31/3/12

CARPACCIO DE LANGOSTINOS



Un plato delicado y sabroso, con su toque de marisco, su ligero picante por el wasabi, y su ligero salado y crujiente con las huevas. Cuando hace muchos años empecé a hacer carpaccio de langostinos, los intentaba cortar con un cuchillo bien afilado y a base de echarle mucho pulso. Entonces ponía las láminas de langostinos sobre unos puerritos cocidos y aliñados con un buen aceite, módena y sal Maldón.
Luego aprendí a hacerlos de esta otra manera y la técnica me la enseñó Dieguito y él, a su vez, creo que la aprendió de Chuchi, de Casa Toni.
Aunque lo digo en la receta, insisto en que no saquéis los carpaccios del congelador hasta el momento de emplatarlos, porque si esperais un poco a temperatura ambiente, es muy difícil de separarlos del plástico.


CARPACCIO DE LANGOSTINOS

Ingredientes para 4 comensales: 2 hermosos langostinos crudos por persona, aceite de oliva virgen extra de arbequina, un bote pequeño de huevas de trucha, mayonesa y un poco de pasta de wasabi (si no se encuentra se puede sustituir por mostaza de Dijon, o unas gotas de Tabasco), escamas e sal y crema de vinagre balsámico.

1. Pelar los langostinos desechando las cabezas. Poner dos encima de un plástico un poco duro, como de bolsa de congelar y encima poner otro plástico. Golpear con una superficie lisa hasta que los langostinos queden totalmente aplastados y dejar congelar (entre el plástico) al menos 2 ó 3 horas.
2. Mezclar la mayonesa con el wasabi o la mostaza.
3. Platear haciendo una base muy fina o en cordones de mayonesa picante. Sacar el carpaccio de langostinos y depositarlo sobre el plato estando congelado ( si son varios sacarlos de uno en uno, no dejar que se atemperen porque si no es muy difícil de platear. Encima poner aceite de arbequina, una fina capa y unos cordones de crema de módena. Finalmente adornar con unas huevas de trucha.

¡Que aproveche!

29/3/12

TIRAMISÚ

¿Cuantas maneras hay de hacer un "tiramisú"? Recetas tradicionales, recetas modernas, recetas "de autor", casi cada libro de cocina tiene su fórmula de elaborar este postre tan exitoso. En fuente, en plato, en bol, en copa, en cucharillas,...



TIRAMISÚ 

Ingredientes para 6 comensales: 4 huevos, 150 gr. de azúcar glass, 400 gr. de queso Mascarpone, 200 gr. de bizcochos de soletilla, 175 ml. de café fuerte, 100 gr. de chocolate negro rallado.

1. Separar las yemas de las claras. Batir en un bol dos claras a punto de nieve.
2. En otro bol batir las 4 yemas con el azúcar hasta que quede una crema espumosa. Luego añadir poco a poco el Mascarpone sin dejar de batir y luego incorporar las claras montadas.
3. Poner en un molde una capa de bizcochos y regarlos con café. Encima poner una capa de masa de Mascarpone  y encima chocolate rallado, otra capa de bizcochos y café, otra de masa de Mascarpone y ralladura de chocolate.
4. Dejar en el frigorífico unas horas. Se puede poner un poco de licor con el café.

¡Que aproveche!

SARDINAS REBOZADAS EN NUECES Y PIMENTÓN


"Mis sardinitas, que ricas son, son de Santurce, las traigo yo"
Que pescado tan sabroso que son las sardinas. Con una brasa y una parrilla, son indiscutibles, sin falta de quitarles la cabeza, ni las tripas. Exquisitas. Esta receta es otra forma muy sencilla y un poco distinta de las habituales.



SARDINAS REBOZADAS EN NUECES Y PIMENTÓN 

Ingredientes para 4 comensales: 16 sardinas sin cabeza, ni tripas, ni espinas, hechas filetes, un puñado de nueces, una cucharadita de pimentón (picante o dulce o mezcla, según cada cual quiera), perejil, sal y aceite de oliva.

1. Hacemos una picada de las nueces en un almirez o mortero. No hace falta que las nueces queden totalmente deshechas, sino con pequeños trocitos que serán muy agradable al comerlos. Mezclamos con el pimentón.
2. Rebozamos los filetes de sardinas, ya salpimentadas con la picada de nueces y pimentón y las freímos en aceite caliente durante un minuto por cada lado (se hacen enseguida).
Se ponen sobre un papel absorbente y se pueden servir con unos pimientos asados o con patatas fritas, etc.

¡Que aproveche!

27/3/12

SANGRECILLA



¡Que cosa tan rica! Es uno de mis recuerdos de adolescente, en tiempo de vacaciones universitarias, y posiblemente algo antes, era raro el día que no íbamos los amigos a un bar de la calle Colón en Logroño donde a media mañana tomábamos una cazuelita de sangrecilla con un porrón de vino tinto.
Pero mucho antes, en mi infancia, infancia, mis abuelos vivían en Fuenmayor y junto a su casa había una carnicería a la que de vez en cuando pasaba a jugar, a oír conversaciones de clientes y qué se yo que más cosas. Y cuando mataban los corderitos y cuajaban la sangre, todavía humeante, me ofrecían unos taquitos que yo devoraba con placer sin más apaños. Ahora no es un plato frecuente en mi dieta, pero cuando me acuerdo y lo hago sigue siendo de mis favoritos...



