CALDERETA DE SEPIA

Reconozco que la foto no ha salido bonita. Las fotos las hago yo con una cámara de absoluto amateur y a veces se me atragantan. Pero el resultado del plato es digno de probar. La mezcla de sepia y morcilla (en este caso de Ezcaray) con sus patatitas provocan una mezcla de sabores muy compensados y suponen un plato único (si se quiere) que puede ser contundente según el hambre de cada cual.

CALDERETA DE SEPIA Y MORCILLA

Ingredientes para 4 comensales: Dos sepias de ración, una morcilla, 1 Kg. de patatas, media cebolla, 3 cucharadas de aceite, caldo de pollo.

1. Limpiar la sepia y trocearla, lavar y pelar las patatas y trocearlas. Picar la cebolla muy fina

2. Saltear los trozos de sepia en una cazuela con el aceite caliente. Reservar.

3. En el mismo aceite rehogar a fuego suave la cebolla hasta que quede bien pochada. Añadir las patatas troceadas y rehogarlas durante tres minutos sin dejar de mover. Añadir caldo de ave hasta cubrir las patatas, añadir los trozos de sepia y la morcilla abierta, sin piel y desmigada.

4. Dejar cocer 15 minutos.

¡Que aproveche!

ROSQUILLAS DE SARA

Sara es la madre de unos buenos, buenísimos amigos de Ezcaray y una tarde se prestó a enseñarme cómo hacía ella las rosquillas. Lo transmito tal cual y únicamente, por mi parte, aporto las fotos y certifico que están riquísimas....


ROSQUILLAS DE SARA

Ingredientes para unas 40 rosquillas: 3 huevos, ¼ de Kg. de azúcar, un limón, una tacita de aceite de girasol, harina (la que admita, alrededor de ¾ de Kg.), dos sobres de levadura Royal, aceite de girasol para freír (aproximadamente un litro en total) y azúcar para espolvorear al final.

1. Preparamos el aceite de la masa friendo a fuego muy suave unas cortezas de limón y dejando que se enfríe y se infusione el sabor a limón. Luego se retiran las cortezas.

2. Batir los huevos y mezclar con el aceite ya frío, la ralladura del resto de limón, el azúcar y la levadura. Luego se va añadiendo poco a poco la harina, amasando con las manos hasta que se ve que no admite más harina. Se envuelve con un trapo de cocina y se deja reposar un rato.

3. Se pone la sartén con abundante aceite de girasol a fuego “mediano – fuerte” para que las rosquillas no se quemen antes de hacerse bien por dentro. Se van friendo de manera que queden doradas y se sacan a papel absorbente y luego, pero aún bien calientes, se espolvorean con azúcar.

4. La forma de hacer las rosquillas es coger un poco de masa y estirarla con las manos un poco enharinadas, haciendo como un churro y juntando un extremo con el otro.

¡Que aproveche!

CREMA DE CALABAZA CON SETAS

Se dice eso de que "Eres más soso que la calabaza".  Yo creo que la calabaza tiene poco sabor, un poco de dulzor y casi basta, pero es como la patata que sirven para dar contenido y que con ayuda de otros sabores añadidos al guisarla componen platos que vale la pena probar. Además la calabaza es mucho más suave que la patata. Como el puerro es más amargo, para compensar el dulzor de la calabaza le suele ir muy bien. La hierbabuena le da un toque especial para contrastar con los escalopines...
En la foto, aunque dentro de los ingredientes no lo he incluido, lleva un huevito duro (la clara) cortada en juliana.


CREMA DE CALABAZA CON SETAS SALTEADAS

Ingredientes para 4 comensales: ¾ Kg. de calabaza, 2 litros de caldo de ave, ¼ Kg. de puerros, 2 cucharadas mantequilla, 8 cucharadas de nata y sal y hojas de hierbabuena y 200 gr. de setas de temporada o de cultivo.

1. Pelar la calabaza y cortarla en pedazos. Cortar el puerro. Ponerlos a cocer en el caldo hasta que se deshaga la calabaza (una media hora).

2. Apartar del fuego, añadir la mantequilla y rectificar de sazón.

3. Triturar el puré, calentar de nuevo con una ramita de hierbabuena y añadir la nata. Retirar la hierbabuena y servir adornada con las setas cortadas y salteadas.

¡Que aproveche!

CARNE DE VACA ESTILO STROGANOFF

En el periódico de La Rioja titulaban esta receta como "STROGONOFF (BUEY RUSO)" y puede dar a equivocación. Los aficionados a la gastronomía hemos escuchado Strogonoff desde siempre porque es una forma de preparar la ternera, o vaca, o buey, muy clásica y universalizada. Parece que se inventó a finales del sigo XIX en San Petersburgo y consiste básicamente de trozos de filete de vaca con cebolla y setas y apañados con salsa de nata agria. Yo de siempre la recuerdo también con mostaza. Pero su universalización a través de los restaurantes de EE.UU., habrá dado tal multitud de variantes que cada uno tendrá su receta hecha a su gusto particular.

