27/1/09

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS

Para obtener un buen resultado final es imprescindible que los ingredientes sean buenos. En este plato que os presento hoy, los ingredientes son unas buenas alubias, quizás aún mejor si son alubias pochas, unas buenas cocochas de bacalao y un buen aceite de oliva.

La receta de hoy es con la crema de las alubias, pero en el restaurante, las pochas de temporada, las hemos puesto muchas veces "tal cual", hechas con sus verduritas y a la hora de calentar para servir, en grano, se añaden las cocochas y quedan deliciosas.

Así que empezamos por poner en remojo las alubias, el día anterior o con tres o cuatro horas son suficientes si las alubias son de buena calidad. De vez en cuando (mas de en ¿cuándo? que de vez) me regalan unas alubias de Anguiano, blancas, pequeñitas (arroceras las llaman) que son maravillosas. Y para cocerlas, las pongo en agua de Ezcaray (¡¡¡sí, me traigo en garrafas el agua de Ezcaray para cocer toda la legumbre!!!) con unos ajitos sin pelar, zanahoria, cebolla, puerro y un chorrito miserable de aceite de oliva. Empiezo con el fuego un poco alto hasta que meter el dedo deja de ser agradable, y entonces bajo el fuego al mínimo y las dejo así el tiempo "que haga falta". A veces las he puesto al uno en la placa eléctrica y me he ido a hacer recados, alguna vez hasta me he ido a la cama y al día siguiente estaban perfectas. Bueno, es cuestión de que las vayáis probando para que la piel no se note y por dentro estén bien cremosas.

Entonces saco toda la verdura y la trituro en la batidora con caldo de cocerse y algún grano que se escapa en el camino. Vuelvo a echar el resultado a la cazuela y ENTONCES añado la sal. Si fuera a hacerlas con "compañía" de jamón, chorizo o lo que fuera, también lo añadiría ahora... aunque la carne la haya cocido ea parte. Es cuestión de que se sigan haciendo unos minutos a ese fuego mínimo y ya están.

Por otra parte, frío unas arandelas de ajos en un buen aceite de oliva y cuando empiezan a dorarse las retiro y las guardo. En ese aceite pongo las cocochas, una vez limpias y ligeramente saladas y las dejo que se hagan unos minutos a una temperatura moderada, que no se frían. Y luego las quito del fuego y ligo el aceite para hacer un pil-pil. Para este menester va muy bien añadir un poco de agua, con ello el aceite emulsiona mejor y el trabajo de vaivén se hace más ligero.

Para hacer la crema de alubias las bato en la thermomix y luego las paso por un chino y, en vez de nata, añado un poco de aceite ligado del pil-pil de cocochas.

El plato (o la copa si es como degustación) lo presento con su base de crema y encima sus cocochas, unas arandelas de ajos y una hojita de perejil, finalmente un chorrito de aceite crudo; os recomiendo uno de olivas arbequinas a ser posible riojano (que hay que hacer patria).

¡Que aproveche!

25/1/09

SUFLE DE CASTAÑAS

Cuando llega el tiempo frío y la gente nos frotamos las manos para que entren en calor, al respirar lanzamos el vaho hacia delante y nos subimos el cuello de los abrigos, aparece una imagen típica en las calles que ayuda a mitigar esa sensación agradable / desagradable que es el frío.
Me refiero a las castañeras. Aunque ahora más que castañeras son castañeros, o ambos dos en pareja. Aquella imagen típica de una anciana con sus largas faldas, envuelta como una cebolla en varias capas de pobres chaquetas que acababan con un chal de punto y encima un pañuelo de cabeza para protegerse del frío, pese a estar sentada y acurrucada junto a la estufa de leña o carbón donde iba asando las castañas, ha desaparecido. Decía que aquella imagen, al menos por estos lares, se ha transformado en una pequeña caseta prefabricada con una pareja de jóvenes que atienden un pequeño negocio del que parecen vivir durante unos días.