SANGRECILLA

Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de sangrecilla de cordero, 1 cebolla, 1 ajo, una guindilla, un pimiento verde, un bote de salsa de tomate, aceite, sal y guindilla.

1. Picar la cebolla, el pimiento y el ajo y rehogar junto con la guindilla hasta que quede bien pochada.
2. Cortar la sangrecilla en dados como de un través de dedo y añadirla  a la cebolla y seguir rehogando. Añadir la salsa de tomate y mantener a fuego mediano durante 10 minutos, dando vueltas con una cuchara de madera para que no se pegue. Ajustar de punto de sal y servir.

* Se puede servir con huevos revueltos, mejor si añadimos primero las claras y cuando cuajen, añadir las yemas, de esta manera quedará más jugoso.

¡Que aproveche!

CREMA DE CALABAZA Y CREMA DE CAPARRONES


Reconozco que me han salido mejores fotos de platos que ésta.
Pero a veces el pulso no está firme o carezco del instrumental necesario (que bien hubiera ido un molde cilíndrico y haber vertido la crema de caparrones en su interior, una vez puesta ya la crema de calabaza), o la idea (servir a la vez en un lado la crema de caparrones y en el otro la de calabaza...
De todas maneras os garantizo que pese a lo poco estética que ha salido la foto, el resultado gustativo es impresionante.



CREMA DE CALABAZA CON CREMA DE CAPARRONES

Ingredientes para 4 comensales: Un bote de conserva de alubias negras, chorizo, tocino y costilla adobada, ½ Kg. de calabaza, una cebolla, un ajo, 100 cc. de nata, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. El día anterior dejamos en remojo la costilla adobada, si se quiere se puede añadir una pata de cerdo también adobada,
2. Ponemos la carne en agua fría, el chorizo y el tocino en trozos y la costilla o la manita enteras. Dejamos cocer durante una hora aproximadamente para luego poder deshuesar todo fácilmente.
3. Hacemos la crema de calabaza rehogando primero la cebolla y el ajo, luego la calabaza y dejando cocer durante unos 20 minutos para luego batir todo finamente y añadiendo finalmente la nata y la sal y pimienta.
4. Calentamos las alubias con la carne y plateamos poniendo la base de calabaza y en el centro la crema de alubias y adornando con los trozos de carne alrededor.


¡Que aproveche!

26/3/12

TARTA DE CALABAZA


Se trata de un bizcocho, menos esponjoso que los corrientes  de yogur, pero muy suaves y con un punto de sabor especial.


TARTA DE CALABAZA 

Ingredientes para 6-8 comensales: 150 gr. de calabaza cocida, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla, 2 huevos, 250 gr. de harina, la ralladura de un limón, 2 pasteles almendrados, 5 cucharadas de leche.

1. Cocer la calabaza, ya pelada y troceada en agua durante 10 minutos y batirla sin agua para guardar el puré.
2. Batir la mantequilla ablandada con el azúcar y añadir los huevos y seguir batiendo bien.
3. Añadir la calabaza, la harina, la ralladura de limón, los almendrados bien picados a cuchillo y la leche y mezclar todo bien.
4. Calentar el horno a 180º y engrasar con mantequilla un molde desmontable de 20 cm. Verter la mezcla en su interior y hornear durante unos 45 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Se puede cortar por la mitad y rellenar con una compota, con nata, con crema pastelera, con fruta fresca, etc.

¡Que aproveche!


25/3/12

PATATAS RELLENAS DE CARNE PICADA


Una sencilla forma de hacer prácticas "manuales" en la cocina. Hacer las albóndigas de patatas. Luego aplastarlas, rellenarlas y volverlas a cerrar. Os aconsejo un bol de agua fría donde remojaros ligeramente las manos con frecuencia, para que las patatas no se peguen tanto y así facilitar que podamos darles forma redonda.
Luego la fritura en aceite no demasiado caliente y en un cazo, con lo que aunque sea un poco más lento, gastaremos mucho menos aceite...

PATATAS RELLENAS DE CARNE PICADA 

Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de patatas, salsa de tomate, aceite, una cebolla, 1 pimiento verde, ½ berenjena, 1/4 Kg. de carne picada mezcla de vacuno y cerdo, ¼ de Kg. de hígado picado, harina, huevo y pan rallado para rebozar.

1. Se cuecen las patatas con la piel durante unos 15-20 minutos hasta que estén bien blandas (probar con una aguja o un cuchillo). Dejarlas enfriar y pasarlas por pasapurés.
2. Se rehoga la cebolla en un poco de aceite y luego se añaden la berenjena, los pimientos, el tomate y la carne y el hígado, todo bien picado y se deja hacer hasta reducir bien.
3. Se hacen unas bolas de puré de patata como de albóndigas, un poco mayores, se aplastan y se pone en medio un poco de relleno. Se envuelve volviendo a formar una bola y se pasa por harina huevo y pan rallado para freír hasta que queden doraditas.
Se pueden servir con salsa de tomate.

