27/2/11

MANUEL VICENT

Me han pasado un recorte de la contraportada de El País del domingo 20 de febrero. Como no tiene desperdicio, quiero transcribirlo en su totalidad.
Y aprovecho para aconsejaros un libro del mismo autor, de la editorial Alfaguara, se titula "COMER Y BEBER A MI MANERA" y además está ilustrado de una forma encantadora por Alfredo Alcaín...
Algún día haré alguna entrada con una receta y comentarios de este libro.

Pero escribo el artículo:
"En un restaurante puedes rechazar un plato, exigir que el filete esté más o menos hecho, dejar a medias la sopa sin dar explicaciones a nadie. En un restaurante de lujo puede permitirse cualquier veleidad gastronómica y algunos ejecutivos recién ascendidos a una mesa de cinco tenedores la exhiben sólo para afirmar su personalidad. Los hay que en principio nunca dan por bueno el primer vino que les ofrece el sumiller; otros, más resabiados necesitan tener sistemáticamente un altercado previo con el camarero para excitar los jugos gástricos o vaciar la propia frustración. El camarero cargará con la culpa que en todo caso corresponde al cocinero. Estos melindres culinarios se suelen dar en tipos que pasaron hambre en su niñez o estuvieron en su juventud condenados a engullir infinitos pinchos de mortadela. Pero hay casos en que no se permiten estos caprichos y el respeto es obligado, por ejemplo, cuando un amigo te invita a cenar a casa. Si su mujer a preparado un plato con una receta propia y resulta que es una bazofia, no puedes devolverla a la cocina. Deberás poner buena cara, tragártela entera y ponderar la excelente mano de la cocinera entre los besos y sonrisas de la despedida. Otra cosa distinta es el comentario malvado que uno puede hacer ya en el coche de vuelta con el estómago destrozado. Tampoco está permitida ninguna clase de rebeldía en los restaurantes famosos de alta cocina. Allí el camarero es un oficiante litúrgico que impone mucho respeto; en medio de un plato enorme el manjar se te ofrece como una diminuta instalación imposible de descifrar y el cocinero se aparece a los postres con una mitra faraónica para recibir el aplauso. En la alta cocina los cocineros son teólogos y entre ellos se engendran disputas encarnizadas como en las antiguas sectas. El único plato que admite una discusión libre sin reservas en el momento de zampárselo es la paella. Después del silencio de rigor que produce la primera cucharada está permitido criticar, discutir, burlarse, blasfemar, comparar alabar o zaherir al cocinero. La paella es un guiso abierto y democrático que te permite ser natural a la hora de comer como hereje. El arroz llegó de China como medicina para formar emplastos o cataplasmas. A eso se debe su prestigio".

Ahí va eso...!

21/2/11

POLLO CON LANGOSTINOS























He vivido tanto tiempo "fuera" de mi casa que he acabado por odiar el pollo, sí, sí odiarlo. Y desde hace muchos años que dejé de comerlo, por norma, por antipollería, por una nueva vida sin pollo. (Excepto si no tengo otra cosa que comer, lo cual me ha ocurrido en un par o tres de ocasiones, porque antes es Dios que todos los santos).
Todo un montón de años de carrera universitaria y luego la especialidad y luego la inmensidad de guardias hospitalarias. Pocos abyectos asesinos han estado encerrados más días en la carcel que yo en el hospital (sí, claro, un poco exagero, pero no tanto). Y para comer o para cenar era casi invariable ¡pollo asado!. Luego mis excursiones ciclistas por Francia, por esos montes de Dieu, y cuando al mediodía (al mediodía nuestro, o sea a las dos o dos y media) bajaba de la bici, no había ningún sitio abierto para comer y la solución era hacer pic-nic con fiambres, queso, algún día bocata y casi todos ¡pollo asado!

Pero no todos mis recuerdos del pollo son tan negativos. Entre los agradables está el "pollo con langostinos" que hace un montón de años ponían en un restaurante del Camero Nuevo, en Torrecilla y concretamente en "la Terraza".

En aquellos tiempos, para La Rioja, era un plato atrevido, mezclar el pollo con los langostinos... Una forma de mar y montaña. Luego descubrí el pollastre amb llagosta, plato clásico en el Empordá y pensé que el pollo de Torrecilla sin duda estaba inspirado en esta receta del mar i muntanya catalanes.

Y el caso es que el otro día compré una bandeja de muslos de pollo y un puñado de langostinos crudos e hice lo siguiente:

En una sartén con aceite de oliva freí los langostinos hasta que se pusieron bien colorados y los fui retirando a una cazuela plana.

En el mismo aceite y con el fuego fuerte, puse unos dientes de ajo con piel y a la vez fui friendo los muslos de pollo, previamente salpimentados. Según se iban dorando bien por todos los lados los iba dejando en la misma cazuela que los langostinos. Los ajos los dejé aparte, ya sin su camisa.

