KABANOVA.Comedor

COMPOTA DE INVIERNO

2012-02-02T09:22:00.000+01:00

¡Que viene la ola, la ola de frío!. Pues qué mejor que una buena compota de invierno para reanimar el estómago, el cuerpo y el alma. Se puede hasta desayunar, a media mañana y como postre cuando quieras. El vino ha hervido bastante y ha perdido el alcohol, así que no es para que se suba a la cabeza.

COMPOTA DE INVIERNO

Ingredientes para 4 comensales: ½ Kg. de manzanas, medio Kg. de peras, 100 gr. de ciruelas pasas, 100 gr. de orejones de melocotón, 150 gr. de higos secos, ¾ de litro de vino blanco seco, ¼ de litro de agua, el zumo de un limón y ½ Kg. de azúcar.

1. Pelar las peras y las manzanas y trocearlas. Ponerlas en una cazuela con el vino, el agua y el zumo de limón y cocer durante 15 minutos.

2. Quitarles los rabillos a los higos y cortar los orejones en trozos. Y poner todos los frutos secos y el azúcar en la olla y cocer otros 15 minutos.

3. Colar el líquido y reducirlo a fuego fuerte para que el almíbar quede más más consistente.

¡Que aproveche!

MENÚ SAN VALENTÍN

2012-02-01T17:01:00.001+01:00

Ya hemos preparado nuestro menú San Valentín para este año. Creo que nos portamos.

A ver qué os parece, siempre admitimos sugerencias...

14 de febrero, San Valentín en COMEDOR KABANOVA

Nuestro Jefe de Cocina está enamorado y hoy ha querido preparar un menú especial pensando en ella.

Primero ha hecho unas croquetas crujientes con pimientos de cristal, para abrir el apetito y la sensualidad.

Luego una ensalada con lecherillas, también sabrosas y crujientes para seguir disfrutando de la vida.

Seguiremos con una crema de almendras con vieira a la plancha de lo más afrodisíaco.

Ahora una brocheta de rape y pimientos de Padrón con base de arroz blanco que está para rechupetear, recordando los dardos de Cupido (en el fondo el cheff es un cursi).

Y de carne un guiso de pollo de corral a la asturiana, que estimulará de nuevo el otro apetito.

Acaba con una goshua cremosa, dulce y sugerente,

el final promete.

Además de café quiere obsequiarle con una copa de cava brut y un crianza de Rioja.

(Precio 30 €, IVA incluido) (reservas en 941212995)

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

2012-02-01T11:15:00.000+01:00

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

Ingredientes para 4 comensales: 2 berenjenas, ½ Kg. de carne picada de ternera (o mezcla de ternera y cerdo), media cebolla, un ajo, aceite de oliva y queso rallado para gratinar. (en esta ocasión he usado unas setas senderuelas para adorno y complemento).

1. Cortar las berenjenas a lo largo y vaciarlas de su pulpa.

2. Picar la pulpa de las berenjenas, el ajo y la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo y posteriormente la pulpa de la berenjena, mezclando todo bien. Añadir la carne picada, y un chorrito de coñac y seguir removiendo para que todo quede bien mezclado. Salpimentar a gusto.

3. Mientras tanto poner las berenjenas vaciadas en el microondas y hacerlas durante unos 8 – 10 minutos a máxima potencia.

4. Rellenar las berenjenas con la mezcla de carne picada y poner encima una capa de queso rallado. Llevar a gratinar durante unos minutos hasta que el queso se dore.

Las senderuelas estaban secas por lo que las he rehidratado en agua caliente durante unos minutos y las he salteado con medio ajo picado y las he puesto encima de las berenjenas después de sacarlas del horno.

¡Que aproveche!

BONITO CON FRITADA

2012-01-31T10:12:00.000+01:00

El bonito es un pescado exquisito siempre que no sea estopa. Os insisto en que se hace en un satiamén y que simplemente con el calor de la salsa, de la fritada en este caso, es más que suficiente.

BONITO CON FRITADA

Ingredientes para 4: 4 rodajas de bonito, sin espinas, ni piel, de unos 250 gr. cada uno, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, dos tomates maduros, uno o dos pimientos verdes (según tamaño), guindilla según se quiera, aceite, sal, pimienta, azúcar y vinagre de sidra.

1. Primero ponemos las rodajas de bonito extendidas sobre papel de aluminio y las salpimentamos por ambos lados y mojamos con el vinagre de sidra para que se macere ligeramente. Con el vinagre, el bonito quedará más jugoso y no se notará el sabor del vinagre.

2. En una cazuela donde luego quepan todas las rodajas de bonito, ponemos aceite de oliva y a fuego suave hacemos los ajos cortados en láminas y luego pochamos la cebolla cortada en juliana fina. Enseguida añadimos el pimiento verde cortado en rodajas y cuando todo esté bien blando (siempre a fuego suave y sin prisas, vigilando que no se pegue al fondo) añadimos el tomate sin piel ni pepitas y ligeramente escurrido.

3. Dejamos que se acabe de hacer todo y probamos la sazón, salpimentando y la acidez, añadiendo un poco de azúcar para compensar el tomate. Entonces ponemos el bonito y apagamos el fuego, para que se haga simplemente, con el calor del guiso.

¡Que aproveche!

CARDO CON SETAS

2012-01-30T17:27:00.000+01:00

Hay que reconocer, sin nigún tipo de duda, ni aceptar discusión que donde esté el cafrdo natural, de temporada, bien hecho, el cardo de conserva siempre se quedará detrás. Pero también hay que aceptar que la conserva de cardo tiene lo suyo y que hay una serie de marcas que están francamente bien. No cabe duda de que llegar a casa después del trabajo y hacer un sofrito de setas por ejemplo y abrir un bote de conserva es una forma de salir del paso y muy bien salido...

CARDO CON SETAS

Ingredientes para 4 comensales: Lo ideal sería comprar un cardo, limpiarlo y cocerlo, pero hoy tenemos mucha prisa y abrimos un tarro de cardo de una buena conserva y nos va a dar un resultado también más que aceptable. Además necesitaremos tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina, un ajo y 250 gr. de setas (en esta receta he usado lepiotas pero bien podrían haber sido senderuelas o setas cultivadas).

1. Picamos el ajo y lo freímos ligeramente en el aceite. Cuando empiece a saltar añadimos las setas troceadas y bien limpias y las salteamos en el aceite. Cuando estén hechas añadimos la harina y la dejamos que se fría.

2. Entonces añadimos caldo el mismo tarro el caro para que la salsa quede ligadita, y si queremos podemos añadir un chorrito e vino blanco o de Jerez que también le va muy bien.

3. No nos queda más que añadir el cardo escurrido y dejar que se caliente bien antes de servir. Repito que es fundamental que la conserva sea buena aunque sea un poco más cara.

¡Que aproveche!

MEDALLONES DE RABO DE TERNERA

2012-01-29T19:52:00.000+01:00

El rabo de ternera es un ingrediente fabuloso para obtener una carne gelatinosa y suculenta. Si además lo deshuesamos, lo "compactamos" y lo servimos como si fueran hamburguesas, no os extrañe que os saquen a hombros...

MEDALLONES DE RABO DE TERNERA

Ingredientes para 4: 1’5 Kg. de rabo de ternera, ½ Kg. de cebollas, ½ Kg. de zanahorias, 1 cucharada de tomate, 1 vaso de vino fino de Jerez, harina para rebozar, aceite, sal y pimienta.

1. Limpiar la carne del exceso de grasa y cortar en trozos de unos 3 cm. de espesor, salpimentar y freír los trozos hasta dorarlos bien. Reservar en una cazuela.

2. Cortar la cebolla y la zanahoria y rehogarla en el mismo aceite de la carne y añadir el tomate y vino y añadir a la carne y cocer muy despacio entre 4-6 horas.

3. Dejar enfriar, y deshuesar la carne y desmenuzarla a mano. Envolverla en papel de aluminio formando un rollo y meterla en el congelador unas horas. Cortarla en ruedas de dos cm. y pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite.

4. Escurrirlas y servir con la salsa pasada por un chino.

¡Que aproveche!

CALDERETA DE SEPIA

2012-01-28T12:54:00.000+01:00

Reconozco que la foto no ha salido bonita. Las fotos las hago yo con una cámara de absoluto amateur y a veces se me atragantan. Pero el resultado del plato es digno de probar. La mezcla de sepia y morcilla (en este caso de Ezcaray) con sus patatitas provocan una mezcla de sabores muy compensados y suponen un plato único (si se quiere) que puede ser contundente según el hambre de cada cual.

CALDERETA DE SEPIA Y MORCILLA

Ingredientes para 4 comensales: Dos sepias de ración, una morcilla, 1 Kg. de patatas, media cebolla, 3 cucharadas de aceite, caldo de pollo.

1. Limpiar la sepia y trocearla, lavar y pelar las patatas y trocearlas. Picar la cebolla muy fina

2. Saltear los trozos de sepia en una cazuela con el aceite caliente. Reservar.

3. En el mismo aceite rehogar a fuego suave la cebolla hasta que quede bien pochada. Añadir las patatas troceadas y rehogarlas durante tres minutos sin dejar de mover. Añadir caldo de ave hasta cubrir las patatas, añadir los trozos de sepia y la morcilla abierta, sin piel y desmigada.

4. Dejar cocer 15 minutos.

¡Que aproveche!

ROSQUILLAS DE SARA

2012-01-27T11:18:00.000+01:00

Sara es la madre de unos buenos, buenísimos amigos de Ezcaray y una tarde se prestó a enseñarme cómo hacía ella las rosquillas. Lo transmito tal cual y únicamente, por mi parte, aporto las fotos y certifico que están riquísimas....

ROSQUILLAS DE SARA

Ingredientes para unas 40 rosquillas: 3 huevos, ¼ de Kg. de azúcar, un limón, una tacita de aceite de girasol, harina (la que admita, alrededor de ¾ de Kg.), dos sobres de levadura Royal, aceite de girasol para freír (aproximadamente un litro en total) y azúcar para espolvorear al final.

1. Preparamos el aceite de la masa friendo a fuego muy suave unas cortezas de limón y dejando que se enfríe y se infusione el sabor a limón. Luego se retiran las cortezas.

2. Batir los huevos y mezclar con el aceite ya frío, la ralladura del resto de limón, el azúcar y la levadura. Luego se va añadiendo poco a poco la harina, amasando con las manos hasta que se ve que no admite más harina. Se envuelve con un trapo de cocina y se deja reposar un rato.

3. Se pone la sartén con abundante aceite de girasol a fuego “mediano – fuerte” para que las rosquillas no se quemen antes de hacerse bien por dentro. Se van friendo de manera que queden doradas y se sacan a papel absorbente y luego, pero aún bien calientes, se espolvorean con azúcar.

4. La forma de hacer las rosquillas es coger un poco de masa y estirarla con las manos un poco enharinadas, haciendo como un churro y juntando un extremo con el otro.

¡Que aproveche!

CREMA DE CALABAZA CON SETAS

2012-01-26T10:43:00.000+01:00

Se dice eso de que "Eres más soso que la calabaza". Yo creo que la calabaza tiene poco sabor, un poco de dulzor y casi basta, pero es como la patata que sirven para dar contenido y que con ayuda de otros sabores añadidos al guisarla componen platos que vale la pena probar. Además la calabaza es mucho más suave que la patata. Como el puerro es más amargo, para compensar el dulzor de la calabaza le suele ir muy bien. La hierbabuena le da un toque especial para contrastar con los escalopines...
En la foto, aunque dentro de los ingredientes no lo he incluido, lleva un huevito duro (la clara) cortada en juliana.

CREMA DE CALABAZA CON SETAS SALTEADAS

Ingredientes para 4 comensales: ¾ Kg. de calabaza, 2 litros de caldo de ave, ¼ Kg. de puerros, 2 cucharadas mantequilla, 8 cucharadas de nata y sal y hojas de hierbabuena y 200 gr. de setas de temporada o de cultivo.

1. Pelar la calabaza y cortarla en pedazos. Cortar el puerro. Ponerlos a cocer en el caldo hasta que se deshaga la calabaza (una media hora).

2. Apartar del fuego, añadir la mantequilla y rectificar de sazón.

3. Triturar el puré, calentar de nuevo con una ramita de hierbabuena y añadir la nata. Retirar la hierbabuena y servir adornada con las setas cortadas y salteadas.

¡Que aproveche!

CARNE DE VACA ESTILO STROGANOFF

2012-01-25T09:53:00.000+01:00

En el periódico de La Rioja titulaban esta receta como "STROGONOFF (BUEY RUSO)" y puede dar a equivocación. Los aficionados a la gastronomía hemos escuchado Strogonoff desde siempre porque es una forma de preparar la ternera, o vaca, o buey, muy clásica y universalizada. Parece que se inventó a finales del sigo XIX en San Petersburgo y consiste básicamente de trozos de filete de vaca con cebolla y setas y apañados con salsa de nata agria. Yo de siempre la recuerdo también con mostaza. Pero su universalización a través de los restaurantes de EE.UU., habrá dado tal multitud de variantes que cada uno tendrá su receta hecha a su gusto particular.

CARNE DE VACA AL ESTILO STROGANOFF

Ingredientes para 4 comensales: 500 gr. de tapa de vacuno cortada en lonchas de 12 mm, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada harina, una cebolla, 200 gr. de champiñones, 1 cucharada puré de tomate, una cucharada de mostaza, ¼ l de caldo de carne, sal y 150 ml. de nata agria.

1. Limpiar la carne de gordo y nervio y extender las lonchas en una tabla, aplastarlas y cortarlas en tiras de 6 mm de ancho y de 2 – 3 cm. Salpimentarlas y frotarlas.

2. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina, limpiar los champiñones quitarles el tallo y cortarlos en finas láminas.

3. Calentar la mantequilla en una sartén ancha a fuego bajo y freír la cebolla 5 minutos. Echar los champiñones y freírlos 4 minutos más revolviendo. Echar la carne cortada, subir un poco el fuego y freírla unos 5 minutos sin dejar de revolver hasta que se ponga gris.

4. Espolvorear con harina, revolver y seguir friendo 1 minuto más. Agregar al caldo, el puré de tomate y la mostaza y revolver para que se mezcle bien. Esperar a que rompa el hervor, tapar bien la sartén bajar el fuego y guisar mansamente 30 – 35 minutos hasta que la carne esté tierna.

5. Cuando se haya hecho la carne rectificar la sazón, mezclar la nata agria y calentar un poco sin que llegue a hervir.

Este plato es típico servirlo con arroz blanco.

¡Que aproveche!

MERLUZA CON MEJILLONES A LA MARINERA

2012-01-24T10:55:00.000+01:00

MERLUZA CON MEJILLONES A LA MARINERA

Ingredientes: 4 rodajas o lomos de merluza que pesen unos 200 gr. cada una, 8 mejillones, 3 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de perejil picado, una yema de huevo cocida, ½ cebolla pequeña, 1 diente de jo, una pizca de guindilla, 2 cucharadas de salsa de tomate natural, una copa de vino blanco seco y sal.

1. Poner a fuego lento con una cucharada de aceite la cebolla, el ajo y la guindilla, todo finamente picado. Sudar hasta que comience a tomar color. Mojar con el vino blanco, añadir la salsa de tomate y dejar que hierva lentamente 4 minutos y dar punto de sal. Colar.