¡Que aproveche!


24/3/12

CEBICHE DE TRUCHA


Los cebiches ( también se pueden llamar ceviche, seviche o sebiche) son una forma de preparar los pescados en Centro y Sudamérica y más concretamente en la Costa del Pacífico, parecida a como se prepara la carne adobada y que llamamos "Steak Tartare". En el cebiche, el pesado no se cuece a base de calor sino con los ácidos de los cítrico o los vinagres. Su etimología es dudosa pero puede venir, como el escabeche, del árabe. Pero lo que yo creo más lógico, viene de la palabra quechua "siwichi" que significa pescado tierno o pescado fresco...
Bueno, lo importante es la receta, de la que os aseguro, el resultado os va a gustar...



CEBICHE DE TRUCHA

250 gr. de filetes de trucha, media cebolleta, tabasco, 50 gr. de pistachos, aceite de oliva virgen extra de arbequina, dos limas, una naranja y sal en escamas.

1. Quitar todas las pieles y espinas de la trucha y picarla a cuchillo bastante fina.
2. Obtener el zumo de una lima y de media naranja y añadir al picado de trucha. Dejar reposar una hora en la nevra.
3. Pelar los pistachos y picarlos con cuchillo en pequeños trocitos. Picar también la cebolleta y mezclar con lo anterior.
4. Finalmente añadir la pulpa de la otra media naranja, también bien picada y aceite hasta conseguir ligar un poco la mezcla.
Servir acompañado de taquitos mexicanos o de mini biscotes o pan tostado o chips de wasabi…


¡Que aproveche!

23/3/12

RISOTTO DE BERBERECHOS


Esta receta se la vi hacer a Martín Berasategui, o al menos muy parecida a como os la cuento yo. Para quitar los berberechos del agua de "limpieza" de la arena, no hacerlo con un colador, porque la arena pasará pero parte quedará con ellos, sino con las manos para que el agua con la arena no se mezcle con los berberechos.

RISOTTO DE BERBERECHOS

Ingredientes para cuatro comensales: 1 Kg. de berberechos naturales (que no sean conserva), una copa de vino blanco seco, 200 gr. de arroz redondo tipo bomba, dos cucharadas de mantequilla, una cebolleta o dos chalotas, 4 cucharadas de nata para montar, aceite de oliva, sal, caldo de pescado, cebollino o perejil picado.

1. Mantenerlos berberechos en agua fría unas tres horas y luego echar abundante sal para que expulsen bien toda la arena.
2. Poner en una cazuela el vino blanco y llevar a ebullición con los berberechos e irlos sacando según se van abriendo. Reservarlos sin las valvas y colar bien el caldo.
3. En otra cazuela poner una cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite y pochar la cebolleta o las chalotas bien picaditas.
4. Se añade el arroz y se mantiene también removiendo durante unos minutos para que se empape de la grasa. Mojamos con un poco del caldo de los berberechos y dejamos reducir. Luego se añade caldo de pescado bien caliente y se cuece el arroz durante 15 minutos sin dejar de remover y añadiendo caldo según se va absorbiendo el de la cazuela.
5. Una vez hemos acabado se quita del fuego y se añade otra cucharada de mantequilla, la nata montada y los berberechos, se remueve todo y, al servir, se adorna con cebollino o perejil.


¡Que aproveche!

21/3/12

MOUSSE DE YOGUR Y CIRUELAS


¡Cosa más sencilla! No os echéis atrás si os da pereza batir las claras. Si tenéis un batidor eléctrico, es cosa de un momento y si no lo tenéis y os da pereza hacer músculo en el brazo, pues lo preparais sin claras batidas, el caso es que os animéis a comer un yogur diferente...

MOUSSE DE YOGUR Y CIRUELAS  PASAS 

Ingredientes para cuatro comensales: 2 yogures, 200 gr. de ciruelas pasas sin hueso, el zumo de un limón, una clara, 50 gr. de azúcar, 4 almendras y canela en polvo.

1. Batir los yogures, el zumo de limón y las ciruelas, que deben estar blandas, y si no lo están ponerlas en remojo de agua tibia hasta que ablanden bien. Repartir el batido en copas o boles individuales.
2. Montar la clara con el azúcar a punto de nieve y cubrir las copas.
3. Espolvorear con canela y adornar con las almendras tostadas cortadas en láminas.

¡Que aproveche!

20/3/12

CINTAS DE PASTA CON SALMÓN




CINTAS DE PASTA CON SALMÓN 

Ingredientes para 4 comensales: 300 gr. de cintas “nidos” de pasta, 150 gr. de salmón ahumado, el zumo de ½ limón, 100 ml de nata, 50 gr. de mantequilla, un chorrito de whisky, sal y pimienta.

1. Fundir la mantequilla en una cazuela y freír el salmón removiéndolo y añadir el zumo de limón.
2. Seguir unos minutos y añadir la nata y el whisky y salpimentar a gusto, teniendo cuidado con la sal, porque el salmón suele tener bastante.
3. Dejar esta mezcla a fuego lento unos minutos.
4. Mientras cocer la pasta al dente, unos 7 ú 8 minutos en agua con sal y enfriar.
5. Mezclar la salsa con la pasta hasta calentar y servir.


