ESCOFFIER

Hay una ópera, Vanessa, que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas, Erika, le está dictando al Mayordomo, Nicholas, lo que tiene que preparar para la comida; además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. El bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:   "Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música (Samuel Barber) era nortamericano y el del libreto (Gian Carlo Menotti), aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

Y para hacer la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales:

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!

ESPUMA DE YOGUR CON FRUTOS DEL BOSQUE

Hay otras formas de hacer espumas pero para la de hoy necesitamos primordialmente un sifón culinario.

Una vez que lo tengáis (no son demasiado caros y hoy día se encuentran en cualquier proveedor de hostelería)  os vais a asombrar de lo sencilla que es la receta.

Cuando no se ha trabajado nunca con este aparato, puede parecer que estais haciendo recetas de Adriá y que todo será complicado, pero vamos al grano.

Como ingredientes las proporciones son las siguientes: para dos yogures (naturales y sin azúcar) añadimos la mitad de nata, o sea, vaciados los yogures, llenamos uno de los envases con nata y otro medio envase con un almíbar hecho con agua y otro tanto de azúcar. Repito: dos yogures, un envase de nata y medio de almíbar al 50%.

Se pone la mezcla en el sifón y se carga con dos bombonas de gas.

Inmediatamente, después de agitarlo con energía para que el interior se mezcle bien con el gas, ya se puede usar.

El "adorno", o la guarnición de este rico postre, la podemos hacer con un culí de frutos rojos, o con una mermelada de fresa o frambuesa, o (así lo hacíamos en Kabanova) con una crema de tocino de cielo, que para gustos son los colores...

¡Que aproveche!

TORRIJAS EN SAN JOSÉ, TORREJAS

No sé de donde viene la tradición de comer torrijas (o torrejas) en San José; lo que parece claro es que no es una costumbre local, ni regional.
Hay mil y una formas distintas de hacerlas y al final no es más que una forma de aprovechar el pan viejo para hacer un postre-pastel riquísimo y que a todo el mundo le gusta.
Hace ya más de un año que colgué una entrada sobre una receta de Laura Esquivel en su libro "Como agua para chocolate" que se titulaba TORREJAS DE NATA y que por ser víspera de San José quiero actualizarla con este enlace.
Y aprovechando quería poner otra receta de "Torrejas" mucho más sencilla, rescatada de un librito mejicano titulado "Recetario Mexiquense" de Dominga de Guzmán, del siglo XVIII...

"Se pone a cocer la leche muy recocida, se hacen rebanaditas de pan de sopa muy delgaditas, se van mojando en la leche, y se ponen a orear en una mesita tapadas con una servilleta y luego se fríen en manteca con huevo batido y se echan en el almíbar"

En el libro de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Nuestro Señor: Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería" editado en 1763, se puede leer la receta "Torrijas de pan":

Tomarás pan blanco mollete, y que sean los panecillos tiernos, y redondos, cortarás una docena de torrijas redondas que sean un poquito gordas, y pasalas por un poquito de leche, y luego raspales un poco de sal por encima: luego pondrás la sarten al fuego con harta manteca, y harás cada torrija de por sí, y batirás docena y media de huevos, y mojarás una torrija en ellos, y la tomarás con una cuchara cerrada, de manera, que vaya la cuchara llena de huevos: y echa la torrija, y los huevos, todo junto en la sarten, y la harás como una esponja: luego carga la torrija con la cuchara cerrada, y con la paleta vé recogiendo los huevos encima de la torrija, y luego buelvela con la paleta, y friase bien hasta que esté un poco morenas; de esta manera podrás hacer las doce torrijas con los diez y ocho huevos, y luego pasalos por almivar, y si no tuvieres, sirvelas con miel, y azucar raspado por encima. (SIC)

También propone otra receta de "Torrijas da natas sin pan":

Tomarás unas pocas de natas, que no lleven leche ninguna, y las pondrás un poco de azúcar, y yemas de huevos crudos en cantidad, y lo batiras todo junto: han de ser tantas las yemas, que venga à estar el batido ralo, y lo pondras en unas torteras. Que no tenga el batido de alto, mas del grueso de un dedo chiquito de la mano. Untarás un poco la tortera, porque no se pegue, y ponla al fuego con poca lumbre abaxo, y arriba, y se quaxará; sacala del fuego, y dexala enfriar: y quando esté fria dale tres cortes en la tortera, y otros tres atravesados, de manera, que queden torrijas cuadradas, y Luego sacalas con la paleta muy sutilmente, y las pondrás sobre el tablero: luego bate huevos con claras, y rezalas, como torrijas de pan, y frielas en buena manteca, y pasalas por un poco de manteca, y sirvelas calientes, echandolas un poquito de canela por encima; y podrá se que no lo hayas visto de esta manera á otro Oficial.


