PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA, PIÑONES Y PERAY PIÑONES

Es una buena combinación los pimientos y la morcilla. Quizás merezca suavizarlos ligeramente para que en la boca no sean unos sabores tan fuertes. Por eso esta mezcla con la pera merece la pena probar. También resultan exquisitos mezclando la morcilla con setas (yo los hago concretamente con setas pardillas, previamente hervidas, lavadas y estofadas).
Los pimientos pueden estar previamente confitados, con lo que el resultado será incomparable, incluso sin falta de rebozarlos (como es el caso de esta foto).

PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA, PIÑONES Y PERA

Ingredientes para 4 personas: 12 pimientos del piquillo, 1 morcilla de cebolla y otra de arroz, 1 pera, 1 cucharada de piñones, 2 huevos, harina, aceite de oliva y sal.

1. Quitar la piel de las morcillas y ponerlas en una sartén con lo piñones, la pera pelada y cortada en daditos y un poco de aceite. Sazonar y rehogar a fuego muy suave.

2. Añadir un huevo y mezclar bien.

3. Rellenar los pimientos con la mezcla.

4. Batir el otro huevo añadiendo un poco de sal y rebozar los pimientos primero con harina y luego con el huevo batido. Freírlos y dejar en papel absorbente para eliminar el aceite.

Servir recién hechos y acompañar con una ensalada o con una salsa de alubias rojas hecha con un poco de caldo y unas alubias ya cocidas y pasar todo por la batidora y por un chino para que quede más suave.

¡Que aproveche! 

CALLOS DE TERNERA

Todos estos guisos de casquería me hacen salivar desde que voy a comprar los ingredientes. No son los callos, precisamente, lo que más me gusta de esta rama de la gastronomía, porque los he comido tan sosos, tan deslavados, tan mal cocidos, en tantos sitios...
Por eso procuro, cuando los guiso mezclarlos con "algo" más. Y así como en el patorrillo de cordero es clásico añadir los estómagos al guiso de patitas, en este caso a los callos de lavaca les he añadido las manitas de cerdo.

CALLOS DE TERNERA

Ingredientes para 4 personas: 20 gr de callos de ternera, 50 gr de chorizo, 100 gr de careta de cerdo, 2 manitas de cerdo, 50 gr de tocino blanco, 50 gr de morcilla, 50 gr de panceta, una cebolla, un pimiento verde, un ajo, una zanahoria, dos cucharadas de tomate, una guindilla (como siempre opcional), aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar bien los callos, las caretas y las manos. Chamuscarlas si fuera preciso. Abrir las manitas a lo largo (nos lo hace el carnicero). Cocer todo (incluido el tocino) en agua fría hasta que hierva, dejar dos minutos y volver a lavar todo bien. Volver a poner al fuego, esta vez en olla exprés, con una cebolla cortada, el pimiento cortado, la zanahoria cortada y unos granos de pimienta, sal y el ajo sin pelar pero un poco machacado, y dejar desde que pite, unos 25 minutos. Enfriar, abrir la olla y reservar las carnes coladas, guardando un poco del líquido de cocción.

2. Esperar a que se enfríen un poco las manitas y deshuesarlas. Trocear toda la carne y reservar.

3. Poner en una olla un chorrito de aceite de oliva y freír la panceta cortada en taquitos. Luego el chorizo en rodajas finas y la guindilla si la usamos.

4. Troceamos toda la carne cocida y la añadimos a la cazuela junto con el puré de tomate y un poco del caldo de la cocción. Ajustamos de sal y dejamos que cueza a fuego lento otros 20 minutos.

 ¡Que aproveche!

GUISO DE CONEJO CON ARROZ

 

GUISO DE CONEJO CON ARROZ

Ingredientes para 4 comensales: 300 gr. de arroz, 1 conejo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 200 gr. de setas, 2 ajos, 1 tomate, tomillo, laurel, perejil, aceite, sal y pimienta.

1. Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en aceite y reservar.

2. En el mismo aceite sofreír la cebolla y el ajo y luego el pimiento y el tomate y dejar que se haga todo junto.

3. Añadir las setas, el conejo, las hierbas y cocer hasta que el conejo esté tierno.

4. Añadir el arroz y dejar cocer hasta que esté hecho.

¡Que aproveche!

ENSALADA DE CODORNIZ

En este caso la codorniz no está previamente escabechada, sino en parte frita y en parte asada a la plancha. Por supuesto al mezclarla con la vinagreta va a recuperar sabores de escabeche.

ENSALADA DE CODORNIZ 

Ingredientes para 4 personas: 4 codornices ya limpias, una bolsa de mezclum de lechugas, unos tomatitos cherry, una cucharada de mostaza, aceite para freír, aceite, vinagre y sal para la vinagreta y un poco de pimienta.

