TARTA DE CALABACINES

Para esta receta empezamos por estirar ligeramente una lámina de hojaldre, descongelada con tiempo, y con ella cubrimos una fuente que luego vaya al horno o un molde de tarta. Si fuese para raciones individuales, podríamos usar unos volovanes o unas tarteletas de mayor o menor tamaño. Esta base la cubrimos con una fina capa de tomate frito, también os ofrezco las variantes de que sea en puré o concasé, en trocitos, picado.

Cortamos una cebolla en juliana fina y la rehogamos hasta pocharla con un poco de aceite y a fuego bajo, muy lentamente. Cuando va "avanzando", haciéndose transparente, se añade beicon picado y enseguida un calabacín cortado en rodajas, sin pelar.

Dejamos que se todo se poche bien y cuando está blando, colamos el conjunto para quitar el aceite y añadimos un poco de nata líquida, sal y pimienta, revolviendo bien, a fuego suave, para que se incorpore todo.

Dejamos que enfríe la sartenada de calabacín y lo colocamos encima de la base de hojaldre y el tomate acabando por cubrir todo con queso rallado para gratinar.

Lo metemos a horno precalentado a 180º y dejamos 20 minutos. Luego ponemos el gratinador y acabamos de hacerlo.

¡Que aproveche!

QUESO CAMEMBERT AL HORNO

Una de las ofertas de Kabanova Comedor como "entrantes" o picoteo en los menús de grupos, es el "camembert al horno con mermelada de tomate". Normalmente es un plato que va "al centro", es decir para compartir, y que se hace muy sencillamente. Ponemos el queso entero en un bol y lo llevamos al horno, a 200º el tiempo que tarde en hincharse. Y ya está. Se hace unos cortes en cruz, o se levanta la tapa superior y se sirve con tostaditas de pan y una mermelada de tomate casera. Es un plato que suele gustar mucho (excepto a los que no les gusta el queso, que los hay).

Y la receta que propongo hoy, es una pequeña variante, pero basada en lo mismo: servir un queso fundente que sirve de aperitivo para compartir en una mesa como para 4 comensales.

Calentamos el horno a 200º para tenerlo a punto en el momento.

Cortamos la tapa superior del queso camembert para levantarla y quitarla.

Vaciamos el contenido del queso con cuidado de no romper la corteza de los bordes y de la base.



Ponemos el contenido en un bol y añadimos una cucharada de un buen aceite de oliva virgen extra, orégano picadito y unas nueces en trozos.

Mezclamos con un tenedor y lo volvemos a introducir en la carcasa del queso.

Yo he acabado por espolvorear con pimentón de Espeleta, que compré en un reciente viaje por St. Juan de Luz y un par de vueltas de pimienta negra.

Finalmente se lleva al horno y se deja que gratine, lo que ocurre en unos 8 minutos. Directamente del horno a la mesa y con una paleta o un cuchillo de postre, los comensales se van sirviendo sobre unas tostaditas.

¡Que aproveche!

PAIN DE VIANDE

En un prospecto divulgativo titulado "BLANC BLEU BELGE. LE BOEUF A TABLE. Le guide du consommateur" que conseguí no sé donde, se explica estupendamente la dietética, nutrición, cortes, aspectos sanitarios y recetas que se pueden hacer con la carne de estos bichos, tan espectaculares como el de la foto de arriba...

El apartado de recetas esta dividido en dos grandes secciones, las recetas de otoño e invierno y las de primavera y verano. Además hay un apartado de recetas "exóticas" en el que se incluye, entre otras, la receta que hoy os propongo "La carbonada o pain de viande español". La traducción literal de pain de viande, sería pan de carne, y sería lo que nosotros llamamos paté.
En realidad una carbonada sería un guiso de carne, un ragout, con dados de carne y el "pain de viande" se haría con carne picada. La receta supongo que se refiere a que con los mismos ingredientes se puede hacer una deliciosa carne guisada o carbonada...