¡Que aproveche!

19/3/12

LOMO DE CONEJO CON ALMENDRAS


Ahora en vez de comprar el conejo entero, en algunas tiendas o hipers, tenemos la posibilidad de comprar unas bandejas con los lomitos cortados y esto nos facilita la preparación de esta receta. No obstante lo mismo se puede hacer con un conejo entero troceado a nuestro gusto o al del carnicero que nos lo vende.
Antes de añadir los pimientos choriceros, tenemos la opción de añadir un hígado y rehogarlos bien en la cebolla, aplastándolo con un tenedor según se va haciendo.


LOMOS DE CONEJO CON ALMENDRAS

Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de lomos de conejo, aceite de oliva, una cebolla, un ajo, 4 pimientos choriceros, 100 gr. de almendras crudas, un vasito de vino blanco.

1. Salpimentar los lomitos y dorarlos en aceite.
2. Picar la cebolla y el ajo y pocharlos lentamente en el mismo aceite.
3. Poner los pimientos choriceros secos en remojo, quitarles los rabos y las pipas y cortarlos en tiras a lo largo. Añadirlos a la cebolla pochada y revolver para que vaya saliendo la pulpa.
4. Añadir las almendras picadas con un poco de sal.
5. Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca un poco.
6. Volver los lomitos a la cazuela y dejarlos que se hagan hasta que se reduzca el líquido

¡Que aproveche!

18/3/12

HOJALDRE DE PUDIN DE PESCADO


La receta habla de la merluza, pero en realidad se puede hacer con cualquier otro pescado del que nos haya sobrado partes menos bonitas (como son los lomos) para comerlas rebozadas, etc. Las colas, a veces no son tan "presentables" sobretodo en los restaurantes, pero las cobran al mismo precio que lo demás, por lo que en vez de tirarlas, se pueden aprovechar para esta receta tan rica...

HOJALDRE DE PUDING DE PESCADO

Ingredientes para 4 comensales: 300 gr. de merluza, una lámina de hojaldre, 3 huevos y otro para pintar los hojaldres, 500 ml. de nata, 100 ml. de salsa de tomate, sal, pimienta y un poco de coñac

1. Cocer durante unos minutos en la nata los trozos de merluza sin espinas, ni pieles (seguramente ya estaba previamente cocida y sobrante de otro plato, pero también se puede hacer con merluza fresca), Triturar con la batidora.
2. Añadir los huevos, sal, pimienta, coñac y salsa de tomate. Batir todo bien y rellenar un molde de pudin. Hornear el pudin al baño maría en horno (precalentado) a 160º durante 45 minutos.
3. Cortar el hojaldre en rectángulos, pincharlo para que no suba demasiado, pintarlo con un huevo batido y hornearlo 15 minutos a 200º
4. Abrir el hojaldre por la mitad y llenarlo con el pudin. Se pueden tener previamente hechos, y para servir se hornean unos 8-10 minutos con el horno a 180º
5. Se pueden acompañar con una guarnición de hongos confitados, es decir “cocidos”, no fritos, a baja temperatura en aceite de girasol.



¡Que aproveche!

17/3/12

BIZCOCHO DE YOGUR



BIZCOCHO DE YOGUR

Ingredientes para un molde de 28 cm.: 3 huevos, 200 gr. de azúcar, 2 yogures, un vasito de aceite de oliva, 1 sobre de levadura en polvo y 180 gr. de harina.

1. Batir en un bol grande los huevos y el azúcar hasta que quede una mezcla espumosa.
2. Añadir los dos yogures y seguir batiendo, añadir el aceite y la levadura y finalmente añadir la harina (mejor tamizada) poco a poco sin dejar de batir para que haga una masa homogénea.
3. Dejar reposar tapado con un paño de cocina durante una hora.
4. Untar con mantequilla un molde redondo plano y precalentar el horno a 180º.
5. Dejar en el horno unos 40 minutos, sacar, dejar enfriar y desmoldar.

 ¡Que aproveche!

16/3/12

LOMO DE BACALAO Y SUS CALLOS





LOMO DE BACALAO Y SUS CALLOS A LA RIOJANA 


Ingredientes para 4 comensales: ¼ de callos de bacalao, 4 lomos de 150 gr. de bacalao desalado, una cebolla, 4 ajos, 50 gr. de jamón, 50 gr. de chorizo, una cucharada de harina, una cucharada de pulpa de pimiento, aceite de oliva

En otra entrada os expliqué que las tripas de bacalao (o callos) son la vejiga natatoria. Se vende envasada al vacío y salada con lo que hay que desalar durante unas 24 horas cambiando varias veces el agua. Luego hay que cocerlos unos minutos, unos 20, en agua y luego limpiarlos ligeramente de unas telillas que tienen a cada lado. Se cortan y ya se pueden cocinar.