1. Deshuesar las codornices; con ayuda de un cuchillo de puntilla se sacan las pechugas enteras y se desarticulan los muslos por la cadera y la rodilla, dejando sólo el hueso del muslo con su carne. Entonces se da un corte circular en la parte distal del muslo y se levanta la carne hacia la cadera, dejando algo parecido a un chupa chups. Es muy fácil de hacer, pero si no queréis liaros se puede dejar el muslo tal y como dale. Incluso en muchas carnicerías venden las codornices con las pechugas deshuesadas y los muslos sacados…

2. Cortamos los tomatitos por la mitad y los dejamos macerando en un buen aceite. Lavamos la ensalada y la escurrimos bien y la distribuimos en los platos.

3. Preparamos un cacito con aceite bien caliente, humeando e introducimos los muslitos salpimentados unos minutos hasta que se doren y queden crujientes.

4. Por otra parte calentamos una sartén con una gota de aceite y doramos las pechuguitas también salpimentadas.

Y ya no nos queda más que montar los platos con la ensalada de base y adornada con los tomatitos, encima repartimos los trozos de codorniz y apañamos con una vinagreta hecha con aceite, vinagre (poco) mostaza y sal.

¡Que aproveche!

CORDERO AL CHILINDRÓN

El chilindrón es una forma de guisar típica de Aragón, Navarra y La Rioja. 
Dicen que para Ernest Hemingway era uno de sus platos preferidos y no me extraña. Un corderito lechal guisado entre verduras es un manjar al que poco se pueden abstraer. Tampoco es de despreciar el resultado con un buen pollo. Y por supuesto es un plato que acepta unas cuantas patatas fritas, cortadas en cubitos y doraditas hasta dejarlas crujientes. Respecto a que tenga que llevar o no tomates la salsa de chilindrón, ... pues todo tiene sus defensores y sus detractores. Como siempre, haced lo que a cada uno os parezca mejor...
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CORDERO AL CHILINDRON 

Ingredientes para 4 personas: 2 piernas de cordero lechal, 150 gr. de jamón, una cebolla mediana, un pimiento rojo asado, do tomates, una zanahoria, un pimiento verde, un diente de ajo, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

1. Cortar el cordero en trozos y salpimentar. Cortar el jamón en dados pequeños. Pelar y picar finos la cebolla y el ajo.

2. Cortar el pimiento en tiras. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en cuadraditos.

3. Dorar el cordero en una cazuela y reservar. En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta dorar, luego el pimiento verde y la zanahoria y luego, el jamón, el pimiento seco, previamente rehidratado, y el tomate.

4. Añadir el cordero, taparlo y dejar que se haga a fuego lento hasta que se consuma el agua del tomate.

Se puede añadir una guindilla, si nos apetece que pique un poco.

¡Que aproveche!

COLIFLOR CON REFRITO DE ANCHOAS

COLIFLOR CON REFRITO DE ANCHOAS 

Ingredientes para 6 personas: 1 coliflor grande, una lata de anchoas, 2 huevos, un ajo, perejil, pimentón, sal y pimienta y aceite.

1. Se lava la coliflor y se pone en una cazuela con agua con sal hirviendo. Se mantiene hirviendo unos 15-20 minutos, vigilando para que se cueza pero que no se deshaga.

2. Mientras se pela el ajo y se pica con el perejil y los filetes de anchoas. Se cuecen los huevos y se enfrían y se pelan y se pican.

3. Se rehoga el ajo en un poco de aceite con el perejil y las anchoas. A los 5 minutos se añade el huevo picado, se salpimienta y se deja unos minutos más. Finalmente se añade el pimentón y, sin dejar de mover se saltea dos minutos más.

4. Una vez está cocida la coliflor se escurre y se pone en una fuente y se espolvorea con el sofrito.

Se puede adornar con unos filetes de anchoas.

¡Que aproveche!

MACARRONES CON VERDURAS

Y si queréis, con una vinagreta, se pueden comer fresquitos, como una ensalada...

MACARRONES CON VERDURAS SALTEADAS.

Ingredientes para 4 comensales: 200 gr de macarrones, una berenjena, un calabacín, una zanahoria, un pimiento verde, un ajo, aceite y sal y pimienta.

1. Cocer los macarrones al dente, escurrirlos en agua fría y reservar.

2.  Cocer por separado las verduras troceadas y lavadas.

3. Saltear las verduras y los macarrones juntos y salpimentar todo a gusto.

4. Al servir, rociar con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

¡Que aproveche!

FLAN

FLAN

Ingredientes para un flan (unas 4-6 personas): ¾ de litro de leche, 200 gr de azúcar, 2 huevos y 6 yemas, una cáscara de limón (sin lo blanco) y un poco de vainilla. Además caramelo ya hecho o para hacer con 3 cucharadas de azúcar y otras tres de agua.