En "El libro de las familias y novísimo manual de cocina" editado en su 5ª edición en 1856, Hay varias recetas de torrijas: Con frutas, caseras, de patatas, con arroz, de harina de maíz, de fraile, de guindas y de sorpresa. Por curiosa os transcribo la receta de "Torrijas de patatas":

Después de peladas se cuecen enteras, majándolas después hasta que hagan una masa espesa; se echa un poco de leche, agua de flor de naranja, azúcar y yemas de huevo batidas; de toda esta masa se hacen unas bolitas, se fríen, sirviéndola con azúcar.

LAS CROQUETAS

Pero bueno, estoy haciendo un repaso a las entradas y de repente me caigo del guindo y me doy cuenta de que nunca he puesto la receta de croquetas !!!

Primero en la bodega del Colegio de Médicos y luego en KABANOVA Comedor ¿cuántas croquetas habremos vendido? Podría mirar en la base de datos del ordenador de ventas para hacerme un cálculo aproximado, pero antes del ordenador y después de él, ha habido cantidad de croquetas que no han pasado por sus garras. Croquetas de aperitivo de "llegada", croquetas en menús de grupos, croquetas para llevarme a casa, croquetas para Navidad para toda la familia, croquetas, croquetas, croquetas....

Hemos intentado hacerlas en Thermomix, y salen buenas, no digo que no, pero las croquetas a "brazo" no tienen nada que ver. Y haciéndolas siempre "igual", friéndolas en la mima freidora y con el mismo aceite (siempre de oliva), no siempre resulta igual. A veces se rompen un montón de ellas, otras veces no se rompe ninguna... Prácticamente siempre hacemos una tanda grande, yo calculo que unas doscientas o trescientas y las congelamos. Una vez congeladas, las envasamos en bolsas y las vamos sacando con un día como mínimo al frigorífico en bandejas... Algunas veces hemos probado a freírlas sacadas directamente del congelador, pero creemos que se nos rompen mucho más...

Os cuento la receta y la forma como nosotros las hacemos.

Como ingredientes usamos de forma proporcional: 1 litro de leche, 100 gramos de mantequilla, 100 gr de harina, 100 gr de jamón, 1 huevo. Además, pan rallado y más huevos para rebozarlas y aceite para freírlas.

Deshacemos la mantequilla en una cazuela y añadimos el jamón bien picadito para que se rehogue, se añade la harina y se trabaja  bien con una varilla  para que se fría sin dorarse. Tenemos la leche hervida y caliente y la vamos añadiendo de poco en poco para que ligue la harina, que en principio hace un grumo del que piensas que no vas a salir, pero es la mejor manera de que al acabar una besamel no quede nunca nada grumoso.
Seguimos añadiendo la leche y al final, añadimos el huevo cocido y rallado. Probamos de sal y si está bien dejamos que la besamel se siga haciendo hasta que tenga un punto suave y ligero, pero que no esté clara.
Entonces ponemos la masa a enfriar en una bandeja bien amplia y al frigo.
Las dejamos reposar y al día siguiente hacemos las porciones y las pasamos por pan rallado, huevo batido y nuevamente pan rallado.
Si se usan ese mismo día, el resultado siempre es mejor, pero en hostelería lo mejor a veces está reñido con lo posible. Nosotros, ya he dicho que las guardamos congeladas y las descongelamos en el frigo con un día de adelanto como mínimo. A la hora de freír las volvemos a empanar muy ligeramente para intentar que el crujiente de la fritura sea mejor.
El aceite ha de estar a 180-190ºC y sin perder el ojo para sacarlas en el momento que estén de un bonito color dorado.



¡Que aproveche!