En el mismo aceite puse una cebolla en juliana con un puerro, también en juliana y con el fuego mucho más suave, dejé que se fueran pochando. Aproveche para añadir una cayena.

Cuando las verduras ya estaban bien blandas, añadí un bote de tomate troceado y a los diez minutos un buen chorro de coñac y puse el fuego más fuerte para que evaporara bien el alcohol.

Lo pasé todo por la batidora y lo puse en la cazuela del pollo y los langostinos. Añadí un poco de caldo de pollo (!!!) para que cubriera todo y lo deje a fuego muy suave durante 20 minutos. Cinco minutos antes de acabar le añadí un picada con los ajos, perejil y un puñadito de almendras tostadas.

Lo dejé enfriar y al día siguiente la salsa había engordado bastante, de todas maneras, saqué los langostinos y los jamoncitos de pollo y dejé la salsa a fuego fuerte otros 10 minutos para reducirla bien.

¡Que aproveche!

16/2/11

HAMBURGUESA DE CIERVA



























Hamburguesa: 1.- Natural, perteneciente o relativa a la ciudad de Hamburgo.
2.-Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada. Bocadillo que se hace con ella.

Si estamos a lo que estamos, no hay duda que nos referíamos en esta entrada a la segunda acepción de la palabra, a las tortitas de carne picada...

Pero vamos a jugar un poco antes de meternos en la cocina. 

¿ Habíais pensado, os habíais dado cuenta, de que la traducción de Hamburgo en castellano sería "Ciudad Jamón"?

No deja de ser curioso que la hamburguesa sea de alguna manera una "tía jamona". O quizás una vendedora de jamón. O, puede ser, un vulgar jamón. O, finalmente, una femenina natural,  o habitante, o perteneciente o relativa al jamón...

Y sin embargo las hamburguesas (filetes rusos de mis tiempos) se suelen hacer con carne picada de ternera, o de mezcla de ternera y cerdo, o también de pollo. Una buena hamburguesa puede ser un plato exquisito y así las he comido sobre todo en Norteamérica y más concretamente en Nueva York. Como soy muy poco viajado, no dudo de que en muchos otros lugares las harán igual de buenas. 


Pero también, por desgracia, las hamburguesas más populares, las de esa MArCa y otras parecidas, son una de las comidas que me obligarían a ayunar si no tuviera otra opción.


La receta de hoy trata sobre un tipo de hamburguesa que estamos haciendo últimamente en KABANOVA.Comedor. Y la contaré desde el principio. Usamos carne de jamón de cierva que es una carne muy, muy magra y que buena parte podría usarse como filetes de primerísima. La picamos con panceta fresca de cerdo, en la proporción de 2/3 de cierva por 1/3 de panceta. A la mezcla le añadimos sal y pimienta, perejil picado, un poco, muy poco de ajo machacado y sin el germen y huevo entero. Preparamos una parrilla mojada con aceite de oliva y tenemos la carne muy atemperada, porque una vez en el fuego va a estar lo justo para que se dore por todos los lados y al comensal le va a llegar bastante cruda por dentro (hay que advertirlo cuando se toma la comanda). 


Si alguien quiere la carne más hecha, le recomendamos que cambie el plato por unas albóndigas de ternera y cerdo, fritas y luego en salsa de fritada riojana.


La compañía va a ser una cebolla cortada en aros y escaldada unos segundos en agua hirviendo para sumergirla en agua fría también muy rápidamente y bien secada con papel absorbente. Se fríen en muy poco aceite y muy fuerte, hasta que quedan doradas y finalmente se espolvorea con unos granos de sal gruesa o escamas de sal maldon.


Unas patatas fritas en su punto acompañan también a este plato de carne, como podría añadirse unas rodajas de tomate frito y un poco de mostaza.

¡Que aproveche!

14/2/11

CASQUERIA. MORROS Y MANITA
























Para los seguidores del blog no os va a sorprender una "nueva" receta de casquería. En realidad es la combinación de dos recetas que ya estaban colgadas: las manitas de cerdo deshuesadas y los morros de ternera.

La combinación de ambos en el mismo plato, supone un nuevo reto a la existencia del pecado. Y es que cuando uno come esto tiene la certidumbre de que si, el goce desenfrenado de los sentidos es pecado, esto tiene que ser pecado.

