PATORRILLO CON OREJAS DE CORDERO

No hace falta que confiese que soy adicto a la casquería en general. Últimamente creo que se me nota demasiado... Pero está todo tan rico.

La receta de hoy es una mezcla de patitas de cordero y orejitas, también de cordero.

Ya se sabe que las patitas se refieren a los corderos y las manitas a los cerdos. Las "patas" de los cerdos se guardan para los jamones, y sus manos son las que se comen a parte. En el caso de los corderos o cabritos, tanto las manos como las patas se comen guisadas como ingrediente principal del PATORRILLO. 

Las orejitas de cordero no son un plato demasiado conocido, así como las orejas de cerdo, que se usan como guarnición de un buen guiso de legumbres, etc. , pero son exquisitas y muy agradables de textura.

Empezamos por cocer las patitas en olla exprés con su cebolla, su zanahoria, pimienta en grano, una hoja de laurel, un poco de perejil picado y sal. Primero las pongo en agua fría y las caliento hasta que hierva, un minuto y las lavo bien al chorro de agua y las vuelvo a poner en la olla, con su agua fría y con los acompañantes que antes he dicho.  Uso una olla rápida y con 30 minutos sobran para que las patitas salgan perfectas.

 

Hago lo mismo con las orejitas, bien limpias les doy un hervor y las lavo y las vuelvo a poner en la olla y con 10 minutos están de sobra.

 

En una cazuela normal, pongo abundante cebolla picada y la rehogo muy lentamente en aceite de oliva. Añado unos tacos de panceta y luego unas rodajas de chorizo (en este caso, tenía un puñadito de picadillo y lo puse en vez del chorizo). 

Dejo que se sofría un poco y añado una cucharada de pulpa de pimiento choricero. A los dos minutos, añado un chorrito de vino blanco y junto las patitas y las orejas. Casi las cubro con caldo de cocción de las patitas y dejo que se incorporen sabores durante 10 minutos a fuego suave.

Las guardo hasta mañana (algún lametón a la cuchara es IRREPRIMIBLE). Y al día siguiente, según las voy comiendo, me voy besando a mí mismo. La gelatina en los labios es una sensación casi erótica. 

Por cierto, ¡se me olvidaba! Una cayenita junto con el jamón y el picadillo, acaba de darle esa chispa de algo memorable...

¡Que aproveche!

EL COCINERO DEL DUX

 
... Cuando Lucciano, antiguo aprendiz del Maestro Ferrero y actualmente, él mismo ya Maestro Chef en España, sorprendió a su aprendiz y heredero, a punto de tirar a la basura el espinazo de un magnífico salmón...
"Lo cogí del brazo y le dije: 
 - ¿Es que has perdido el juicio?
 - ¿Maestro? - dijo.
 -Los huesos, querido muchacho, encierran la esencia. Extraeremos todo el sabor y el alimento que el pescado tiene para ofrecernos. Haremos una sopa.
 Me entregó el espinazo del salmón con pequeños trozos de carne colgando aquí y allá. Llené un caldero con agua, añadí las espinas del salmón y colgué el caldero encima de una llama alta. Mientras se calentaba, cortamos y picamos cebollas, zanahorias y apio. Él lo añadió todo al caldero y llamé su atención sobre la armonía de colores y la música del hervor mientras los vegetales bailaban en el agua. Cuando el agua empezó a disolver los huesos, el caldo adquirió sustancia y el aroma nos envolvió."

 Del libro titulado "El cocinero del Dux" de Elle Newmark. Título original : The Book of Unholy Mischief. Editorial Círculo de Lectores / Planeta (2009).

COCTEL DE CAMARONES Y AGUACATE

También esta entrada se inspira en México y concretamente en el libro de Martha Chapa titulado: "SABORES DE ENSUEÑO, Ensueño de sabores".

Seguramente ahora la consideraremos como una receta pasada de moda, ¡un coctel de marisco a estas alturas... ! Pero no cabe duda de que con el paso del tiempo sigue siendo un bocado, poco más que una tapa, de bonita presencia y de sabor exquisito y refrescante.