1. Se prepara una salsa de cebolla, ajo, taquitos de jamón y chorizo de manera que se hagan en aceite a fuego lento hasta que todo esté bien pochado. Entonces añadimos una cucharada de harina y movemos para que se haga. Luego un poco de pulpa de pimientos choriceros y agua de la misma en que hemos cocido “los callos”. Finalmente añadimos los callos troceados y dejamos que cuezan 15 minutos.
2. Por otra parte hacemos los lomitos de bacalao que los acompañarán. Calentar unos ajos laminados en aceite de oliva, sacarlos antes de que se doren y poner el bacalao en el aceite ya frío y cuando empieza a calentar el aceite apagar el fuego y dejar el bacalao 3 minutos.
Para servir poner el bacalao un poco separado de los callos y su salsa para que luego ele comensal vaya cogiendo de uno y otro sitio…

Este plato acepta muy bien un poco de picante, por ejemplo una cayena cuando hacemos la cebolla y ajo, chorizo y jamón.



¡Que aproveche!

ALBONDIGAS DE TRUCHA



Hace unas "entradas" os propuse una receta de albóndigas de bacalao y os advertía que haría esta otra entrada-receta de albóndigas de trucha.
Me da la impresión de que las truchas, que antes se comían con asiduidad, más en zonas trucheras como La Rioja, donde además de unos ríos buenísimos tenemos varias piscifactorías, de donde el producto no sale con la calidad del salvaje, pero el precio las hace más asequibles y malas no están...
Pero ahora me parece que excepto en sitios muy ligados a los pescadores la oferta gastronómica de la trucha ha bajado muchos enteros. Creo que las piscifactorías tienen que espabilar y ofrecer truchas alimentadas con mejores productos y ofertar unas líneas de peso del animal más a propósito de lo que hoy se requiere.
El acompañamiento con la salsa de calabaza noes más que para aprovechar esta crema tan suave en sabor y en textura que complementa el producto más importante: la trucha.


ALBÓNDIGAS DE TRUCHA CON CREMA DE CALABAZA Y JAMÓN

Ingredientes para 4 comensales: ½ Kg. de calabaza, una cebolla, un ajo, 100 cc. de nata, sal, pimienta, 2 cucharadas de aceite de girasol y otra de mantequilla, ¾ de Kg. de trucha, una cebolleta, una cucharada de pan rallado, 2 cucharadas de leche, 3 huevos, perejil picado, aceite, harina y otro huevo para rebozar.

1. Comenzamos por quitar la piel y las espinas de la trucha y picarla bien con el cuchillo. La ponemos en un bol y mezclamos con los huevos, la leche, el pan rallado, el perejil y la cebolleta picada. Se mezcla todo bien.
2. Hacemos albóndigas y las rebozamos en harina y huevo y las freímos en aceite templado hasta que queden doradas. Se reservan en papel absorbente.
3. Para hacer el puré de calabaza rehogamos la cebolla y el ajo picado dejando que se pochen lentamente.
4. Pelamos mientras la calabaza y la cortamos en dados y la añadimos a la cebolla cuando ya esté blanda. Dejamos que ésta se rehogue durante unos minutos moviendo con una cuchara de madera. Salpimentamos y añadimos un poco de agua para que quede cubierta la calabaza. Dejamos cocer unos 20 minutos y trituramos.
5. Añadimos la nata y batimos un poco más.
Para servir ponemos una base fina de crema de cebolla y encima unas albóndigas y podemos adornar comunas virutas de jamón.

¡Que aproveche!

13/3/12

VERDURAS CON CARETA Y ACEITE DE CHORIZO



Un plato sano pero sin pasarse de salud, las verduras van cocidas y luego marcada en una parrilla o en una sartén muy caliente con una gota de aceite, con lo cual más sano no puede ser. Y luego la careta tampoco es para tanto, tiene su grasa pero la ración tampoco es para asustar y no se unta con pan...


VERDURAS CON CARETA Y ACEITE DE CHORIZO

Ingredientes para 4 comensales: Un variado de verduras como brócoli en flores, coliflor también en flores, calabacines, zanahorias o mejor mini zanahorias, patata, alubia verde, habitas… dependiendo de la temporada, media careta de cerdo, unas rodajas de chorizo, aceite de oliva, sal y pimienta.
1. Empezamos preparando la careta, la limpiamos bien y la escaldamos desde agua fría unos 3 minutos, la volvemos a lavar bien y la afeitamos del resto de pelos. Entonces la volvemos a poner en una olla exprés con sal, y unas verduras (cebolla, zanahoria, pimiento verde) y la cocemos durante 40-50 minutos según la rapidez e la olla.
2. La sacamos y le ponemos un peso encima para que se quede aplanada. La dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados para servir.
3. Las verduras se escaldan en agua salada de una en una vigilando que se hagan al dente. Se puede probar pinchándolas con un punta de cuchillo para ver si y están hechas. Se escurren bien.
4. Finalmente las verduras se saltean un momento en aceite caliente y los cuadrados de panceta se ponen a la plancha a fuego muy fuerte para servirlas crujientes.
5. Se adornan con unos hilos de aceite macerado con las rodajas de chorizo para resaltar un poco el color.

¡Que aproveche!