CARNE DE VACA AL ESTILO STROGANOFF







Ingredientes para 4 comensales: 500 gr. de tapa de vacuno cortada en lonchas de 12 mm, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada harina, una cebolla, 200 gr. de champiñones, 1 cucharada puré de tomate, una cucharada de mostaza, ¼ l de caldo de carne, sal y 150 ml. de nata agria.


1. Limpiar la carne de gordo y nervio y extender las lonchas en una tabla, aplastarlas y cortarlas en tiras de 6 mm de ancho y de 2 – 3 cm. Salpimentarlas y frotarlas.


2. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina, limpiar los champiñones quitarles el tallo y cortarlos en finas láminas.


3. Calentar la mantequilla en una sartén ancha a fuego bajo y freír la cebolla 5 minutos. Echar los champiñones y freírlos 4 minutos más revolviendo. Echar la carne cortada, subir un poco el fuego y freírla unos 5 minutos sin dejar de revolver hasta que se ponga gris.


4. Espolvorear con harina, revolver y seguir friendo 1 minuto más. Agregar al caldo, el puré de tomate y la mostaza y revolver para que se mezcle bien. Esperar a que rompa el hervor, tapar bien la sartén bajar el fuego y guisar mansamente 30 – 35 minutos hasta que la carne esté tierna.


5. Cuando se haya hecho la carne rectificar la sazón, mezclar la nata agria y calentar un poco sin que llegue a hervir.


Este plato es típico servirlo con arroz blanco.



¡Que aproveche!

MERLUZA CON MEJILLONES A LA MARINERA

MERLUZA CON MEJILLONES A LA MARINERA

Ingredientes: 4 rodajas o lomos de merluza que pesen unos 200 gr. cada una, 8 mejillones, 3 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de perejil picado, una yema de huevo cocida, ½ cebolla pequeña, 1 diente de jo, una pizca de guindilla, 2 cucharadas de salsa de tomate natural, una copa de vino blanco seco y sal.

1. Poner a fuego lento con una cucharada de aceite la cebolla, el ajo y la guindilla, todo finamente picado. Sudar hasta que comience a tomar color. Mojar con el vino blanco, añadir la salsa de tomate y dejar que hierva lentamente 4 minutos y dar punto de sal. Colar.

2, Freír la merluza, ligeramente enharinada, con el resto de aceite.

3. Abrir los mejillones poniéndolos en un chorrito de vino blanco y sacarlos según se van abriendo. Quitarle una valva y reservar.

4. Juntarlos la merluza y los mejillones con la salsa anterior y calentarlos un par de minutos. Espolvorear por encima perejil picado y la yema muy picada.

¡Que aproveche!

MERLUZA SOBRE CAMA DE SETAS

MERLUZA SOBRE CAMA DE SETAS Y GAMBAS

Ingredientes para 4 comensales: 800 gr. de lomos de merluza, 250 gr. de setas variadas (hoy hemos usado lepiotas proceras, fenomenales los boletus o las senderuelas), 1 diente de ajo, 4 ó 5 colitas de gambas peladas por comensal, 6 cucharadas de aceite, el zumo de ½ limón, 4 cucharadas de nata líquida, perejil, sal y pimienta.

1. Limpiar las setas y cortar en rodajas.

2. Picar el diente de ajo y freír hasta que se dore. Añadir los hongos, sazonar con sal, pimienta y perejil picado y mantener a fuego no muy fuerte hasta que se consuma el agua pero que queden jugosos. Añadir la nata líquida, comprobar el punto de sazón y reservar al calor.

3. Lavar la merluza y cortar los lomos o rodajas, según se prefiera. Sazonar con sal y pimienta y rociar con el limón. Enharinar ligeramente y freír a fuego medio junto con las colitas de gambas.

4. Poner las setas con su crema en el fondo del plato, encima la merluza, repartir las gambas y espolvorear con perejil.

¡Que aproveche!

RIÑONES DE CORDERO A LA MOSTAZA Y JEREZ

RIÑONES DE CORDERO A LA MOSTAZA Y JEREZ

¡Que buenos los hacía mi madre con la mostaza Louit!

Ingredientes para 4 comensales: 16 riñones de corderito, una cebolleta fresca picada, una copa de vino de Jerez, sal, pimienta, una cucharada de mostaza, aceite de oliva, un poco de mantequilla y perejil picado.

1. Limpiar bien los riñones antes de cocinarlos eliminando toda las grasa blanquecina cortando en dos a lo largo, se van quitando los conductos.

2. Los trozos se ponen sobre un colador y se cubren de sal y se dejan un mínimo de dos horas. Luego se lavan bien al chorro de agua fría.

3. Una vez bien escurridos y secados, se fríen en un poco de aceite y se saltean hasta que se doren ligeramente. Luego se vuelven a escurrir en un colador eliminando el jugo que han soltado.

4. Se vuelve a poner una sartén limpia con un poco de aceite y se fríe la cebolleta y luego se saltean los riñones otros tres minutos y se añade el Jerez.

4. Finalmente, fuera del fuego, se pone la mostaza y un poco de mantequilla, se remueve y se añade perejil picado y se une con los riñones.

¡Que aproveche!