BONITO CON FRITADA

El bonito es un pescado exquisito siempre que no sea estopa. Os insisto en que se hace en un satiamén y que simplemente con el calor de la salsa, de la fritada en este caso, es más que suficiente.

BONITO CON FRITADA

Ingredientes para 4: 4 rodajas de bonito, sin espinas, ni piel, de unos 250 gr. cada uno, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, dos tomates maduros, uno o dos pimientos verdes (según tamaño), guindilla según se quiera, aceite, sal, pimienta, azúcar y vinagre de sidra.

1. Primero ponemos las rodajas de bonito extendidas sobre papel de aluminio y las salpimentamos por ambos lados y mojamos con el vinagre de sidra para que se macere ligeramente. Con el vinagre, el bonito quedará más jugoso y no se notará el sabor del vinagre.

2. En una cazuela donde luego quepan todas las rodajas de bonito, ponemos aceite de oliva y a fuego suave hacemos los ajos cortados en láminas y luego pochamos la cebolla cortada en juliana fina. Enseguida añadimos el pimiento verde cortado en rodajas y cuando todo esté bien blando (siempre a fuego suave y sin prisas, vigilando que no se pegue al fondo) añadimos el tomate sin piel ni pepitas y ligeramente escurrido.

3. Dejamos que se acabe de hacer todo y probamos la sazón, salpimentando y la acidez, añadiendo un poco de azúcar para compensar el tomate. Entonces ponemos el bonito y apagamos el fuego, para que se haga simplemente, con el calor del guiso.

¡Que aproveche!

CARDO CON SETAS

Hay que reconocer, sin nigún tipo de duda, ni aceptar discusión que donde esté el cafrdo natural, de temporada, bien hecho, el cardo de conserva siempre se quedará detrás. Pero también hay que aceptar que la conserva de cardo tiene lo suyo y que hay una serie de marcas que están francamente bien. No cabe duda de que llegar a casa después del trabajo y hacer un sofrito de setas por ejemplo y abrir un bote de conserva es una forma de salir del paso y muy bien salido...

CARDO CON SETAS

Ingredientes para 4 comensales: Lo ideal sería comprar un cardo, limpiarlo y cocerlo, pero hoy tenemos mucha prisa y abrimos un tarro de cardo de una buena conserva y nos va a dar un resultado también más que aceptable. Además necesitaremos tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina, un ajo y 250 gr. de setas (en esta receta he usado lepiotas pero bien podrían haber sido senderuelas o setas cultivadas).

1. Picamos el ajo y lo freímos ligeramente en el aceite. Cuando empiece a saltar añadimos las setas troceadas y bien limpias y las salteamos en el aceite. Cuando estén hechas añadimos la harina y la dejamos que se fría.

2. Entonces añadimos caldo el mismo tarro el caro para que la salsa quede ligadita, y si queremos podemos añadir un chorrito e vino blanco o de Jerez que también le va muy bien.

3. No nos queda más que añadir el cardo escurrido y dejar que se caliente bien antes de servir. Repito que es fundamental que la conserva sea buena aunque sea un poco más cara.

¡Que aproveche!

MEDALLONES DE RABO DE TERNERA

El rabo de ternera es un ingrediente fabuloso para obtener una carne gelatinosa y suculenta. Si además lo deshuesamos, lo "compactamos" y lo servimos como si fueran hamburguesas, no os extrañe que os saquen a hombros...


MEDALLONES DE RABO DE TERNERA




Ingredientes para 4: 1’5 Kg. de rabo de ternera, ½ Kg. de cebollas, ½ Kg. de zanahorias, 1 cucharada de tomate, 1 vaso de vino fino de Jerez, harina para rebozar, aceite, sal y pimienta.






1. Limpiar la carne del exceso de grasa y cortar en trozos de unos 3 cm. de espesor, salpimentar y freír los trozos hasta dorarlos bien. Reservar en una cazuela.


2. Cortar la cebolla y la zanahoria y rehogarla en el mismo aceite de la carne y añadir el tomate y vino y añadir a la carne y cocer muy despacio entre 4-6 horas.


3. Dejar enfriar, y deshuesar la carne y desmenuzarla a mano. Envolverla en papel de aluminio formando un rollo y meterla en el congelador unas horas. Cortarla en ruedas de dos cm. y pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite.


4. Escurrirlas y servir con la salsa pasada por un chino.








¡Que aproveche!

CALDERETA DE SEPIA

Reconozco que la foto no ha salido bonita. Las fotos las hago yo con una cámara de absoluto amateur y a veces se me atragantan. Pero el resultado del plato es digno de probar. La mezcla de sepia y morcilla (en este caso de Ezcaray) con sus patatitas provocan una mezcla de sabores muy compensados y suponen un plato único (si se quiere) que puede ser contundente según el hambre de cada cual.