12/3/12

SOLOMILLO DE CERDO A LA WELLINGTON


Esta forma de hacer y servir el solomillo envuelto en una capa de hojaldre, dicen que proviene del Duque Wellington cuando ganó la batalla de Waterloo a los franceses allí por 1815 (ya ha llovido). Y dicen que el artífice de la receta era un cocinero francés que fue hecho prisionero por los ingleses. Yo no estaba...



SOLOMILLO DE CERDO WELLINGTON

Ingredientes para 4 comensales: 2 solomillos de cerdo (mejor si son de ibérico), una plancha de hojaldre (perfectamente de las que venden frescas o congeladas), un huevo, sal y pimienta.

1. Salpimentar los solomillos y cortar por la mitad. Mejor quitar también las puntas pero si no se pueden doblar para dejar los trozos más regulares.
2. Poner una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva o si se prefiere con mantequilla (aconsejo con mantequilla)  y dorar bien los solomillos previamente salpimentados, por todos los lados. No hay que esperar a que se haga por dentro, sólo que se selle bien, porque se acabará de hacer en el horno.
3. Estirar la placa de hojaldre y sacar cuatro rectángulos que sirvan para forrar cada trozo de solomillo y cerrarlos con un poco de agua. Pintar con el huevo batido y llevar al horno, previamente calentado a 200º durante unos 12 minutos, vigilando que el hojaldre se haya dorado.

4. De guarnición, podemos poner un fondo de carne y unas patatas “parisinas” (es decir de las pequeñas redondas) que podemos comprar en frasco, ya cocidas y a falta de pasarlas un poco por la sartén, por la freidora o por el mismo horno…

 ¡Que aproveche!

11/3/12

SEPIA A LA PLANCHA CON SOFRITO DE AJO



Plato típico de chiringuito de playa, con una cervecita, en bañador, a lo sumo una camiseta, chanclas, gorra para resguardar la calva de la solina y charla con los amigos.
Pero también se puede hacer en casa. Es muy importante que el "ajilimójili" tenga nuestro gusto, y para eso hay que probarlo hasta coger el toque deseado.

SEPIA A LA PLANCHA  CON REFRITO DE AJO.

Ingredientes para 4 comensales; 4 sepias de ración, ajo, aceite, perejil, sal y pimienta.

1. Se corta la sepia a lo largo y se limpia bien de todos los interiores. Se le dan unos cortes en diagonal por la parte interior, sin llegar al exterior. No creo que influya en la cocción, pero luego queda más “presentable”

2. Se marca en una sartén con un poco de aceite y a fuego fuerte empezando por el lado de la piel. Nos podemos ayudar con una espumadera para dejarla más plana. Entonces se le da un golpe y ella sola se enrolla dejando la parte interior hacia fuera.
Acabamos de marcarla bien por el lado que ahora asoma, al que hemos hecho los cortes y para servir le ponemos un refrito de “ajilimójili”, hecho con aceite, ajo, perejil y sal.

Podemos acompañarla un arroz blanco, hecho con un ajito levemente frito en aceite de oliva y añadiendo el arroz y un poco más del doble de caldo de pescado.

¡Que aproveche!

10/3/12

CARACOLES A LA RIOJANA



Hay gente para todos los gustos. Los hay que no pueden ni verlos y los hay que son capaces de vender su alma al diablo por un buen plato de estos bichos. A mí, me encantan y concretamente de esta manera me parecen riquísimos. Pero con algo más de compañía, como una oreja de cerdo, unas manitas o butifarra fresca o salchichón también fresco, constituyen un plato divino.
Esta receta la llamo a la riojana pero en La Rioja se guisan de muchas maneras, con ajoarriero, con verduritas, con caldereta de cordero, y otra mil formas.


CARACOLES A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 comensales: ½ Kg. de caracoles, dos cebollas, 2 ajos, sal, vinagre, hierbas como tomillo, romero, orégano, laurel, pimienta en grano, 100 gr. de jamón, 100 gr. de chorizo, 3 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina, dos cucharadas de vino blanco, una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, un bote de puré de tomate natural, un par de cayenas.
1. Lo primero hay que limpiar los caracoles teniendo cuidado de que ninguno esté muerto. Se lavan abundantemente con agua salada e incluso con algo de vinagre, hasta que pierden gran cantidad de las babas que los caracterizan. Y entonces se engañan poniéndolos en agua a fuego suave hasta que van saliendo todos de sus conchas y entonces se aumenta el fuego para que mueran. Se vuelven a lavar y ya se ponen en agua fría con sal, una cebolla cortada, laurel, hierbas aromáticas y pimienta en grano y se tienen cociendo a fuego suave unos 30 minutos. Se vuelven a lavar y  ya están listos para guardar congelados o para apañar con la salsa que nos apetezca.
2. Para la salsa picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos añadiendo después el jamón y el chorizo picados, además de la guindilla.
3. Al poco añadimos la harina, la tostamos un poco y añadimos la pulpa de choriceros y el vino blanco. Así hacemos una salsita ligada a la que añadimos el tomate sin dejar de mover. La salsa ya está hecha y ahora añadimos los caracoles y dejamos que se empapen de los sabores durante unos veinte minutos a fuego moderado.
4. Si tenemos congelados los caracoles se añaden en el mismo momento, pero habrá que tenerlos, lógicamente, un poco más al fuego.