Para la receta de hoy usamos 30 castañas crudas, sin asar, y las ponemos a remojo para luego poder pelarlas con bastante facilidad. Si las echamos en agua hirviendo durante un minuto y habiéndoles hecho previamente un corte a lo largo con un cuchillo puntilla, mejor las pelaremos; y dicen que aún mejor (yo no lo he hecho) si en el agua hirviendo añadimos un chorrito de aceite antes que las castañas...También tenéis la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas en bolsas.

El caso es que ya tenemos las castañas peladas y dejando alguna para poder adornar el plato, las demás se cuecen en leche y sin dejar de mover hay que fijarse cuando ya están cocidas y empiezan a deshacerse. Entonces se aplastan con un tenedor y se pasan por un pasapurés como haríamos para un puré de patatas...

En una cazuela se ponen 50 gr de mantequilla, un cuarto de litro de leche y dos cucharadas de harina y, a fuego suave, se espera a que todo esté bien mezclado. Aparte batimos un huevo con 100 gr de azúcar y cuando ésta esté bien disuelta añadimos 6 yemas y el puré de castañas y la leche con mantequilla y harina. Finalmente batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos con suavidad a la mezcla anterior.

Ponemos un molde de budin untado por dentro con mantequilla y lo llenamos con la mezcla anterior.

Tenemos que calentar el horno a 180º y poner el molde en un recipiente al baño María. Lo dejamos en el horno y esperamos a que cuaje comprobando con una aguja e punto o un palo de brocheta, que salga bien limpio.

Las castañas que nos quedaban de adorno las podemos caramelizar con un almíbar espesito, o bañándolas de chocolate negro, o nos estiramos un poco y compramos unas marrons glacé.

El caso es que al desmoldar el suflé podamos adornarlo un poco. La salsa de toffee (hecha con nata y caramelo) también le va muy bien de sabor y de color.

¡Qué aproveche!

23/1/09

TARTAR DE SALMÓN


Aprovechando otra entrada anterior de tartar de carne (steak tartar) quería proponeros hoy una forma muy similar de comer el pescado; al hacer un tratamiento semejante con el pescado le llamamos también tartar. Los osos, no hacen remilgos para comerse el pescado crudo. Nosotros vamos a emplear un poco más de tiempo.

En Centro y Sudamérica, sobretodo en su costa occidental, hacia el Pacífico, a esta forma de comer el pescado le llaman ceviche y así deberíamos llamarlo aquí, pero todos estos nombres importados, a veces confunden a los comensales que muchas veces por timidez o porque no se sienten atendidos correctamente por su camarero, no se atreven a preguntar ¿qué es esto o lo otro?.

Quizás en restauración también pequemos de presuntuosos no llamando a las cosas en castellano, por ejemplo "marinado" o "en escabeche" y es eso lo que haremos, un suave escabeche en frío.

A lo que vamos. Usamos una cantidad apropiada de salmón, y no digo cuanto, porque es un plato más para aperitivo que para plato contundente, se puede guardar perfectamente en la nevera tapado con un film y por lo tanto con poco es suficiente pero, ya dice el refrán: "más vale que sobre pan que que falte vino". Limpiamos el salmón de piel y espinas y con un cuchillo bien afilado lo cortamos en cubitos como de un centímetro.

Luego picamos también en pedacitos un pimiento rojo (también serviría uno verde de cuerno de cabra, pero los otros tienen más carne y son algo más dulces); lo mismo con un pepino y a la mezcla que vamos haciendo le añadimos un poco de eneldo, pimienta recién molida y jengibre en polvo, también un buen aceite de oliva virgen extra (le va a dar su toque) y zumo de lima o de limón y acabamos dando el punto de sal.

Dejamos en el frigorífico de un día para otro con lo que el salmón se va a marinar mejor y se acompaña al presentarlo, con una salsa hecha con zumo de coco y eneldo (así me lo aconsejó Veronique). Y en su honor lo serví con unas tostadas de pan y un vino blanco de la Dordogne: un Montbazillac ligeramente dulce con el que brindamos por ella y que que nos hizo disfrutar aún más de este plato.

¡Qué aproveche!