CALDERETA DE SEPIA Y MORCILLA

Ingredientes para 4 comensales: Dos sepias de ración, una morcilla, 1 Kg. de patatas, media cebolla, 3 cucharadas de aceite, caldo de pollo.

1. Limpiar la sepia y trocearla, lavar y pelar las patatas y trocearlas. Picar la cebolla muy fina

2. Saltear los trozos de sepia en una cazuela con el aceite caliente. Reservar.

3. En el mismo aceite rehogar a fuego suave la cebolla hasta que quede bien pochada. Añadir las patatas troceadas y rehogarlas durante tres minutos sin dejar de mover. Añadir caldo de ave hasta cubrir las patatas, añadir los trozos de sepia y la morcilla abierta, sin piel y desmigada.

4. Dejar cocer 15 minutos.

¡Que aproveche!

ROSQUILLAS DE SARA

Sara es la madre de unos buenos, buenísimos amigos de Ezcaray y una tarde se prestó a enseñarme cómo hacía ella las rosquillas. Lo transmito tal cual y únicamente, por mi parte, aporto las fotos y certifico que están riquísimas....


ROSQUILLAS DE SARA

Ingredientes para unas 40 rosquillas: 3 huevos, ¼ de Kg. de azúcar, un limón, una tacita de aceite de girasol, harina (la que admita, alrededor de ¾ de Kg.), dos sobres de levadura Royal, aceite de girasol para freír (aproximadamente un litro en total) y azúcar para espolvorear al final.

1. Preparamos el aceite de la masa friendo a fuego muy suave unas cortezas de limón y dejando que se enfríe y se infusione el sabor a limón. Luego se retiran las cortezas.

2. Batir los huevos y mezclar con el aceite ya frío, la ralladura del resto de limón, el azúcar y la levadura. Luego se va añadiendo poco a poco la harina, amasando con las manos hasta que se ve que no admite más harina. Se envuelve con un trapo de cocina y se deja reposar un rato.

3. Se pone la sartén con abundante aceite de girasol a fuego “mediano – fuerte” para que las rosquillas no se quemen antes de hacerse bien por dentro. Se van friendo de manera que queden doradas y se sacan a papel absorbente y luego, pero aún bien calientes, se espolvorean con azúcar.

4. La forma de hacer las rosquillas es coger un poco de masa y estirarla con las manos un poco enharinadas, haciendo como un churro y juntando un extremo con el otro.

¡Que aproveche!

CREMA DE CALABAZA CON SETAS

Se dice eso de que "Eres más soso que la calabaza".  Yo creo que la calabaza tiene poco sabor, un poco de dulzor y casi basta, pero es como la patata que sirven para dar contenido y que con ayuda de otros sabores añadidos al guisarla componen platos que vale la pena probar. Además la calabaza es mucho más suave que la patata. Como el puerro es más amargo, para compensar el dulzor de la calabaza le suele ir muy bien. La hierbabuena le da un toque especial para contrastar con los escalopines...
En la foto, aunque dentro de los ingredientes no lo he incluido, lleva un huevito duro (la clara) cortada en juliana.


CREMA DE CALABAZA CON SETAS SALTEADAS

Ingredientes para 4 comensales: ¾ Kg. de calabaza, 2 litros de caldo de ave, ¼ Kg. de puerros, 2 cucharadas mantequilla, 8 cucharadas de nata y sal y hojas de hierbabuena y 200 gr. de setas de temporada o de cultivo.

1. Pelar la calabaza y cortarla en pedazos. Cortar el puerro. Ponerlos a cocer en el caldo hasta que se deshaga la calabaza (una media hora).

2. Apartar del fuego, añadir la mantequilla y rectificar de sazón.

3. Triturar el puré, calentar de nuevo con una ramita de hierbabuena y añadir la nata. Retirar la hierbabuena y servir adornada con las setas cortadas y salteadas.

¡Que aproveche!

CARNE DE VACA ESTILO STROGANOFF

En el periódico de La Rioja titulaban esta receta como "STROGONOFF (BUEY RUSO)" y puede dar a equivocación. Los aficionados a la gastronomía hemos escuchado Strogonoff desde siempre porque es una forma de preparar la ternera, o vaca, o buey, muy clásica y universalizada. Parece que se inventó a finales del sigo XIX en San Petersburgo y consiste básicamente de trozos de filete de vaca con cebolla y setas y apañados con salsa de nata agria. Yo de siempre la recuerdo también con mostaza. Pero su universalización a través de los restaurantes de EE.UU., habrá dado tal multitud de variantes que cada uno tendrá su receta hecha a su gusto particular.