¡Que aproveche!

9/3/12

TAGLIATELLE CON SALSA DE VERMUT



Una forma de comer la pasta (cintas, espaguetis, macarrones, etc) dándole una prestancia y un toque distinto del típico tomate sofrito o de la salsa boloñesa. Eso sí, si van a comer niños, reservad su parte para ponerla con tomate sofrito del más vulgar y queso rallado. ES LO QUE LES GUSTA. Pero vosotros probad otras cosas y esta salsa de vermut, tan sencilla de hacer como veis en la receta merece la pena para una cena especial...



TAGLIATELLE CON SALSA DE VERMUT

Ingredientes para 4 comensales: 2 chalotas, 100 gr. de gambas ya peladas, un manojito de espinacas frescas, un vaso de vermouth blanco, 100 cc. de nata, 300 gr. de tagliatele, sal, y pimienta.

1. Para hacer la salsa de vermut, saltear en mantequilla las chalotas finamente picadas y las gambas. Añadir el vermut y dejar reducir a la mitad. Añadir la nata, sal y pimienta y darle un hervor. Añadir las espinacas y deja cocer durante 10 minutos más.

 2.
Los tagliatele se hacen en abundante agua salada hirviendo, revolviendo un poco al principio hasta que se suelten y manteniendo el tiempo que aconseje el envase. Eso sí, en cuanto acabe el tiempo cortar la cocción con agua fría abundante.

3. Finalmente no hay más que calentar los tagliatele mezclados con la salsa un momento antes de servir.

¡Que aproveche!

7/3/12

CABRACHO CON SU REFRITO


El cabracho es un pescado muy sabroso y que admite diversas formas de cocción. En las costas se ha comido así como pongo en la receta, tipo "ORIO", pero eso sí, sin pasarnos de aceite y ajos para que por la tarde no sigamos "comiendo" refrito sin parar.
En los años 70, Arzak, hizo un famoso plato con este pescado: el PASTEL DE CABRARROCA (o CABRACHO). tengo su receta y algún día la colgaré...

CABRACHO CON REFRITO

Ingredientes para 4 comensales: 8 lomos de cabracho, una zanahoria, un calabacín, un pimiento verde, ajos, aceite de oliva y sal.

1. Preparar las verduritas en finos bastones y escaldarlas durante tres minutos. Luego freírlas salteadas en aceite de oliva.

2. Salpimentar los filetes de cabracho y hacerlos a fuego más bien fuerte por los dos lados sin dejarlos que se sequen, pero que tampoco queden crudos.

3. Hacer un sofrito con el ajo cortado en láminas, sin dejar que los ajos se quemen, sino que queden ligeramente dorados. Tener a mano aceite frío para cortar el calor si el de la sartén se nos pasa.

4. Platear los lomos en medio, a un lado las verduritas salteadas y salpimentadas y por encima el sofrito de ajo.

¡Que aproveche!

CUSCUS CON PICADILLO


Esta receta está basada en las migas  y al final consigue un cierto parecido.
El cuscús, al final es el substituto del pan en cierto tipo de gastronomía del norte de Africa y que aunque ahora se hace con sémola de trigo, antiguamente se hacía con pequeñas migas de pan.
Por lo demás hacer cuscús es muy fácil siguiendo las indicaciones del envase, aunque podéis elegir variantes como hacerlo al vapor encima de un estofado de carne o verduras.

PICADILLO CON CUSCUS 

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de cuscús, 250 gr. de picadillo, una cucharada de mantequilla, medio vasito de leche, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Empezamos por el picadillo poniendo una sartén con la leche y el picadillo y dejamos rehogar unos 5 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de madera deshaciendo bien el picadillo y dejando que absorba la leche. De esta manera el picadillo pierde algo de fuerza y, a mi gusto, queda mucho más suave e igual de sabroso.

2. Por otra parte hacemos el cuscús poniendo al fuego, en un cazo, 250 gr. de agua con sal y un chorrito de aceite hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el cuscús y la cucharada de mantequilla. Dejamos que repose unos minutos y volvemos a poner al fuego otros dos o tres minutos, revolviendo bien con una cuchara, hasta que se absorba bien todo el líquido.

3. El picadillo habrá soltado la grasa que añadida al cuscús le dará un bonito color y sabor típico.

4. Para comer hacemos una pequeña corona sobre el plato y en medio ponemos el picadillo. Es una receta sencilla, pero muy sabrosa.

¡Que aproveche!

6/3/12

MANZANAS CON PASAS Y PIÑONES,



Una receta sencilla que, en parte, se hace muy bien el el microondas, pero si queréis, las manzanas también se pueden hacer en una sartén con la mantequilla, rehogándolas lentamente. En la foto, tal como la presentamos en el Comedor KABANOVA, lleva unas hojas de pasta filo crujientes y un helado de manzana asada que complementa perfectamente al resto de postre servido caliente...


MANZANA, PASAS Y PIÑONES

Ingredientes para 4 comensales: 2 manzanas preferiblemente reinetas, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de pasas de uva, dos cucharadas de piñones, una cucharada de azúcar y una copita de coñac.

