Todavía es tiempo de batidas de caza y las sierras riojanas, dicen, siguen plagadas de jabalís o jabalíes, que de las dos maneras se llaman aunque la primera no sea muy correcta. También debe haber bastante ciervo y, por contra, va escaseando más el corzo, empujado por el más poderoso venado. Así no será difícil que algún cazador pariente, amigo o compañero de trabajo, nos regale alguna buena pieza que el sábado o el domingo ha abatido allá por los montes. Como buen cazador, hay muchas posibilidades de que no le guste comer la caza, aunque por supuesto también los hay que les encanta comerla e incluso cocinarla. Por lo tanto hay que contar con los primeros.
A malas, siempre tenéis la posibilidad de acercaros a una tienda especializada donde encontraréis este tipo de carne bien envasada, generalmente congelada y bastante limpia (eso si, un poco más cara pero asequible).
Si es de regalo, tenéis que aseguraros de que el veterinario la ha analizado y que no tiene triquinosis. Hoy en día, en las batidas legales, es muy raro que no se analicen todas las piezas muertas, pero aún sigue habiendo algún caso de contagio y que provoca una enfermedad difícil de tratar.
Yo procedo de la siguiente forma, deshueso la pieza la limpio bien y la dejo en agua dos días, dentro de la nevera, cambio el agua dos o tres veces diarias y con ello logro blanquearla bastante. Luego, generalmente la congelo un mínimo de una semana y así logro ablandarla. Luego la cocino como cualquier carne guisada aunque concretamente en el restaurante la cocino al vacío. Para ello la enharino muy ligeramente, la salpimiento y la doro en una sartén con aceite a fuego fuerte para que se selle bien por fuera. La dejo enfriar y la envaso con una cuchara de fondo de carne y vino tinto. Y la cocino en horno de vapor a 70º durante 14 horas. De esta forma consigo dos cosas, la primera es que se obtiene una textura maravillosa y además que la merma que sufre en la cocción, es mínima.
Pero en casa yo tampoco tengo horno de vapor y cuezo la carne en olla exprés con su cebolla, zanahoria, puerro, un clavo, pimienta en grano, ajos con camisa, laurel, un chorrito de coñac y otro de vino tinto, sal y agua. Según que tipo de olla tengáis, en unos 40 minutos está perfectamente hecha.
Entonces desmigo la carne (nunca la pico con picadora o batidora, en todo caso a cuchillo) y la ligo con un poco de bechamel con nuez moscada. Los restos del caldo de cocción los paso por un chino y los dejo reducir hasta conseguir un fondo de carne más bien espesito.
Por otra parte cuezo las láminas de pasta para canelones. Y aquí también hago un paréntesis para contaros que en el restaurante usamos una pasta llamada won-ton especial para raviolis, fácil de encontrar también en sitios "especializados".
Ya no tengo más que rellenar los canelones y cuando los voy a servir calentarlos dos minutos en el horno o en microondas.
Como acompañamiento, pocho cebolla cortada en juliana con un poco de azúcar morena y cuando ya está bien deshecha añado unas pasas dando vueltas para que den su sabor a la cebolla.
Y al servir napo discretamente los canelones con el fondo de carne y vino y pongo a su lado la cebolla con pasas.
¡Que aproveche!
A malas, siempre tenéis la posibilidad de acercaros a una tienda especializada donde encontraréis este tipo de carne bien envasada, generalmente congelada y bastante limpia (eso si, un poco más cara pero asequible).
Si es de regalo, tenéis que aseguraros de que el veterinario la ha analizado y que no tiene triquinosis. Hoy en día, en las batidas legales, es muy raro que no se analicen todas las piezas muertas, pero aún sigue habiendo algún caso de contagio y que provoca una enfermedad difícil de tratar.
Yo procedo de la siguiente forma, deshueso la pieza la limpio bien y la dejo en agua dos días, dentro de la nevera, cambio el agua dos o tres veces diarias y con ello logro blanquearla bastante. Luego, generalmente la congelo un mínimo de una semana y así logro ablandarla. Luego la cocino como cualquier carne guisada aunque concretamente en el restaurante la cocino al vacío. Para ello la enharino muy ligeramente, la salpimiento y la doro en una sartén con aceite a fuego fuerte para que se selle bien por fuera. La dejo enfriar y la envaso con una cuchara de fondo de carne y vino tinto. Y la cocino en horno de vapor a 70º durante 14 horas. De esta forma consigo dos cosas, la primera es que se obtiene una textura maravillosa y además que la merma que sufre en la cocción, es mínima.
Pero en casa yo tampoco tengo horno de vapor y cuezo la carne en olla exprés con su cebolla, zanahoria, puerro, un clavo, pimienta en grano, ajos con camisa, laurel, un chorrito de coñac y otro de vino tinto, sal y agua. Según que tipo de olla tengáis, en unos 40 minutos está perfectamente hecha.
Entonces desmigo la carne (nunca la pico con picadora o batidora, en todo caso a cuchillo) y la ligo con un poco de bechamel con nuez moscada. Los restos del caldo de cocción los paso por un chino y los dejo reducir hasta conseguir un fondo de carne más bien espesito.
Por otra parte cuezo las láminas de pasta para canelones. Y aquí también hago un paréntesis para contaros que en el restaurante usamos una pasta llamada won-ton especial para raviolis, fácil de encontrar también en sitios "especializados".
Ya no tengo más que rellenar los canelones y cuando los voy a servir calentarlos dos minutos en el horno o en microondas.
Como acompañamiento, pocho cebolla cortada en juliana con un poco de azúcar morena y cuando ya está bien deshecha añado unas pasas dando vueltas para que den su sabor a la cebolla.
Y al servir napo discretamente los canelones con el fondo de carne y vino y pongo a su lado la cebolla con pasas.
¡Que aproveche!
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