CARNE DE VACA AL ESTILO STROGANOFF







Ingredientes para 4 comensales: 500 gr. de tapa de vacuno cortada en lonchas de 12 mm, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada harina, una cebolla, 200 gr. de champiñones, 1 cucharada puré de tomate, una cucharada de mostaza, ¼ l de caldo de carne, sal y 150 ml. de nata agria.


1. Limpiar la carne de gordo y nervio y extender las lonchas en una tabla, aplastarlas y cortarlas en tiras de 6 mm de ancho y de 2 – 3 cm. Salpimentarlas y frotarlas.


2. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina, limpiar los champiñones quitarles el tallo y cortarlos en finas láminas.


3. Calentar la mantequilla en una sartén ancha a fuego bajo y freír la cebolla 5 minutos. Echar los champiñones y freírlos 4 minutos más revolviendo. Echar la carne cortada, subir un poco el fuego y freírla unos 5 minutos sin dejar de revolver hasta que se ponga gris.


4. Espolvorear con harina, revolver y seguir friendo 1 minuto más. Agregar al caldo, el puré de tomate y la mostaza y revolver para que se mezcle bien. Esperar a que rompa el hervor, tapar bien la sartén bajar el fuego y guisar mansamente 30 – 35 minutos hasta que la carne esté tierna.


5. Cuando se haya hecho la carne rectificar la sazón, mezclar la nata agria y calentar un poco sin que llegue a hervir.


Este plato es típico servirlo con arroz blanco.



¡Que aproveche!

MERLUZA CON MEJILLONES A LA MARINERA

MERLUZA CON MEJILLONES A LA MARINERA

Ingredientes: 4 rodajas o lomos de merluza que pesen unos 200 gr. cada una, 8 mejillones, 3 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de perejil picado, una yema de huevo cocida, ½ cebolla pequeña, 1 diente de jo, una pizca de guindilla, 2 cucharadas de salsa de tomate natural, una copa de vino blanco seco y sal.

1. Poner a fuego lento con una cucharada de aceite la cebolla, el ajo y la guindilla, todo finamente picado. Sudar hasta que comience a tomar color. Mojar con el vino blanco, añadir la salsa de tomate y dejar que hierva lentamente 4 minutos y dar punto de sal. Colar.

2, Freír la merluza, ligeramente enharinada, con el resto de aceite.

3. Abrir los mejillones poniéndolos en un chorrito de vino blanco y sacarlos según se van abriendo. Quitarle una valva y reservar.

4. Juntarlos la merluza y los mejillones con la salsa anterior y calentarlos un par de minutos. Espolvorear por encima perejil picado y la yema muy picada.

¡Que aproveche!

MERLUZA SOBRE CAMA DE SETAS

MERLUZA SOBRE CAMA DE SETAS Y GAMBAS

Ingredientes para 4 comensales: 800 gr. de lomos de merluza, 250 gr. de setas variadas (hoy hemos usado lepiotas proceras, fenomenales los boletus o las senderuelas), 1 diente de ajo, 4 ó 5 colitas de gambas peladas por comensal, 6 cucharadas de aceite, el zumo de ½ limón, 4 cucharadas de nata líquida, perejil, sal y pimienta.

1. Limpiar las setas y cortar en rodajas.

2. Picar el diente de ajo y freír hasta que se dore. Añadir los hongos, sazonar con sal, pimienta y perejil picado y mantener a fuego no muy fuerte hasta que se consuma el agua pero que queden jugosos. Añadir la nata líquida, comprobar el punto de sazón y reservar al calor.

3. Lavar la merluza y cortar los lomos o rodajas, según se prefiera. Sazonar con sal y pimienta y rociar con el limón. Enharinar ligeramente y freír a fuego medio junto con las colitas de gambas.

4. Poner las setas con su crema en el fondo del plato, encima la merluza, repartir las gambas y espolvorear con perejil.

¡Que aproveche!

RIÑONES DE CORDERO A LA MOSTAZA Y JEREZ

RIÑONES DE CORDERO A LA MOSTAZA Y JEREZ

¡Que buenos los hacía mi madre con la mostaza Louit!

Ingredientes para 4 comensales: 16 riñones de corderito, una cebolleta fresca picada, una copa de vino de Jerez, sal, pimienta, una cucharada de mostaza, aceite de oliva, un poco de mantequilla y perejil picado.

1. Limpiar bien los riñones antes de cocinarlos eliminando toda las grasa blanquecina cortando en dos a lo largo, se van quitando los conductos.

2. Los trozos se ponen sobre un colador y se cubren de sal y se dejan un mínimo de dos horas. Luego se lavan bien al chorro de agua fría.

3. Una vez bien escurridos y secados, se fríen en un poco de aceite y se saltean hasta que se doren ligeramente. Luego se vuelven a escurrir en un colador eliminando el jugo que han soltado.