Para 4 personas usaremos 1 kg de carne magra picada y 200 gr de lomo de cerdo, también picado, 2 rebanadas de pan sin corteza, una cebolla, una cucharada de perejil picado, 2 huevos, aceite, sal, pimienta, 3 cucharadas de puré de tomate natural, una patata, una pera, un orejón de melocotón o unas ciruelas pasas y uvas pasas y un Jerez blanco seco.

Se rehoga la cebolla y el tomate y se mezcla con la carne picada, los huevos y la miga de pan y un poco de caldo. Se hace así una masa y se le da forma de embutido para llevarlo al horno durante 40 mn. Se añade, al final, la patata troceada y en último momento los orejones, ciruelas y uvas pasas.

Ya fuera del fuego se rocía con Jerez seco y se deja que hierva suavemente unos minutos...

¡Que aproveche!

HUEVOS ROTOS CON GULAS

La receta de hoy, HUEVOS ROTOS CON PATATAS, CEBOLLA CARAMELIZADA Y GULAS AL AJILLO, está basada en una receta de un blog de cocina que os recomiendo "hojear": "www.recetas de rechupete.com".

Yo la he hecho siguiendo paso a paso las indicaciones, es decir,
1. He pochado unas patatas tipo panadera.
















2. He pochado un poco de cebolla y luego he añadido un poco de miel para que se caramelizara.















3. He "medio-frito" un huevo y le he añadido la patata y la cebolla, haciendo una especie de revuelto, que eso es lo que son los huevos estrellados o rotos.

















4. Finalmente he salteado un ajo picado con unas gulas y un poco de cayena picante.

El resultado me ha faltado tiempo para cenármelo con una copa de vino de Rioja y me ha parecido exquisito... Pero...

A mí me parece que sobra la miel de la cebolla. La mezcla de sabores con ese punto de picante no me casa con el leve, pero dulzón de la miel. Para gustos son los colores pero a los próximos (que los pienso repetir) les pondré un cordón de una reducción caldo oscuro o algo así. O no le pondré nada y seguro que están también "de rechupete".

¡Que aproveche!

RABO DE TERNERA DESMIGADO

Los platos tiene que salir a la mesa bien calientes, casi, o sin casi, quemando. Para disfrutar de una carne (y una salsa) tan gelatinosa como la de esta receta, no cabe que después de haber trabajado en la cocina para tener algo tan magnífico, se nos vaya al traste por la temperatura. Así que insisto en lo que va a ser el final pero que va a mediar la puntuación definitiva. BIEN CALIENTE EL CONTENIDO Y EL CONTINENTE.

Y además acompañarlo de un buen vino. Creo que un crianza Rioja con tempranillo iría fenomenal, pero si fuera un reserva con un poco de garnacha, aún valdrá más la pena. Yo hoy lo he comido con un reserva de Rioja, de la Rioja Alta, que lleva tempranillo y un tanto por ciento muy bajo de garnacha de la Rioja Baja.

En la entrada de 4.enero.10, "rabo de ternera", viene la forma de cocer el rabo que resumo diciendo que debe estar limpio, cortado por las articulaciones, sin grasas y salpimentado se dora en aceite y se cuece en olla exprés a la que añadimos cebolla, puerro, zanahoria, coñac, vino tinto, hierbas de aroma, calvo, laurel y pimientos rojos secos, también todo rehogado y flameado. En olla rápida, dejo que cueza unos 40-45 minutos y una vez que se enfría ligeramente, se deshuesa la carne y se pica burdamente con un cuchillo.

Entonces se pone en papal film y se envuelve haciendo como un fiambre y se lleva al congelador.

La salsa se bate en la thermomix y se pasa por un chino. Finalmente se liga con unos copos de mantequilla.

Ayer saqué la carne congelada y la dejé en el frigorífico, así que hoy, ya se podía cortar bastante bien en rodajas de unos 2 cm.

He batido un huevo, y he pasado las rodajas de rabo desmigado por harina, muy ligeramente, y por el huevo y las he frito en aceite caliente hasta que se doraran por ambos lados.