2, Freír la merluza, ligeramente enharinada, con el resto de aceite.

3. Abrir los mejillones poniéndolos en un chorrito de vino blanco y sacarlos según se van abriendo. Quitarle una valva y reservar.

4. Juntarlos la merluza y los mejillones con la salsa anterior y calentarlos un par de minutos. Espolvorear por encima perejil picado y la yema muy picada.

¡Que aproveche!

MERLUZA SOBRE CAMA DE SETAS

2012-01-23T10:53:00.000+01:00

MERLUZA SOBRE CAMA DE SETAS Y GAMBAS

Ingredientes para 4 comensales: 800 gr. de lomos de merluza, 250 gr. de setas variadas (hoy hemos usado lepiotas proceras, fenomenales los boletus o las senderuelas), 1 diente de ajo, 4 ó 5 colitas de gambas peladas por comensal, 6 cucharadas de aceite, el zumo de ½ limón, 4 cucharadas de nata líquida, perejil, sal y pimienta.

1. Limpiar las setas y cortar en rodajas.

2. Picar el diente de ajo y freír hasta que se dore. Añadir los hongos, sazonar con sal, pimienta y perejil picado y mantener a fuego no muy fuerte hasta que se consuma el agua pero que queden jugosos. Añadir la nata líquida, comprobar el punto de sazón y reservar al calor.

3. Lavar la merluza y cortar los lomos o rodajas, según se prefiera. Sazonar con sal y pimienta y rociar con el limón. Enharinar ligeramente y freír a fuego medio junto con las colitas de gambas.

4. Poner las setas con su crema en el fondo del plato, encima la merluza, repartir las gambas y espolvorear con perejil.

¡Que aproveche!

RIÑONES DE CORDERO A LA MOSTAZA Y JEREZ

2012-01-21T11:37:00.001+01:00

RIÑONES DE CORDERO A LA MOSTAZA Y JEREZ

¡Que buenos los hacía mi madre con la mostaza Louit!

Ingredientes para 4 comensales: 16 riñones de corderito, una cebolleta fresca picada, una copa de vino de Jerez, sal, pimienta, una cucharada de mostaza, aceite de oliva, un poco de mantequilla y perejil picado.

1. Limpiar bien los riñones antes de cocinarlos eliminando toda las grasa blanquecina cortando en dos a lo largo, se van quitando los conductos.

2. Los trozos se ponen sobre un colador y se cubren de sal y se dejan un mínimo de dos horas. Luego se lavan bien al chorro de agua fría.

3. Una vez bien escurridos y secados, se fríen en un poco de aceite y se saltean hasta que se doren ligeramente. Luego se vuelven a escurrir en un colador eliminando el jugo que han soltado.

4. Se vuelve a poner una sartén limpia con un poco de aceite y se fríe la cebolleta y luego se saltean los riñones otros tres minutos y se añade el Jerez.

4. Finalmente, fuera del fuego, se pone la mostaza y un poco de mantequilla, se remueve y se añade perejil picado y se une con los riñones.

¡Que aproveche!

CREMA DE ZANAHORIAS CON QUESO GRATINADO

2012-01-20T10:34:00.000+01:00

CREMA DE ZANAHORIA CON QUESO GRATINADO

Ingredientes para 4: 800 gr. de zanahorias limpias y peladas, un diente de ajo, medio litro de leche, medio litro de caldo de carne, nuez moscada, sal, pimienta y queso rallado para gratinar.

1. Picar las zanahorias y el ajo y ponerlo a cocer en una cazuela cubiertos de agua con sal. Dejar cocer a fuego medio, con la cazuela abierta hasta que casi se reduzca el líquido y batir.

2. Volver a poner la zanahoria batida en la cazuela y añadir la leche y caldo y revolver hasta que quede homogéneo y cocer otros 10 minutos. Vigilar el punto de sal.

3. Poner en los platos y espolvorear por encima el queso, pimienta y nuez moscada y poner bajo el grill hasta que el queso se funda y servir bien caliente.

¡Que aproveche!

BRANDADA DE BACALAO

2012-01-19T10:16:00.000+01:00

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes para 6: 1 Kg. de filetes de bacalao, 2 diente de ajo, 20 cl. de leche, 2 vasos de aceite de oliva.

1. Desalar el bacalao.

2. Poner los filetes en una cazuela; cubrir con agua fría y poner a hervir. Bajar el fuego y dejar pochar 12 minutos.

3. Secar los filetes y desmenuzarlos. Majarlos en un mortero con los diente de ajo pelados.

4. Calentar la leche. Poner el puré de bacalao en una cazuela grande a fuego suave. Incorporar alternativamente la leche y el aceite trabajando enérgicamente la mezcla con una espátula.

5. La brandada debe quedar suelta, pero de ninguna manera líquida. No añadir más aceite cuando se alcance una buena consistencia.

Servir muy caliente o tibia.

* Si el puré queda muy blando, se le puede añadir en el curso de su preparación una patata cocida en agua, bien caliente, troceada toscamente.

¡Que aproveche!

ARMONICHE CON SALMÓN AHUMADO

2012-01-18T12:37:00.000+01:00

ARMONICHE CON SALMÓN AHUMADO

Ingredientes para 4 comensales: Medio Kg. de pasta “armoniche” que es un tipo de pasta italiana que encontramos en algún hipermercado, pero que puede sustituirse por otro tipo de pasta, 200 gr. de salmón ahumado, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina, un vaso de caldo de pescado, una cucharilla de pulpa de pimientos choriceros y sal.

1. Cocer la pasta en agua con sal durante 9 minutos, tal como indica el fabricante. Una vez transcurrido el tiempo colar y enfriar con agua fría para que no se siga cociendo.

2. Hacer una velouté con el aceite, la harina, la pulpa de pimientos y el caldo de pescado. Primero se calienta el aceite y se añade la harina hasta que se fría un poco, sin cesar de remover. Luego de añade una pizca de pulpa de pimientos que le dará a la salsa un bonito color y luego se va añadiendo el caldo de pescado caliente hasta que se consiga la consistencia de una salsa homogénea, no líquida, pero tampoco muy espesa.

3. Se baña con la salsa la pasta ya emplatada y se adorna con el salmón ahumado cortado en cintas.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

2012-01-17T12:39:00.000+01:00

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

Ingredientes para 6: una lengua de ternera de un kilo y cuarto aproximadamente, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)

1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.

2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Sacarla a agua fría y lavarla dos o tres veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si queda algo de grasa.

3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer una hora y media a fuego moderado.

4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.

5. Triturar el caldo de cocción y pasar por un chino. Volver a poner al fuego y dejar reducir 15 minutos.

6. Hacer una velouté, con dos cucharadas de aceite y dos de harina y añadir el caldo reducido. O bien añadir maicena espesante exprés hasta que adquiera una consistencia de salsa besamel muy clara.

7. Para servir, repartir los filetes en los platos y naparlos con la salsa. Por supuesto se pueden acompañar con patatas fritas, pimientos asados en tiras, cebolletas confitadas en vinagre, o setas salteadas y añadidas a la salsa en el último momento.

¡Que aproveche!

PASTEL DE BERZA

2012-01-16T09:01:00.000+01:00

Una sencilla forma de hacer un pastel con un ingrediente propio de la temporada y el jamón (que no falte). Se puede comer calentito y simplemente atemperado. Se puede acompañar con una mayonesa o una salsa de tomate, cada uno lo que quiera...

PASTEL DE BERZA

Ingredientes para 4: 1 berza, 1 cebolla, 250 gr. de tocino, sal y pimienta, 50 gr. de jamón, 3 huevos, 300 ml de nata, 3 cucharadas de puré de tomate.

1. Limpiar la berza de sus hojas exteriores y lavarla y cortarla en trozos. Cocerla en abundante agua con sal durante unos 20 minutos.

2. En una cazuela pochar la cebolla, el jamón y el tocino picaditos. Cuando estén hechos quitar del fuego y añadir la berza cocida, bien escurrida. Añadimos también los tres huevos batidos, el tomate y la nata y mezclamos todo bien.

3. Untamos con mantequilla un molde de pastel y espolvoreamos pan rallado por todas sus paredes. Rellenamos con la mezcla de berza y llevamos al horno, ya precalentado a 150º. Dejamos que se haga durante 20 minutos.

Se deja enfriar ligeramente, se desmolda y se corta en raciones para emplatar acompañado de una salsa de tomate, o una loncha de jamón frito, o unas rodajas de morcilla, etc.

¡Que aproveche!

ALUBIAS NEGRAS CON TOCINO

2012-01-15T19:57:00.000+01:00

En La Rioja

En La Rioja, es corriente llamar a las alubias secas "caparrones" cuando no son del todo blancas. Cuando son negras, marrones o incluso pintas, en muchos sitios las llaman caparrones. Sin embargo en el lugar más típico de alubias negras, y posiblemente donde se cultivan las mejores, Anguiano, los lugareños las llaman alubias negras. las alubias negras de Anguiano se caracterizan por la suavidad de la piel, de manera que después de cocerlas quedan muy suaves. También e3s verdad que son muy caras y que se desconfía de su nomnre "...de Anguiano" porque con las pocas huertas que hay allí, se venden demasiadas cantidades. Cuando en un restaurante te ofrecen alubias de Anguiano a un precio asequible... hay que desconfiar de las mismas.

ALUBIAS NEGRAS CON TOCINO

Ingredientes para 4 comensales: 400 gr. de alubias negras, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, una zanahoria, 1 pimiento seco, 1 buen trozo de tocino de veta, sal, aceite de oliva y pimentón.

1. Se ponen las alubias en remojo la víspera. A la mañana siguiente se ponen a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla picada, dos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, una zanahoria en trocitos y un pimiento choricero. No se les pone demasiada agua para que cuando empiecen a hervir se les vaya añadiendo varias veces agua fría para asustarlos.

2. Cuando están medio cocidos se les pone un trozo de tocino de veta.

3. Más tarde, cuando están ya cocidos se les añade un machacadito de ajo y la sal. En una sartén se pone aceite, un diente de ajo pelado y cuando esté frito se le añade un poquito de pimentón y se vierte sobre las alubias.

Se trocea el tocino para repartirlo para cada comensal.

Según como haya quedado el caldo se puede espesar batiendo un cacito de alubias.

Al servir se puede ofrecer unas guindillas en aceite.

¡Que aproveche!

SUFLE DE ARROZ CON LECHE

2012-01-13T12:05:00.000+01:00

SUFLE DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes para 4: 300 gr. de arroz, 4 huevos, 3 vasos de leche, 200 gr. de azúcar glass, 1 copa de aguardiente, canela en polvo.

1. Se hierve la leche con el arroz.

2. Antes de que acabe de hacerse, se para el fuego y se añaden las yemas batidas y por separado las claras a punto de nieve.

3. Se azucarea y se remueve para que la mezcla esté homogénea. Se agrega una copa de aguardiente y se pone en una tartera de horno unos 10 minutos. Al sacarlo se espolvorea con canela.

Que aproveche!

AGUACATE CON ANCHOAS

2012-01-12T11:53:00.000+01:00

AGUACATE CON ANCHOAS

Ingredientes para 4 comensales: 2 aguacates maduros, 16 anchoas de lata. Salsa: ½ kg de tomates maduros, 1 cebolla pequeña, ½ cucharadita de azúcar, 1 cucharada de albahaca picada, sal y pimienta negra molida, unas gotas de Tabasco y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

1. Salsa: escaldar los tomates para pelarlos con facilidad y cortarlos en dados. Picar la cebolla muy fina. Pasar por la trituradora los tomates y la cebolla con el azúcar, la albahaca y la sal y batir hasta obtener un puré. Cocer en un cazo hasta que espese la salsa y se pierda agua. Comprobar el punto de sazón y aliñar con aceite de oliva virgen y Tabasco.

2. Cortar los aguacates, sacar el hueso y la piel y hacer unos cortes en abanico y en cada corte poner una anchoa. Platear y acompañar con la salsa de tomate.

¡Que aproveche!

CREMA DE ZANAHORIAS CON MEJILLONES

2012-01-10T22:47:00.000+01:00

Esta receta está compuesta principalmente de unos productos básicos muy baratos, las zanahorias y los mejillones, sin embargo el resultado es lo suficientemente exquisito como para progamarlo para cualquier día. Para mí (y para muchos otros) los mejillones tienen un sabor a mar que ayudan a realzar otros pescados y mariscos. Es un producto barato y se puede conseguir fresco (hay que limpiarlos y es una lata, pero merece la pena) o ya cocidos con su concha, de roca frescos, congelados con la carne sin concha, etc. Para salir del paso, los congelados van bien, pero merece la pena descongelarlos en su vasito de vino blanco y laurel...

CREMA DE ZANAHORIAS Y MEJILLONES

Ingredientes para 4: 700 gr. de zanahorias, 2 puerros, medio pimiento rojo, aceite de girasol o mantequilla, 1 litro de caldo de carne, 1 Kg. de mejillones, un vaso de vino blanco, azúcar y sal.

1. Cortar dos zanahorias en daditos y el resto en rodajas. Cortar los puerros en rodajas y el pimiento rojo en juliana.

2. Fundir la mantequilla (o aceite de girasol) en una cazuela y poner a rehogar los puerros, las zanahorias cortadas en rodajas y el pimiento, también con un poco de azúcar y sal. Freír a fuego lento unos 5 minutos. Añadir el caldo y cocer durante 20 minutos. Pasar por la batidora. Ajustar de sal.

3. Fundir 25 gr. de mantequilla en un cazo y freír los dados de zanahoria con una pizca de azúcar y un poco de sal. Reservar.

4. Rehogar los mejillones en una cazuela con el vino y cocer unos 5 minutos. Quitarles las valvas y añadir a la crema de zanahoria junto con los dados fritos de zanahoria.

Servir bien caliente.

¡Que aproveche!

CHORIZOS

2012-01-09T23:40:00.000+01:00

Hoy, en el telediario, hoy igual que ayer, igual que la semana pasada, igual que el mes pasado y que el año pasado, ha tratado de chorizos.
De seguido, casi hasta llegar a los deportes, han hablado:
del caso Gürtel,
de los trajes de Camps y el otro,
del caso NOOS y el yerno Urdangarín,
del caso de Mallorca y el tal Matas y Allemany,
del chófer de la Comunidad Andaluza y la coca, las copas y las juergas,
de los ERE andaluces,
de la Fundación de Carla Bruni,
del director de no sé que banco de Suiza y de su mujer que cambia 500.000 € en dólares el día antes de la devaluación del franco suizo,
de Pepiño y el campeón,
de la CAM y los sueldos de los directivos,
del sueldo "transparente" (¡qué morro!) de Rato en Caja Madrid (2 y pico millones de euros al año). Mi sueldo si que se transparenta...,
del caso de Del Nido y Julián el pantojo...

Bueno, también han hablado del tiempo, que si hace más o menos frío.

¿Nadie va a poner freno (intentarlo siquiera) a esta situación de choriceo permanente en la que todo está permitido hasta que te agarran, y luego, cuando te han descubierto, después de unos años todo se disuelve con unas noticias en el telediario y TODO SIGUE IGUAL?. Otro vendrá que bueno te hará...