4. Se vuelve a poner una sartén limpia con un poco de aceite y se fríe la cebolleta y luego se saltean los riñones otros tres minutos y se añade el Jerez.

4. Finalmente, fuera del fuego, se pone la mostaza y un poco de mantequilla, se remueve y se añade perejil picado y se une con los riñones.

¡Que aproveche!

CREMA DE ZANAHORIAS CON QUESO GRATINADO

CREMA DE ZANAHORIA CON QUESO GRATINADO

Ingredientes para 4: 800 gr. de zanahorias limpias y peladas, un diente de ajo, medio litro de leche, medio litro de caldo de carne, nuez moscada, sal, pimienta y queso rallado para gratinar.

1. Picar las zanahorias y el ajo y ponerlo a cocer en una cazuela cubiertos de agua con sal. Dejar cocer a fuego medio, con la cazuela abierta hasta que casi se reduzca el líquido y batir.

2. Volver a poner la zanahoria batida en la cazuela y añadir la leche y caldo y revolver hasta que quede homogéneo y cocer otros 10 minutos. Vigilar el punto de sal.

3. Poner en los platos y espolvorear por encima el queso, pimienta y nuez moscada y poner bajo el grill hasta que el queso se funda y servir bien caliente.

¡Que aproveche!

BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes para 6: 1 Kg. de filetes de bacalao, 2 diente de ajo, 20 cl. de leche, 2 vasos de aceite de oliva.

1. Desalar el bacalao.

2. Poner los filetes en una cazuela; cubrir con agua fría y poner a hervir. Bajar el fuego y dejar pochar 12 minutos.

3. Secar los filetes y desmenuzarlos. Majarlos en un mortero con los diente de ajo pelados.

4. Calentar la leche. Poner el puré de bacalao en una cazuela grande a fuego suave. Incorporar alternativamente la leche y el aceite trabajando enérgicamente la mezcla con una espátula.

5. La brandada debe quedar suelta, pero de ninguna manera líquida. No añadir más aceite cuando se alcance una buena consistencia.

Servir muy caliente o tibia.

* Si el puré queda muy blando, se le puede añadir en el curso de su preparación una patata cocida en agua, bien caliente, troceada toscamente.

¡Que aproveche!

ARMONICHE CON SALMÓN AHUMADO

ARMONICHE CON SALMÓN AHUMADO

Ingredientes para 4 comensales: Medio Kg. de pasta “armoniche” que es un tipo de pasta italiana que encontramos en algún hipermercado, pero que puede sustituirse por otro tipo de pasta, 200 gr. de salmón ahumado, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina, un vaso de caldo de pescado, una cucharilla de pulpa de pimientos choriceros y sal.

1. Cocer la pasta en agua con sal durante 9 minutos, tal como indica el fabricante. Una vez transcurrido el tiempo colar y enfriar con agua fría para que no se siga cociendo.

2. Hacer una velouté con el aceite, la harina, la pulpa de pimientos y el caldo de pescado. Primero se calienta el aceite y se añade la harina hasta que se fría un poco, sin cesar de remover. Luego de añade una pizca de pulpa de pimientos que le dará a la salsa un bonito color y luego se va añadiendo el caldo de pescado caliente hasta que se consiga la consistencia de una salsa homogénea, no líquida, pero tampoco muy espesa.

3. Se baña con la salsa la pasta ya emplatada y se adorna con el salmón ahumado cortado en cintas.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA






Ingredientes para 6: una lengua de ternera de un kilo y cuarto aproximadamente, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)






1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.


2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Sacarla a agua fría y lavarla dos o tres veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si queda algo de grasa.


3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer una hora y media a fuego moderado.


4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.


5. Triturar el caldo de cocción y pasar por un chino. Volver a poner al fuego y dejar reducir 15 minutos.


6. Hacer una velouté, con dos cucharadas de aceite y dos de harina y añadir el caldo reducido. O bien añadir maicena espesante exprés hasta que adquiera una consistencia de salsa besamel muy clara.


7. Para servir, repartir los filetes en los platos y naparlos con la salsa. Por supuesto se pueden acompañar con patatas fritas, pimientos asados en tiras, cebolletas confitadas en vinagre, o setas salteadas y añadidas a la salsa en el último momento.


¡Que aproveche!

PASTEL DE BERZA

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Una sencilla forma de hacer un pastel con un ingrediente propio de la temporada y el jamón (que no falte). Se puede comer calentito y simplemente atemperado. Se puede acompañar con una mayonesa o una salsa de tomate, cada uno lo que quiera...

PASTEL DE BERZA

Ingredientes para 4: 1 berza, 1 cebolla, 250 gr. de tocino, sal y pimienta, 50 gr. de jamón, 3 huevos, 300 ml de nata, 3 cucharadas de puré de tomate.