Mientras la salsa, en un cazuela baja, se ha calentando ligeramente y los trozos de rabo los he ido poniendo en medio para que se fueran empapando de sus sabores...

A la hora de comer no he tenido más que volver a calentar el conjunto y servirlo con un poco de escarola bien apañada.

¡Que aproveche!

PAPILLOTE

Me imagino que muchos conocéis de sobra este artilugio. Yo lo había visto varias veces en algún escaparate de cosas de cocina y mi padre me había comentado que ya lo tenía y que el pescado le salía estupendamente en el microondas y en un decir jesús.

Pero, aunque a veces soy comprador compulsivo, no se me había ocurrido todavía adquirirlo.

Y para Reyes, aunque no he sido muy bueno este año, me encontré bien envuelta con papel de regalo y una etiqueta que decía "FELICIDADES" una caja con el aparato éste para hacer papillotes en horno o en microondas. Lo llaman "ESTUCHE DE VAPOR DE SILICONA".

Para estrenarlo he hecho lo que me parecía más fácil, pero me parece que trabajar con él va a ser muy sencillo y de buenos resultados. También se acompaña de un cortísimo recetario.

He lavado una zanahoria y la he pelado y he seguido cortándola en láminas con el mismo pelador. He hecho lo mismo con medio calabacín, sin pelar, cortado en finas láminas con el pelador. Finalmente he cortado media cebolla en juliana fina. Todas estas verduras las he puesto en la base del estuche y las he salpimentado. Luego he puesto encima unos filetes de perca, también salpimentados y con jengibre en polvo y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra.


Mientras he precalentado el horno a 200º y, ta caliente, he metido el estuche durante 10 minutos. Lo he dejado cerrado, pero fuera del horno, otros 10 minutos, y el resultado ha sido buenísimo. El pescado estaba perfectamente a punto, las verduras, ligeramente al dente, sobretodo la cebolla, pero muy agradables y el gusto en general, muy adecuado.

El estuche se puede lavar en lavavajillas y dicen que se puede usar las veces que se quiera.

En KABANOVA usamos muchas cosas de silicona, moldes de pasteles, de puding, y por supuesto las planchas para horno, y parecen eternas...

¡Que aproveche!

CLARA SANCHEZ, PREMIO NADAL

Como no sólo de pan vive el hombre, hoy la receta es el orgullo de haber tenido como comensal a una "lucida" escritora. Estuvo en Logroño, dando una conferencia sobre novela en el Ateneo Riojano y luego vino a cenar y seguir una agradable tertulia literaria.
Su blog: Clara-Sánchez

FIRIRE (PESCADO FRITO CON SALSA DE TOMATE)

Youssou N'Dour. SENEGAL. La cocina de mi madre.
Es el título de un libro de cocina editado por Intermón Oxfam y que rebosa color.
El color de los habitantes de Dakar fotografiados por Isabelle Rozenbaum. Sus vestidos, sus pieles, sus joyas, sus mercados, sus productos, sus bebidas,... Todo es color.

Fue un regalo para Navidad del año pasado, o quizás de hace dos años. La primera edicción es de 2004, y aunque "queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita...etc. etc." voy a transcribiros una de las recetas para hacer pescado frito, concretamente unas doradas con una salsa de tomate picante.



Como ingredientes usaremos una dorada "de racción" por persona, un poco de aceite de cacahuete, sal y pimienta. Y para la salsa "FIRIRE": un par de tomates maduros, cebolla, una guindilla fresca, un ajo, un poco de tomillo y laurel, 2 cubitos de caldo, puré de tomate concentrado, un poco más de aceite de cacahuete y unos granos de pimienta.

Empezamos por descamar bien los pescados, lavarlos y hacerles unos cortes en los lomos y salpimentarlos frotándolos para que entre por las incisiones.
Calentar el aceite y freir las doradas de manera que queden bien crujientes, pero que no se resequen por dentro, o sea con aceite muy caliente. Se van reservando en una fuente de horno y se mantienen calientes cubiertas por papel de aluminio.