UN MINI COCIDO DE DEGUSTACIÓN

Uno de los platos del menú degustación actual es éste que os presento. Se trata en cierta manera de los componentes de un cocido, más o menos, y en proporciones minúsculas. Lleva un trozo de careta de cerdo hecha en "dos cocciones", es decir, primero cocida y en el momento de servir hecha a la plancha para que al comensal le llegue muy crujiente. Por otra parte lleva unas verduras y concretamente, puerro, zanahoria, calabacín, patata y setas. Las verduras, cada una por separado, después de torneadas se cuecen en el microondas para conseguir el punto exacto, y las setas se confitan en aceite para que también estén hechas pero al dente y con todo el sabor.
Finalmente picamos en daditos chorizo (riojano por supuesto) y lo hacemos un momento en aceite de oliva.
Ponemos las verduritas en una fuente de horno para darles un ultimo calentón, mientras plancheamos la careta y calentamos el aceite con el chorizo.
No queda más que platear de forma estética y añadir unas escamas de sal sobre los componentes.

¡Que aproveche!

RECETAS DE ANTICUARIO

Hace un tiempo, no mucho, coincidiendo con un viaje operístico gastronómico, visité el almacén de un anticuario, muy próximo a un famoso monasterio cisterciense. Y allí, entre sillas, cuadros, alfombras, mesas, copas, cristalerías, vajillas, cuberterías, libros y más libros y muchos más libros y yo que se cuantos objetos desparramados entre unas grandes salas, encontré un paquete de revistas que me llamaron la atención por su contenido gastronómico y, sin el regateo obligado en estas compras, pero que por amistades comunes y por el buen precio que me hizo no correspondía al momento, me llevé un manojo de ocho que eran las que le quedaban...
La que veis en la foto es una de ellas. Está editada en octubre de 1943, en Barcelona, por la editorial Molino y su precio según consta en la contraportada fue de "Ptas. 1,50".
El autor de todas las revistas "G.Bernard de Ferrer" debió ser muy conocido en su tiempo, buscando en Google, me da 36.900 resultados y todos se refieren a publicaciones gastronómicas o a traducciones de novelas, (bueno, me imagino, porque por supuesto no he visto las 36.900 entradas).
El índice de recetas o "Sumario alfabético" divide la revista en 1. Sobras de carnes asadas y fritas; 2. Carne del cocido; 3. Sobras de conejo, aves y caza; 4. Sobras diversas; 5. Despojos; 6. El pan seco; 7. Para aprovechar las sobras del pollo y 8. Para aprovechar las sobras de verduras y patatas.

Como veis en la foto hay 125 recetas y por poner una de ellas he elegido al buen tuntún esta que sigue:

ALBONDIGAS DE ARROZ:
Se cuece bastante rato un poco de arroz, con sal, agua y un poco de aceite. Se le añade queso rallado, se retira del fuego y se deja enfriar.
Se trinchan las sobras de carne asada o de pollo, se les agrega una yema de huevo y se forman unas albondiguillas, que se envuelven en arroz y se pasan por clara de huevo, luego pan rallado, friéndose hasta que se doren.

Y otra,  PASTEL DE AVE O CAZA EN "TERRINE":
Cuando sobra pollo o caza, puede prepararse un sabroso pastel del modo siguiente: Se cortan las sobras a trocitos y, separadamente, se trincha la misma cantidad de tocino salado, que se rehoga en la sartén. Se mezcla luego con el picado y se le agrega perejil picado, un huevo crudo, un poco de aguardiente, sal y pimienta. Se cubre el fondo de una "terrine" (molde algo hondo de tierra) de tiras de tocino, después de untarla con manteca, se cubre con una hoja de laurel y tomillo, se llena la "terrine" con el picado y se cubre con otras lonchas de tocino, así como una hoja de laurel y tomillo. Se cuece a fuego lento, en el horno o al baño maría, por espacio de una hora. Se deja enfriar y se come al día siguiente o a los dos días, que es cuando resulta mejor...

Pues nada, ¡Que aproveche!

