CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Se denominan "callos o tripas" de bacalao a su vejiga natatoria, ese órgano que poseen ciertos pescados y que les sirve para ascender o descender en el agua sin falta de usar sus músculos. Por un mecanismo biológico toman gas de su sangre y llenan más o menos la vejiga, con lo que ascienden o la expulsan y descienden. En todo caso, las llamadas tripas o callos, no tienen relación con el tubo digestivo del bacalao.

Son algo caros y se venden (yo los he comprado siempre así) envasados al vacío y salados. Por lo que necesitan para su preparación un mínimo de 12 - 24 horas de desalado. Tienen un sabor contundente y una textura muy delicada. y Se pueden cocinar de diversas formas, una de ellas es como si fueran callos de carne, que es como hoy os o presento.

CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de “callos” de bacalao, media rastra de chorizo, 100 gr. de jamón, 4 cucharadas de puré de tomate, media cebolla, 2 ajos, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite y un poco de perejil.

Los callos de bacalao en realidad no son el aparato digestivo, sino la vejiga natatoria. Se vende saladas y lo primero es desalarlas durante 24 horas y cambiando de agua en varias ocasiones. Luego se cuecen en agua hirviendo durante 15 minutos y ya están preparados para cocinar.

1. Se rehoga en aceite de oliva la cebolla picada y cuando esté bien pochada se añade el jamón picado y el chorizo (sin piel) y cortado en láminas finas. Se añade la harina y se sigue rehogando sin dejar de remover con una cuchara de madera. A los 3 minutos se añade un poco de caldo de cocer los “callos” para hacer una salsa clara.

2. Se añade el puré de tomate y se deja reducir ligeramente. Se añade una picada con los dos ajos y un poco de perejil.

3. Se trocean los “callos” y se añaden a la fritada de chorizo. Se da un hervor a fuego suave de unos cinco minutos y ya se puede servir.

 

¡Que aproveche!

BORSCHT (sopa de remolacha), борщ

Esta sopa de remolacha parece originaria de Ucrania. Hace dos años, en un viaje a Moscú, creo que en tres días la tomé tres o cuatro veces. Estaba en todas las cartas y menús ya concertados, de los que acabé un poco saturado.
Siempre la servían fría, con más o menos verduras y patata y a veces como crema y otras como una sopa. La crema la ponían con la nata agria y creo que en la forma de sopa de verduras en juliana, no añadían la nata. Los días que estuve en Moscú, pasé un calor casi agobiante y el recuerdo de esta sopa es bastante agradable.
Sencillísima de hacer en casa, le podéis dar vuestro toque particular, añadiendo más verduras y cambiando la nata por un yogur batido... pero que no falte la remolacha.

BORSCHT (sopa de remolacha) борщ


Ingredientes para 4 comensales: 200 gr de remolacha cocida, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 rama apio, 1 cebolla, sal, 1 cucharada azúcar, zumo de limón, un litro de caldo de ave o de verduras, 1 cucharada mantequilla, nata agria o yogur.


1. Pelar la remolacha y cortarla en ruedas, rociarla con zumo de limón y azúcar y reservar.


2. Fundir la mantequilla en una cazuela, picar la cebolla muy menuda, el puerro, la zanahoria, y el apio. Rehogar y cubrir con caldo hirviendo. Dejar cocer 15 minutos y añadir la remolacha y seguir otros 30 minutos.


3. Triturar y pasar por el chino, salpimentar y guardar en la nevera. Al servir, poner un chorrito de nata o de yogur bien batido. Este plato se toma frío.



¡Que aproveche!

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON TIMBAL DE PICADILLO

Las patatas a la riojana es uno de los platos estrella de la gastronomía local. Cuentan que hace unos años vino Paul Bocusse, el gran cocinero lionés para dar una comida en una de las grandes bodegas riojanas (creo que era en CVNE) y pudo degustar una caldereta de patatas a la riojana, ante la que dijo, "¿Para qué quieren ustedes la Nouvelle cuisine teniendo este manjar?.

Por cambiar un poco la forma de comerlas, en Kabanova Comedor, desde hace muchos años las preparamos en crema y en vez de poner trozos de chorizo (que se trituran junto con las patatas) ponemos un picadillo, hecho a parte y que les gusta mucho a los clientes .