Para hacer la salsa se machacan en un mortero el ajo, la cebolla cortada, la pimienta negra y los cubitos de caldo.
Se estrujan los tomates con las manos.
Se calienta el aceite en una cazuela y a fuego suave se sofríe lo machacado (le llaman "nokos") con el puré de tomate, un poco de agua tibia y el tomate estrujado. Cuando la salsa empieza a hervir se agrega el tomillo, laurel y guindilla y al poco tiempo se añade más agua y que cueza una media hora.

Se sirve el pescado, acompañado de patatas fritas y una ensalada de tomate, cebolletas y algo de verde y la salsa firire aparte.

¡Que aproveche!

RABO DE TERNERA

Como esta tarde no tenía nada mejor que hacer y tenemos un tiempo frío y con niebla que donde mejor se está es en casa, he pensado que algo tenía que guisar y que una mirada por páginas de cocina en internet me podría orientar hacia alguna receta que me diera al morro.
Y, efectivamente, he encontrado en un blog de cocina, una forma de hacer el rabo de ternera (quizás habría que decir mejor, de presentarlo) que me ha parecido interesante.
De todas maneras, en esta preparación, hay que dejarlo congelar al menos un día, y he aprovechado para hacerlo de dos maneras, la que hoy os presento es la clásica, y la otra, cuando la haga, y SI ME QUEDA BIEN, la "colgaré" otro día.
He comprado 2 kilos, 2 bandejas, que por cierto, me han costado a 9'45 € el kilo. Venía muy bien cortado, justo por los discos intervertebrales, de manera que no había ninguna esquirla ósea, que luego es muy molesta si te la encuentras en la salsa, o entre la carne. Cuando cortan los rabos con sierra, suele ocurrir que se desvían y rompen el hueso por donde no deben. También venían muy limpios de grasa, así que me ha costado muy poco limpiarlos para cocinar.
Además he usado tres puerros, una cebolla, tres zanahorias, un pimiento verde grande y dos pimientos secos rojos, una hoja de laurel, un clavo, una cucharada de hierbas provenzales secas, pimienta negra en grano y molida, harina, aceite, mantequilla, sal, coñac, vino tinto y caldo de carne (de cubitos). Primero he salpimentado los trozos de rabo y los he espolvoreado ligeramente con harina y los he dorado en aceite fuerte por todos los lados. Una vez dorada la carne la he dejado en una olla exprés y en el mismo aceite he frito las verduras troceadas, con el aceite fuerte. Cuando empezaban a quemarse, he echado un buen chorretón de coñac y he dejado que evaporara (como no fumo, no llevo cerillas ni mechero y además me da miedo flambear en casa, en el restaurante sí que le hubiera dado fuego al coñac). Luego he añadido el vino tinto, un buen vaso, y también he dejado que evaporara el alcohol. A la olla del rabo he ido poniendo una cucharada de hierbas provenzales, unos granos de pimienta negra, un clavo, una hoja de laurel y los pimientos secos a los que previamente he humedecido y quitado el rabo y las pepitas. Cuando ha evaporado el alcohol he añadido todo a la olla y además otro vaso de caldo de carne, con lo que los trozos de rabo quedaban "casi" sumergidos. He puesto un poco más de sal y ¡ale! a cocer, desde que llega a la presión adecuada lo he mantenido 40 minutos y lo he dejado enfriar sin quitar la presión (la olla es de las rápidas). Con este tiempo, la carne se despega perfectamente del hueso.
He sacado los trozos de carne y he dejado otro cuarto de hora la salsa sin tapar, para que redujera más y ha ido todo a la thermomix (menos la hoja de laurel). Después he pasado por un chino y lo he vuelto a llevar al fuego con unos cuadraditos de mantequilla.

No he hecho más que probar la salsa por si había que añadir algo más de sal, pero estaba en su punto, así como la carne, de manera que he juntado la carne y la salsa y mañana le daré un calentón para comerlo. Como guarnición, sólo una ensalada de escarola para que compense con su frescura la gelatinosidad de este plato.

¡Que aproveche!