¡CHORIZOS!

CROQUETAS DE JAMON Y HUEVO

2012-01-09T13:06:00.002+01:00

Hace ya un montón de años, con la afición culinaria sobre mis hombros y con la decisión ya meditada de mobtar algo en plan profesional (ya había cocinado mucho en casa y en la sociedad gastronómica), le pedí permiso a mi sobrino Francis Paniego para pasar unos días de mis vacaciones en el restaurante Echaurren, en la cocina muy concretamente.

Tanto él como su madre Marisa estuvieron encantados de recibirme y yo ¡para qué contaros!.

Francis coincidió unos días de los que yo estaba en su cocina, con una estancia suya en el Bulli, con Adriá, pero el compañerismo que sentí en la gran cocina de Echaurren no se me olvidará nunca.

Entonces unos de los jefes de cocina era Juanjo (actual propietario y cocinero, junto a su esposa Yolanda del restaurante COCINANDOS, estrella Michelín en León) del que aprendí cantidad de trucos y recetas.
Y también estaba Oscar, al que hace años le he perdido la pista. La labor de Oscar, fundamentalmente era hacer croquetas y tenía unos brazos así. Se pasaba casi todos los días un par de horas, removiendo una gran cazuela donde hacía esa maravillosa besamel acompañada de pollo asado, jamón, huevo duro, etc. de la que luego salían sus famosísimas croquetas. Me consta que las siguen haciéndolas igual, al menos el resultado sigue siendo incomparable...

Las que yo hago también están buenas, pero el maestro es el maestro...

CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO

Ingredientes: 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de harina, 1 litro de sal, 2 huevos duros, huevos, pan rallado y aceite de oliva para freír.

1. Calentar a fuego suave la mantequilla en una cazuela y rehogar el jamón bien picado hasta que quede ligeramente frito.

2. Añadir la harina y dejarla que se rehogue sin parar de mover, mejor con unas varillas.

3. Tener la leche caliente e irla añadiendo muy poco a poco, sin dejar de remover para que la harina no deje grumos y se haga bien. Así evitaremos el sabor de harina de la besamel, que siempre es por no haberla “trabajado” lo suficiente.

Nos debe quedar una besamel ligera pero no clara. Probamos la sal y añadimos los huevos muy picados, o aplastados con un tenedor y mezclamos bien.

4. Dejamos enfriar la masa en una fuente larga, con poca altura y hacemos las croquetas rebozándolas en pan rallado, huevo y nuevamente pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se dejan en papel absorbente y se sirven inmediatamente.

Las croquetas se pueden congelar y freírlas directamente del congelador o mucho mejor congelarlas sin rebozar y descongelarlas de un día para otro en el frigorífico y rebozarlas antes de freírlas. Así quedan más crujientes.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

2012-01-08T11:52:00.002+01:00

Ya he hecho en este blog varias recetas de lengua de ternera, concretamente ésta creo que ya está publicada (llevo un lío en la cabeza...), pero al salir en las recetas de La Rioja aunque sea repetida ahí va.
Esta receta concretamente, al tener el acompañamiento de las senderuelas (mis setas favoritas) es una forma de cocinarla que a mí me parece más apetitosa...

LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ingredientes para 6: una lengua de ternera que suele pesar aproximadamente algo más de un kilo, dos chalotas, 300 gr. de senderuelas, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)

1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.

2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Mojarla en agua fría y lavarla varias veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si tuviera algo de grasa.

3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer otras dos horas a fuego moderado.

4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.

5. Saltear las senderuelas (por supuesto, pueden usarse otras setas de cultivo o de temporada) en una cucharada de mantequilla y añadir una cucharada de harina y rehogar a fuego lento. Enseguida añadir vino blanco y agua de cocer la lengua hasta hacer un roux, es decir una salsa espesita del tipo de una besamel clara. Ajustar de sal y pimienta.

5. Para servir, repartir los filetes de lengua y naparlos con la salsa de setas.

¡Que aproveche!

BACALAO AL PIL-PIL

2012-01-07T13:16:00.001+01:00

La salsa de pil-pil es una salsa con diversas acepciones. Onomatopéyicamente se trata del ruido que hace elaceite cuando hierve y así es como se hacen concretamente las angulas y las anchoas, pero referente al bacalao el pilpil se acepta como una salsa ligada de aceite. A mí concretamente me gusta muy ligeramente ligada, casi justo que se ponga blanco el aceite, pero hay a quien le gusta que tenga la consistencia de la mayonesa. Si dejamos que el aceite se temple y a veces añadimos un poco de agua de desalar el bacalao, ligar la salsa es muy fácil y no se necesita contratar a un atleta para mover la cazuela hasta conseguir una buena salsa...

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes para 4: 4 lomos de bacalao desalado no muy gruesos, 3 dl. de aceite oliva, 3 dientes de ajo.

1. Se descama y se desespina el bacalao.

2. Luego se coloca una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas hasta que empiezan a tomar color y se reservan.

3. En el aceite se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se cuecen a fuego bajo durante 7 u 8 minutos.

4. Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela siempre con la piel hacia arriba y con dos cucharadas de aceite caliente. Se deja sudar el bacalao durante 2 ó 3 minutos y luego se va ligando la salsa con el resto del aceite anterior que ya se habrá templado. Se remueve en círculos sin que hierva para que haga una salsa espesa.

5. Se sirve con la piel hacia arriba y con unas láminas de ajo encima.

¡Que aproveche!

BERZA CON MORCILLA

2012-01-06T10:24:00.001+01:00

Un plato contundente pero tampoco es para tanto. Al final es cuestión de verdura y "un poco" de colesterol. El colesterol es una grasa y la cuestión es quemarla. Las dietas sin hidratos de carbono, que funcionan para perder peso como ninguna (otra cosa es que sean o no recomendables y yo creo que de una forma estricta, la reducción de hidratos es muy nociva) permiten tomar el colesterol y otras grasas, pero se queman porque no se ingieren hidratos de carbono. Si con este plato de berza nos atiborramos de pan y abusamos de los "tropezones" de chorizo y tocino (la morcilla a penas tiene grasa) y de vino (también hipercalórico) acumularemos las calorías que no quememos y éstas en forma de grasa, siempre nociva.

BERZA CON MORCILLA

Ingredientes para 4: 1 berza, una morcilla de unos 300 gr., 200 gr. de tocino y un chorizo de unos 200 gr.

1. Poner en una olla con abundante agua con sal, el chorizo cortado en 4 trozos y el tocino también cortado en 4 trozos y dejar cocer una media hora a fuego lento.

2. Limpiar la berza de sus hojas exteriores, lavarla bien y picarla.

3. Una vez transcurrida la media hora, añadir la berza a la olla y cocer, siempre a fuego lento, otra media hora.

4. Añadir la morcilla entera. Rectificar de sal y dejar que siga cociendo otros 20 minutos. Escurrir el agua y cortar la morcilla en 4 trozos y repartir en los platos.

¡Que aproveche!

POLLO CON LANGOSTINOS

2012-01-05T11:31:00.000+01:00

Receta inspirada en el clásico catalán de "mar y tierra", "pollo con langosta". El resultado, mucho más barato con langostinos, es también muy sabroso y merece la pena degustarlo.

POLLO CON LANGOSTINOS

Ingredientes para 4: 1 pollo cortado en trozos, 400 gr. de langostinos frescos, una cebolla, una zanahoria, tres cucharadas de puré de tomate, 50 gr. de almendras tostadas, unas hebras de azafrán, ajos, 1 vasito vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta

1. Salpimentar el pollo y freírlo y una vez dorado pasarlo a una cazuela de barro.

2. En el mismo aceite se fríen las cabezas de los langostinos y se pasan por la trituradora y luego se cuelan por un chino.

3. En otra cazuela hacer un sofrito con la cebolla, ajo, zanahoria y tomate. Una vez hecho triturar y mezclar con la salsa de los langostinos y el vino blanco.

3. Mezclar con el pollo y cocer a fuego lento.

4. En un mortero picar las almendras, los ajos y unas hebras de azafrán y verterlos en la cazuela cuando el pollo esté ya tierno. Añadir los langostinos y dejar cocer 10 minutos.

¡Que aproveche!

EMPANADA SEGORBINA

2012-01-04T11:34:00.000+01:00

EMPANADA DE ATÚN CON FRITADA Y PIÑONES (TÍPICA DE SEGORBE)

Esta receta, también esta hecha por mi amigo Manolo siguiendo las indicaciones de su madre Marisa. Parte de sus vidas han transcurrido en Segorbe (Castellón) y allí, en su casa he recibido sus atenciones y cariño.

Ingredientes para una bandeja de horno, (para unas 12 raciones): para la masa, 500 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso de aceite, una pizca de sal y un sobre de lavadura. Para el relleno: cebolla, pimiento verde, ajos, tomate y bonito en aceite.

1. Tamizar la harina y hacer una masa con todos los ingredientes. Dejarla 2 horas en reposo envuelta en un paño.

2. Mientras hacer la fritada empezando con la cebolla y los ajos, luego el pimiento y finalmente el tomate, todo a fuego muy lento para que quede bien hecha toda la verdura. Al final añadir la conserva de bonito (en aceite, no en escabeche) y mantener en el fuego, revolviendo para que todos los sabores se mezclen bien.

4. Estirar la masa hasta conseguir el tamaño de la bandeja de horno que habremos de engrasar con mantequilla (mejor) o aceite y ponerla rellenando hasta los bordes donde podemos darle una vuelta para que haga de recipiente. Poner encima la fritada, que hemos escurrido bien de líquido, y encima los piñones bien distribuidas por toda la superficie y como clavados en la misma.

5. Hornear en horno precalentado a 200º, unos 40 minutos.

6. Se puede comer fría, mejor templada, pero hecha recientemente estará mucho mejor la base.

¡Que aproveche!

MEJILLONES CON VINAGRETA DE SOJA

2012-01-03T09:10:00.001+01:00

MEJILLONES CON VINAGRETA DE SOJA

Ingredientes para 4: 1 Kg. de mejillones frescos, un vaso de vino blanco, medio pimiento rojo morrón, un tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja y sal.

1. Limpiar los mejillones y desechar los que estén rotos o abiertos.

2. Ponerlos en una cazuela con el vino blanco, a fuego fuerte y esperar a que se vayan abriendo al vapor.

3. Irlos sacando a una fuente y quitarles una de las valvas y aprovechar para retirar el resto de cuerda que suelen tener.

4. Colar el líquido que han dejado al cocer y ponerlo en un frasco de conserva junto con el aceite y la salsa de soja y añadir el pimiento y el tomate cortado en finos dados. Agitar bien para que la salsa quede un poco ligada y repartir sobre los mejillones, ya fríos, unos minutos antes de comerlos.

¡Que aproveche!

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ

2012-01-02T09:45:00.000+01:00

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ

Ingredientes para 4: 600 gr. de mollejas de ternera, vino de Jerez oloroso, mantequilla, harina, sal y pimienta.

1. Cocer las mollejas previamente limpias de grasa y sumergidas en agua durante 12 horas. Ponerlas en agua salada y llevar a ebullición y bajar a fuego suave y mantener la cocción durante 15 minutos.

2. Sacarlas enfriarlas y limpiarlas de la telilla que las recubre y de los restos de grasas. Cortarlas en rodajas.

3. En una sartén calentar la mantequilla (también se puede poner aceite de oliva) y freír las rodajas de mollejas previamente enharinadas hasta que estén doradas. Añadir entonces un buen chorro de Jerez oloroso y dejar que reduzca a fuego fuerte.

4. Al servir cimentar ligeramente.

¡Que aproveche!

ENSALADA DE TOMATE, SALMÓN, QUESO FRESCO Y ALBAHACA

2011-12-31T10:18:00.000+01:00

ENSALADA DE TOMATE, SALMÓN, QUESO FRESCO Y ALBAHACA (fotos 14b)

Ingredientes para 4: 2 tomates grandes, 200 gr. de salmón ahumado, una terrina de queso fresco, unas hojas de albahaca fresca, aceite de oliva extra de arbequinas, sal y pimienta.

1. Cortar los tomates bien en rodajas o en tiras o en catas y ponerlos llenando la base del plato. Regar con el aceite de oliva y salar.

2. Cortar el salmón en tiras y el queso en finas lonchas y distribuir ambos por encima del tomate y acabar el plato con las hojas de albahaca picadas y espolvorear con pimienta recién molida.

¡Que aproveche!

ALUBIAS CON PASTA

2011-12-30T11:49:00.000+01:00

ALUBIAS CON PASTA

Ingredientes para 4: 400 gr. de alubias, 80 gr. de conchas o macarrones de pasta, 3 cucharadas de puré de tomate, 4 hojas de salvia, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Cocer las alubias (pueden usarse de una conserva de calidad).

2. Triturar la mitad de las alubias.

3. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar la salvia y el ajo durante unos minutos y añadir todas, las alubias en grano y en puré. Añadir 1’5 litros de agua, salpimentar y echar también el tomate. Dejar que hierva y echar la pasta para que se haga dependiendo de las instrucciones de cada tipo.

Servir caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta recién molida.

¡Que aproveche!

LOMO SALMÓN CON PIMIENTOS ASADOS

2011-12-29T10:57:00.000+01:00

LOMO SALMÓN CON PIMIENTOS ASADOS

Ingredientes para 4: 4 lomos de salmón fresco de unos 200 gr. cada uno, un bote de pimientos riojanos asados, una lata de anchoas, aceite, vinagre de sidra, un vaso de vino blanco, sal, y jengibre en polvo.

1. Pulverizar el salmón con vinagre y dejar que se marine muy ligeramente durante media hora; debe cambiar el color y blanquearse.

2. Salar y espolvorear el jengibre por la parte contraria a la piel y poner en una bandeja de microondas con la piel hacia abajo. Bañar con el vino blanco. Hacer a máxima potencia durante 3 minutos y sacar. Quitar entonces la piel y las espinas y volver a poner en la fuente y calentar en el microondas otros 2 minutos.

3. Calentar los pimientos cortados en tiras.

4. Para platear poner el lomo del salmón con un poco del jugo que ha quedado en la fuente y a un lado los pimientos asados con un chorrito de aceite virgen extra y unas escamas de sal y encima las anchoas.

5. Podemos adornar con unas alcaparras o con cebollino picado.

¡Que aproveche!

PASTEL DE PESCADO

2011-12-28T10:14:00.000+01:00

PASTEL DE PESCADO

Ingredientes: ½ Kg. de pescado (se puede hacer con diversos pescados, merluza, chicharro, cabracho, etc.), 6 huevos, 300 cc. de nata, 100 cc. de leche, 100 cc. de tomate sofrito, sal, pimienta y un chorro de Jerez seco.

1. Cocer el pescado en agua salada con una cebolla, un pimiento verde y una zanahoria. Cuando esté hecho, desmigarlo quitándole todas las espinas y las pieles.

2. Juntar con todos los ingredientes y triturar en batidora.

3. Llenar el molde untado con mantequilla y cubrir con papel de aluminio. Poner al baño María a 120º durante una hora.

4. Desmoldar cuando se enfríen y servir con tostadas. Se puede acompañar con una mayonesa de hongos, una salsa rosa, un puré espeso de tomate, etc.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON MAYONESA DE ANCHOAS

2011-12-27T11:56:00.000+01:00

LENGUA DE TERNERA CON MAYONESA DE ANCHOAS

Ingredientes para 6: una lengua de ternera de un kilo y cuarto aproximadamente, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal), 6 cucharadas de mayonesa, media lata de anchoas y unas alcaparras en vinagre.