Cambiamos la típica salsa rosa (que a mí, particularmente me horroriza) por un guacamole para el que utilizamos aguacate, cebolleta, ajo, una pizca de tabasco y un poco de zumo de limón y aceite de oliva virgen extra de arbequina. Lo trituramos todo en la thermomix y lo vamos ligando "al hilo" con el aceite, hasta que quede una salsa cremosa y a la vez muy fina. En la receta original, usan crema de coco sin azúcar, que le debe dar otro toque especial, pero yo no la he podido encontrar y por lo tanto la he obviado.

Los camarones los he comprado congelados y los he descongelado en un cacito de caldo de pescado infusionado con eneldo y laurel.

Los tomates cherry los he pelado después de escaldarlos unos segundos en agua hirviendo y rápidamente los he sumergido en agua fría. Luego los he dejado en una infusión de aceite y albahaca. Aproximadamente una hora.

Finalmente he preparado una copa de vermut poniendo debajo guacamole, encima una capa de camarones, encima otra vez guacamole y a los lados unas hojas de canónigos y rúcula cortada. Otra vez encima más camarones y a los lados medios tomates cherry. Finalmente unas vueltas de sal y pimienta y un chorrito de aceite de arbequina.

Se sirve cuando todo esté frío. Y como dice Martha, la verdadera autora, se pueden añadir unos granos de granada para llegar al ensueño de sabores...

¡Que aproveche!

FRIJOLES CON CHICHARRÓN

 Dedicado a Jesús Duque, mi querido Amfortas...

Mis algo más que buenos amigos Isa y Manu, me trajeron de allende los mares, de México lindo y querido, un libro de cocina titulado "Sabores de ensueño. Ensueño de sabores" de Martha Chapa y de la editorial EVEREST.

Es un libro de cocina casera, pero de cocina mexicana, quiero decir que la elaboración de las recetas no me parece complicada pero los ingredientes son típicamente de allí, con su léxico y por tanto más complicado de trabajarlos y sobretodo de conseguirlos en donde yo me encuentro. 

No hay receta que prescinda de los chiles, pero no simplemente chiles, sino una gran variedad de los mismos que sin duda aportarán diferencias bien perceptibles.

Y como en esta receta entra como ingrediente el chicharrón y sé de "alguno" que compró chicharrones como para dar una degustación popular en la plaza de Pamplona, esta entrada es para ver si aprovecha su despensa.

Los ingredientes, tal y como indica el libro, son:

500 gr. de frijoles cocidos, 1 jitomate asado, pelado y despepitado, 1 taza de consomé de pollo, 2 chiles chipotles adobados, despepitados, 150 gr. de chicharrón triturado, 100 gr de manteca de cerdo, 1 cebolla finamente picada, una pizca de comino y sal a gusto.

Elaboración: En un procesador de alimentos muelo los fríjoles con el jitomate, el consomé, los chiles chipotles y el chicharrón. Reservo.

En una sartén lo suficientemente honda pongo a calentar la manteca, donde acitrono la cebolla.

Después incorporo la mezcla de frijoles y dejo que se cocinen; antes de que se espesen, añado el comino y la sal.

Este guiso lo sirvo como guarnición.

En ocasiones he sustituido la manteca por un tercio de taza de aceite.

Y así nos cuenta como se guisa esta receta en México. Yo creo que con muy poca imaginación se puede probar a hacerla con ingredientes locales. Yo también la pienso probar.

¡Que aproveche!

DIEGO CARASA, COCINERO

 

Parece mentira que ya llevemos 2 años sin Diego.

El mismo día que se fue, salió esta foto suya en el diario La Rioja, hablando de un bocata y a la vez sintiéndose virtuoso de la flauta travesera...

Te seguimos echando todos en falta Dieguito, ¡cocinero!

EMBUCHADOS

Podríamos pensar que embuchar es lo mismo que embutir. Quizás embuchar sea más concretamente, meter algo (embutir) en el buche de un animal (o persona). Así un concepto de embuchar sería comer mucho y tragar a medio mascar.

Por lo mismo, un embuchado, sería una tripa grande rellena, por ejemplo con carne aderezada. Así el botillo sería un típico embuchado.