1. Se hace el caramelo y se pone en la base de la flanera y un poco por las paredes.

2. En un bol se baten los huevos, las yemas y el azúcar.

3. Se hierve la leche con el limón y la vainilla y se deja infusionar hasta que se temple ligeramente.

Se va vertiendo la leche poco a poco en el batido de huevos y azúcar y se mezcla bien.

4. Se pone todo en la flanera cubierta con una tapa y se lleva en baño maría al horno precalentado a 150º y se deja una media hora comprobando que ya esté hecho.

Se deja enfriar y se lleva al frigorífico hasta que se vaya a comer.

¡Que aproveche!

BUTIFARRA CON SALSA DE MOSTAZA A L'ANCIENNE

BUTIFARRAS CON SALSA DE MOSTAZA A “L’ANCIENNE” 

Ingredientes para 4 personas: 4 butifarras o en su defecto, 4 buenos trozos de salchichón fresco o salchichas, sal, pimienta, aceite de oliva, una copita de vino blanco seco, dos chalotas, o en su defecto media cebolla.

1. Freír las butifarras previamente salpimentadas, en un poquito de aceite a fuego más bien fuerte, dándoles vueltas para que queden bien doradas. Yo las suelo pinchar con el tenedor para que suelten un poco de jugo y no se rompan con el calor. Reservar.

2. Añadir un poco más de aceite y rehogar las chalotas bien picadas.

3. Cuando estén, añadir la mostaza y sin dejar de dar vueltas con una cuchara, añadir el vino blanco y las butifarras cortadas en trozos y dejar reducir hasta que todo el líquido haya desaparecido.

 ¡Que aproveche!

ARROZ CON VERDURAS

Según veo la foto, creo que el día que lo hice me olvidé de añadir el pimiento verde. Tampoco pasa nada, pero se pueden añadir otras verduras que le seguro que le irán bien.

ARROZ CON VERDURAS

Ingredientes para 4 comensales: 4 tacitas de arroz, 10 tacitas de caldo de verduras (o de ave), media cebolla o dos chalotas, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde, un ajo, y una cucharadita de pulpa de pimientos, aceite, pimienta y sal.

1. Rehogar en una cazuela con aceite el ajo bien picadito e inmediatamente la cebolla (o chalotas), el puerro, el pimiento verde y la zanahoria. Todo bien picadito. Se añade un poco de sal y pimienta.

2. Cuando esté todo blando, se añade la cucharadita de pulpa de pimiento y se dan cuatro vueltas con una cuchara para que se mezcle todo bien.

3. Entonces se añade el arroz y se sigue dando vueltas para que empape bien del color y de todos los sabores.

4. Se añade entonces la mitad del caldo de verduras (que debe de estar caliente) y se deja hasta que el arroz absorba todo el líquido, y entonces se añade el resto de caldo.

5. Cuando ya no queda prácticamente nada de caldo, se retira la cazuela del fuego y se tapa, dejándola reposar unos 10 minutos antes de comer.

¡Que aproveche!

PATO CONFITADO CON REMOLACHA

PATO CONFITADO CON REMOLACHA

Ingredientes para 4 personas: Podemos usar muslos (uno por persona) o alas (dos por persona), en todo caso de conserva, una zanahoria, una remolacha cruda, 2 chalotas o una cebolleta, un vaso de vino blanco, azúcar, sal y pimienta.

1. Como los muslos o las alas ya están cocinadas, lo único que necesitaremos es hacer “el apaño” y luego mezclar todo para calentar y servir.

2. Con un poco de grasa del pato, que conseguiremos del mismo bote, rehogamos las chalotas bien picadas, la zanahoria en finas rodajas y la remolacha, pelada y cortada en cubitos. Dejamos que vaya sudando con un poco de sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cuando las verduras estén bastante blandas, añadimos el vino y dejamos reducir.

3. Finalmente mezclamos el pato con la salsa y calentamos 5 minutos hasta que el pato haya cogido los sabores y se haya calentado bien. Es importante servir bien caliente porque al ser bastante graso, se saborea mucho más que si está templado o frío.

¡Que aproveche!

LOMO DE CERDO CON PURÉ DE MANZANAS

Acordaos de que el lomo, cortado en filetes finos, deben hacerse poco para que no se sequen y queden correosos. El puré de manzana complementa al sabor graso y además lo hace más jugoso.

LOMO DE CERDO CON PURÉ DE MANZANAS

Ingredientes para 4 personas: 8-12 filetes de lomo de cerdo, 2 cucharadas de mantequilla y otras dos de aceite de girasol, una cebolleta, 2 manzanas reinetas, perejil, sal y pimienta.

1. Poner a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla. Salpimentar los filetes y dorarlos ligeramente y reservar aparte.

2. En la misma sartén rehogar la cebolleta picada y cuando esté blanda añadir las manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en dados. Dar vueltas con una cuchara de madera hasta que estén bien blanditas y ajustar de sal y pimienta.