1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas y cambiar varias veces el agua.

2. Ponerla en una cazuela en agua con sal, llevarla a ebullición y cocerla unos 15 minutos. Sacarla a agua fría y lavarla dos o tres veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si queda algo de grasa.

3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer una hora y media a fuego moderado.

4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.

5. Mezclar en mortero o en batidora media lata de anchoas, un diente de ajo y 6 cucharadas de mayonesa.

6. Poner en una bandeja de horno los filetes de lengua y cubrir con la mayonesa y gratinar en horno. Al sacar adornar con unos granos de alcaparras,

También se puede comer frío, sin gratinar.

¡Que aproveche!

AJOARRIERO DE BACALAO CON LANGOSTINOS

2011-12-26T09:32:00.000+01:00

Hay mil y una formas de hacer el ajoarriero. Dicen que los arrieros, llevaban en la bolsa unos ajos, unos trozos de bacalao salado, cebollas, pimientos y algo de grasa. Cuando descansaban junto a un riachuelo para reponer fuerzas, desalaban el bacalao y si se hacían con unos cangrejos (antes tan abundantes) o unos caracoles, servían como guarnición de un sencillo guiso hecho sobre una fogata improvisada. Seguro que no llevaban langostinos, al menos por La Rioja, ni en Navarra...

AJOARRIERO DE BACALAO CON LANGOSTINOS.

Ingredientes para 4: 1 Kg. de bacalao desalado, una patata, ½ cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento choricero, 4 ajos, 4 cucharadas de puré de tomate y aceite, 12 langostinos.

1. Desmigar el bacalao.

2. Cortar el ajo en láminas y saltearlo en el aceite a fuego lento. Cuando empiece a dorarse añadir el bacalao desmigado e irlo haciendo moviendo la cazuela para que ligue el aceite. Se debe hacer muy poco y con el fuego muy bajo. Reservar.

3. Cortar la patata, pelada, en dados pequeños y freírlos hasta dorar y mezclarlos con el bacalao. Añadir las colas de los langostinos peladas y darles una vuelta.

4. Rehogar lentamente, en otra sartén, las verduras (cebolla, pimiento verde y pimiento choricero), todas bien picadas y a fuego muy lento para que queden bien pochadas. Añadir el puré de tomate y dejar que reduzca un poco.

5. Juntar todos los componentes, el bacalao y los langostinos y patatas con las verduras y llevar a fuego lento para incorporar bien los sabores.

Se puede ligar con unos huevos batidos.

¡Que aproveche!

LECHERILLAS DE CORDERO

2011-12-25T12:00:00.000+01:00

En La Rioja llamamos lecherillas a unas glándulas que cuelgan del cuello de los corderos y que influyen en el sistema linfático, en la maduración de linfocitos, etc. Funcionan sobretodo en la pubertad y luego se atrofian. En los humanos (el timo, que así se llama) también queda prácticamente atrofiado con el tiempo. En otros lugares les llaman mollejas.

Las mollejas de ternera, también exquisitas, se comen muy poco en La Rioja, y de hecho no son fáciles de encontrar, ni incluso de encargo. Los carniceros se quejan de que en los mataderos "desaparecen" (me imagino que "vuelan" a otras zonas donde su consumo es más apreciado).

En Kabanova Comedor, hacen ahora una ensalada templada con estas lecherillas crujientes y es un plato que gusta mucho...

En la foto están acompañadas de unas tiras de pimientos asados y unas "migas" de cebolla frita.

LECHERILLAS DE CORDERO REBOZADAS

Ingredientes para 4: 800 gr. de lecherillas de cordero, laurel, huevo, pan rallado y aceite para rebozar, sal y perejil.

1. Limpiar las lecherillas, cortarlas en trozos menudos y cocerlas en agua con sal y laurel durante 15 minutos. Enfriarlas y volver a limpiarlas de restos de telillas y grasas.

2. Poner en un plato el huevo batido con un poco de sal y en otro, pan rallado. Rebozar las lecherillas y freír en fuego fuerte hasta que queden bien doradas. Reservar en un papel absorbente y servir calientes y crujientes.

Se pueden acompañar con tiras de pimientos asados, cebolla frita, etc.

¡Que aproveche!

EMPANADA DE CEBOLLA

2011-12-24T10:53:00.000+01:00

EMPANADA DE CEBOLLA

Esta receta, así como la "empanada segorbina", (riquísima) que publicaré en otra ocasión, las ha hecho mi amigo Manolo G., gran cocinero aficionado e hijo de su madre Marisa que, a sus noventa y pico años, doy fe que sigue siendo una maestra de la cocina.

Ingredientes para una bandeja de horno, (para unas 12 raciones): para la masa, 500 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso de aceite, una pizca de sal y un sobre de lavadura. Para el relleno: 3 cebollas, aceite de oliva.

1. Tamizar la harina y hacer una masa con todos los ingredientes. Dejarla 2 horas en reposo envuelta en un paño.

2. Mientras hacer la cebolla, cortada en juliana y hecha muy lentamente a fuego muy suave hasta que esté bien blanda.

4. Estirar la masa hasta conseguir el tamaño de la bandeja de horno que habremos de engrasar con mantequilla (mejor) o aceite y ponerla rellenando hasta los bordes donde podemos darle una vuelta para que haga de recipiente. Poner encima la cebolla confitada a la que hemos quitado todo el aceite.

5. Hornear en horno precalentado a 200º, unos 40 minutos.

6. Se puede comer fría, mejor templada, pero hecha recientemente estará mucho mejor la base.

¡Que aoroveche!

MORROS DE TERNERA CON VERDURAS

2011-12-23T11:17:00.000+01:00

MORROS DE TERNERA CON VERDURAS

Ingredientes para 8 personas: 1 morro de ternera, 1 mano de ternera, 2 cebollas, 1 rama de apio, 1 hueso de cañada, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, ½ Kg. de vainas, 2 remolachas rojas, 3 pimientos riojanos, una guindilla verde (o 2 cayenas, a gusto).

1. Poner el morro y la mano de ternera en una olla a presión con agua fría y poner a fuego fuerte sin la tapa, hasta que hierva. Mantener 2 minutos y enfriar al chorro de agua fría. Con una máquina de afeitar de cuchillas, afeitar todos los pelos que queden en el morro y en la mano. Y volver a poner en la olla a presión con agua fría, sal, las cebollas enteras o partidas por la mitad, el apio, los ajos y sal y pimienta. Cerrar la olla y cocer durante 40 minutos. Sacar la cebolla y la carne y reducir un poco el caldo de cocción.

2. Deshuesar la mano y cortar en dados, así como el morro.

3. Cortar las alubias verdes en palitos y la guindilla verde en juliana y añadir al agua hirviendo con sal, dejándolas hervir a fuego fuerte 3 minutos. Escurrir el agua y reservar las alubias y la guindilla, mezcladas.

4. Cortar en palitos como las alubias, las remolachas cocidas y los pimientos rojos asados, de conserva o congelados.

5. Saltear toda la verdura en un poco de aceite, comenzando por las alubias verdes y cuando están pochadas, añadir los morros y la mano, dar una vuelta y añadir caldo de cocción a gusto.

Servir bien caliente

¡Que aproveche!

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE

2011-12-22T12:05:00.000+01:00

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes para 4: 325 gr. de carne picada de ternera mezclada con 125 gr. de magro de cerdo, 100 gr. de cebolla picada, un huevo, 1 diente de ajo picado, unas ramitas de perejil picado, 1 cucharada sopera de pan rallado, un chorretón de leche entera, nuez moscada rallada, sal y una pizca de pimienta.

Para la salsa de tomate: un diente de ajo picado, una cebolla grande picada, aceite de oliva, un vasito de vino blanco, un vaso de caldo de carne y ½ Kg. de tomates maduros.

1. Rehogar la cebolla bien picada en aceite hasta que quede bien sudada, pero sin que coja color.

2. En un bol poner todos los ingredientes y amasar con las manos añadiendo la cebolla pochada. Hacer albóndigas y pasar por un poco de harina. Freír en aceite a temperatura muy alta. Reservar.

3. Para la salsa: freír la cebolla bien picada y el ajo. Añadir el tomate troceado y dejar que se haga lentamente. Añadir el vino blanco y el caldo de carne. Dejar cocer y triturar el la batidora y poner a punto de sal.

4. Se ponen las albóndigas fritas en la salsa y se acaban de hacer a fuego lento.

¡Que aproveche!

HONGOS CONFITADOS CON HUEVO POCHADO Y PATATAS

2011-12-21T15:46:00.000+01:00

HONGOS CONFITADOS CON HUEVO POCHADO Y PATATAS

Ingredientes para 4: 4 huevos, 4 patatas, un diente de ajo, un vasito de Jerez seco, sal, perejil y ¼ de Kg. de hongos troceados.

1. En un puchero con agua hirviendo y la tercera parte de vinagre escalfamos los huevos dejándolos tres minutos. Los enfriamos y los reservamos.

2. Cocemos las patatas en agua con sal, las pelamos y cortamos en rodajas.

3. Salteamos en un poco de aceite un ajo picado y cuando empiece a saltar añadimos los trozos de hongo y un chorrito de Jerez seco. Dejamos que se hagan durante 8 minutos.

4. Plateamos poniendo de base las patatas napadas con un poco de jugo de los hongos, encima el huevo escalfado y alrededor los trozos de hongos. Espolvoreamos con perejil picado.

¡Que aproveche!

MOLLEJAS DE TERNERA CON SALSA VIZCAÍNA

2011-12-20T10:40:00.000+01:00

MOLLEJAS DE TERNERA CON SALSA VIZCAÍNA

Ingredientes para 4: una molleja de ternera, 2 cebollas, un puerro, 100 gr. de tocino de ibérico, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 2 cucharadas de puré de tomate, 2 galletas María, guindilla, vino blanco y aceite.

1. Poner la molleja en agua fría con sal y ponerla a cocer hasta que hierva unos 10 minutos. Enfriarla con agua fría y limpiarla de las telillas que las envuelven y de restos de grasa. Cortar en rodajas y reservar.

2. Poner en otra cazuela aceite de oliva y pochar los ajos, las cebollas, la guindilla y el puerro a fuego muy lento hasta que esté todo muy hecho. Añadir entonces las galletas ralladas y después de unas vueltas añadir la pulpa de pimientos y un chorrito de vino blanco. Y cuando reduzca un poco añadir el puré de tomate y dejar cocer unos minutos.

3. Pasar la salsa por la batidora y luego por un chino y ajustar de sal.

4. Volver a poner la salsa en la cazuela y distribuir las rodajas de las mollejas y volver a calentar 10 minutos.

¡Que aproveche!

BUDIN DE ARROZ CON LECHE

2011-12-19T09:00:00.003+01:00

BUDIN DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes para 6: ½ bote pequeño de leche condensada, 100 gr. de arroz, 4 huevos, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de coñac, 1 limón.

Para la salsa: 6 cucharadas de mermelada de albaricoque, otro medio vaso de coñac y 3 yemas de huevo.

1. Poner al fuego en una cazuela la leche condensada y tres cuartos de litro de agua. Cuando empiece a hervir añadir el arroz y dejar cocer 5 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar media hora.

2. Añadir la mantequilla y la corteza del limón bien rallada y cocer a fuego suave unos 30 minutos más.

3. Dejar enfriar en la misma cazuela y cuando esté frío poner en un bol y añadir las 4 yemas y 2 cucharadas de coñac. Mezclar bien.

4. En otro bol batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de arroz.

5. Poner todo en un molde de flan previamente untado con mantequilla y cocer en horno precalentado a 200º durante 25 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Para la salsa: mezclar la mermelada de albaricoque con el coñac y las tres yemas y cocer a baño maría removiendo constantemente hasta que la salsa espese ligeramente y dejar enfriar.

¡Que aproveche!

MOLLEJAS O LECHERILLAS DE CORDERO

2011-12-17T11:37:00.000+01:00

MOLLEJAS O LECHERILLAS DE CORDERO

Ingredientes para 4: 1 kg de mollejas de cordero, 1 cebolla, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de harina, 1 guindilla, 1 ajo, perejil, aceite y un vaso de caldo de carne.

1. Se limpian las mollejas y se escaldan un par de minutos en agua con sal. Se cortan en trozos pequeños.

2. En una sartén se fríe la cebolla, la guindilla, el ajo y el perejil, todo bien picado y cuando la cebolla está doradita se añaden las mollejas, se baja el fuego y se deja rehogar.

3. Cuando todo esté bien hecho se añade el pimentón y la harina y tras rehogar otro par de minutos se añade el caldo y se da un último hervor. Se sazona a gusto y al servir se pueden acompañar con unas tiras de pimientos asados y se espolvorea con perejil picado.

¡Que aproveche!

COLIFLOR CON REFRITO DE ANCHOAS

2011-12-16T13:30:00.000+01:00

COLIFLOR CON REFRITO DE ANCHOAS

Ingredientes para 6: 1 coliflor grande, una lata de anchoas, 2 huevos, un ajo, perejil, pimentón, sal y pimienta y aceite.

1. Se lava la coliflor y se pone en una cazuela con agua con sal hirviendo. Se mantiene hirviendo unos 15-20 minutos, vigilando para que se cueza pero que no se deshaga.

2. Mientras se pela el ajo y se pica con el perejil y los filetes de anchoas. Se cuecen los huevos y se enfrían y se pelan y se pican.

3. Se rehoga el ajo en un poco de aceite con el perejil y las anchoas. A los 5 minutos se añade el huevo picado, se salpimienta y se deja unos minutos más. Finalmente se añade el pimentón y, sin dejar de mover se saltea dos minutos más.

4. Una vez está cocida la coliflor se escurre y se pone en una fuente y se espolvorea con el sofrito.

Se puede adornar con unos filetes de anchoas.

¡Que aproveche!

PRESIENTO LO QUE VA A VENIR Y NO ME PARECE MAL

2011-12-16T13:27:00.000+01:00

En el periódico que leí ayer había una página titulada “El adiós de Antonio Gala” a propósito de la concesión del premio Don Quijote que ha sido suyo “cuando le queda un soplo de vida”…

Entre líneas habla de su martirio particular, el cáncer de colon y el destino irremediable para todos, la muerte, que no nombra pero que tiene muy presente.

“He pasado por quimio y radioterapia y espero para enero otra operación quirúrgica que no deseo”

Se ríe cuando le dicen que tiene buen aspecto. Dice la agenda de Gala está marcada por sus revisiones y tratamientos.

“Estoy intentando olvidar la crueldad de los tratamientos para curar y deseo que no me vuelvan a intervenir quirúrgicamente. Presiento lo que va a venir y no me parece mal. No me da miedo. Es un acabamiento y todo lo que empieza debe terminar…”

Quien escribe estas líneas y hace estas recetas, está pasando por una situación similar, únicamente está esperando poder ser intervenido quirúrgicamente de nuevo, pues me daría muchas esperanzas. Aunque el presentimiento de lo que va a venir y la falta de miedo es común a la del Maestro Gala.

