Todos estos guisos de casquería me hacen salivar desde que voy a comprar los ingredientes. No son los callos, precisamente, lo que más me gusta de esta rama de la gastronomía, porque los he comido tan sosos, tan deslavados, tan mal cocidos, en tantos sitios...
Por eso procuro, cuando los guiso mezclarlos con "algo" más. Y así como en el patorrillo de cordero es clásico añadir los estómagos al guiso de patitas, en este caso a los callos de lavaca les he añadido las manitas de cerdo.
CALLOS DE TERNERA
Ingredientes
para 4 personas: 20 gr de callos de ternera, 50 gr de chorizo, 100 gr de careta
de cerdo, 2 manitas de cerdo, 50 gr de tocino blanco, 50 gr de morcilla, 50 gr
de panceta, una cebolla, un pimiento verde, un ajo, una zanahoria, dos
cucharadas de tomate, una guindilla (como siempre opcional), aceite de oliva,
sal y pimienta.
1. Lavar bien los callos, las caretas y
las manos. Chamuscarlas si fuera preciso. Abrir las manitas a lo largo (nos lo
hace el carnicero). Cocer todo (incluido el tocino) en agua fría hasta que
hierva, dejar dos minutos y volver a lavar todo bien. Volver a poner al fuego,
esta vez en olla exprés, con una cebolla cortada, el pimiento cortado, la
zanahoria cortada y unos granos de pimienta, sal y el ajo sin pelar pero un
poco machacado, y dejar desde que pite, unos 25 minutos. Enfriar, abrir la olla
y reservar las carnes coladas, guardando un poco del líquido de cocción.
2. Esperar a que se enfríen un poco las
manitas y deshuesarlas. Trocear toda la carne y reservar.
3. Poner en una olla un chorrito de
aceite de oliva y freír la panceta cortada en taquitos. Luego el chorizo en
rodajas finas y la guindilla si la usamos.
4. Troceamos toda la carne cocida y la
añadimos a la cazuela junto con el puré de tomate y un poco del caldo de la
cocción. Ajustamos de sal y dejamos que cueza a fuego lento otros 20 minutos.
¡Que aproveche!
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