22/1/09

STEAK TARTAR DE CARNE (por supuesto)

Cuentan que los jinetes tártaros, raramente se apeaban de sus caballos, y así cabalgaban continuamente. Debido a su fiereza, parece que se les llamó tártaros por que al infierno, de donde parecía que procedían, le llamaban Tártaro; y cuentan que ponían trozos de carne cruda bajo las sillas de sus caballos, en contacto directo con la piel de los brutos. Así, con el continuo galope, el caballo iba sudando y, por otra parte, el peso del jinete, servían para macerar la carne que finalmente tenía el aprecio del comensal.

Parece que hacia el siglo XV, la costumbre de comer carne cruda picada llega a Alemania y posteriormente a Inglaterra, donde algún médico lo pone de moda como panacea para la salud: comer tres veces al día carne cruda picada con agua caliente. (Estos ingleses...)

La moda acaba por llegar a América llevada por los inmigrante alemanes y ya allí se le llama "hamburguesa". De ahí al imperio MacDonalds, parece que sólo queda el ser oportunista.

Yo he comido unas hamburguesas en U.S.A. para quitarse el sombrero, en buenos restaurantes y concretamente recuerdo (hace ya casi 20 años) unas que comí en un restaurante de la plaza Rockefeller, mientras veía patinar en la pista de hielo; ¡buenísimas!

En Kabanova hacemos tartar sólo cuando lo piden, no está en la carta pero hay amigos que les encanta y que cuando reservan mesa avisan al cocinero si es posible comer tartar.

Durante un corto tiempo pusimos unos pequeños tartar (siempre de solomillo de vacuno) en el menú degustación, y la verdad es que no tuvieron mucho éxito, por lo que muy pronto retiramos la opción. En La Rioja, pese a que gusta mucho el chuletón, la tendencia es a comer la carne bastante hecha, y ya cruda, hay muy pocos a los que les guste. Hubo varios que al llegarle el steak tartar a la mesa nos pidieron que "se lo pasáramos" un poco más, que estaba demasiado crudo...

Bueno, anécdotas a parte, para hacer un buen tartar hay que usar un buen fielete de solomillo. Un filete de unos 200 - 250 gr. es una cantidad muy adecuada para un buen comedor. Luego, hay que picarlo a cuchillo, nunca a máquina. Y los ingredientes varían con el gusto de cada uno. Nosotros le ponemos sal y pimienta recién molida, cebolleta muy picadita y poca, unas alcaparras, un pepinillo, salsa de soja y salsa curry, un poco de aceite y vinagre balsámico. Lo mezclamos bien y dejamos unos 10 minutos antes de servir para que la carne se macere. No ponemos picante pero sí ponemos alguna mostaza en el plato para que el comensal la mezcle si quiere. También ponemos unas tostadas de pan y un montoncito de cebolleta, otro de pepinillo, unos berros (como en la foto), alcaparras, etc. Y al platear le damos la forma con un molde redondo y ponemos encima una yema de huevo y unas láminas de sal Maldon.

A mí, personalmente, me gusta la carne cruda lévemente macerada como en el tartar. Se encuentra en muy pocos restaurantes por la poca demanda que tiene, pero os recomiendo que alguna vez lo probéis.
¡Que aproveche!

19/1/09

CANELONES DE JABALI


Todavía es tiempo de batidas de caza y las sierras riojanas, dicen, siguen plagadas de jabalís o jabalíes, que de las dos maneras se llaman aunque la primera no sea muy correcta. También debe haber bastante ciervo y, por contra, va escaseando más el corzo, empujado por el más poderoso venado. Así no será difícil que algún cazador pariente, amigo o compañero de trabajo, nos regale alguna buena pieza que el sábado o el domingo ha abatido allá por los montes. Como buen cazador, hay muchas posibilidades de que no le guste comer la caza, aunque por supuesto también los hay que les encanta comerla e incluso cocinarla. Por lo tanto hay que contar con los primeros.

A malas, siempre tenéis la posibilidad de acercaros a una tienda especializada donde encontraréis este tipo de carne bien envasada, generalmente congelada y bastante limpia (eso si, un poco más cara pero asequible).

