En mi colección de libros hay algunos que hace años y años que no los he tocado. Seguramente me llamaron la atención cuando los vi, pensando que les sacaría algún provecho, y por un motivo u otro se han quedado arrinconados sin que los haya vuelto ni siquiera a hojear desde hace tanto tiempo.
El libro del que surge la receta de hoy seguramente me lo dio (o se lo quité) a mi madre, y debían regalarlo con la compra de una olla a presión, concretamente una Seb-Magefesa. Describen 232 recetas y se titula EL SECRETO DE LA BUENA COCINA. En todas las recetas interviene la olla en cuestión. Por cierto, ahora mi olla casera sigue siendo Magefesa, aunque mucho más moderna que el modelo del libro, yo sigo cocinando muchas cosas "a presión". La cocina a presión es un buen método de trabajo para ciertas cocciones y alimentos, y bien usada no desmerece a penas de los métodos tradicionales de cocción lenta, teniendo en cuenta que tampoco tenemos ya rescoldos, ni cocinas económicas con esos fuegos tan bajos que permitían a nuestras abuelas, esas prácticas.
Para cocinar hoy, además de tener una olla a presión, usaremos 4 orejas de cerdo, 100 gr de mantequilla, 200 gr de aceitunas verdes, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharada de puré de tomate, 40 gr de harina, 4 cebollas, 1/2 vaso de vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Las orejas de limpian bien y se chamuscan los pelos, para lo que va muy bien un soplete de cocina. De todas maneras, al comprarlas vienen ya bastante limpias y escaldadas. Se ponen a cocer en la olla con un litro y medio de agua, el vinagre y el laurel y tomillo, además de sal y pimienta. Desde que gira el pitorro de la olla, se mantiene 30 minutos. Una vez enfriado el caldo, se sacan las orejas y, bien escurridas, se enrollan sobre sí mismas y se atan y se conservan en un bol con caldo de cocerlas.
Con la olla limpia de nuevo, doramos las cebollas bien picaditas en la mitad de la mantequilla, se añaden las orejas atadas y se cierra la olla, dejándo silbar otros 15 minutos.
Mientras tanto, rehogamos la harina en la otra mitad de la mantequilla y remojamos con caldo de la coción, vino blanco y tomate y dejamos hervir unos 15 minutos.
Para servir, se pone cada oreja en su plato y se napa con la salsa y se adorna con aceitunas.
Todavía no he probado ha hacerla, pero al que le guste este tipo de "despojos" tiene aquí otra variante, cuyo nombre, por cierto, no he podido saber de donde viene, quizás de la zona del Loira Atlántico donde hay un club de pesca con este apellido (???).
¡Que aproveche!
El libro del que surge la receta de hoy seguramente me lo dio (o se lo quité) a mi madre, y debían regalarlo con la compra de una olla a presión, concretamente una Seb-Magefesa. Describen 232 recetas y se titula EL SECRETO DE LA BUENA COCINA. En todas las recetas interviene la olla en cuestión. Por cierto, ahora mi olla casera sigue siendo Magefesa, aunque mucho más moderna que el modelo del libro, yo sigo cocinando muchas cosas "a presión". La cocina a presión es un buen método de trabajo para ciertas cocciones y alimentos, y bien usada no desmerece a penas de los métodos tradicionales de cocción lenta, teniendo en cuenta que tampoco tenemos ya rescoldos, ni cocinas económicas con esos fuegos tan bajos que permitían a nuestras abuelas, esas prácticas.
Para cocinar hoy, además de tener una olla a presión, usaremos 4 orejas de cerdo, 100 gr de mantequilla, 200 gr de aceitunas verdes, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharada de puré de tomate, 40 gr de harina, 4 cebollas, 1/2 vaso de vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Las orejas de limpian bien y se chamuscan los pelos, para lo que va muy bien un soplete de cocina. De todas maneras, al comprarlas vienen ya bastante limpias y escaldadas. Se ponen a cocer en la olla con un litro y medio de agua, el vinagre y el laurel y tomillo, además de sal y pimienta. Desde que gira el pitorro de la olla, se mantiene 30 minutos. Una vez enfriado el caldo, se sacan las orejas y, bien escurridas, se enrollan sobre sí mismas y se atan y se conservan en un bol con caldo de cocerlas.
Con la olla limpia de nuevo, doramos las cebollas bien picaditas en la mitad de la mantequilla, se añaden las orejas atadas y se cierra la olla, dejándo silbar otros 15 minutos.
Mientras tanto, rehogamos la harina en la otra mitad de la mantequilla y remojamos con caldo de la coción, vino blanco y tomate y dejamos hervir unos 15 minutos.
Para servir, se pone cada oreja en su plato y se napa con la salsa y se adorna con aceitunas.
Todavía no he probado ha hacerla, pero al que le guste este tipo de "despojos" tiene aquí otra variante, cuyo nombre, por cierto, no he podido saber de donde viene, quizás de la zona del Loira Atlántico donde hay un club de pesca con este apellido (???).
¡Que aproveche!
2 comentarios:
no dejes de imprimir esta receta y dársela a tú padre, y que la ponga en la carta, que a primeros de febrero iré a su casa a comer.
Ese libro tiene pinta de "joya", a mi la olla expres me encanta por aquello de que metes los ingredientes te fijas en los tiempos y cocina sola.
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