3. Pasar las manzanas y la cebolleta por la batidora hasta obtener una crema espesa.

4. Emplatar los filetes y poner la salsa encima o mejor separada de los filetes para que cada comensal se ponga la que le apetezca.

¡Que aproveche!

LENGUAS DE CORDERO

Es la primera vez que cocino este producto. Hace unos días, mi amigo Feli de Ezcaray, me regaló una bandeja de lenguas de corderito para ver si se me ocurría alguna forma de guisarlas.
Esta salsa no falla nunca y esta vez tampoco falló. Estaban riquísimas y, desde luego no quedo ni rastro. Un buen pan para untar y un buen crianza de Rioja hicieron el complemento.

LENGUAS DE CORDERO CON FRITADA

Ingredientes para 4 personas: 12 lenguas de corderito, 2 cebollas, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde, 4 cucharadas de puré de tomate, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, dos cayenas, pimienta, tomillo, una hoja de laurel, una cucharada de harina, aceite, sal y vinagre.

1. Dejar las lenguas en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Dejarlas unas dos horas para que eliminen la sangre y luego ponerlas en una olla exprés con una cebolla troceada, la zanahoria, el puerro, el laurel, tomillo, pimienta en grano, sal y cubrir con agua. Dejar 10 minutos desde que empieza a silbar. Enfriar y pelarlas de la piel blanca. Reservar algo del caldo de cocción.

2. Hacer una fritada con la otra cebolla, el pimiento verde, las guindillitas, el tomate, la pulpa de choriceros y la harina y ligar con un poco del caldo de cocción.

3. Juntar las lenguas cortadas por la mitad a lo largo (o enteras, según se prefiera) y dejar cocer unos 10 minutos a fuego suave.

Si quedara la fritada muy espesa, añadir un poco más de caldo de cocción. Ajustar de sal.

¡Que aproveche!

CONFIT DE PATO CON NARANJA

No me gusta afrancesar los títulos de las recetas, pero reconozco que hay vocablos que ya son indispensables. Entre ellos la pechuga del pato es MAGRET, el hígado es FOIE y el muslo es CONFIT. Y qué le vamos a hacer... C'est la vie

CONFIT DE PATO CON NARANJA 

Ingredientes para cuatro comensales: 4 muslos de pato confitados (de conserva), dos naranjas, caldo concentrado de ave, una patata grande cocida.

1. Podemos hacer el caldo concentrado con una carcasa de pollo o gallina, una cebolla y un poco de maicena espesante. Cortamos media cebolla en juliana fina y la quemamos sobre una sartén a fuego fuerte. El resto de la cebolla la picamos y la rehogamos en aceite o mejor, en grasa del propio bote del confit. Por otra parte ponemos a cocer la carcasa en un poco de agua y a los 15 minutos la colamos. Y se la añadimos a la cebolla rehogada junto con la cebolla quemada, el zumo de una naranja. Dejamos que reduzca bien y que coja el color de la cebolla quemada y cuando vemos que está suficientemente oscura, colamos el caldo y lo engordamos (al fuego) con la maicena. Acabamos dando el punto de sal.

2. Cortamos la otra naranja en rodajas y la freímos en un poco de grasa del confit.

3. Cortamos la patata (pelada o no) en rodajas y la doramos ligeramente en la grasa.

4. Calentamos los muslos de pato en el microondas y ya emplatamos, ponemos debajo unas rodajas de patata, encímale muslo, encima una rodaja de naranja y napamos con la salsa de naranja.

También podemos poner en una bandeja de horno y darle un calentón con el grill 5 minutos antes de servir.

¡Que aproveche!

RABO DE TERNERA

El resultado final perfecto (para mí) es cuando la carne se desprende sin ninguna dificultad del hueso, se debe poder soltarlo con el tenedor, casi sin ayuda del cuchillo. Luego algún invitado comensal dirá la típica gracia: ¡Qué bueno estaba tu rabo! Y todos reirán el comentario como es su deber...

RABO DE TERNERA

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de rabo de ternera cortado en rodajas de unos 3 cm. de ancho, generalmente a la altura de los discos intervertebrales, 2 puerros, un cebolla, 2 zanahorias, un pimiento verde, y dos pimientos choriceros secos, laurel, un clavo, unas hierbas provenzales, pimienta negra en grano, harina, aceite, mantequilla, sal, coñac, vino tinto y caldo de carne.

1. Limpiamos los trozos de rabo de la grasa que tengan y los salpimentamos los enharinamos muy ligeramente y los doramos en una olla exprés con aceite a fuego fuerte, dándoles la vuelta por todos los lados. Reservamos aparte.

2. En el mismo aceite se fríen las verduras troceadas y cuando empiezan a quemarse, se añade un buen chorro de coñac y se flambea. Luego se añade un buen vaso de vino tinto y se deja unos minutos para que evapore el alcohol.