Si es de regalo, tenéis que aseguraros de que el veterinario la ha analizado y que no tiene triquinosis. Hoy en día, en las batidas legales, es muy raro que no se analicen todas las piezas muertas, pero aún sigue habiendo algún caso de contagio y que provoca una enfermedad difícil de tratar.

Yo procedo de la siguiente forma, deshueso la pieza la limpio bien y la dejo en agua dos días, dentro de la nevera, cambio el agua dos o tres veces diarias y con ello logro blanquearla bastante. Luego, generalmente la congelo un mínimo de una semana y así logro ablandarla. Luego la cocino como cualquier carne guisada aunque concretamente en el restaurante la cocino al vacío. Para ello la enharino muy ligeramente, la salpimiento y la doro en una sartén con aceite a fuego fuerte para que se selle bien por fuera. La dejo enfriar y la envaso con una cuchara de fondo de carne y vino tinto. Y la cocino en horno de vapor a 70º durante 14 horas. De esta forma consigo dos cosas, la primera es que se obtiene una textura maravillosa y además que la merma que sufre en la cocción, es mínima.

Pero en casa yo tampoco tengo horno de vapor y cuezo la carne en olla exprés con su cebolla, zanahoria, puerro, un clavo, pimienta en grano, ajos con camisa, laurel, un chorrito de coñac y otro de vino tinto, sal y agua. Según que tipo de olla tengáis, en unos 40 minutos está perfectamente hecha.

Entonces desmigo la carne (nunca la pico con picadora o batidora, en todo caso a cuchillo) y la ligo con un poco de bechamel con nuez moscada. Los restos del caldo de cocción los paso por un chino y los dejo reducir hasta conseguir un fondo de carne más bien espesito.

Por otra parte cuezo las láminas de pasta para canelones. Y aquí también hago un paréntesis para contaros que en el restaurante usamos una pasta llamada won-ton especial para raviolis, fácil de encontrar también en sitios "especializados".

Ya no tengo más que rellenar los canelones y cuando los voy a servir calentarlos dos minutos en el horno o en microondas.

Como acompañamiento, pocho cebolla cortada en juliana con un poco de azúcar morena y cuando ya está bien deshecha añado unas pasas dando vueltas para que den su sabor a la cebolla.

Y al servir napo discretamente los canelones con el fondo de carne y vino y pongo a su lado la cebolla con pasas.

¡Que aproveche!

18/1/09

LOMO DE CORDERO A LA MENTA


No estoy poniendo muchas recetas de cordero, tendría que volver a verlas todas las ya colgadas para asegurarme pero, en todo caso, no serán muchas, más bien escasas o ninguna.
Esta receta la vi en algún libro, (¡ay mi memoria!, ya no recuerdo en cual) y me gustó la idea, la hice tal cual la escribo, y recuerdo como la hice porque entonces la escribí (me lío, vamos a lo que vamos):
Compré un carré de corderito lechal al que le saqué los dos lomos y lo dejé a remojo en agua fría junto con dos sesitos de la misma procedencia. Los huesos que me quedaron los puse en el horno a dorar y cuando quedaron quemados los puse en un cazo al fuego con agua, una cabeza de ajos sin pelar pero machacada, un vaso de vino blanco, unas hojas de menta y una corteza de limón picada en juliana. Cuando se ha reducido bastante lo cuelo todo reservando de lo sólido, sólo las tiras de limón.
Ahora pongo una cebolla cortada también en juliana en aceite para que se poche y añado una patata pelada y cortada en rodajas finas. Cuando tanto la cebolla como la patata está en su punto, añado unos trozos de hongos y dejo que se acabe de hacer todo a fuego suave.
Entones me ocupo de los sesos, bien escurridos y limpios y "pelados", es decir, quitada la telilla que los envuelve, se cortan en rodajas y se salan, se enharinan ligeramente y se fríen en aceite caliente, medio minuto por cada lado.
En otra sartén salteo el lomo para que me quede hecho por fuera y rosado por dentro y ya sólo me falta platear.
Pongo las patatas y hongos como base del plato (escurrido bien el aceite) y encima el lomo en filetes, encima la salsa e menta y a un lado los sesos fritos. Decoro con unas ramitas de menta y la juliana de limón.
Quizás por cocinar los sesos me he acordado que la receta debe de ser de Arzak. Lo comprobaré, pero en todo caso...
¡Que aproveche!