1. Limpiar la berza de sus hojas exteriores y lavarla y cortarla en trozos. Cocerla en abundante agua con sal durante unos 20 minutos.

2. En una cazuela pochar la cebolla, el jamón y el tocino picaditos. Cuando estén hechos quitar del fuego y añadir la berza cocida, bien escurrida. Añadimos también los tres huevos batidos, el tomate y la nata y mezclamos todo bien.

3. Untamos con mantequilla un molde de pastel y espolvoreamos pan rallado por todas sus paredes. Rellenamos con la mezcla de berza y llevamos al horno, ya precalentado a 150º. Dejamos que se haga durante 20 minutos.

Se deja enfriar ligeramente, se desmolda y se corta en raciones para emplatar acompañado de una salsa de tomate, o una loncha de jamón frito, o unas rodajas de morcilla, etc.

¡Que aproveche!



ALUBIAS NEGRAS CON TOCINO

En La Rioja

En La Rioja, es corriente llamar a las alubias secas "caparrones" cuando no son del todo blancas. Cuando son negras, marrones o incluso pintas, en muchos sitios las llaman caparrones. Sin embargo en el lugar más típico de alubias negras, y posiblemente donde se cultivan las mejores, Anguiano, los lugareños las llaman alubias negras. las alubias negras de Anguiano se caracterizan por la suavidad de la piel, de manera que después de cocerlas quedan muy suaves. También e3s verdad que son muy caras y que se desconfía de su nomnre "...de Anguiano" porque con las pocas huertas que hay allí, se venden demasiadas cantidades. Cuando en un restaurante te ofrecen alubias de Anguiano a un precio asequible... hay que desconfiar de las mismas.

ALUBIAS NEGRAS CON TOCINO

Ingredientes para 4 comensales: 400 gr. de alubias negras, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, una zanahoria, 1 pimiento seco, 1 buen trozo de tocino de veta, sal, aceite de oliva y pimentón.

1. Se ponen las alubias en remojo la víspera. A la mañana siguiente se ponen a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla picada, dos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, una zanahoria en trocitos y un pimiento choricero. No se les pone demasiada agua para que cuando empiecen a hervir se les vaya añadiendo varias veces agua fría para asustarlos.

2. Cuando están medio cocidos se les pone un trozo de tocino de veta.

3. Más tarde, cuando están ya cocidos se les añade un machacadito de ajo y la sal. En una sartén se pone aceite, un diente de ajo pelado y cuando esté frito se le añade un poquito de pimentón y se vierte sobre las alubias.

Se trocea el tocino para repartirlo para cada comensal.

Según como haya quedado el caldo se puede espesar batiendo un cacito de alubias.

Al servir se puede ofrecer unas guindillas en aceite.

¡Que aproveche!

SUFLE DE ARROZ CON LECHE

SUFLE DE ARROZ CON LECHE




Ingredientes para 4: 300 gr. de arroz, 4 huevos, 3 vasos de leche, 200 gr. de azúcar glass, 1 copa de aguardiente, canela en polvo.



1. Se hierve la leche con el arroz.


2. Antes de que acabe de hacerse, se para el fuego y se añaden las yemas batidas y por separado las claras a punto de nieve.


3. Se azucarea y se remueve para que la mezcla esté homogénea. Se agrega una copa de aguardiente y se pone en una tartera de horno unos 10 minutos. Al sacarlo se espolvorea con canela.




Que aproveche!

AGUACATE CON ANCHOAS

AGUACATE CON ANCHOAS

Ingredientes para 4 comensales: 2 aguacates maduros, 16 anchoas de lata. Salsa: ½ kg de tomates maduros, 1 cebolla pequeña, ½ cucharadita de azúcar, 1 cucharada de albahaca picada, sal y pimienta negra molida, unas gotas de Tabasco y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

1. Salsa: escaldar los tomates para pelarlos con facilidad y cortarlos en dados. Picar la cebolla muy fina. Pasar por la trituradora los tomates y la cebolla con el azúcar, la albahaca y la sal y batir hasta obtener un puré. Cocer en un cazo hasta que espese la salsa y se pierda agua. Comprobar el punto de sazón y aliñar con aceite de oliva virgen y Tabasco.

2. Cortar los aguacates, sacar el hueso y la piel y hacer unos cortes en abanico y en cada corte poner una anchoa. Platear y acompañar con la salsa de tomate.

¡Que aproveche!

CREMA DE ZANAHORIAS CON MEJILLONES

Esta receta está compuesta principalmente de unos productos básicos muy baratos, las zanahorias y los mejillones, sin embargo el resultado es lo suficientemente exquisito como para progamarlo para cualquier día. Para mí (y para muchos otros) los mejillones tienen un sabor a mar que ayudan a realzar otros pescados y mariscos. Es un producto barato y se puede conseguir fresco (hay que limpiarlos y es una lata, pero merece la pena) o ya cocidos con su concha, de roca frescos, congelados con la carne sin concha, etc. Para salir del paso, los congelados van bien, pero merece la pena descongelarlos en su vasito de vino blanco y laurel...