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON TIMBAL DE PICADILLO

Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de patatas, 4 cucharadas de aceite de oliva, media ristra de chorizo, media cebolla, caldo de verduras, 100 gr. de picadillo y unas guindillas en vinagre io en aceite.

1. Primero hacemos las patatas con chorizo de la forma clásica rehogando un poco la cebolla picada y luego el chorizo cortado en rodajas (en este caso finas) y enseguida las patatas peladas y cortadas.

2. Dejamos que las patatas se rehoguen un poco con el chorizo y la cebolla y añadimos el caldo de verduras hasta que las cubra. Si no tenemos caldo podemos usar simplemente agua.

3. Dejamos que cuezan a fuego medio hasta que las patatas estén bien hechas y entonces las trituramos en la batidora junto con el chorizo y vamos añadiendo su caldo hasta que consigamos una crema a nuestro gusto. Damos el punto de sal y reservamos.

4. Mientras se hacen las patatas hacemos el picadillo poniéndolo en una sartén y añadiendo leche y revolviendo sin parar con una cuchara de madera hasta que el picadillo absorba la leche. Así el picadillo pierde un poco de la fuerza y acidez propia y queda más suave.

Servimos como base del plato la crema, en medio un timbal de picadillo y alrededor unos aros de guindilla y podemos adornar con unas gotas del aceite que nos ha dejado el picadillo en la sartén.

¡Que aproveche!

RISOTTO DE SETAS LEPIOTAS

No sé por qué pero la lepiota procera le va que ni pintada a los arroces. Otra forma riquísima de comerla es rebozada y frita hasta que quedan doradas. También con un poco de foie, sobre una rebanada de pan y hecha bajo el grill están exquisitas.

RISOTTO DE LEPIOTAS

Ingredientes para 4 comensales: 350 gr. de arroz, 150 gr. de setas (en este caso serán lepiotas proceras), 2 chalotas, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de queso parmesano rallado, 150 ml de vino blanco, 250 ml. de caldo de verduras.

1. Rehogamos las chalotas picadas en la mantequilla y añadimos las setas cortadas en juliana.

2. Añadimos el arroz y seguimos rehogando unos minutos.

3. Añadimos la mitad del vino y dejamos que se reduzca, siempre removiendo. Cuando todo se ha reducido seguimos añadiendo vino y dejamos que lo siga absorbiendo el arroz. Luego vamos añadiendo el caldo e igualmente dejamos que se vaya absorbiendo hasta que el arroz esté hecho, de manera que quede cremoso y suelto.

4. Entonces añadimos el queso rallado y damos unas vueltas para que se empape el arroz.

5. Finalmente dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

¡Que aproveche!

PERDIZ ESTOFADA

PERDIZ ESTOFADA

Ingredientes para 4 comensales: Con buen apetito, una perdiz puede ser de ración, pero con media perdiz por comensal, acompañada de su guarnición, su salsa y su pan, etc. puede ser suficiente, 2 cebollas, una zanahoria, un puerro, unas briznas de romero y tomillo, aceite de oliva, dos cucharadas de tomate, una copita de coñac o de jerez seco, sal y pimienta en grano.

1. Vayamos a servir una perdiz o media por comensal, hay que hacerlas enteras y luego, una vez hechas, distribuirlas. Así que doramos en aceite a fuego más bien fuerte las perdices en cuestión y las reservamos a parte.

2. En el mismo aceite rehogamos la cebolla, la zanahoria y el puerro, todo muy picado y a fuego lento hasta que todo quede muy bien pochado. Entonces añadimos el tomate y las hierbas aromáticas y unos granos de pimienta y dejamos que siga haciéndose la salsa.

3. Añadimos el coñac o Jerez y en tres minutos volvemos a poner las perdices y algo de agua (mejor un caldo de pollo) y dejamos que se hagan hasta que estén tiernas.

4. Las volvemos a sacar de la salsa y ponemos ésta a fuego fuerte para reducirla.

5. Para servir podemos sacarlas enteras o separa los muslos y alas y las pechugas y bañarlas con la salsa (bien ajustada de sal).

¡Que qaproveche!

VENTRESCA DE ATÚN CON TOMATE PROVENZAL

VENTRESCA DE ATÚN CON TOMATE PROVENZAL

Ingredientes para 4 comensales: una ventrisca, dos tomates maduros, sal, pimienta, perejil, pan rallado y aceite de oliva virgen extra.