14/1/09

MILHOJAS DE HELADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE


Y va de postres...
Esta receta que os cuento es bien fácil y a la vez os puede servir para correr algún riesgo de que no salga lo perfecta que querríais, pero las cosas hay que currárselas para que valgan la pena haberlas hecho.
Os iré dando las medidas para llenar el típico molde de cake y que tengáis un postre suficiente para repetir con el café.
Se pone a calentar en un cazo un cuarto de litro de nata líquida con medio de leche, 75 gr de azúcar y una puntita de sal. Se remueve continuamente con unas varillas; el fuego debe estar muy moderado.
En otro cazo que ponemos al bañp maría se bate un huevo entero y otras cinco yemas con otros 75 gr de azúcar y las semillas que saquemos de un palo de vainilla abierto a lo largo con un cuchillo de puntilla (si esto os parece muy complicado, podéis usar extracto de vainilla, pero las cosas son como son). Y sin dejar de batir. Cuando se ha conseguido una buena mezcla se vierte sobre el preparado anterior y siempre moviendo durante dos minutos, se saca del fuego para que vaya enfriando (seguimos removiendo). Se lleva al frigo durante una hora y luego a la sorbetera para hacer el helado. Si no tenemos sorbetera (¡vaya cocinillas estáis hechos!) lo metemos en el congelador y lo vamos sacando cada media hora para batir y que no se nos formen cristales y que la mezcla quede bien homogénea.
Vamos con el chocolate, negro, 250 gr. que fundimos al baño maría (o en microondas con muchísimo cuidado de que no se nos queme) y cuando está fundido lo extendemos sobre una placa de marmol o cristal para que quede una fina lámina y la dejamos enfriar. Con ayuda de una espátula cortamos rectángulos y los vamos despegando y reservando en un plato. (Alguno se romperá y no pasa nada, algún otro os lo comeréis pero sólo para ver si está bueno...)
Y ya viene el momento de rellenar el molde de plum cake empezando por el fondo con helado de vainilla, encima láminas de chocolate, y así sucesivamente (unas 9 capas en total, y digo impares porque se empieza y se acaba con helado). Otra vez al congelador durante 4 - 5 horas como mínimo.
Cuando sea la hora de servir se extienden otros 100 gr de chocolate, como el anterior pero se deja enfriar y se va despegando con la espátula sacando rulos o rizos.
El pastel se espolvorea con cacao en polvo y se adorna con los rizos de chocolate.
Y nada más.
¡Que aproveche!

12/1/09

OREJAS DE CERDO A LA MARCHECOULAISE


En mi colección de libros hay algunos que hace años y años que no los he tocado. Seguramente me llamaron la atención cuando los vi, pensando que les sacaría algún provecho, y por un motivo u otro se han quedado arrinconados sin que los haya vuelto ni siquiera a hojear desde hace tanto tiempo.
El libro del que surge la receta de hoy seguramente me lo dio (o se lo quité) a mi madre, y debían regalarlo con la compra de una olla a presión, concretamente una Seb-Magefesa. Describen 232 recetas y se titula EL SECRETO DE LA BUENA COCINA. En todas las recetas interviene la olla en cuestión. Por cierto, ahora mi olla casera sigue siendo Magefesa, aunque mucho más moderna que el modelo del libro, yo sigo cocinando muchas cosas "a presión". La cocina a presión es un buen método de trabajo para ciertas cocciones y alimentos, y bien usada no desmerece a penas de los métodos tradicionales de cocción lenta, teniendo en cuenta que tampoco tenemos ya rescoldos, ni cocinas económicas con esos fuegos tan bajos que permitían a nuestras abuelas, esas prácticas.
Para cocinar hoy, además de tener una olla a presión, usaremos 4 orejas de cerdo, 100 gr de mantequilla, 200 gr de aceitunas verdes, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharada de puré de tomate, 40 gr de harina, 4 cebollas, 1/2 vaso de vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Las orejas de limpian bien y se chamuscan los pelos, para lo que va muy bien un soplete de cocina. De todas maneras, al comprarlas vienen ya bastante limpias y escaldadas. Se ponen a cocer en la olla con un litro y medio de agua, el vinagre y el laurel y tomillo, además de sal y pimienta. Desde que gira el pitorro de la olla, se mantiene 30 minutos. Una vez enfriado el caldo, se sacan las orejas y, bien escurridas, se enrollan sobre sí mismas y se atan y se conservan en un bol con caldo de cocerlas.
Con la olla limpia de nuevo, doramos las cebollas bien picaditas en la mitad de la mantequilla, se añaden las orejas atadas y se cierra la olla, dejándo silbar otros 15 minutos.
Mientras tanto, rehogamos la harina en la otra mitad de la mantequilla y remojamos con caldo de la coción, vino blanco y tomate y dejamos hervir unos 15 minutos.
Para servir, se pone cada oreja en su plato y se napa con la salsa y se adorna con aceitunas.