CREMA DE ZANAHORIAS Y MEJILLONES

Ingredientes para 4: 700 gr. de zanahorias, 2 puerros, medio pimiento rojo, aceite de girasol o mantequilla, 1 litro de caldo de carne, 1 Kg. de mejillones, un vaso de vino blanco, azúcar y sal.

1. Cortar dos zanahorias en daditos y el resto en rodajas. Cortar los puerros en rodajas y el pimiento rojo en juliana.

2. Fundir la mantequilla (o aceite de girasol) en una cazuela y poner a rehogar los puerros, las zanahorias cortadas en rodajas y el pimiento, también con un poco de azúcar y sal. Freír a fuego lento unos 5 minutos. Añadir el caldo y cocer durante 20 minutos. Pasar por la batidora. Ajustar de sal.

3. Fundir 25 gr. de mantequilla en un cazo y freír los dados de zanahoria con una pizca de azúcar y un poco de sal. Reservar.

4. Rehogar los mejillones en una cazuela con el vino y cocer unos 5 minutos. Quitarles las valvas y añadir a la crema de zanahoria junto con los dados fritos de zanahoria.

Servir bien caliente.

¡Que aproveche!

CHORIZOS

Hoy, en el telediario, hoy igual que ayer, igual que la semana pasada, igual que el mes pasado y que el año pasado, ha tratado de chorizos.
De seguido, casi hasta llegar a los deportes, han hablado:
del caso Gürtel,
de los trajes de Camps y el otro,
del caso NOOS y el yerno Urdangarín,
del caso de Mallorca y el tal Matas y Allemany,
del chófer de la Comunidad Andaluza y la coca, las copas y las juergas,
de los ERE andaluces,
de la Fundación de Carla Bruni,
del director de no sé que banco de Suiza y de su mujer que cambia 500.000 € en dólares el día antes de la devaluación del franco suizo,
de Pepiño y el campeón,
de la CAM y los sueldos de los directivos,
del sueldo "transparente" (¡qué morro!) de Rato en Caja Madrid (2 y pico  millones de euros al año). Mi sueldo si que se transparenta...,
del caso de Del Nido y Julián el pantojo...

Bueno, también han hablado del tiempo, que si hace más o menos frío.

¿Nadie va a poner freno (intentarlo siquiera) a esta situación de choriceo permanente en la que todo está permitido hasta que te agarran, y luego, cuando te han descubierto, después de unos años todo se disuelve con unas noticias en el telediario y TODO SIGUE IGUAL?. Otro vendrá que bueno te hará...

¡CHORIZOS!

CROQUETAS DE JAMON Y HUEVO

Hace ya un montón de años, con la afición culinaria sobre mis hombros y con la decisión ya meditada de mobtar algo en plan profesional (ya había cocinado mucho en casa y en la sociedad gastronómica), le pedí permiso a mi sobrino Francis Paniego para pasar unos días de mis vacaciones en el restaurante Echaurren, en la cocina muy concretamente.

Tanto él como su madre Marisa estuvieron encantados de recibirme y yo ¡para qué contaros!.

Francis coincidió unos días de los que yo estaba en su cocina, con una estancia suya en el Bulli, con Adriá, pero el compañerismo que sentí en la gran cocina de Echaurren no se me olvidará nunca.

Entonces unos de los jefes de cocina era Juanjo (actual propietario y cocinero, junto a su esposa Yolanda del restaurante COCINANDOS, estrella Michelín en León) del que aprendí cantidad de trucos y recetas.
Y también estaba Oscar, al que hace años le he perdido la pista. La labor de Oscar, fundamentalmente era hacer croquetas y tenía unos brazos así. Se pasaba casi todos los días un par de horas, removiendo una gran cazuela donde hacía esa maravillosa besamel acompañada de pollo asado, jamón, huevo duro, etc. de la que luego salían sus famosísimas croquetas. Me consta que las siguen haciéndolas igual, al menos el resultado sigue siendo incomparable...

Las que yo hago también están buenas, pero el maestro es el maestro...

CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO


Ingredientes: 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de harina, 1 litro de sal, 2 huevos duros, huevos, pan rallado y aceite de oliva para freír.

1. Calentar a fuego suave la mantequilla en una cazuela y rehogar el jamón bien picado hasta que quede ligeramente frito.


2. Añadir la harina y dejarla que se rehogue sin parar de mover, mejor con unas varillas.


3. Tener la leche caliente e irla añadiendo muy poco a poco, sin dejar de remover para que la harina no deje grumos y se haga bien. Así evitaremos el sabor de harina de la besamel, que siempre es por no haberla “trabajado” lo suficiente.


