hacer unas albóndigas de salmón, pero la pasta me quedó poco consistente como para hacer bolas, albóndigas, y en vez de lo que pensaba me quedaron más aplastadas por lo que acabé de aplanarlas y el resultado fue unas hamburguesas que están riquísimas, jugosas, casi cremosas y que os describo para que las hagáis cuando os apetezca.

Usé un lomo de salmón de aproximadamente medio kilo. Primero le di un corte por donde asoman las espinas llegando hasta la piel y girando el cuchillo, le quité la piel por completo. Luego, una a una, le fui quitando las espinas. Con un cuchillo bien afilado un poco ancho, despellejar el salmón es cosa sencilla...

Puse a remojar unas rebanadas de pan de molde en leche y mientras fui picando el salmón en tiras sin mucha contemplación.

Luego lo puse todo en la thermomix, a 3 de velocidad, para que no triturara sino que picara  y volví a ponerlo en un bol de mezcla donde le añadí dos yemas, sal y pimienta. Mezclé todo bien con una espátula y lo tapé con film de cocina y al frigo durante una hora.

Al cabo de este tiempo puse una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto y fui haciendo bolas y pasándolas por harina. Como la mezcla no resistía la forma esférica enseguida (quizás puse demasiada leche) me pasé a hacer tortitas y el resultado fueron esta especie de hamburguesas de salmón.

¡Que aproveche!

TARTA TATIN

La tarta "TATIN" debe su nombre a las Hermanas Tatin que la crearon a principios del siglo XX en su restaurante en una localidad del centro de Francia, La Motte-Beuvron. Y dice la leyenda que fue por un descuido, un olvido ya que esta tarta se hace "al revés", con la masa encima y no debajo como es lo habitual.

Pero los estudiosos también dicen que en la cocina tradicional de la región de Orleans, siempre se habían hecho estas tartas con manzanas y con peras, cociéndolas en el horno en una especie de mantequilla y caramelo y tapando el recipiente con la masa. Seguramente las famosas hermanas fueron las que ayudaron a su difusión en la cocina internacional...

La receta que hoy os presento doy fe de que está riquísima y la he hecho siguiendo la indicación que he visto en la página de "El cocinero fiel", que a su vez él la toma de un cocinero holandés llamado Toine Smulders.

En un bol he derretido mantequilla y he añadido azúcar dejando la mezcla en el fuego hasta que cogiera un color bastante caramelizado.

Las manzanas, ya peladas y cortadas en 8 catas, sin los restos del corazón las he ido distribuyendo llenando el bol de forma bastante "apretada". Entonces he añadido un buen chorro de Pedro Ximénez y finalmente he tapado el bol con masa de hojaldre de la que había cortado un círculo del tamaño del bol y después de estirarla ligeramente la había pinchado sin piedad con un tenedor.

Lo normal debe ser cocer la fruta previamente a fuego suave y luego poner el molde y hornear, y así me lo dice Emmanuel, cocinero de Kabanova y nacido relativamente cerca de Orleans... Pero, siguiendo las indicaciones de Smulders, lo he hecho al revés, primero he horneado a 200º durante media hora y luego lo he puesto a fuego suave otros 20 minutos.

Finalmente he dejado que se enfriara y cuando ya estaba bien frío lo he desmoldado.

Para mi gusto (que no soy de mucho dulce) la próxima vez pondré manzanas reinetas y un poco menos de vino, pero para los golosos está de rechupete.

En la foto está tal y como lo presentamos en el comedor, con un helado de vainilla y unos adornos con salsa de tofé...

¡Que aproveche!