STEAK TARTAR DE CARNE (por supuesto)

Cuentan que los jinetes tártaros, raramente se apeaban de sus caballos, y así cabalgaban continuamente. Debido a su fiereza, parece que se les llamó tártaros por que al infierno, de donde parecía que procedían, le llamaban Tártaro; y cuentan que ponían trozos de carne cruda bajo las sillas de sus caballos, en contacto directo con la piel de los brutos. Así, con el continuo galope, el caballo iba sudando y, por otra parte, el peso del jinete, servían para macerar la carne que finalmente tenía el aprecio del comensal.

Parece que hacia el siglo XV, la costumbre de comer carne cruda picada llega a Alemania y posteriormente a Inglaterra, donde algún médico lo pone de moda como panacea para la salud: comer tres veces al día carne cruda picada con agua caliente. (Estos ingleses...)

La moda acaba por llegar a América llevada por los inmigrante alemanes y ya allí se le llama "hamburguesa". De ahí al imperio MacDonalds, parece que sólo queda el ser oportunista.

Yo he comido unas hamburguesas en U.S.A. para quitarse el sombrero, en buenos restaurantes y concretamente recuerdo (hace ya casi 20 años) unas que comí en un restaurante de la plaza Rockefeller, mientras veía patinar en la pista de hielo; ¡buenísimas!

En Kabanova hacemos tartar sólo cuando lo piden, no está en la carta pero hay amigos que les encanta y que cuando reservan mesa avisan al cocinero si es posible comer tartar.

Durante un corto tiempo pusimos unos pequeños tartar (siempre de solomillo de vacuno) en el menú degustación, y la verdad es que no tuvieron mucho éxito, por lo que muy pronto retiramos la opción. En La Rioja, pese a que gusta mucho el chuletón, la tendencia es a comer la carne bastante hecha, y ya cruda, hay muy pocos a los que les guste. Hubo varios que al llegarle el steak tartar a la mesa nos pidieron que "se lo pasáramos" un poco más, que estaba demasiado crudo...

Bueno, anécdotas a parte, para hacer un buen tartar hay que usar un buen fielete de solomillo. Un filete de unos 200 - 250 gr. es una cantidad muy adecuada para un buen comedor. Luego, hay que picarlo a cuchillo, nunca a máquina. Y los ingredientes varían con el gusto de cada uno. Nosotros le ponemos sal y pimienta recién molida, cebolleta muy picadita y poca, unas alcaparras, un pepinillo, salsa de soja y salsa curry, un poco de aceite y vinagre balsámico. Lo mezclamos bien y dejamos unos 10 minutos antes de servir para que la carne se macere. No ponemos picante pero sí ponemos alguna mostaza en el plato para que el comensal la mezcle si quiere. También ponemos unas tostadas de pan y un montoncito de cebolleta, otro de pepinillo, unos berros (como en la foto), alcaparras, etc. Y al platear le damos la forma con un molde redondo y ponemos encima una yema de huevo y unas láminas de sal Maldon.

A mí, personalmente, me gusta la carne cruda lévemente macerada como en el tartar. Se encuentra en muy pocos restaurantes por la poca demanda que tiene, pero os recomiendo que alguna vez lo probéis.
¡Que aproveche!