Nos debe quedar una besamel ligera pero no clara. Probamos la sal y añadimos los huevos muy picados, o aplastados con un tenedor y mezclamos bien.


4. Dejamos enfriar la masa en una fuente larga, con poca altura y hacemos las croquetas rebozándolas en pan rallado, huevo y nuevamente pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se dejan en papel absorbente y se sirven inmediatamente.


Las croquetas se pueden congelar y freírlas directamente del congelador o mucho mejor congelarlas sin rebozar y descongelarlas de un día para otro en el frigorífico y rebozarlas antes de freírlas. Así quedan más crujientes.




¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ya he hecho en este blog varias recetas de lengua de ternera, concretamente ésta creo que ya está publicada (llevo un lío en la cabeza...), pero al salir en las recetas de La Rioja aunque sea repetida ahí va.
Esta receta concretamente, al tener el acompañamiento de las senderuelas (mis setas favoritas) es una forma de cocinarla que a mí me parece más apetitosa...

LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ingredientes para 6: una lengua de ternera que suele pesar aproximadamente algo más de un kilo, dos chalotas, 300 gr. de senderuelas, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)

 1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.


2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Mojarla en agua fría y lavarla varias veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si tuviera algo de grasa.


3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer otras dos horas a fuego moderado.


4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.


5. Saltear las senderuelas (por supuesto, pueden usarse otras setas de cultivo o de temporada) en una cucharada de mantequilla y añadir una cucharada de harina y rehogar a fuego lento. Enseguida añadir vino blanco y agua de cocer la lengua hasta hacer un roux, es decir una salsa espesita del tipo de una besamel clara. Ajustar de sal y pimienta.


5. Para servir, repartir los filetes de lengua y naparlos con la salsa de setas.



¡Que aproveche!

BACALAO AL PIL-PIL

La salsa de pil-pil es una salsa con diversas acepciones. Onomatopéyicamente se trata del ruido que hace elaceite cuando hierve y así es como se hacen concretamente las angulas y las anchoas, pero referente al bacalao el pilpil se acepta como una salsa ligada de aceite. A mí concretamente me gusta muy ligeramente ligada, casi justo que se ponga blanco el aceite, pero hay a quien le gusta que tenga la consistencia de la mayonesa. Si dejamos que el aceite se temple y a veces añadimos un poco de agua de desalar el bacalao, ligar la salsa es muy fácil y no se necesita contratar a un atleta para mover la cazuela hasta conseguir una buena salsa...

BACALAO AL PIL-PIL


Ingredientes para 4: 4 lomos de bacalao desalado no muy gruesos, 3 dl. de aceite oliva, 3 dientes de ajo.

1. Se descama y se desespina el bacalao.


2. Luego se coloca una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas hasta que empiezan a tomar color y se reservan.


3. En el aceite se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se cuecen a fuego bajo durante 7 u 8 minutos.


4. Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela siempre con la piel hacia arriba y con dos cucharadas de aceite caliente. Se deja sudar el bacalao durante 2 ó 3 minutos y luego se va ligando la salsa con el resto del aceite anterior que ya se habrá templado. Se remueve en círculos sin que hierva para que haga una salsa espesa.


5. Se sirve con la piel hacia arriba y con unas láminas de ajo encima.




¡Que aproveche!

BERZA CON MORCILLA

Un plato contundente pero tampoco es para tanto. Al final es cuestión de verdura y "un poco" de colesterol. El colesterol es una grasa y la cuestión es quemarla. Las dietas sin hidratos de carbono, que funcionan para perder peso como ninguna (otra cosa es que sean o no recomendables y yo creo que de una forma estricta, la reducción de hidratos es muy nociva) permiten tomar el colesterol y otras grasas, pero se queman porque no se ingieren hidratos de carbono. Si con este plato de berza nos atiborramos de pan y abusamos de los "tropezones" de chorizo y tocino (la morcilla a penas tiene grasa) y de vino (también hipercalórico) acumularemos las calorías que no quememos y éstas en forma de grasa, siempre nociva.

BERZA CON MORCILLA


Ingredientes para 4: 1 berza, una morcilla de unos 300 gr., 200 gr. de tocino y un chorizo de unos 200 gr.


1. Poner en una olla con abundante agua con sal, el chorizo cortado en 4 trozos y el tocino también cortado en 4 trozos y dejar cocer una media hora a fuego lento.


2. Limpiar la berza de sus hojas exteriores, lavarla bien y picarla.


3. Una vez transcurrida la media hora, añadir la berza a la olla y cocer, siempre a fuego lento, otra media hora.


4. Añadir la morcilla entera. Rectificar de sal y dejar que siga cociendo otros 20 minutos. Escurrir el agua y cortar la morcilla en 4 trozos y repartir en los platos.