1. Quitar las espinas y piel de la ventrisca y cortarla en cuatro raciones. Pulverizar un poco de vinagre de sidra para que cambie el color y se macere ligeramente durante una hora. Salpimentar los trozos y marcarlos a la plancha. Y dejar en una bandeja de horno.

2. Poner encima de cada trozo las rodajas de tomate y espolvorearlas con pan rallado, perejil, ajo y aceite

3. Llevar a horno precalentado a 200º durante unos 10 minutos. Y servir bien caliente.

¡Que aproveche!

PATORRILLO DE CORDERO

El patorrillo es un plato tradicional de La Rioja que está cayendo un poco en desuso como mucha casquería (¡bendita seas casquería deliciosa!). Se compone de las patitas y el estómago de los corderitos o cabritos. A mí me gusta que las patitas sean de cordero un poco mayor, de pasto, porque tienen más sabor y más que comer, pero el estómago cuanto más tierno esté pues mejor.

Como hay una receta base pero cada maestrillo tiene su librillo, hay mucha gente que patorrillo le llama sólo a las patitas y otros que añaden más componentes y muy concretamente tripillas del cordero hechas madejas alrededor de los "entresijos" (gordillas). Y con lo que está riquísimo, doy fé, es con la sangrecilla.

PATORRILLO DE CORDERO

Ingredientes para 4 comensales: 1,200 Kg. de patitas y estómagos de cordero, una cebolla, 3 ajos, guindilla cayena, 4 cucharadas de aceite de oliva, 150 gr. de beicon, 200 gr. de chorizo, 4 cucharadas de tomate y 2 cucharadas de harina.

1. Lavar bien las patitas y los estómagos, ponerlas en agua fría y llevar a ebullición durante 5 minutos y lavar bien. Volver a poner en agua fría con sal en una olla exprés y cocer unos 40 minutos desde que empieza a silbar y dejar enfriar sin abrir la válvula.

2. En una cazuela poner el aceite y rehogar la cebolla picada, la guindilla, el beicon cortado en pequeños taquitos y el chorizo en rodajas finas.

3. Al cabo de unos minutos, sin dejar de mover, añadir la harina y freírla dos minutos. Añadir el puré de tomate y enseguida caldo de cocer las patitas hasta que tenga una consistencia de salsa más bien espesa para luego poder untar.

4. Finalmente añadir las patitas y los callos troceados, machacar los ajos, añadirlos a la salsa y dejar cocer a fuego lento un cuarto de hora.

¡Que aproveche!

SOPA DE NÍSCALOS

Hay una gran diferencia entre coger níscalos y comer níscalos. Yo reconozco que entrar en un pinar (o bordearlo) e ir cogiendo níscalos sanos uno tras otro hasta llenar la cesta en poco tiempo, es una gozada y además con la tranquilidad de estar seguro de lo que coges. Pero a la hora de comerlos, para mí, no es de mis setas preferidas, lo de "lactarius deliciosus" es un apelativo demasiado exagerado para las cualidades gastronómicas de estas setas. Pero la sopa que os presento , en la que el níscalo presta su sabor pero no su textura acorchada, merece la pena de hacer y probar.

SOPA DE NISCALOS

Ingredientes para 4 comensales: 200 gr. de níscalos (o rovellons), ¾ litro de leche, ½ litro de caldo de carne, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharada de harina y otra de mantequilla, 4 yemas de huevo.

1. Se trocean los níscalos que previamente están bien limpios. Se ponen a cocer en la leche con un poco de sal y se dejan en un hervor suave durante 30 minutos.

2. En una sartén se dora la harina con la mantequilla y se va añadiendo el caldo hasta hacer una salsa espesa (roux) que luego la añadimos a la cazuela de la leche y níscalos. Dejamos cocer a fuego lento sin tapar durante otros 30 minutos y al final ponemos a punto con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Al servir, muy caliente, se pone una yema de huevo en el centro y unas virutas de jamón.

¡Que aproveche!

CANELONES RELLENOS DE VERDURAS

Los canelones admiten una multitud de presentaciones. Se pueden rellenar de carne picada, de paté, de marisco, de restos de un cocido o un asado y también de verduras. Luego se pueden bañar de besamel o simplemente naparlos ligeramente, pero también admiten un directo grill sin salsas o queso en lonchas o rallado. En fin LA IMAGINACIÓN AL PODER (O A LA COCINA).