3. Se añaden las hierbas y especias y los pimientos secos previamente humedecidos y troceados, sin rabo, ni pepitas.

4. Entonces se añaden los trozos de rabo y caldo de carne hasta casi cubrir los trozos. Sal y pimienta molida y 40 minutos desde que empieza a pitar la olla. Luego se deja enfriar en la misma olla y así la carne que se despega muy bien del hueso.

5. Se dejan los trozos de carne en una fuente y se deja el caldo que reduzca a fuego fuerte unos 10 minutos más, pero con la olla abierta. Luego se baten las verduras y el caldo en una batidora eléctrica. El resultado se pasa por un chino para dejarlo todo más fino y se añade una cucharada colmada de mantequilla (otra vez en el fuego) con lo que la salsa cogerá un brillo especial. Se prueba de punto de sal y se sirve en una salsera junto a los trozos de rabo. Todo bien caliente.

¡Que aproveche!

SAN JACOBOS DE LOMO

Una receta super rápida para salir del paso y sustituir al lomo a la plancha (que todavía es más rápida).

SAN JACOBOS DE LOMO DE CERDO 

Ingredientes para 4 personas: 16 filetes finos de lomo de cerdo, 8 lonchas de queso, 8 lonchas de jamón serrano, sal, pimienta, harina, huevo y aceite para rebozar y freír.

1. Poner un filete de lomo, una loncha de jamón, una lámina de queso y otro filete de lomo. Salpimentar por ambos lados.

2. Rebozar estos montaditos en harina y huevo.

3. Freír en aceite hasta que queden dorados y reservar en papel absorbente.

Se pueden servir con una salsa de tomate, con una salsa de manzana reineta y pasas y piñones, o con una salsa española de cebolla, harina y vino blanco.

¡Que aproveche!

ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y PATO CONFITADO

Es la típica ensalada francesa, con su "chevre", su confit, sus canónigos, etc.

Vistosa y sabrosa y según las proporciones, en muchas ocasiones un plato único.

ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON PATO CONFITADO 

Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de rulo de queso de cabra, 4 alas de pato confitadas o bien unas mollejas de pato también confitadas o un muslo de pato confit, un tomate maduro, un “mix” le ensaladas, 4 nueces y unos maíces fritos “kikos”, aceite, vinagre, sal y pimienta.

1. Picar las nueces y los kikos en el mortero hasta dejar trocitos diminutos.

2. Desmigar el pato confitado, lo mismo sean alas, que muslos, que mollejas, evitando, por supuesto, los huesos y las pieles. Calentarlas o bien el microondas, o bien en una sartén a fuego moderado y sin aceite, porque de por sí ya son bastante grasos.

3. Pelar los tomates, quitarles el agua y las pepitas y picarlos en dados pequeños.

4. En una sartén o en una plancha antiadherente poner unas gotas de aceite y dorar el queso de cabra. Nos ayudaremos con una espátula para despegarlo mejor de la sartén. Se puede o no quitar la corteza del queso antes de dorarlo.

5. Preparar la vinagreta mezclando el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta a gusto de cada uno, cuidando no añadir demasiado vinagre porque la mostaza va a dar, también, acidez.

6. Emplatar la lechuga y a su lado el tomate. Regar con la vinagreta (el tomate, mejor poner la sal y aceite sin vinagre). Al otro lado se pone el pato templado y encima el queso y se espolvorea todo el plato con la mezcla de nuez y “kikos”.

¡Que aproveche!

POLLO STROGONOF

Se trata de una receta de pechugas de pollo estofadas en la clásica receta del filete stroganoff. Otra manera de comer unas pechugas...

POLLO “STROGANOFF” 

Ingredientes para 4 personas: 3 pechugas de pollo, 200 gr de setas, dos chalotas o una cebolleta, un pimiento choricero seco, el zumo de medio limón, 4 cucharadas de vino blanco, aceite, 2 cucharadas de nata, sal y pimienta.

1. Cortar las pechugas en tiras o en dados no muy pequeños. Salpimentar. Freír en aceite hasta que queden dorados. Reservar.

2. En la misma sartén rehogar las chalotas bien picadas con el pimiento choricero cortado en trozos y sin pepitas. Hacer a fuego lento hasta que queden bastante blandos.

3. Añadir las setas y dejar que vayan sudando salteándolas de vez en cuando. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Añadir la nata y volver a juntar con el pollo. Cocer unos minutos y poner a punto de sal y pimienta. Añadir, finalmente, el zumo de limón y cuando coja el hervor esperar dos minutos y ya se puede servir.

¡Que aproveche!

SALMÓN FRESCO CON SALSA DE POCHAS

En principio, acompañar un pescado con una salsa o crema hecha con pochas, puede resultar sorprendente, pero como todo en la gastronomía, merece la pena probar antes de rechazar.

Esta receta de la crema / salsa la aprendí en un libro de Arzak y la hice con ocasión de una reunión de amigos en una Sociedad Gastronómica. La salsa sorprende por su suavidad y cremosidad y, desde luego, no aporta un sabor fuerte al plato, de manera que sigue predominando el sabor del salmón.