Pero no. En La Rioja los embuchados son unos preparados que se hacen con los intestinos delgados de los corderitos y cabritillos, bien limpios y lavados y enrollados como si fueran madejas.


Se compran ya preparados para cocinar y en algunos sitios, se pueden adquirir ya previamente asados.




Las andouilletes francesas son unos embutidos hechos con las tripas de los cerdos y con las que se consigue un cierto parecido a los embuchados.

Las madejas típicas de Zaragoza y los zarajos, típicos de Cuenca, son lo mismo, con otra forma más alargada, pero al final es una forma de aprovechar las tripillas de los corderos.

En La Rioja y concretamente en Logroño, es relativamente fácil de que nos los sirvan en algunos bares y restaurantes.






Mi forma de cocinarlos es sencillísima. Los corto en rodajas finas y los frío en una gota de aceite a fuego bastante fuerte hasta que se doren bien por ambos lados y queden crujientes.

Al servir se espolvorean con sal gruesa y se deben comer bien calientes.
Es un plato exquisito y que, contrariamente al repelús que puede dar comer tripas, no tiene un sabor fuerte (como las andouilletes) y que, sin abusar, puede ser un aperitivo perfecto con una copa de un buen vino.

¡Que aproveche!

PIES DE PUERCOS RELLENOS

Nuevo Arte de Cocina (1767)












Tengo uno de esos libros en edicción facsimil que tratan sobre cocina y que se titula:

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, su author JUAN ALTAMIRAS.

Con las Licencias necessarias.

Barcelona: En la Imprenta de Maria Angela Marti Viuda, en la Plaza de S.Jayme. Año 1767.

Me lo regaló hace algún tiempo mi buen amigo Jose Fermín, con idea de sacar alguna idea para el antiguo proyecto del "Maestro Trébede". Ahora lo he retomado pensando que hay que dar forma a "Los Jueves de Kabanova" y que un ciclo podría consistir en cocina antigua.

Tiene varias recetas que son muy interesantes, a mi modo de ver, y que ligeramente actualizadas podrían atraer a algún gourmet de nuestros tiempos.

He elegido ésta, sin ninguna pretensión de nada, sólo por poner alguna de las muchas que hay, y la transcribo tal y como está escrita, con sus bes y uves y sus acentos, comas y puntos...

Pies de Puerco rellenos.

Has de socarrar los pies despues de limpios, los pondrás à remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien: despues de cocidos sobre una tabla, les quitarás los huessos sin hacer muchos pedazos: dexa, si puedes, cada pie sin despedazar, y sino unelos, que con la pasta se componen; harás una pasta de harina, y huevos, y sino con pan rallado en lugar de harina: pondrás la sartèn con manteca de puerco, ò aceyte, y los freirás, poniendo una cobertera sobre la sartèn; porque salta mucho el aceyte, ò manteca: los servirás con azucar, y canela; y si los quieres componer con salsa, despues de rebozados, hazla de peregil, y avellanas, la desataràs con el caldo, que se cocieron los pies, y ponles todas especias.

Hasta aquí es la receta original. El relleno, por supuesto, lo podéis variar de la forma que mejor os parezca (os recomiendo con algún picado de setas sabrosas, o con algo de foie, o incluso con manzanas reinetas... el caso es ir probando). Poner azúcar y canela antes de servir este plato es una norma que en aquellos tiempos, y mucho antes, era casi obligada para todo. Ahora, seguramente, no endulzaríamos unas manitas de cerdo y en vez de canela podríamos añadirle un toque de nuez moscada. La salsa de avellanas y perejil y especias, puede estar muy buena.

La receta de las manitas de cerdo que hacía Diego en Kabanova, están de chuparse los dedos y las seguimos haciendo tal y como él nos enseñó.

La foto es de un verano en Córcega, donde, por ciertas carreteras, nos encontramos varias veces a cerdos semisalvajes, que son más bien pequeños y delgados y de color generalmente negro, pero los hay blancos y los hay, curiosamente, con grandes manchas blancas que a veces les ocupan la mitad del cuerpo.