CANELONES RELLENOS DE VERDURAS

Ingredientes para 4 comensales: Una caja de canelones con 16 láminas o 16 cilindros según se prefiera (mi consejo es comprar las láminas y cocerlas en agua con sal según indique el fabricante), una cebolla hermosa, dos zanahorias, un pimiento verde, un calabacín pequeño, aceite de oliva para hacer las verduras y 50 gr. de mantequilla para hacer la besamel, 50 gr. de harina, 500 ml. de leche, nuez moscada, sal y pimienta y queso parmesano rallado.

1. Cocer la pasta en agua con sal unos 8 minutos, dependiendo de las indicaciones de cada fabricante y reservar sobre un paño.

2. Picar todas las verduras y rehogarlas en aceite de oliva hasta que todas estén bien blandas. Poner en un colador para quitar el exceso de aceite.

3. Hacer una besamel calentando la mantequilla y friendo la harina y después añadiendo la leche de poco en poco y trabajando bien con unas varillas o una cuchara de madera hasta conseguir una besamel no demasiado espesa, pero tampoco clara.

4. Mezclar un poco de besamel con las verduras y rellenar los canelones y ponerlos en una bandeja o fuente de horno untada con mantequilla. Y sobre los canelones poner besamel, queso rallado y un poco más de mantequilla.

5. Llevar a horno precalentado a 200º hasta dorar, durante unos 20 minutos. Dejar que reposen, al menos 5 minutos antes de servir.

¡Que aproveche!

ENSALADA DE SALMÓN Y AGUACATE

ENSALADA DE SALMÓN Y AGUACATE

Ingredientes para 4 comensales: un aguacate maduro, un sobre de 200 gr. de salmón ahumado, un sobre de variante de lechugas, un tomate, 6 espárragos trigueros finos, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino de Jerez y sal.

1. Cortar los tallos de espárragos en arandelas y saltearlos en aceite hasta que empiezan a dorarse.

2. Cortar los tomates en taquitos, el salmón en tiras y el aguacate en láminas.

3. Distribuir los platos individualmente con la mezcla de lechugas como base, encima los dados de tomate en el centro, las láminas de aguacate a los lados y el salmón por encima. Hacer la vinagreta y regar por encima justo antes de servir.

¡Que aproveche!

COMPOTA DE MANZANAS GRATINADA

COMPOTA DE MANZANAS GRATINADA



Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de manzanas, 1dl de agua, 7 rebanadas de pan de molde, 150 gr. de azúcar moreno, 3 huevos, 130 gr. mantequilla, zumo de ½ limón.


1. Pelar las manzanas y quitarles el corazón y cocerlas con el agua y 30 gr. de mantequilla y que hierva 5 minutos.


2. Se funde el resto de mantequilla y se empapa el pan de molde descortezado y se forra un molde de horno.


3. Se trituran las manzanas a las que se incorporan las yemas y 50 gr. de azúcar. Se pone la mezcla en el molde y se lleva al horno precalentado a 200º durante 15 minutos.


4. Se montan las claras y se les añade el azúcar y con una manga (o con una cuchara) se pone sobre el puré, se espolvorea con azúcar y se pone a dorar 3 – 4 minutos. Si se quiere se flambea con aguardiente de manzana.



¡Que aproveche!

PUERROS CON VINAGRETA DE VERDURITAS

Los puerros son unas verduras que permiten varias formas de uso en la cocina. Su ligero amargor compensa muy bien el dulzor de la zanahoria en los cocidos. Picaditos en juliana fina y fritos hasta dejarlos crujientes son una graciosa guarnición para cualquier preparado y cocidos son deliciosos enuna ensalada como ésta que os presento o finalmente, calientes con un chorrito de buen aceite y sal están también para chuparse los dedos.

Actualmente tenemos posibilidad de puerros frescos durante todo el año, pero también hay conserveras que los ponen perfectos, de distinto calibre según para qué los necesites y sin una hebra.

Para esta receta he usado unos de Mendavia que están exquisitos.