SALMON FRESCO CON SALSA DE POCHAS

Ingredientes para 4 comensales: 4 lomos de salmón fresco de unos 200 gr cada uno, ½ kg de alubias blancas, una zanahoria, un tomate, media cebolla o un puerro y un pimiento choricero seco, aceite, vinagre, sal y pimienta.

1. Las alubias las hacemos al modo tradicional de las alubias “viudas”, sin grasas, sólo con las verduras y si es caso con un chorrito de aceite.

2. Cuando las tenemos hechas, pasamos todo por la batidora hasta lograr una crema ni muy clara, ni muy espesa, añadimos agua de la cocción según nos vaya pidiendo. Luego la pasamos por el chino para que nos quede todavía más suave.

3. Quitamos la piel y las espinas de los lomos de salmón y los salpimentamos y espolvoreamos con un poco de vinagre con lo que cambiará el color de rosado típico (asalmonado) a más blanco.

Ponemos en una sartén unas gotas de aceite y dejamos que el salmón se dore por todos los lados, a fuego más bien fuerte.

4. Finalmente ponemos en una cazuela la salsa y los lomos de salmón y calentamos unos 10 – 12 minutos, para que el salmón acabe de hacerse por dentro y esté caliente para comer. Se sirve poniendo en medio del plato el salmón y napando con la salsa. Podemos adornar con un hilo de aceite de oliva virgen extra alrededor de la salsa.

¡Que aproveche!

VERDURAS ASADAS

Llenar una bandeja de horno con verduras diferentes, de colores variados, es una gozada. Y luego comerlas con un chorrito de aceite de oliva bueno y una salpimentado, acompañar todo con un buen pan y una cerveza. Y sentir como te entra salud en cada bocado... 

VERDURAS ASADAS

Ingredientes para 6 personas: una bandeja de setas de cultivo, un pimiento verde y otro rojo, un calabacín mediano, una berenjena mediana, 2 zanahorias, 6 alcachofas, dos tomates maduros, sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Cortar la berenjena en rodajas y espolvorearla con sal y dejar reposar una media hora.

2. Cortar el calabacín en rodajas algo oblicuas (sin pelar) y mojarlo y cocer en el microondas 5 minutos.

3. Cortar las setas en mitades, lavarlas bien y cocerlas en el microondas 3 minutos.

4. Cortar los pimientos en bastones y cocerlos en el microondas durante 3 minutos.

5. Lavar y pelar las zanahorias y con el mismo pelador, ir “vaciándolas” y cocerlas con unas gotas de agua en el microondas durante 3 minutos.

6. Pelar las alcachofas de las hojas superficiales, partirlas por la mitad y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.

7. Pelar los tomates y trocearlos y hacer con ellos una fritada con un poco de aceite.

8. Disponer una bandeja de horno y forrarla con papel de aluminio y poner filas de cada unos de los productos anteriores (por supuesto se pueden añadir o cambiar por otros: alubia verde, tronquitos de coliflor o brócoli, cardo, cebolletas, puerritos, tallos de ajos, tomates cherry, habas, guisantes,…).

9. Calentar el horno a 200º. Salpimentar todas las verduras y añadir un hilo de aceite por encima de todas ellas. Dejar en el horno, mejor, justo antes de comer, durante unos 10 minutos.

¡Que aproveche!

LECHE FRITA

LECHE FRITA

Ingredientes para 4 comensales: 1/ 2 litro de leche, 50 gr. de maizena, 3 yemas de huevo y para freír: 1 huevo, aceite de girasol, azúcar y canela en polvo.

1. Desleír la maizena en ¼ litro de leche fría y luego las tres yemas.

2. Poner el otro cuarto de litro de leche al fuego y cuando empiece a hervir añadir la mezcla anterior removiendo bien hasta que vuelva a hervir y espese bien.

3. Verter la masa en una fuente y dejar que se enfríe. Entonces cortar en cuadrados o rectángulos y rebozar en harina y en el otro huevo batido y freír en aceite de girasol a fuego alto hasta que se doren. Sacar a un papel absorbente y espolvorear con azúcar y canela.

¡Que aproveche!

BUTIFARRA CON GAMBAS

BUTIFARRA CON GAMBAS

Ingredientes para 4 personas: 400 gr. de gambas peladas, 400 gr de butifarra blanca fresca, medio vasito de vino tinto, 1 copita de coñac, 2 cucharaditas de harina, media cebolla, 4 cucharadas de puré de tomate, una cucharada de salsa Perrins, pimienta y perejil y aceite de oliva.

1. Rehogar la cebolla bien picada en el aceite a fuego lento. Cuando se empiece a ablandar añadir el tomate y dejar cocer 5 minutos.