¡Que aproveche!

POLLO CON LANGOSTINOS

Receta inspirada en el clásico catalán de "mar y tierra", "pollo con langosta". El resultado, mucho más barato con langostinos, es también muy sabroso y merece la pena degustarlo.

POLLO CON LANGOSTINOS







Ingredientes para 4: 1 pollo cortado en trozos, 400 gr. de langostinos frescos, una cebolla, una zanahoria, tres cucharadas de puré de tomate, 50 gr. de almendras tostadas, unas hebras de azafrán, ajos, 1 vasito vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta






1. Salpimentar el pollo y freírlo y una vez dorado pasarlo a una cazuela de barro.


2. En el mismo aceite se fríen las cabezas de los langostinos y se pasan por la trituradora y luego se cuelan por un chino.


3. En otra cazuela hacer un sofrito con la cebolla, ajo, zanahoria y tomate. Una vez hecho triturar y mezclar con la salsa de los langostinos y el vino blanco.


3. Mezclar con el pollo y cocer a fuego lento.


4. En un mortero picar las almendras, los ajos y unas hebras de azafrán y verterlos en la cazuela cuando el pollo esté ya tierno. Añadir los langostinos y dejar cocer 10 minutos.



¡Que aproveche!

EMPANADA SEGORBINA

EMPANADA DE ATÚN CON FRITADA Y PIÑONES (TÍPICA DE SEGORBE)

Esta receta, también esta hecha por mi amigo Manolo siguiendo las indicaciones de su madre Marisa. Parte de sus vidas han transcurrido en Segorbe (Castellón) y allí, en su casa he recibido sus atenciones y cariño.

Ingredientes para una bandeja de horno, (para unas 12 raciones): para la masa, 500 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso de aceite, una pizca de sal y un sobre de lavadura. Para el relleno: cebolla, pimiento verde, ajos, tomate y bonito en aceite.

1. Tamizar la harina y hacer una masa con todos los ingredientes. Dejarla 2 horas en reposo envuelta en un paño.

2. Mientras hacer la fritada empezando con la cebolla y los ajos, luego el pimiento y finalmente el tomate, todo a fuego muy lento para que quede bien hecha toda la verdura. Al final añadir la conserva de bonito (en aceite, no en escabeche) y mantener en el fuego, revolviendo para que todos los sabores se mezclen bien.

4. Estirar la masa hasta conseguir el tamaño de la bandeja de horno que habremos de engrasar con mantequilla (mejor) o aceite y ponerla rellenando hasta los bordes donde podemos darle una vuelta para que haga de recipiente. Poner encima la fritada, que hemos escurrido bien de líquido, y encima los piñones bien distribuidas por toda la superficie y como clavados en la misma.

5. Hornear en horno precalentado a 200º, unos 40 minutos.

6. Se puede comer fría, mejor templada, pero hecha recientemente estará mucho mejor la base.

¡Que aproveche!

MEJILLONES CON VINAGRETA DE SOJA

MEJILLONES CON VINAGRETA DE SOJA







Ingredientes para 4: 1 Kg. de mejillones frescos, un vaso de vino blanco, medio pimiento rojo morrón, un tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja y sal.






1. Limpiar los mejillones y desechar los que estén rotos o abiertos.


2. Ponerlos en una cazuela con el vino blanco, a fuego fuerte y esperar a que se vayan abriendo al vapor.


3. Irlos sacando a una fuente y quitarles una de las valvas y aprovechar para retirar el resto de cuerda que suelen tener.


4. Colar el líquido que han dejado al cocer y ponerlo en un frasco de conserva junto con el aceite y la salsa de soja y añadir el pimiento y el tomate cortado en finos dados. Agitar bien para que la salsa quede un poco ligada y repartir sobre los mejillones, ya fríos, unos minutos antes de comerlos.






¡Que aproveche!

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ







Ingredientes para 4: 600 gr. de mollejas de ternera, vino de Jerez oloroso, mantequilla, harina, sal y pimienta.






1. Cocer las mollejas previamente limpias de grasa y sumergidas en agua durante 12 horas. Ponerlas en agua salada y llevar a ebullición y bajar a fuego suave y mantener la cocción durante 15 minutos.


2. Sacarlas enfriarlas y limpiarlas de la telilla que las recubre y de los restos de grasas. Cortarlas en rodajas.


3. En una sartén calentar la mantequilla (también se puede poner aceite de oliva) y freír las rodajas de mollejas previamente enharinadas hasta que estén doradas. Añadir entonces un buen chorro de Jerez oloroso y dejar que reduzca a fuego fuerte.


4. Al servir cimentar ligeramente.




¡Que aproveche!