Todavía no he probado ha hacerla, pero al que le guste este tipo de "despojos" tiene aquí otra variante, cuyo nombre, por cierto, no he podido saber de donde viene, quizás de la zona del Loira Atlántico donde hay un club de pesca con este apellido (???).
¡Que aproveche!

11/1/09

HELADO DE MIEL SOBRE GALLETA DE NUEZ Y SALSA DE YOGUR CON QUESO




La Rioja Calidad, como representante de la consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, nos encargó a la asociación de restaurantes riojanos (RICAMESA), que hiciésemos una publicación de recetas basadas en los productos de calidad de La Rioja. Concretamente se hicieron 9 fascículos, cada uno dedicado a ternera de La Rioja, champiñón y setas de La Rioja, nuez de Pedroso, chorizo riojano, pimiento riojano, aceite de La Rioja, agricultura ecológica, pera de Rincón de Soto y coliflor de Calahorra.
Cada fascículo tiene 10 recetas, cada una de un restaurante distinto. A Kabanova nos "tocó" una receta con nuez de Pedroso, otra con coliflor de Calahorra, otra de agricultura ecológica y otra con ternera. Todas las hizo nuestro añorado Dieguito Carasa y aunque la difusión sejó algo que desear, es decir, falló bastante para el esfuerzo que supuso la edicción, procuraré contaros algunas en este blog.
La receta de hoy es la referida a la nuez de Pedroso e insisto que la idea fue de Diego y que yo no hago más que transcribirla...
Como ingredientes usaremos 250 gr de miel oscura, 125 gr de azúcar, 125 gr de leche, 2 yogures naturales, una lámina de pasta filo, 25 gr de mantequilla fundida, azúcar glass, 50 gr de nueces de Pedroso, ligeramente molidas y 50 gr de queso cremoso tipo Filadelfia.
Empezamos por elaborar el helado, cociendo el azúcar con la leche y, ya fuera del fuego, añadir la miel y con unas varillas, batir bien hasta conseguir que se disuelva por completo. Se deja enfriar y se añade un yogur, se bate y se hace el helado en la sorbetera (o en el congelador, dejando la mezcla una hora, batir, volver otra hora y volver a batir).
Para hacer la galleta de nuez, se extiende la pasta filo y se pinta con la manequilla derretida y se espolvorea con azúcar glass y con la nuez picada. Se corta en porciones según la forma que se quiera y se colocan sobre una lámina de horno de silicona o un papel de hornear. Se meten a horno a 180º hasta que queden doradas y crujientes.
Finalmente mezclamos el otro yogur con el queso y un poco de azúcar, hasta que quede bien batido, casi espumoso.
Y ya sólo nos queda servir.
Diego proponía hacerlo en una copa de helado poniendo como base la crema de queso, encima el helado de miel y clavada en el helado una galleta de nuez.
Es un postre sencillo, delicioso, refrescante y a la vez dulce y que merece la pena hacer para sorprender a la parroquia, que piensa que, hoy, de postre, otra vez se va a tener que pelar la naranja...
¡Que aproveche!