ZURRUKUTUNA (SOPA DE BACALAO)

2011-12-15T10:26:00.000+01:00

ZURRUKUTUNA (SOPA DE BACALAO)

Ingredientes para 6: 200 gr. de bacalao desmigado, 1 pan de sopa o una baguette del día anterior, 2 dl. de aceite de oliva, 2 cabezas de ajo, ½ docena de pimientos choriceros, 4 cucharadas de puré de tomate hecho, ¼ l de agua, ¼ l de caldo de pescado, ½ guindilla seca, y 4 huevos.

1. Poner a remojo en agua templada los pimientos con 12 horas de antelación.

2. Desalar el bacalao.

3. Rehogar en una cazuela de barro los ajos enteros. Añadir la guindilla y antes de que los ajos tomen color retirarlos.

4. En este aceite incorporar el bacalao desmigado, ligándolo con movimientos de vaivén.

5. Agregar el pan fileteado y rehogarlo.

6. Añadir la pulpa de los choriceros al tomate hecho y todo a la cazuela de barro y seguir rehogando.

7. Mojar con el agua y el caldo y cocer despacio una hora y media rompiendo regularmente el pan con una espumadera.

*En el momento de servir, se adorna con perejil y se puede añadir un huevo por persona escalfándolo en la misma zurrukutuna bien caliente.

¡Que aproveche!

BUÑUELOS DE BACALAO

2011-12-14T10:37:00.000+01:00

BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes: medio Kg. de bacalao desalado, media cebolla, un Kg. de patatas, 5 huevos, perejil, pimienta blanca, sal y aceite.

1. Se pone medio kilo de bacalao, desalado previamente, en un puchero con agua que lo cubra justamente y se pone al fuego. Cuando espume (que parece que el agua va a empezar a hervir) se retira. Se reserva el caldo y el bacalao se escurre y se seca con un paño; se le quita la piel y las espinas y se desmenuza en hebras pequeñas.

2. En una sartén se pone un poco de aceite y se rehoga media cebolla troceada y se retira cuando esté transparente.

3. Se cuece un kilo de patatas peladas y se hacen puré mezclándolas con 5 yemas y la cebolla estofada, 2 ramitas de perejil muy picado, un poco de pimienta blanca molida y sal.

4. Las claras de los 5 huevos se baten con un poco de sal y se mezclan con lo anterior.

5. Se incorpora el bacalao desmenuzado y se revuelve todo.

6. En una sartén con abundante aceite caliente se van friendo porciones del tamaño de una nuez pequeña hasta dorar. Se colocan en una fuente con papel absorbente para escurrir y se sirven.

¡Que aproveche!

COSTILLA DE CERDO CON SALCHICHÓN FRESCO

2011-12-13T13:10:00.000+01:00

COSTILLA DE DERDO CON SALCHICHÓN FRESCO

Ingredientes para 4: Costilla de cerdo adobada, salchichón fresco, sal, pimienta y aceite.

Hay recetas tan sencillas que casi dan apuro ponerlas en un recetario. Pero son tan sabrosas que merece la pena aconsejarlas para disfrutarlas en cualquier momento.

Podemos variarla y darle nuestro propio toque con una mostaza, una salsa de tomate sofrito, unas catas de manzana fritas, unas rodajas de naranja también fritas, incluso con su piel, unas patatitas al vapor, una salsa de soja, …

En fin, pensar y aprovechar lo que haya por la nevera, echarle valor y al toro.

La receta de hoy consiste en dejar en remojo de agua templada la costilla, durante una hora o más para quitarle un poco de fuerza y cortarla entre hueso y hueso. Cortar el salchichón fresco en trozos y freír ambos productos en una gota de aceite. Primero a fuego suave, para que se hagan por dentro y luego subir el fuego para que se queden doradas y crujientes por fuera.

Y ¡a comer!

¡Que aproveche!

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

2011-12-12T12:12:00.000+01:00

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Ingredientes para 4: 1 kg. de alcachofas, 250 gr. de almejas, una copa de vino blanco seco, 1 dl de aceite de oliva, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada harina (si se quiere un poco de pimentón dulce).

1. Limpiar las alcachofas y cortarlas, según el tamaño, en mitades o en cuartos, o dejarlas enteras si son pequeñitas. Hervirlas y escurrirlas y ponerlas en una tartera de barro.

2. En una sartén poner el aceite y sofreír las cebollas. Cuando estén blandas añadir las almejas y cuando se abran, añadir la harina. Dejar que se fría un poco y añadir el vino. Rehogar un poco y mezclar con las alcachofas.

3. Añadir un poco del agua de cocción de las alcachofas y sazonar. Cocer 5 minutos a fuego lento.

¡Que aproveche!

ARROZ DE ROPA VIEJA

2011-12-11T11:25:00.000+01:00

ARROZ DE “ROPA VIEJA”

Ingredientes para 4: 4 tacitas de arroz, media taza de salsa de pimientos rojos, unos chipirones encebollados cortados en trozos, unas anchoas desespinadas salteadas con ajos, un diente de ajo y media cebolla, aceite y sal.

1. Los chipirones y las anchoas son sobras de otra receta anterior, pero lo mismo podríamos usar restos de un cocido de carne, de un pollo asado, de un pescado asado, en fin… restos o “ropa vieja”.

2. Picamos la media cebolla y junto con el ajo, también picado, la rehogamos en un poco de aceite.

3. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos los restos, en este caso los chipirones y anchoas y les damos dos vueltas. Nada más que mezclar porque ya están hechos. Enseguida añadimos el arroz y rehogamos dos minutos y luego la salsa de de pimientos, o a falta de ella, un poco de tomate sofrito o una cucharada de pulpa de choriceros.

4. Finalmente añadimos 8 tazas de agua o mejor, si tenemos, de caldo. Dejamos cocer hasta que el arroz esté hecho y se haya absorbido el caldo.

5. Se puede acompañar de un poco más de salsa de pimientos o tomate sofrito.

¡Que aproveche!

TARTAR DE BACALAO

2011-12-10T11:39:00.000+01:00

TARTAR DE BACALAO (variante del típico “Empedrat”)Ingredientes para 4: ½ kg. de bacalao desalado, aceite de oliva, vinagre, mostaza, 1 pimiento verde, una lata de pochas cocidas de ½ kg., 2 tomates maduros, un diente de ajo, sal y perejil.

1. El bacalao, en crudo, se desmenuza en trozos muy pequeños para dejarlo como un picadillo.

2. La vinagreta se hace con aceite de oliva, vinagre, el pimiento verde muy picado, un poco de mostaza y sal, todo bien mezclado. Se puede meter en un tarro de cristal y agitarlo bien hasta que emulsione.

3. Se aliña el picado de bacalao con la vinagreta y se deja en la nevera.

4. Las alubias, se lavan con agua para quitarles el sabor de conserva y se aliñan con un buen aceite, los tomates rallados y un poco de ajo y perejil muy picados y se dejan en la nevera

5. Para servir, se pone el bacalao en el centro de cada plato, y, alrededor, las alubias aliñadas.

Hay mil maneras de hacer la receta de empedrat. Se dice que no puede faltar el bacalao, las alubias (monchetas) y el tomate, pero también hay quien lo hace con garbanzos. En todo caso es una receta perfecta para empezar una comida y en un día caluroso de verano puede ser suficiente como plato único…

¡Que aproveche!

GUISO DE TERNERA BOURGUIÑÓN

2011-12-09T10:16:00.000+01:00

GUISO DE TERNERA A LA BOURGUIÑÓN

Ingredientes para 4: 1 kg. de morcillo de ternera en trozos, 2 cebollas, 1 zanahoria, 200 gr. de champiñones, 150 gr. de beicon, 40 gr. de mantequilla, aceite, 1 botella de vino tinto de Rioja crianza, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 1 diente de ajo, 1 cucharada de salsa de tomate, sal y pimienta.

1. Calentar en una cazuela 20 gr. de mantequilla con un chorrito de aceite y dorar el beicon cortado en taquitos. Reservar el beicon y en la misma cazuela poner los trozos de carne y dorarlos.

2. Añadir los taquitos de beicon, ya dorados y la cebolla picada. Salpimentar y cubrir con el vino tinto.

3. Añadir el ramillete de aromáticos, la zanahoria cortada en rodajas finas y el diente de ajo entero.

4. Llevar a ebullición y baja a fuego suave y dejar cocer unas dos horas.

5. Limpiar los champiñones y cortarlos en cuatro y saltearlos en el resto de mantequilla. Añadirlos a la cazuela de la carne junto con la salsa de tomate. Mezclar bien y retirar el ramillete de hierbas y servir caliente.

6. Se puede acompañar con patatitas cocidas salteadas en mantequilla.

¡Que aproveche!

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL

2011-12-08T12:17:00.000+01:00

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes para 4: 800 g de cocochas limpias, 4 dl de aceite de oliva de 0’4, de sabor suave, 2 cucharadas de vino blanco, 1 ajo picado, perejil picado y sal.

1. Limpiar las cocochas de espinas y de pieles sobrantes. Sazonarlas. Poner el aceite con el ajo picado al fuego y cuando empieza a bailar el ajo, retirar la cazuela.

2. Poner las cocochas con la piel hacia arriba llenando la superficie de la cazuela pero que ninguna esté sobre otra.

3. Volverlas a poner en el fuego y mantenerlas tres minutos.

4. Retirar del fuego y añadir el vino blanco poco a poco y esperar a que baje la temperatura para poder ligarlas, moviendo la cazuela.

Justo en el momento de servir, incorporar el perejil y dar un breve hervor. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado y comprobar de sal.

Antes del último calentón se pueden añadir unas tiras de pimientos asados.

¡Que aproveche!

POLLO GUISADO CON CERVEZA

2011-12-07T10:13:00.000+01:00

POLLO GUISADO CON CERVEZA

Ingredientes para 4: 8 trozos de pollo de muslos y contramuslos, una cebolla, una cerveza, dos dientes de ajo, dos patatas cocidas, sal, pimienta y aceite.

1. Poner aceite de oliva en una cazuela y, a fuego fuerte, freír la cebolla picada y los ajos con su piel y ligeramente machacados.

2. Cuando la cebolla esté frita, añadir los trozos de pollo, previamente salpimentados, y dorarlos a fuego fuerte, dándoles vuelta con una cuchara.

3. Una vez dorado el pollo, añadir la cerveza y tras dos minutos para que evapore el alcohol, bajar la intensidad del fuego y dejar cocer unos 20 – 30 minutos hasta que el líquido haya reducido casi por completo.

4. Dorar ligeramente las patatas troceadas y servir caliente.

¡Que aproveche!

ALMEJAS CON SU SOFRITO

2011-12-06T21:00:00.000+01:00

ALMEJAS CON SOFRITO

Ingredientes para 4: 800 gr. de almejas, media cebolla, un diente de ajo, una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, medio pimiento rojo y perejil picado.

1. Ponemos las almejas en agua con sal durante una o dos horas para que se limpien de arena.

2. En una cazuela baja, ponemos a sofreír la cebolla muy picadita, el ajo también picado y el pimiento cortado en juliana fina.

3. Cuando todo ha ablandado bien añadimos la harina y la tostamos ligeramente sin dejar de revolver con una cuchara.

4. Añadimos el vino, moviendo bien y esperamos a que la salsa espese a nuestro gusto, que esté espesa pero no demasiado.

5. Finalmente añadimos las almejas y esperamos a que estén abiertas y que se hagan ligeramente. Espolvoreamos con perejil picado y servimos inmediatamente.

¡Que aproveche!

ESCALIVADA

2011-12-05T12:47:00.000+01:00

ESCALIVADA

Ingredientes para 4: 2 tomates, 2 berenjenas, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 8 cucharadas aceite, sal, pimienta negra recién molida, perejil picado.

1. Lavar las verduras y cortarlas en rodajas y los pimientos en tiras.

2. Poner todo en una bandeja de horno engrasada y regar con aceite y sal y pimienta y hornear a 180º durante 45 minutos dándoles alguna vuelta.

3. Pelar los ajos y machacarlos con un poco de aceite y sal y repartir sobre las verduras.

4. Al servir volver a rociar con aceite y el jugo de las verduras y espolvorear con perejil.

¡Que aproveche!

POCHAS CON COCOCHAS

2011-12-04T12:43:00.000+01:00

POCHAS CON COCOCHAS

Ingredientes para 4: 1 Kg. de pochas desgranadas, ½ cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 puerro, 300 gr. de cocochas de merluza, 2 ajos, 1 cayena, aceite de oliva suave, perejil y sal.

1. Cocer las pochas a fuego suave con las verduras, cebolla, zanahoria, 1 ajo sin pelar, el puerro y el tomate. Al final poner la sal.

2. Limpiar las cocochas quitándoles las barbillas de piel y restos de espinas y salarlas ligeramente. Hacerlas dos minutos en el aceite donde hemos salteado un ajo muy picado y una cayena, también picadita. El aceite conviene que sea de sabor "suave" para que no le quite sabor a las cocochas. A los dos minutos se quitan del fuego y se retira el aceite que se deja enfriar para volverlo a echar a las cocochas, a fuego muy suave y sin dejar de moverla cazuela con lo que será mucho más fácil ligarlas.

3. Una vez cocidas las pochas se separan las verduras y se trituran bien con un poco de caldo de cocción. Se vuelven a poner con las pochas y finalmente se añaden las cocochas y algo de su pil-pil. Se espolvorea con dos cucharillas de pimentón y se da un hervor. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.

** La foto de este plato está hecha con cocochas de bacalao, no de merluza y, como son mayores, precisan dos o tres minutos más de cocción.

¡Que aproveche!

CREMA DE COLIFLOR CON MANGO SALTEADO Y PASAS

2011-12-02T09:37:00.000+01:00

CREMA DE COLIFLOR CON MANGO SALTEADO Y PASAS

Ingredientes para 4: 300 gr. de coliflor, 1 dl de nata líquida, 1 patata, 20 gr. de mantequilla, 1 dl de leche, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y pimienta, 150 gr. de mango pelado, 50 gr. de mantequilla, unas uvas pasas sin pepitas.

1. Limpiar la coliflor y dejar pequeñas flores. Poner el agua hirviendo con sal y cuando rompa a hervir meter la coliflor y cocer 20 minutos. Escurrir.

2. Por otro lado poner en una cazuela mantequilla y aceite y añadir la patata pelada y troceada, saltearla ligeramente y mojar con la leche. Dejar cocer ¼ hora y añadir la coliflor ya cocida y dejar otros 5 – 10 minutos. Triturar y colar. Dar el punto de sal y pimienta.

3. Montar la nata (sólo semimontada) y añadir a la crema cuando esté fría y reservar en sitio frío.

4. Cortar el mango en taquitos y saltearlo en la sartén con mantequilla.

5. Mojar las pasas en media copa de coñac y picarlas.

Al servir poner de base la crema, repartir los taquitos salteados de mango y adornar con las pasas picadas.

En KABANOVA.Comedor, hace años que servíamos uno de los apritivos del menú degustación en una copa de vermout, con la crema de coliflor fría, encinma unos taquitos de mango recién salteados en la plancha y unas huevas de mujol adornando la superficie...

¡Que aproveche!