SOPA DE CEBOLLA DESPUÉS DE LEER A SARTRE (MANUEL VICENT)

Como os decía en una entrada anterior sobre un artículo de Manuel Vicent de la contraportada de El País, hay un libro titulado Comer y beber a mi manera, que no debe faltar en la librería de un buen gastrónomo, ni incluso en la de cualquier cocinero, que para serlo, primero debería de ser gastrónomo y además lector de gastronomía...
Abundan en este libro los recuerdos del autor, desde su niñez en tiempos de postguerra con olores y sabores del pan y los bocadillos, del tomate, del aceite y las aceitunas, las longanizas y butifarras, las anchoas y tantas y tantas cosas más.
No por nada, sino porque al abrir el libro me he encontrado con este artículo y también me gusta, como el resto del libro, y lo transcribo tal cual:

"En mi primer viaje a París todavía se hallaba en pie el mercado de Les Halles, tal como era en tiempos románticos de Víctor Hugo. Ese vientre de la ciudad estaba erigido con todo su sucio esplendor y allí de madrugada los señoritos calaveras con esmoquin y bufanda blanca se unían a los asentadores de frutas en el momento de tomar la sopa de cebolla en el restaurante Au Pied de Cochon. Otros tomaban ese pie de cerdo, pero la sopa de cebolla servía para entonar el estómago de verduleros y carniceros en el momento de ponerse a trabajar o para coronar una noche de juerga de unos señoritos o para mirarse en ese espejo ejerciendo de intelectual sartriano comprometido.
Ahora Les Halles de París es un aséptico espacio sin alma, pero el restaurante aún está allí. A él van todavía algunos en peregrinación para recordar los buenos tiempos. Esta sopa es un alimento muy potente y hay que tomarla sólo en invierno y no muy a menudo, salvo que se tengan todavía sabañones. Las pequeñas rebanadas de pan, la harina tostada, el queso Gruyère, la cebolla sofrita y el caldo alcanzan una cocción melosa con el aceite, la sal y la manteca, ingredientes que se colocan en el sustrato de aquella edad en que uno iba por París descubriendo la libertad, los libros prohibidos, las escenas de cabaret, los amantes que se besaban en la calle, y aún creía en el compromiso político e imaginaba que la pipa de Sartre estaba dentro del cuenco de barro donde humeaba esa sopa de cebolla de madrugada."


Otro día más...

BRICK DE LANGOSTINOS

En otra entrada os hablaba de esta receta, aunque con distinta guarnición. Estos bricks los hemos puesto estos días dentro del menú degustación. La guarnición es un sencillo aceite de perejil y unos granos de arroz "inflado" que hacemos cociendo el arroz en un caldo de marisco, hecho con las cabezas de los mismos langostinos. Luego lo secamos en el horno y finalmente los freímos de manera que resultan sabrosos y crujientes.

En otra ocasión, no encuentro la "entrada", estuve divagando sobre la palabra brick. Con toda mi ignorancia no entendía por qué a una pasta tan fina, delicada y moldeable, que al freír nos transparenta el contenido de su relleno, (como se puede apreciar en la foto), repito, no entendía como se le puede llamar ladrillo, que es la traducción al castellano de la palabra inglesa "brick"...

Pero ayer, leyendo el índice de un libro escrito por Mikel Corcuera, "25 años de gastronomía vasca", me enteré de que la pasta brick tiene origen magrebí y que su significado es "que se pega". La que usamos nosotros, no es que se pegue demasiado y de hecho tiende a abrirse el paquete por la unión de los pliegues si no tenemos mucho cuidado de ponerlos sobre la rejilla de la freidora y darles un primer "calentón" sin que los paquetitos estén flotando. A penas un momento y luego ya se pueden dejar sin miedo nadando en el aceite hasta que quedan hechos. Luego se secan en papel absorbente y rápidamente a comer calentitos.

Cuando hay mucha gente esperando al mismo tiempo los freímos ligeramente y luego los dejamos sobre papel absorbente en una bandeja que pueda ir al horno. Allí se les da un último calentón y se sirven rápidamente.
La pasta "filo" del griego phyllo = hoja, está hecha de harina de trigo, agua, aceite y unas gotas de raki o vinagre blanco.
Esto dice el profesor J.M.Arzak:

Pasta filo

Masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe para repostería y rellena de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse caseramente y se preserva hasta un año congelada

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebi y que es más utilizada en nuestras cocinas es la pasta brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsuga de Tunez , que se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros . De textura crujiente , una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado encandilar a los paladares mas selectos.

Es muy representativo y popular la Malsuga al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe. Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la pastilla marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma ,a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada compleja. Por eso de facilitar las tareas se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.

Pasta filo

Ingredientes:
500 gr. harina
3 cuchara sopera aceite de oliva
1 huevo
1 pizca sal agua

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.


En Kabanova nunca la hemos hecho, sino que la compramos y la guardamos congelada. Se descongela muy rápidamente y el resultado es correctísimo...


¡Que aproveche!