El día 23 de mayo fue el cumpleaños de Diego Carasa Martínez. Hubiera cumplido 30 años y lo hubiera hecho trabajando en Kabanova Comedor, donde era jefe de cocina desde su inauguración hace más de 4 años. Desgraciadamente para todos nosotros y para la gastronomía riojana, se nos fue al más allá hace dos meses.
Pero el día de su cumple nos juntamos en su restaurante su familia y un montón de amigos, entre ellos un montón de cocineros. Nos costó empezar pero poco a poco Diego se coló entre nosotros y nos hizo pasar unas horas muy a gusto en su recuerdo.
Y nos dejó esta receta, a modo de recuerdo, advirtiéndonos que "Cuando la elaboréis, estaré presente"...
Y dice así: Ingredientes para 4 personas: Media careta de cerdo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 75 gr. de jamón ibérico, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y 600/700 gr. de cocochas de bacalao desaladas.
Elaboración: En una olla a presión colocamos la careta junto con una cebolla, la zanahoria, sal, pimienta y lo cubrimos con agua. Cocemos todo durante media hora. Una vez fría la careta la cortamos en cuadrados de unos tres centímetros de lado y los reservamos.
En una cazuela de acero añadimos el aceite y los ajos pelados y fileteados. Los freímos sin que se doren demasiado y los retiramos. En el aceite templado añadimos las cocochas y las movemos en círculos hasta que ligue el pilpil y tenga una consistencia de salsa y lo ajustamos de sal si fuera necesario.
Para el pisto cortamos la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y el jamón en dados. Pochamos primero la cebolla, añadimos el pimiento verde, el jamón y por último el calabacín.
Presentación: En una sartén antiadherente doramos los cuadrados de la careta y los colocamos en el plato. Sobre éstos disponemos una fila de cocochas y las salseamos con un poco del pilpil. Para terminar acompañamos el plato con un poco de pisto y espolvoreamos perejil picado.
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