LOMO DE BACALAO CONFITADO CON BORRAJAS

2011-12-01T20:07:00.000+01:00

LOMO DE BACALAO Y BORRAJAS

Ingredientes para 4: 4 lomos de bacalao desalado de unos 200 gramos cada uno, 1 kilo de borraja (es fundamental que la borraja sea fresca y de gran calidad), aceite, un diente de ajo y sal y pimienta.

1. Limpiar la borraja y trocearla en bastones de unos 10 centímetros de largo. Poner una cazuela con agua con sal y cocer la borraja durante unos 15 minutos, con lo que quedará hecha “al dente”. Enfriarla rápidamente en agua helada para que mantenga el color verde.

2. Poner en un cazo donde quepan los lomos de bacalao, aceite de oliva y el diente de ajo pelado y cortado en dos o tres trozos. Poner al fuego hasta que se dore el ajo y retirarlo.

3. Poner en este aceite perfumado de ajo los lomos de bacalao, que queden cubiertos de aceite y con la piel hacia arriba y dejarlos confitar a fuego suave unos minutos.

4. Sacarlos a papel absorbente y quitarles la piel y, si quedan, las espinas.

5. Subir el fuego y freír las pieles para que queden crujientes y bien doradas.

6. Poner en el centro del plato el lomo de bacalao, encima unos recortes de piel crujiente y alrededor la borraja con un chorrito de aceite crudo.

¡QUE APROVECHE!

ALBÓNDIGAS DE ARROZ

2011-11-30T10:11:00.001+01:00

ALBÓNDIGAS DE ARROZ

Ingredientes para 20 albóndigas: 250 gr. de arroz, sal, 2 huevos, 100 gr. de queso Gruyere, 100 gr. de jamón, 75 gr. de pan rallado.

1. Hervir el arroz con el agua y la sal durante 15 minutos y aclararlo con agua caliente, desgranarlo y reservar enfriando.

2. Echar los huevos en un cuenco, batirlos y añadir al arroz para ligarlo; dejar enfriar en el frigorífico.

3. Picar el queso y el jamón, mezclar y repartir en 20 porciones, una para cada albóndiga y reservarlas.

4. Enharinarse las manos, ponerse 1 cucharada de arroz en una mano y aplanarlo ligeramente, poner una porción de mezcla de jamón y queso y encima otra cucharada de arroz y hacer una albóndiga. Rebozarla en pan rallado. Dejarlas endurecer en la nevera.

5. Calentar abundante aceite y freír las albóndigas, pocas cada vez, un par de minutos hasta que estén doradas.

Escurrirlas sobre papel absorbente y mantenerlas en caliente hasta servir.

¡Que aproveche!

ANCHOAS MARINADAS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

2011-11-29T08:46:00.000+01:00

ANCHOAS MARINADAS CON PIQUILLOS

Ingredientes para 4: dos docenas de anchoas, 8 pimientos del piquillo de lata, una cebolleta, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra, media copa de vino blanco y sal.

1. Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central, dejando los lomos unidos por la cola.

2. Ponerlas a marinar con vinagre de sidra, bien cubiertas, con la piel hacia arriba y sin que ninguna esté sobre otra. Dejarlas una hora.

3. Poner los pimientos en una bandeja de horno con sal y el vino blanco y llevarlos al horno, a temperatura media.

4. Picar la cebolleta en aros finos.

5. Platear poniendo las anchoas en medio del plato con sus aros de cebolleta y alrededor una corona de los pimientos cortados en tiras. Y mojar con un chorrito de aceite, tanto las anchoas como los pimientos.

¡Que aproveche!

ANCHOAS A LA CAZUELA

2011-11-28T16:08:00.000+01:00

ANCHOAS A LA CAZUELA

Ingredientes para 4: ½ Kg. de anchoas, una cebolla mediana, 4 dientes de ajo, perejil, salsa de tomate, una guindilla, aceite y sal.

1. En una cazuela de barro, ponemos a sofreír la cebolla picada en dos cucharadas de aceite de oliva y cuando comience a dorarse, añadimos los ajos picados y la guindilla y rehogamos todo.

2. Limpiamos las anchoas quitándoles la cabeza y las tripas, pero dejando la espina central

3. Agregamos las anchoas, al sofrito de cebolla. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate, movemos la cazuela y la tapamos un par de minutos, moviendo de vez en cuando.

4. Servimos recién hechas, en la misma cazuela espolvoreando con perejil picado.

¡Que aproveche!

HÍGADO DE TERNERA A LA VENECIANA

2011-11-25T11:16:00.002+01:00

HÍGADO DE TERNERA A LA VENECIANA

Ingredientes para 4: 4 filetes de hígado de ternera de unos 100 gr cada uno, 2 cebollas, 100 gr. de mantequilla, una copita de vino blanco, aceite de oliva, una cucharada de coñac, un limón, perejil, sal y pimienta.

&1. Cortar los filetes en escalopines o en dados.

&2. Cortar las cebollas en juliana y dejarlas pochar lentamente en la mitad de la mantequilla. Cuando esté bien hecha, añadir el vino y dejar reducir cinco minutos.

&3. Saltear en el resto de mantequilla los trozos de hígado salpimentados, que no se hagan demasiado porque se endurecen. Añadir a la sartén la cebolla con el vino reducido, la cucharada de coñac y unas gotas de zumo de limón y dejar a fuego suave unos minutos.

&;4. Servir bien caliente espolvoreando con perejil.

BORRAJA CON ALMEJAS

2011-11-24T11:44:00.003+01:00

BORRAJAS CON ALMEJAS

Ingredientes para 4: kilo y medio de borrajas frescas, 250 gr. de almejas, 1 diente de ajo, ½ cebolla, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón (mitad dulce y picante), ½ vaso de vino blanco y sal.

&1. Limpiar las borrajas, trocearlas y cocerlas 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlas bien y reservarlas.

&2. Poner las almejas en agua salada media hora para que suelten la arena.

&3. Estofar la cebolla y el ajo picados en el aceite y antes de que tomen color espolvorear el pimentón, regar con el vino blanco y medio vaso de agua y añadir las almejas.

&4. Tapar la cazuela y mantener a fuego lento hasta que se abran. Rectificar el punto de sazón y mezclar con las borrajas.

ATÚN CON MAYONESA DE ANCHOAS

2011-11-23T17:53:00.000+01:00

ATÚN CON MAYONESA DE ANCHOAS

Ingredientes para 4: 4 rodajas de atún de 180 gr., un vaso de vinagre, lechuga y sal. SALSA: 1 huevo, 1 yema, 1 vaso de aceite de oliva, 1 chorrito de zumo de limón, 2 anchoas de lata, 2 cucharadas de alcaparras en vinagre y sal

1. Poner en un cazo agua y vinagre y hervir. Meter los trozos de atún, esperar a que hierva y dejar 4 minutos. Dejar escurrir.

2. Picar las anchoas y aplastarlas con un tenedor. Hacer la mayonesa en una batidora e incorporar el puré de anchoas.

3. Escurrir las alcaparras del vinagre y limpiar la ensalada.

4. Poner en los platos el atún con un poco de lechuga y por encima la mayonesa y las alcaparras.

OREJAS DE EN SALSA DE VINO DE RIOJA

2011-11-22T18:01:00.001+01:00

OREJAS DE CERDO EN SALSA DE VINO DE RIOJA

Ingredientes para 4: 4 orejas de cerdo, 4 chalotas, 50 gr. de jamón, 50 gr. de mantequilla, 100 gr. de champiñones, 2 zanahorias, ½ litro de vino tinto Rioja crianza, 1 ajo, aceite, sal, pimienta, perejil y tomillo, ½ cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde y harina y un huevo.

1. Cocer las orejas, bien limpias en una olla exprés con la cebolla, el puerro, una zanahoria, el pimiento verde y los aromáticos. Se dejan cocer durante 25 – 30 minutos y se reservan dejando que escurran bien.

2. Separamos, cortando la parte carnosa de las orejas de la zona cartilaginosa y luego, en trozos la parte proximal y en tiras largas de un centímetro de anchura los cartílagos de los “pabellones auditivos”.

3. En una cazuela ponemos la mitad de la mantequilla con un chorrito de aceite y rehogamos lentamente las chalotas bien picaditas, la otra zanahoria cortada en finas rodajas y el jamón en pequeños tacos. Cuando todo esté bien pochado añadimos los trozos carnosos de las orejas y el ajo entero y pelado. Añadimos el vino tinto y dejamos que cueza todo a fuego suave durante unos minutos.

4. Mientras salteamos los champiñones cortados en cuartos, en el resto de mantequilla y, escurridos, los añadimos al guiso.

5. Finalmente rebozamos en harina y huevo batido las tiras de cartílago y las freímos hasta dorarlas ligeramente.

6. Presentamos el plato haciendo un timbal con el guiso y adornando con las tiras de oreja.

¡Que aproveche!

CALABACINES RELLENOS REBOZADOS

2011-11-21T18:57:00.002+01:00

CALABACINES RELLENOS REBOZADOS

Ingredientes para 4: 12 rodajas de calabacín de unos cuatro centímetros de espesor, 400 gr. de carne picada, mezcla de vacuno y cerdo, 2 cebollas, 2 ajos, perejil, sal y pimienta, un vasito de vino blanco, aceite, harina y huevos para rebozar.

1. Vaciar los cilindros de calabacín de la parte central y cocerlos en agua con sal sin que se ablanden demasiado. Escurrir y reservar para rellenarlos.

2. Pochar en aceite a fuego lento la cebolla picada fina, y el ajo. Cuando haya ablandado bien, añadir la carne picada. Salpimentar y dejar rehogar unos minutos antes de añadir el vino blanco. Dejar reducir el líquido.

3. Rellenar con esta mezcla los calabacines y pasarlos por harina y huevo batido y freír en aceite caliente hasta que estén dorados.

4. Dejar en papel absorbente y al servir decorar con perejil picado.

*** En vez de freírlos podemos ponerlos en una fuente de horno y espolvorear queso rallado encima de cada calabacín y ponerlos bajo el grill hasta que el queso se derrita o se dore...

¡Que aproveche!

PASTEL DE PUERROS

2011-11-20T19:37:00.000+01:00

PASTEL DE PUERROS

Ingredientes para 8: ¾ kg. de puerros, ½ l de nata, 4 huevos, 2 cucharadas de puré de tomate, 50 gr. mantequilla y sal.

1. Poner en una olla a presión la mantequilla y los puerros cortados en arandelas finas, espolvorear con sal y rehogar unos minutos a fuego medio.

2. Cubrir con agua y cerrar la olla y cocer hasta que empiece a salir vapor.

3. Mientras batir los huevos y añadir la nata y el puré de tomate y mezclar. Añadir los puerros cocidos bien escurridos.

4. Untar el molde del pastel con mantequilla y rellenarlo con la mezcla de puerros, nata, tomate y huevos.

5. Poner el horno a 225º y cuando esté caliente meter el pastel en baño María durante una hora.

6. Esperar unos minutos para desmoldar y adornar el plato con un mezclum de ensalada o unas rodajas de tomate, unas líneas de mayonesa, etc.

* Las medidas dadas en los “ingredientes” son suficientes para rellenar un típico molde de pudin y aún sobrará para otro molde pequeño. Se debe tomar frío o ligeramente templado y le irá bien una cerveza o un vino blanco o un tinto joven

¡Que aproveche!

TARTA DE MANZANA Y NUECES

2011-11-19T19:15:00.002+01:00

TARTA DE MANZANAS Y NUECES

Ingredientes para 6-8: 250 gr. de pasta quebrada o de hojaldre, ½ litro de crema pastelera ( 8 cucharadas de azúcar, ½ l de leche, 5 yemas, una cáscara de limón y un palo de canela, 40 gramos de harina y una nuez de mantequilla), 100 gr. de nueces y 2 ó 3 manzanas.

&1. Se calienta el horno a 180º.

&2. Se estira la pasta con rodillo y se forra un molde desmontable.

33. Poner la leche, con la vainilla, el limón y la canela al fuego hasta que hierva, retirarla y dejarla enfriar.

&4. En otro recipiente poner el azúcar con la harina y bañar con un poco de leche templada, mezclar bien y añadir las yemas.

&5. Añadir a esta mezcla el resto de leche y calentarla hasta que espese (unos 10 minutos) sin parar de remover.

&6. A la crema pastelera se le añaden las nueces picadas y se rellena el molde.

&7. Las manzanas se cortan en láminas y se cubre la tarta.

&8. Se hornea hasta que se doren las manzanas y se cubre con una capa de mermelada.

¡Que aproveche!

CHIPIRONES Y ANCHOAS EN SALSA DE PIQUILLOS

2011-11-18T20:46:00.000+01:00

CHIPIRONES Y ANCHOAS EN SALSA DE PIQUILLOS

Ingredientes para 4: 12 chipirones, 1/2 kg. de anchoas, un bote de pimientos de piquillo, 4 ajos y perejil.

1. Limpiar los chipirones y salarlos. Limpiar, descabezar y desespinar las anchoas. Pelar y picar los ajos en láminas.

2. Poner aceite con dos ajos picados y cuando se doren añadir los pimientos del piquillo dejarlos hacer tapados a fuego lento unos 15 min. Triturar los pimientos y su jugo y pasarlos por un chino.

3. Poner otra sartén con ajos y perejil y cuando estén dorados añadir las anchoas vuelta y vuelta. Dejar las anchoas en una fuente con papel secante.

4. En otra sartén con aceite a fuego medio, echar los chipirones y dejarlos 2 minutos por cada lado.

5. Presentar en un plato con fondo de piquillos, encima los chipirones abiertos por un sitio y las anchoas en su hueco, las patas en la parte superior y espolvorear con perejil.

¡Que aproveche!

POTAJE DE ENDIBIAS. CREMA ATERCIOPELADA

2011-11-17T21:10:00.001+01:00

POTAJE DE ENDIBIAS. CREMA ATERCIOPELADA

Cuando hace años me aceptaron como socio en una conocida sociedad gastronómica logroñesa, me atreví a hacer esta receta para el primer jueves que me tocó guisar en la cena de la sociedad. Entonces calculábamos que asistirían unos 30-35 comensales, pero lo mismo podían ser más de 40, que menos de 20. Así que según la asistencia, a última hora había que "estirar" los platos o llenarlos con abundancia para que todo cuadrara.

Ingredientes para 4 comensales: 1/2 kg. de endibias, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1'5 litros de caldo de carne, 1 decilitro de nata, 2 yemas, 80 gramos de mantequilla, 60 gramos de harina y perejil.

1. En una cazuela y a fuego suave, deshacer la mantequilla (con un chorrito de aceite de girasol se hace más fácil y no da sabor al guiso). Rehogar despacio las zanahorias cortadas en finas rodajas y la cebolla bien picada, salar ligeramente para que se rehogue todo mejor. Dar vueltas de vez en cuando vigilando que no se queme y esperar a que estén bien blandas ambas verduras.

2. Entonces espolvorear con harina y cocer unos momentos sin dejar de revolver.

3. Añadir poco a poco el caldo de carne (que hemos podido hacer con una pastilla de concentrado o comprando directamente un brick ya preparado) y seguir removiendo.

4. Añadir las endibias bien picadas y hervir un momento. Batir bien y volver a poner la cazuela al fuego hasta que vuelva a hervir.