1. Pelar, quitar las pipas y cortar en dados pequeños las manzanas. Ponerlas en un bol de microondas con una cucharada de mantequilla y cocerlas unos 8 minutos a máxima potencia. Al sacarlas espolvorearlas con azúcar.
2. Poner a remojar las uvas pasas en el coñac calentándolas ligeramente hasta que se hinchen.
3. Saltear los piñones en un poco de mantequilla a fuego fuerte para que se doren.
Repartir las manzanas en cada plato en forma de cordón y al lado las pasas y los piñones. Se pueden acompañar con una galleta de pasta filo crujiente y con un helado de manzana asada o “simplemente” de vainilla.

¡QUE APROVECHE!

5/3/12

CONEJO ESTOFADO EN VINO TINTO





Esta receta no tiene ni comparación si se hace con un conejo de monte, cazado, que con uno de granja, pero como no siempre podemos elegir y no soy cazador (aunque sí comedor de caza), hay que esperar a que un buen amigo (gracias Nano) te regale uno y si encima lo guisa su mujer (Rosa) que es una gran cocinera de caza menor pues MIEL SOBRE HOJUELAS...




CONEJO ESTOFADO EN VINO TINTO 

Ingredientes para 4 comensales: 1 conejo troceado, con sus higadillos, 2 cebollas, un ajo, una zanahoria, perejil, tomillo, aceite sal, pimienta y medio litro de vino tinto.

1. Salpimentar los trozos de conejo y freírlos en una cazuela con aceite y según estén dorados reservarlos a parte.
2. En la misma cazuela rehogar la cebolla muy bien picada, con un ajo, la zanahoria el perejil, el tomillo, los higadillos picados y unos granos de pimienta.
3. Cuando esté bien pochado se añade el conejo y el vino y dejar cocer una media hora aproximadamente hasta que esté bien tierno.
4. Podemos pasar la salsa por un pasapurés o acabar de ligarla reduciendo al fuego o añadiendo, en caliente una cucharada de maizena exprés.

¡Que aproveche!

4/3/12

CARDO CON CREMA DE CALABAZA


Doy fe de que esta forma de comer el cardo está riquísima. El cardo lo hemos comido de siempre cocido con un chorrito de aceite crudo, con una besamel de almendras, y poco más. 
Con la crema de calabaza le aportamos apenas sabor, el cardo sigue sabiendo a cardo, pero le da una cierta suavidad que, os aseguro, merece la pena probar...



CARDO CON CREMA DE CALABAZA

Ingredientes para 4 comensales: Un frasco grande de conserva de cardo cocido de calidad, 300 gr. de calabaza, media cebolla, 50 cc de nata, una cucharada de aceite de girasol, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta, unas virutas de jamón.

1. Pochar la cebolla picada en el aceite de girasol y mantequilla. Cuando esté pochada añadir la calabaza pelada, sin pepitas y troceada en dados.
2. Seguir rehogando la calabaza unos minutos y luego añadir un poco de agua hasta que la cubra. Dejar cocer unos 20 minutos y triturar con el caldo hasta conseguir una crema suave. Añadimos la nata, sal y pimienta.
3. Calentamos el cardo y plateamos poniendo los trozos de cardo en el fondo de un plato sopero y encima napamos con la crema y adornamos con virutas de jamón o panceta frita.

¡Que aproveche!

3/3/12

CREPES CON SALSA DE NARANJA


Los crêpes son unas tortillitas hechas con una crema líquida que se fríe en una sartén especial (crepera) o en una normal y que se usan para, fundamentalmente, postres y es típico con salsa de naranja como os cuento en la receta. Aunque la "crêpe suzette" se hace rellenando la crêpe con una crema ligera de mantequilla, azúcar, zumo de naranja y cointreau.
También se hacen salados para acompañar embutidos como el jamón de York, etc.

CREPES CON SALSA DE NARANJA Y HELADO DE VAINILLA

Ingredientes para 4 comensales (12 crepes): 100 gr. de harina, 2 huevos, 250 ml de leche, 25 gr. de azúcar, mantequilla, el zumo de una naranja y azúcar moreno.

1. Tamizar la harina en un bol y añadir los huevos y 3 ó 4 cucharadas de leche y mezclar bien. Añadir poco a poco el resto de leche para obtener una crema líquida.
2. Fundir la mantequilla al baño María y dejar enfriar y añadir a la pasta. Poner un poco de azúcar y batir con unas varillas. Dejar reposar al menos una hora.
3. Calentar una crepera o una sartén ligeramente engrasada y verter 2 cucharadas de la pasta de crepes para que cubra todo el fondo. Dejar cuajar unos 3 ó 4 minutos hasta que la base quede dorada y dar la vuelta con una espátula y acabar de cuajar la otra cara otros 2 minutos. Reservar en una fuente.
Para la salsa poner en una cazuela mantequilla con azúcar moreno y reducir hasta que engorde la salsa.
4. Para la salsa poner en un cazo la mantequilla con azúcar moreno y el zumo de naranja y calentar revolviendo hasta que engorde.

¡Que aproveche!