Un buen trozo de pan de pueblo, cortado a mano y una botella de un Rioja, un reserva iría de perillas, pero un crianza tampoco se podrá despreciar, en todo caso, que esté bien atemperado, NUNCA frío. Y para conversar, no se os ocurra hablar del gobierno, ni de la oposición, ni de la crisis, ni del trabajo, ni de fútbol... A ser posible hablad exclusivamente de comer; sí, de qué bueno está esto, de que una vez en tal sitio comí unos morros hechos de tal otra forma, de que mi madre o mi abuela hacía también las manitas pero sin deshuesar, con un majado de almendras,... Pues en el bar de La Oficina de Javi, hacen los sábados unos morritos de cerdo fritos, que son también gloriosos. Y cosas de éstas. O sea una conversación de las que valen la pena...

¡Que aproveche!

10/2/11

LAMINAS DE BACALAO CON PATATAS























Dependiendo e la cantidad, esta receta nos va a servir como un aperitivo o como un buen segundo plato.
 La foto corresponde a una ración de pescado en un "menú degustación". En este caso el plato lo servimos caliente o al menos templadito, pero también se puede emplear en frío, casi como una ensalada.

Me explico.  Hay que confitar un lomo de bacalao y si pensamos que sirva para un buen segundo plato, el lomo deberá pesar unos 200 gr. Ya sabéis que para confitar el bacalao lo pondremos en un cazo con aceite de oliva donde se haya dorado un ajo cortado en láminas. Se sacan las láminas y se deja enfriar el aceite, se sumerge el bacalao y se pone a fuego MUY SUAVE hasta que empiece a espumar. Entonces se apaga el fuego y se deja que se vaya enfriando a temperatura ambiente. Cuando permita cogerlo y manipularlo con las manos sin quemarnos, se podrá quitar la piel, las espinas y deshojarlo en láminas, sin ningún problema. (Todo el rato estoy hablando de bacalao desalado de buena calidad)

Las patatas las pelamos, las cortamos en rodajas y también las dejamos confitar en el mismo aceite (o en otro), con unas julianas de cebolla y de pimiento verde. Cuando veamos que ya se han hecho se mantienen en el mismo aceite en que han cocido.

Finalmente salteamos unos hilos de puerro, otros de zanahoria, un poco de perejil, o unas hojitas de brotes de espinacas o de achicoria... de manera que nos queden crujientes, sin que se quemen.

Si queremos adornar como en la foto, se trata de una salsa negra de chipirones y otra roja de piquillos.

Montamos unas rodajas de patata que podemos pincelar con un poco de vinagreta si el uso va a ser tipo ensalada. Encima ponemos las láminas de bacalao, al que le podemos hacer lo mismo. Y coronando los crujientes de puerro y demás verduritas. A los lados las salsas o si se prefiere unas vinagretas y...


¡Que aproveche!

3/2/11

PATE DE CAZA CON MEMBRILLO



Para este plato, que puede usarse como aperitivo o entrante con el que empezar una bonita comida, necesitamos carne de caza, gelatina más o menos neutra, carne de dulce de membrillo, manzana (mejor reineta) y frutos "del bosque".

La forma de cocer la carne es muy importante, para que quede bien hecha en Kabanova comedor, la hacemos, como os hemos explicado en alguna otra entrada, salteándola a fuego fuerte para dorarla, previamente salpimentada, y luego introducida en una bolsa al vacío con un poco del jugo que ha dejado en la sartén. Se cuece en el horno de vapor a baja temperatura (unos 72º) durante varias horas (unas 14-16).

Así se obtiene una textura especial, la carne queda bien cocida pero no se seca y las fuertes fascias y tendones se convierten en melosas gelatinas.

Una vez cocida la carne, la picamos A CUCHILLO y así nos quedan virutas que ya se puede comer.

Entonces la mezclamos con gelatina, que en nuestro caso va a ser caldo de cocer manitas de cerdo. Mezclamos la carne en caliente con la gelatina para que luego al enfriarla nos quede un sólido conjunto.

Y ponemos en una pudinera o en el molde que os apetezca, una capa de carne, encima una fina capa de carne de dulce de membrillo, otra capa de carne y otra de rodajas de manzana salteada en un poco de mantequilla. Otra capa de carne y lo tapamos con papel film; lo dejamos que se enfríe en el frigo durante un día.

Al vaciar el molde nos saldrá un bloque brillante del que podremos ir haciendo rodajas.

Finalmente en una sartén con mantequilla salteamos durante un minuto los frutos rojos y extendemos una capa por encima de la rebanada de "paté".


¡Que aproveche!

1/2/11

MENÚ DE SAN VALENTÍN



Menú especial de San Valentín (2011)

carpaccio de cierva al aroma de tomillo
*
ensalada de foie micuit con vinagreta de pasas y piñones
*
bric de langostinos y verduritas sobre arroz frito
*
crema de marisco con vieira a la plancha
*
montadito de pluma de ibérico con helado de mostaza
*
goshua con sorbete de fruta de la pasión
*
Precio: 35 €. Incluye copa de cava, Rioja crianza, pan, agua, café y el IVA
Reservas: 941212995