5. En un bol mezclar la nata y las yemas y mezclar con el resto. Espolvorear al servir con perejil picado.

(publicada en La Rioja, martes, 15 de noviembre)

¡Que aproveche!

OREJAS BOURGUIÑÓN

2011-11-10T20:58:00.001+01:00

Ya hace tiempo que no dejaba nuevas entregas en el blog, pero ahora estoy cocinando otra vez e iré dejando recetas sencillas y sobretodo muy sabrosas.

Con esta receta he tenido un éxito verdadero. En principio, comer oreja de cerdo, para mucha gente no es muy atractivo, pero al primer bocado me he ganado a todos los comensales.

Voy con la preparación:

Ingredientes para 4 comensales: 4 orejas de cerdo, 4 chalotas, 50 gr. de jamón, 50 gr. de mantequilla, 100 gr. de champiñones, 2 zanahorias, ½ litro de vino tinto Rioja crianza, 1 ajo, aceite, sal, pimienta, perejil y tomillo, ½ cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde y harina y un huevo.

Empezamos por cocer las orejas, que deben estar bien limpias. Las ponemos en una olla exprés con la cebolla, el puerro, una zanahoria, el pimiento verde y los aromáticos. Se dejan cocer durante 25 – 30 minutos y se reservan dejando que escurran bien.

Separamos, cortando la parte carnosa de las orejas de la zona cartilaginosa y luego, en trozos la parte proximal y en tiras largas de un centímetro de anchura los cartílagos de los “pabellones auditivos”.

En una cazuela ponemos la mitad de la mantequilla con un chorrito de aceite y rehogamos lentamente las chalotas bien picaditas, la otra zanahoria cortada en finas rodajas y el jamón en pequeños tacos. Cuando todo esté bien pochado añadimos los trozos carnosos de las orejas y el ajo entero y pelado. Añadimos el vino tinto y dejamos que cueza todo a fuego suave durante unos minutos. Como las orejas ya están cocidas no tienen que estar mucho rato más cociendo en el vino.

Mientras, salteamos los champiñones cortados en cuartos, en el resto de mantequilla y, escurridos, los añadimos al guiso.

Finalmente rebozamos en harina y huevo batido las tiras de cartílago y las freímos hasta dorarlas ligeramente.

Presentamos el plato haciendo un timbal con el guiso y adornando con las tiras de oreja.

¡Que aproveche!

CÁNCER

2011-07-06T11:53:00.001+02:00

Ayer leí un comentario sobre un artículo que ha escrito Antonio Gala en el que reconoce públicamente que padece:

"un cáncer de difícil extirpación", y que está sometido a un tratamiento de quimioterapia y radioterapia. Y que la evolución de su enfermedad le impide someterse a una intervención quirúrgica, que "hubiera preferido".

El autor de novelas considera que "todo parece interminable, monótono, invasivo... Menos la vida: no tenía edad ya de nuevas experiencias".

"Las nuevas experiencias me llegan tarde. Trataré con todo de defraudar a la muerte una vez más: la última", dice en alusión a los anteriores "salvamentos quirúrgicos" a los que ha sido sometido.

La enfermedad "es un camino incómodo, que lleva o no a la muerte con o sin rapidez", apunta Gala y asegura que está "en buenas manos: lo suficiente como para no querer pasar a las mejores".

Gala, en su declaración en la que no precisa el tipo de cáncer que padece, afirma estar inmerso, en "un largo puteo", como define a su doble tratamiento de quimioterapia y radioterapia, en el que siente que su cuerpo es "el campo de batalla" de "una guerra".

Como el que escribe este blog, está también en estos trances o parecidos, me solidarizo con D.Antonio y entiendo perfectamente su pensamiento...

Hoy no tocaba gastronomía, pero espero que pronto pase toda esta "guerra" y volver a tener fuerzas.

ALCACHOFAS A LA VINAGRETA

2011-05-22T23:12:00.000+02:00

Seguimos teniendo temporada de alcachofas y nos siguen gustando, peladas para quitarles las hojas duras, también un poco pelados los rabillos y cortadas en dos o cuatro. Se escaldan un par de minutos si las vamos a guardar congeladas, o un par de minutos más para comerlas en el momento.

Para esta receta, preparamos una vinagreta con un buen aceite de oliva y un poco de vinagre, pero sin pasarnos porque no queremos perder el sabor de la alcachofa.

Picamos perejil fresco, un pimiento morrón rojo, otro pimiento verde y si queremos le añadimos un huevo duro con la clara muy picada y la yema ligando la vinagreta.

Juntamos todos los ingredientes y mezclamos bien y añadimos sobre las alcachofas aún ligeramente tibias.

¡Que aproveche!

BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS

2011-05-20T00:10:00.000+02:00

¡Qué suaves y qué sabrosas!

Lavamos las berenjenas y las ponemos en el microondas, 6 minutos a máxima potencia (depende de la cantidad hay que jugar con el tiempo, pero para dos berenjenas de tamaño medio, podemos guiarnos con los 6 minutos).

Las cortamos a lo largo y vaciamos toda la carne, manteniendo la piel con su forma de barca que luego rellenaremos.

Mientras salteamos unos dados de jamón o de beicon y añadimos cebolla picada y pimiento rojo (o verde, que tampoco pasa nada) y dejamos que se poche todo bien. Cuando las verduras están bien blandas, añadimos un poco de tomate picado, sin piel, ni semillas y esperamos tres minutos antes de añadir la carne de las berenjenas, bien machacadas con un tenedor y dejamos que se rehoguen unos minutos más con la cebolla, el pimiento, el tomate y el jamón.

A parte hacemos una besamel ligera.

Y acabamos rellenando las berenjenas y napándolas con la besamel y espolvoreando queso rallado.

Gratinamos bajo el grill hasta que el queso se dore y ¡rápidamente a comer!

¡Que aproveche!

Finalmente con

CODILLO DE CERDO

2011-05-17T19:55:00.001+02:00

Hace ya un montón de años, cuando mi hijo venía a comer a casa, lo que más le gustaba es que hiciera codillo.

Entonces lo preparaba con unos codillos que vendían en una gran superficie, envasado envasado en plástico y asalmuerizado. También vendían otros prácticamente asados a falta de calentar, pero yo siempre preparaba de los primeros.

Simplemente abria el envase y lo lavaba un poco al chorro de agua del grifo para quitarle un poco de la salmuera y lo ponía en un envase de cristal con su tapa de los que caben perfectamente en el microondas. Les ponía un buen vaso de vino tinto y lo untaba con abundante mantequilla.

Ponía en marche el M.O. a máxima potencia durante 5 minutos, le daba la vuelta al codillo, lo regaba bien con la mezcla de vino, mantequilla y el propio caldo que iba soltando y otros 5 minutos... Otra vuelta y así hasta que veía que estaba hecho.

Generalmente lo hacía el día anterior y así a la hora de comer no tenía más que calentarlo. Lo servía con patatas fritas, y con un codillo, teníamos para comer bien los dos. Por supuesto nunca faltaba un primer plato que podía ser una buena ensalada ilustrada...

Ahora en KABANOVA Comedor, los hacemos de otra forma y, hoy, aprovechando que he comido con mi hijo, le he puesto este plato. Para hacerlo, como para otras muchas carnes, usamos el horno de vapor y seguimos los siguientes pasos. Envasamos al vacío los codillos, uno a uno, con unos granos de pimienta negra (sin moler) y sal gruesa. Ponemos el horno a 75º (en vapor) y los dejamos unas 12 horas. Aprovechamos la noche, dejando el horno programado y procuramos hacer de una tanda como para llenar el horno, así se reparte mejor la energía.

Cuando salen, han soltado bastante jugo y lo aprovechamos para hacer una especie de fondo, con unas verduras y una hojita de laurel.

A la hora de servirlo le damos un calentón en el horno (ya en seco o mixto) y lo acompañamos con chucrut, patatas asadas, patatas panadera y croquetas de patatas y napamos con el fondo.

Estos días lo ofrecemos con una buena ensalada variada y una cerveza tostada a un precio de oferta...

¡Que aproveche!

BACALAO A LA MODA DE CADIZ

2011-05-15T22:53:00.000+02:00

El libro titulado "Las mejores recetas de bacalao" es una reedición de otro editado en 1936 por la mítica empresa bacaladera PYSBE. Está ilustrado profusa y preciosamente por Rafael de Penagos y prologado por el ilustre Doctor Marañón (Don Gregorio). Por cierto en ese prólogo ("Apreciaciones" mejor dicho) el doctor Marañón nos cuenta algunas cosas que tendré que comentar cuando se tercie.

Los años pasados, ya más de setenta, puede que necesiten una revisión más actualizada de muchas de las recetas presentadas, otras siguen siendo rabiosamente actuales.

La que os presento hoy, titulada a la moda de Cádiz, muy posiblemente no tenga nada que ver con la moda actual, si es que hay alguna forma actual y concreta de Cádiz, de hacer el bacalao. Supongo que allí, como aquí, y en todos los sitios, se habrá globalizado el bacalao a la vizcaína (¡¡¡Gloria a Dios!!!) y al pil-pil. Y habrá alguna otra, como crudo y marinado en aceite y las formas de cada casa.

- "A mí el bacalao me sale muy rico de tal o cual manera..."

Una vez desalados unos lomos de bacalao, de cortan en tiras. Se rehoga una cebolla picada y perejil en aceite de oliva y un poco de manteca. Cuando la cebolla esté bien pochada, se añaden las tiras de bacalao y se rehogan suavemente.

A parte se hace una besamel ligera y con el horno en posición de gratinar, se pone una bandeja con el pochado de cebolla, perejil y bacalao de base. Encima la besamel y encima queso rallado.

Se deja que se dore y se sirve bien caliente.

Hace ya un tiempo, publiqué una receta de Bacalao a la Carmen Sánchez. Recogido del libro el Practicón de Ángel Muro y que a su vez, él la había aprendido de Benito Pérez Galdós.

La tal Carmen Sánchez era una famosa cocinera gaditana y su forma de hacer el bacalao también estuvo muy de moda en Cádiz, según nos cuentan sus contemporáneos.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA

2011-05-07T01:47:00.003+02:00

No todo el mundo ha probado la lengua. Todavía hay mucha gente que se niega a comerla porque le da un cierto repelús. La idea carnívora para algunos tiene sus límites y así comer entrañas, callos, sesos, lecherillas, criadillas, asadurilla, etc. va asociado a una idea que sobrepasa un límite y que nos convierte en depredadores de la selva...

No soy de esa opinión y por eso como de todo, al menos de todo lo que me gusta que es casi, casi todo. Y una de las piezas que me parecen exquisitas y más cuando ya llevas varios implantes dentarios, es la lengua de ternera.

Hoy día es posible comprarla en bandejas individuales bien limpia. Sin restos de huesos y sin las glándulas y sebo que antiguamente teníamos que empezar por retirar antes que nada. También la venden ya cocida, pero nunca la he comprado así, prefiero cocerla yo a mi manera, como os voy a explicar.

La pongo toda la noche en una cazuela con agua fría para que acabe de blanquearse mejor. Y al día siguiente renuevo otra vez el agua fría y la pongo a cocer en una olla exprés (rápida) y acompañada de cebolla en trozos, zanahoria, puerro y un bouquet y pimienta negra en grano y sal. La dejo hacer durante 45 minutos y al acabar no enfrío la cazuela sino que dejo que se vaya enfriando pero con la válvula abierta, lo cual prolonga el cocido unos minutos más.

Al rato, pero todavía bien caliente, saco la lengua y es entonces cuando la "pelo". Si se hace caliente, casi quemándote, es muy, muy sencillo de hacer.

Y una vez bien limpia la dejo enfriar (guardo un poco de caldo de cocción).

La salsa, en este caso la hice con abundante cebolla muy picada (hubiera ido todavía mejor chalotas) bien rehogadas en mantequilla. Luego un poco de harina, dejar que se haga bien, que casi se tueste y caldo de la cocción y un chorrito de coñac y una cucharada de mostaza. Que quede la salsa bien ligada y añadir la lengua cortada en filetes para que se caliente.

El día que hice la foto, me habían traído unas senderuelas frescas y no hice más que freírlas en mantequilla con un poco de vino blanco y extenderlas por encima de los filetes.

¡Que aproveche!

BORRAJA ¡COSA FINA!

2011-05-06T17:59:00.002+02:00

La borraja es una verdura muy apreciada en mi tierra (La Rioja) y en toda la ribera del Ebro, Navarra y Aragón. Estos días me han traído directamente de la huerta unos ejemplares frescos y tiernos que me decían ¡cómeme!. Y he tenido que hacerles caso...

Yo, la borraja, la lavo un poco bajo el chorro de agua pero no le quito los pelos-pinchos, pues es una pérdida de tiempo. En el momento que la cueces y les das una vuelta con la cuchara, desaparecen y al comerla te da igual que la hayas pelado previamente o no.

Para comerla hay que cocerla y aquí viene la discusión de siempre: ¿cuánto hay que cocerla?. Los hay, los más frecuentes, que les gusta que la verdura se deshaga en la boca, y los hay (aquí me sumo yo) que nos gusta morderla, que esté en cierto modo al dente, con lo cual la textura cambia pero sobre todo el sabor es mucho más marcado. Muy cocida, se queda más deslavada y, posiblemente, tenga más sabor el caldo resultante de la cocción que la propia verdura.

Al cocerla (siempre echarla al agua cuando ésta hierva) se puede añadir unos trozos de cebolla y sobretodo una buena patata troceada y pelada para que se haga también pronto.

Luego, para comerla, mi consejo es o "tal cual" o con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Desde hace siglos se tiene a la borraja como una de las verduras más saludables por su contenido en mucílagos, taninos y sales de potasio.

Y para no pasarnos de salud, un plato exquisito que hace unos años comí en Maher, consiste en papada de cerdo cocida y acabada en la plancha con unos tallos de borraja cocida.

También hay recetas de crema, croquetas, ensalada, etc.

¡Que aproveche!

SENDERUELAS. OTRO PLACER EN ESTA PRIMAVERA.

2011-05-04T18:08:00.001+02:00

Marasmius Oreades. Llamada vulgarmente en castellano, senderuela, senderilla o carrerilla.

Aparece desde primavera hasta el otoño, dependiendo mucho de la climatología y casi siempre después de lluvias copiosas y normalmente en prados o praderas que no hayan sido tratados con herbicidas, pero mejor si han sido abonados con estiércol, o sea pastos de ovejas y vacas. Es típico (de ahí su nombre), que salgan haciendo hileras o círculos. La hierba cercana se hace más oscura y permite distinguirlas, o sospecharlas, desde la distancia.

Sus características permiten su secado, simplemente extendiéndolas sobre una hoja de periódico y dejándolas que se oreen bien. Luego se dejan en un frasco cerrado y las podemos guardar sin problema durante todo el año.

Y acabo diciendo que para mí, un revuelto de perrechicos (Calocybe Gambosa o Tricholoma Georgii), o de Amanita Cesárea, un carpaccio de hongos (Boletus aereus, pinnicola, edulis), un guiso con rebozuelos (Cantharellus Cibarius) son placeres gastronómicos donde los haya,... pero me cansan, me acaban por empalagar. Sin embargo SENDERUELAS podría comer todos los días. Simplemente salteadas en una gota de aceite o mejor de mantequilla. Con una lámina de ajo. Con un huevo cuajado mínimamente. En una sopa. Como guarnición de una lubina a la sal. En una salsa de pasta con una besamel muy ligera. Con un arroz de verduras...