2. Cortar la butifarra en trozos pequeños y salpimentarlos. Añadir estos trozos, así como las gambas peladas a la salsa de tomate y espolvorear con harina. Dejar que se cueza unos minutos.

3. Flambear con el coñac y regar con el vino tinto y dejar cocer otros 5 minutos.

4. Antes de servir rociar con unas gotas de salsa Perrins.

¡Que aproveche!

CALAMARES EN SU TINTA

Un calamar grande y fresco es parte importante para lograr un resultado aceptable. El orégano es una especia que le va fenomenal a los calamares y también el vino tinto, en vez del blanco. Y por supuesto, no tener prisa en que se haga la cebolla (mejor si es roja) y quede bien pochada.

CALAMARES EN SU TINTA 

Ingredientes para 4 comensales: un calamar grande, una cebolla, un sobre de tinta de sepia, orégano picado, una cucharada de pan rallado, una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, una cucharada de puré de tomate, un vasito de vino tinto, sal y aceite de oliva.

1. Limpiar bien el calamar por dentro y quitarle la piel. Trocearlo y trocear También los tentáculos, eliminando la cabeza, los ojos, el pico, etc. Reservar.

2. Rehogar la cebolla bien picada y añadir el orégano. Añadir,  cuando la cebolla esté bien pochada los calamares troceados. Cuando van  cambiando de color, añadir la cucharada de pan rallado y seguir rehogando dando vueltas, luego la cucharada de pulpa de pimientos y enseguida la de tomate y la tinta. Dejar un par de minutos y añadir el vino tinto y dejar cocer unos 25 minutos, cuidando de vez en cuando de dar unas vueltas para que no se pegue al fondo.

3.  Al servir se pueden añadir unos cubitos de pan frito, o un arroz blanco (o ambas cosas).

¡Que aproveche!

SALCHICHAS CON HABITAS Y PANCETA

En este caso, he cocido las habas y las he pelado una a una con lo que el resultado es impresionante, pero si no andáis muy bien de tiempo, ni de paciencia, en otras ocasiones las he dejado con la piel y el resultado es más que aceptable, aunque indudablemente más basto.

SALCHICHAS CON HABITAS Y PANCETA 

Ingredientes para 4 personas: 8 salchichas, 200 gr de habitas baby congeladas, 50 gr de panceta en trozos, 1 ajo, aceite, sal y pimienta.

1. Pinchar las salchichas, salpimentarlas y freírlas hasta dorarlas en una sartén con aceite a fuego fuerte. Reservarlas en un plato.

2. Picar muy fino el ajo y ponerlo en la misma sartén junto con los trozos de panceta.

Dejar hasta que se dore la panceta y añadir las habas, directamente congeladas y dejar que se vayan haciendo lentamente sin dejar de removerlas.

3. Cuando veamos que se han descongelado, las vamos sacando una a una y les quitamos la piel dura para dejar solo el interior verde y tierno.

4. Entonces añadimos un vasito de vino blanco y las salchichas troceadas y dejamos que se cueza todo unos 10 minutos a fuego suave.

¡Que aproveche!

CONFIT DE PATO CON NARANJA

CONFIT DE PATO CON NARANJA

Ingredientes para cuatro comensales: 4 muslos de pato confitados (de conserva), dos naranjas, caldo concentrado de ave, una patata grande cocida.

1. Podemos hacer el caldo concentrado con una carcasa de pollo o gallina, o mejor de pato, una cebolla y un poco de maicena espesante. Cortamos media cebolla en juliana fina y la quemamos sobre una sartén a fuego fuerte. El resto de la cebolla la picamos y la rehogamos en aceite o mejor, en grasa del propio bote del confit. Por otra parte ponemos a cocer la carcasa en un poco de agua y a los 15 minutos la colamos. Y se la añadimos a la cebolla rehogada junto con la cebolla quemada, el zumo de una naranja. Dejamos que reduzca bien y que coja el color de la cebolla quemada y cuando vemos que está suficientemente oscura, colamos el caldo y lo engordamos (al fuego) con la maicena. Acabamos dando el punto de sal.

2. Cortamos la otra naranja en rodajas y la freímos en un poco de grasa del confit.

3. Cortamos la patata (pelada o no) en rodajas y la doramos ligeramente en la grasa.

4. Calentamos los muslos de pato en el microondas y ya emplatamos, ponemos debajo unas rodajas de patata, encímale muslo, encima una rodaja de naranja y napamos con la salsa de naranja.

También podemos poner en una bandeja de horno y darle un calentón con el grill 5 minutos antes de servir.

¡Que aproveche!

OREJAS DE CORDERO A LA RIOJANA

Al menos por lo que yo veo ( y cada vez veo peor), en La Rioja hay mucha costumbre de comer orejas de cerdo, bastante menos de ternera y prácticamente, las orejitas de cordero, se ignoran en la gastronomía de restaurantes y de bares y pinchos.