Os dejo una receta obtenida del libro de Sergio Azagra (SETAS. GUÍA Y RECETAS).

Se rehoga chalota picada y se agregan las senderuelas. Se saltean y se retiran. Se cuajan unos huevos batidos a fuego bastante suave, sin dejar de mover y añadimos sal y pimienta.

Por otra parte se hace a fuego bajo, un caramelo (un almíbar) con vino tinto, azúcar y clavo) y una vez conseguido se guarda frío en un biberón de salsas.

La presentación es en un plato se pone el revuelto de senderuelas y se cruza con un cordón del caramelo y se espolvorea con kikos triturados.

Hoy tenía para comer un filete de lengua de ternera en salsa de mostaza y he frito las setas en un poco de mantequilla y unas cucharadas de vino blanco. Sólo 3 minutos y las he añadido por encima del filete ya caliente.

¡Que aproveche!

CALZONES DE HABAS

2011-05-03T10:28:00.003+02:00

Muchas veces os he comentado que "PARA GUSTOS ESTÁN LOS COLORES" y lo digo a propósito de dos productos, con sus sabores peculiares, que nos llegan estos días al mercado en su plenitud: Los ESPÁRRAGOS Y LAS HABAS.

Y desde luego vale la pena la espera de tantos meses porque llegue el día en que coger unos buenos espárragos y enseguida de cocerlos aliñarlos con un poco de aceite virgen y llevarlos a la boca cogidos del culo con los dedos e introducirlos en la boca como si fuera una gastroscopia. Ir mordiéndolos y cortándolos con los incisivos y mantenerlos luego en la boca succionando sus jugos inconfundibles, mezcla de dulce y amargo (como el doctor charlatán del Elisir d'Amore, DULCAMARA).

Pero la entrada no era sobre espárragos, sino sobre el otro producto estrella del momento : LAS HABAS EN CALZÓN. O sea las habas muy tiernas con su vaina. Las habas, antes de que formen el grano, sólo se intuyen, se pueden comer como las alubias verdes. Y en La Rioja lo que solemos hacer es limpiarlas quitándoles las puntas y si tienen hilos o hebras a lo largo. Las cortamos en trozos, según su largura y las cocemos en agua con sal (si os gustan al dente, además de lo agradable que es "morderlas" les queda mucho más sabor). Hecho esto se escurren bien y ya están listas para hacerles el "apaño" que suele consistir en un sofrito de cebolla con o sin un poco de harina y en el que podemos añadir unos taquitos de jamón, o unas rodajas muy finas de chorizo, un poco de tocino, una cucharada de buen picadillo, etc.

Pero otra opción es aliñarlas con un chorrito de aceite de oliva e irlas comiendo como quien no quiere la cosa.

He leído una receta de habas en calzón con leche que se elabora haciendo las habas de forma normal, limpiándolas y cociéndolas y luego se hace un sofrito con ajo, jamón o panceta a lo que se añade harina y enseguida un poco de leche (una besamel sin duda) que se añade a los calzones para acabar de calentarlos antes de comer.

El plato que he comido hoy, no tenía más que cebolla y harina y un poco del caldo de cocerlas. Y, debo confesar, que ha sido un verdadero manjar. (Y digo confesar, porque hasta creo que he pecado)

¡Que aproveche!

RECETAS CON BACALAO

2011-04-04T23:27:00.002+02:00

Voy a proponerme un trabajito para el blog.

Voy a hacer una serie de recetas con bacalao y voy a intentar hacer una cada diez días o menos.

Si puedo, voy a esforzarme, intentaré hacer una entrada por ejemplo cada jueves, o cada miércoles; cada semana una receta CON bacalao.

Ya llevo publicadas unas cuantas, pero tengo una base de datos con unas 500 recetas distintas con bacalao, en las que el bacalao es el protagonista indudable. Pero además tengo varios libros, algunos dedicados en exclusiva a este pescado, y los demás en los que raramente faltan recetas donde el bacalao es el producto estrella.
Libros antiguos, libros modernos y libros de cocina del futuro.
Y como entrada preámbulo digamos que:

El DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Editado en 1789 por la viuda de D.Joaquín Ibarra, define,

BACALLAO: Lo mismo que ABADEJO, Asselli species

ABADEJO: Pescado de mar medianamente grueso, cuya cabeza es chata, los dientes agudos y encorvados en lo interior, la carne blanca, la piel aplomada en el lomo, y blanca en el vientre, cubierta de escamas pequeñas, delgadas y trasparentes. Se pesca con abundancia en las costas de Canadá, y en el Banco de Terranova, que fueron descubiertas por los Vizcaínos, para conservarle se prepara con sal de varios modos. Asellus.

JOSE CARLOS CAPEL nos cuenta del BACALAO:

Nombre científico. “Gaudus morhua” o “Gaudus callaria”, familia gádidos.

Definición académica. Gadiforme, alargado, de escamas diminutas, vientre plateado, tres aletas dorsales casi iguales con una línea lateral blanca que desciende a la altura de la segunda dorsal, continuando en línea recta hasta la cola.

Nombres regionales

Andalucía, Asturias, Castilla, Galicia, Santander y Canarias: bacalao

Baleares, Cataluña y Región Valenciana: bacallá.

Vascongadas: bakallua, bakallan, bakallaba, makillau.k

Caracterización. El aspecto del bacalao en su estado natural no es apenas conocido por el consumidor español, puesto que ni siquiera bajo la forma de congelado suele llegar a nuestros mercados. En salazón se convierte en un pez fósil, como decía Julio Camba. Una cosa tiesa, blanca, salada y lijosa, curiosa especie de amianto marino que pende del techo de ciertas mantequerías, recordando a veces el flanco de un paraguas abierto.

Roberto Lotina Benguría dice del bacalao:

Bacalao: Gadus morhus de Linneo

El bacalao ocupa el tercer puesto en la lista de las capturas mundiales de los peces. Es una de las especies que más pescan los barcos españoles en unión de la merluza de El Cabo y la europea, de la anchoa, la caballa, la sardina, la albacora o bonito del norte, el atún, etc,

El bacalao se encuentra en el grupo de los GADIDOS que tienen tres aletas dorsales y su mandíbula superior está más adelantada que la inferior. Su cabeza es grande y los ojos proporcionalmente pequeños. Hay una barbilla debajo del mentón y en su amplia boca se pueden ver unos dientes pequeños y fuertes. Su esbelto cuerpo se va adelgazando a partir del nivel posterior de la cabeza y lo hace progresivamente hasta llegar a su estrecho pedúnculo caudal. Está protegido por escamas muy pequeñas y lleva bien marcada la línea lateral. Tiene dos aletas anales, que es lo que ocurre a todos los Gádidos que poseen tres aletas dorsales. El tamaño y peso del bacalao depende de su edad y de las aguas en que se encuentre. El peso oscila de los 3 a los 10 kg, pero llega con cierta facilidad a los 15 kg y hay ejemplares que sobrepasan los 40 kg. Pueden vivir más de 25 años, como algunos otros peces, pero los individuos viejos se desligan de los que viven formando bandos y hacen la vida por su cuenta persiguiendo a los arenques y a otros peces gregarios. Miden del medio metro al metro y medio de longitud, sobrepasando estas medidas los grandes ejemplares.

El color del bacalao es distinto según el lugar en que viva, porque el pez procura mimetizarse con el color que domina en su habitación. Si vive en fondos de arena es grisáceo amarillento, si donde vive abundan las algas y las plantas verdes su color será verdoso, pero si las algas son pardas el bacalao adquiere un color marrón rojizo. Su color siempre es abigarrado y sin manchas características, pero suele formarse un retículo de tono más oscuro sobre un fondo amarillo grisáceo.

En "La cocina vasca de los pescados y mariscos" José María Busca Isusi nos cuenta:

El bacalao (Gadus morhua) es el gádido de mayor importancia económica. Puede llegar a medir incluso metro y medio de largo y tiene una gran cabeza, con una mandíbula inferior retraída y provista de barbilla.

Es un pez al que le gusta vivir en aguas frías, entre los 4º y 8º C; es, por lo tanto, septentrional. Esta especie se halla muy difundida en el Atlántico Norte, siendo focos muy importantes, Islandia, Terranova, Groenlandia, Noruega, Mar de Barents y el mar Blanco.

Se pesca en enormes cantidades, pero no hay que tener en cuenta la probabilidad de su extinción, debido precisamente a su enorme facultad de reproducción; es uno de los peces más fértiles, lo que es decir mucho.

Ha constituido y aún hoy constituye, la base económica para los pescadores europeos de las costas citadas.

Hay que tener muy en cuenta que el hígado de bacalao es el producto natural más rico en vitamina A y D; de aquí sus aplicaciones médicas.

El gadus morhua tiene un nombre científico sinónimo como el de gadus callarias.

Es necesario resaltar que con demasiada frecuencia se venden por bacalao, peces ceciales de especies muy próximas al gadus morhua. De aquí viene que muchas veces el buen conocedor de bacalao se sienta defraudado por una preparación, por bien hecha que esté si no es un auténtico gadus morhua , la base del plato.

Iré contando cosas que a mí me parecen curiosas, de su pesca, su historia, su nombre y otras cosas que pueden, sino interesar, por lo menos divertir.

Seguimos otro día

Joaquín Sabina y el asador Guadalmina

2011-04-01T19:57:00.001+02:00

Recientemente, muy recientemente me llegó un correo email del propietario del asador Guadalmina para que me solidarizara con él en contra de la dictatorial ley que prohibe fumar en su establecimiento (y en el mío).
¡Qué sabrá este tío lo que es la dictadura!

Todavía más recientemente me llega la noticia de que Joaquín Sabina encendió y se negó a apagar un cigarrillo durante una rueda de prensa en un hotel de Montevideo.

Parece que el asador ha sido cerrado por la autoridad competente...

Y parece que el hotel en que estaba Sabina será multado entre 800 y 8.000 € por la autoridad competente. Pero al tal Sabina supongo que no le pasará nada (salvo en sus alveolos pulmonares y sus coronarias).

Y nada más...

CURRO

2011-04-01T19:32:00.003+02:00

foto de casa curro de minube.com

Contaba Xavier Domingo en uno de sus artículos de Cambio16, y ya ha llovido mucho desde entonces, su experiencia gastronómica en un mesón en El Coronil, provincia de Sevilla, llamado Casa Curro. Y por la referencia actual que encuentro en el enlace que os doy, la filosofía del local debe seguir siendo parecida a la que nos narraba Xavier.
"Entrad y sentaos... quizás tengáis que compartir mesa con simpáticos desconocidos. En el patio y en el comedor cuelgan innumerables jaulas llenas de canarios... Llega Curro, gordo, coloradote, macizo. Pedidle el menú o la carta o preguntadle lo que tiene para comer. La respuesta es siempre la misma: Aquí no se disse lo que hay pa comer. Aquí se come lo que yo quiero, y si no les gusta, lo dejan.
Inmediatamente aparecen en la mesa una fuente con remolacha en ensalada, una ensalada de patatas, atún y huevo duro, un plato de jamón, chorizo y salchichón y mortadela y alguna otra cosa. Os vais sirviendo. Apenas habéis terminado reaparece Curro y os arroja en el plato unas croquetas y unas albondiguillas de misteriosa composición, y cuando aún no las habéis liquidado, llegan a la mesa los inevitables huevos fritos, recubiertos aquí de alubias verdes fritas con chorizo.
Pero esto no es más que la entrada. Ahora vendrá una fuente con escabeche de hígado y otros menudos y vísceras, plato cuyo consumo exige una especie de heroísmo. No, no seréis capaces de poder con él, y Curro, en su trajín de la cocina al comedor, os dedicará su primera sonrisa de triunfal desprecio. Sois ridículos, unos señoritos de mierda, que no sois capasses de comer ni de na.
A pesar de los signos de agobio que comenzáis a dar, Curro insiste. Aparecerán en la mesa unos filetes de lomo rebozado con tanto huevo que son más bien una tortilla de lomo rezumantes de manteca de cerdo.
Simple preparación para el plato fuerte: dos enormes ladrillos de filete de cerdo adobado y luego cocido horas y más horas, reseco y extraño, envueltos en patatas fritas con manteca de cerdo.
¡Canallas!... Ya no podéis más, ¿eh?... vais a dejar la mitad. Pues no se acaba ahí.
Curro advierte que ahora llega lo mejor y reaparece con unas tortillitas de patatas y tocino. Y claro está, obtiene la rendición incondicional.
¿Café o un digestivo? Viene el café y, con él, tres o cuatro botellas de elección tan surreal como el menú: una de licor de menta, otra de crema de plátano, la tercera de un jarabe incierto y, menos mal, una de brandy. Os podréis servir a voluntad.
La victoria de Curro es definitiva, y os entregará la cuenta de 700 pesetas con insoportable triunfalismo. Flojeras, más que flojeras, que no tenéis estómago ni tenéis na.
Salid a la calle y, encima, está lloviendo. Desde que se murió Franco, en Andalucía llueve más que en Galicia. Meditad, humanos, en la mutabilidad de las vanas cosas de este mundo. No caben consideraciones optimistas después de comer en donde Curro. Todo pasa, todo es poca cosa, y uno no es nada"

El artículo, del que no tengo la fecha concreta, está escrito, más o menos, al final de los 70, por lo que cualquier comparación puede ser odiosa, pero creo que el artículo vale la pena...

ESCOFFIER

2011-03-24T11:30:00.001+01:00

Hay una ópera, Vanessa, que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas, Erika, le está dictando al Mayordomo, Nicholas, lo que tiene que preparar para la comida; además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. El bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple: "Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música (Samuel Barber) era nortamericano y el del libreto (Gian Carlo Menotti), aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

Y para hacer la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales:

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!

ESPUMA DE YOGUR CON FRUTOS DEL BOSQUE

2011-03-20T20:41:00.002+01:00

Hay otras formas de hacer espumas pero para la de hoy necesitamos primordialmente un sifón culinario.

Una vez que lo tengáis (no son demasiado caros y hoy día se encuentran en cualquier proveedor de hostelería) os vais a asombrar de lo sencilla que es la receta.

Cuando no se ha trabajado nunca con este aparato, puede parecer que estais haciendo recetas de Adriá y que todo será complicado, pero vamos al grano.

Como ingredientes las proporciones son las siguientes: para dos yogures (naturales y sin azúcar) añadimos la mitad de nata, o sea, vaciados los yogures, llenamos uno de los envases con nata y otro medio envase con un almíbar hecho con agua y otro tanto de azúcar. Repito: dos yogures, un envase de nata y medio de almíbar al 50%.

Se pone la mezcla en el sifón y se carga con dos bombonas de gas.

Inmediatamente, después de agitarlo con energía para que el interior se mezcle bien con el gas, ya se puede usar.

El "adorno", o la guarnición de este rico postre, la podemos hacer con un culí de frutos rojos, o con una mermelada de fresa o frambuesa, o (así lo hacíamos en Kabanova) con una crema de tocino de cielo, que para gustos son los colores...

¡Que aproveche!