Y son de esas cosas que uno no se explica, después de comerlas en un guiso sencillo como el que os propongo, pero que tampoco estarán nada de malas en una salsa verde simplemente rebozadas y crujientes. 

Por supuesto se admiten comentarios y naturalmente correcciones...

OREJAS DE CORDERO A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 personas: 16 orejas de corderito, harina, vinagre, laurel, pimienta negra en grano, tomillo, una cebolla, 100 gr de panceta en taquitos, 100 gr de chorizo riojano en rodajas, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, un vasito de vino blanco o Jerez, una cayena, aceite y sal.

1. Dejamos las orejas a remojo en abundante agua con un poco de harina, sal y un chorrito de vinagre. Al cabo de una hora las sacamos, las lavamos bien y las ponemos en olla exprés con agua salada, laurel, tomillo y unos granos de pimienta. Dejamos que se hagan durante 20 minutos y las reservamos por una parte el caldo, y por otra las orejitas cocidas.

2. En una cazuela pongo a rehogar la panceta y la cayena con la cebolla picada hasta que ésta quede bien hecha. Añado entonces el chorizo cortado en rodajas finas y dejo que se sofría unos minutos y añado la pulpa de pimientos. Doy unas vueltas y añado el vino blanco y añado las orejitas y caldo de su cocción colado.

3. Se deja a fuego medio durante otros diez minutos y mejor si esperamos un día antes de comerlas, con lo que se incorporan mejor los sabores.

¡Que aproveche!

TARTA DE CHOCOLATE

Tengo una anécdota de esta receta bastante divertida, al menos para los que no picaron.

Esta receta está inspirada en una receta de Marta Paniego, hija de Félix y Marisa y hermana (entre otros) del cocinero del Echaurren, Francis. Concretamente ella se encarga de los postres de "El Comilón" además de otras cosas.

Esta receta como todas las que os propongo salió publicada en el diario "La Rioja" y, aunque en su original constaba de los 5 puntos que sucsribo, con el "corta y pega" salió un punto más, el "6" que concrertamente decía que "6. Se cubre el pastel con mayonesa y se adorna con las aceitunas y tiras de pimientos asados." Quizás si lo leyó Jorge de Vicente, Robin Food, lo usara para una de sus "guarrindonguerías"...

TARTA DE CHOCOLATE

Ingredientes para una tarta: una tableta de 125 gr. de chocolate, otros 125 gr. de azúcar, 5 huevos medianos, 90 gr. de harina tamizada, un sobre de levadura y otras dos tabletas de 125 gr. de chocolate de 70 %.

1. Fundir el chocolate en un baño maría o más sencillamente en el microondas, con mucho cuidado de no pasarse, Tener la mantequilla blanda o darle un toque mínimo en el microondas y mezclarla con el chocolate ayudándonos con una varilla.

2. Batir bien los huevos con el azúcar y mezclar con el chocolate y mantequilla.

3. Añadir la harina y la levadura y mezclar todo bien hasta tener una mezcla homogénea.

4. Untar de mantequilla un molde (mejor desmontable) y rellenar con la masa de chocolate. Llevar al horno previamente calentado a 180º y dejar unos 30 minutos.

Esperar a que enfríe antes de desmoldar.

5. Fundir el chocolate negro, que quede bien líquido, y bañar con cuidado toda la superficie de la tarta.

¡Que aproveche!

HIGADO AL OPORTO

HIGADO AL OPORTO

Ingredientes para 4 personas: ½ Kg. de filetes finos de hígado de ternera, una cebolla mediana, 75 gr. de mantequilla, un puñadito de senderuelas desecadas, una cucharada de alcaparras, un vasito de Oporto, sal y pimienta.

1. Cortar el hígado en tiras de 2 cm de ancho, salpimentarlo y freírlo en mantequilla. Reservar.

2. En la misma mantequilla rehogar la cebolla cortada en juliana fina y las setas hidratadas en un poco de agua caliente. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadir las alcaparras y el Oporto y los trozos de hígado reservados y dejarlos 10 minutos a fuego moderado.

Ajustar de sal y pimienta.

¡Que aproveche!

ALCACHOFAS Y CALABAZA

ALCACHOFAS Y CALABAZA

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de alcachofas ya limpias y “peladas”, 300 gr de calabaza, media cebolla, 1 ajo, 50 gr de chorizo, aceite y sal.

1. Cocer las alcachofas, previamente cortadas en dos a lo largo, en agua con sal unos 5-7 minutos y reservarlas.

2. Sofreír la cebolla y el ajo bien picaditos en un poco de aceite y cuando estén blandos y bien transparentes añadir el chorizo cortado en trocitos y la calabaza cortada en cubitos más bien pequeños. Rehogar unos minutos y añadir un vasito de vino blanco y agua y dejar cocer unos 5 minutos.

3. Añadir entonces las alcachofas ya cocidas y calentar removiendo y dar el punto de sal y pimienta.

¡Que aproveche!