PUERROS CON VINAGRETA DE VERDURITAS

Ingredientes para 4 comensales: una docena de puerros, un pimiento verde, otro rojo, una zanahoria y una cebolleta, aceite de oliva virgen extra y vinagre de módena, sal y pimienta.

1. Limpiar bien los puerros desechando la parte verde, cortarlos en trozos de unos 7 cm de largo y cocerlos en agua con sal hasta que estén hechos. Se pueden hacer en olla exprés. Pero también podemos usar puerros en conserva, que resultan también muy buenos y nos evita tener que cocerlos.

2. Hacemos la vinagreta picando las verduritas en trozos muy pequeños. Ponemos todos los trozos en un tarro de cristal y añadimos sal, aceite y vinagre, en una proporción de 3 a 1 y agitamos bien para emulsionarla.

3. Para servir, se reparten en los platos y se aplastan con ayuda de un tenedor y se rocían con la vinagreta de verduras.

Podemos adornar la ensalada de puerros con unas hojas de canónigos, brotes o una mix de lechugas.

¡Que aproveche!

ESPAGUETTIS CHINOS CON POLLO Y SETAS

ESPAGUETTIS CHINOS CON POLLO Y SETAS

Ingredientes para 4 comensales: Un paquete de ½ Kg. de espaguetis chinos, 2 pechugas de pollo, media cebolla, un frasco de setas variadas en salmuera (no en escabeche) o un sobre de congeladas, un ajo, aceite, sal y pimienta.

1. Cocemos la pasta, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es la mitad que para la pasta tradicional italiana. Una vez cocida la lavamos en agua fría para que no se siga cociendo con su propio calor.

2. Picamos bien la media cebolla y la rehogamos en aceite de oliva con las pechugas también muy bien picadas. Ajustamos sal y pimienta.

3. Lavamos bien las setas en conserva y las salteamos en otra sartén con un ajito bien picado.

4. Mezclamos las setas con la carne de pollo y finalmente juntamos todo con la pasta y simplemente la calentamos para comer enseguida.

¡Que aproveche!

NISCALOS CON SALCHICHÓN FRESCO

Era el año 90, octubre, un grupo de amigos de la recién creada Asociación Riojana de la Ópera hicimos un viaje a NuevaYork para, fundamentalmente, ir al Metropolitan Opera y escuchar 4 ó 5 óperas, que era lo que nos enviciaba.
Pudimos oir un Caballero de la Rosa dirigido por Carlos Kleiber y en la que Luciano Pavarotti hizo alguna pifia. También oímos un espectacular Boris Godunov y una Bohème con Plácido Domingo y Mirella Freni dirigido escénicamente por Zefirelli. Yo un día me escapé a ver La fanciula del West, y otro día oí la sinfonía para órgano de Saint-Saent.
El caso es que a la vuelta organizamos una cena para recordar y cambiarnos fotos, etc. etc. Quedamos en una Sociedad gastronómica y el encargado de cocina fui yo.
Fue un año muy bueno de setas y uno o dos días antes de la cena me fui con mi hijo a Ezcaray a unos pinares, por la zona de Bonicaparra - Larrizabala, que siempre me habían dado buen resultado. No fallamos. Recuerdo que yo tenía un R12 y que entre mi hijo y yo llenamos de níscalos el portamaletas.
Como a la cena venían unos catalanes, les encargué que trajeran butifarras y por supuesto la cena fue Rovellons amb butifarra. Éramos unos 65 comensales y todo salió bien.



NISCALOS CON SALCHICHÓN FRESCO


Una receta clásica de la gastronomía catalana es “Rovellons amb butifarra”. La receta de hoy no es más que lo mismo usando en vez de butifarra catalana, salchichón fresco comprado en la plaza del mercado de San Nicolás…


Ingredientes para 4 comensales: Una cebolleta, una copa de coñac, una rastra de salchichón fresco y ½ Kg. de níscalos (o rovellons), aceite de oliva, 2 ajos, sal, pimienta y perejil.


1. Limpiamos los níscalos y les quitamos el pie. Si son pequeños (botones) los dejamos enteros, si no los troceamos.


2. Cortamos el salchichón en trozos de unos 3-4 cm. de largo y lo salpimentamos. Lo salteamos en aceite de oliva hasta que queden dorados y reservamos a parte.


3. En el mismo aceite rehogamos la cebolleta picada fina y enseguida los níscalos, a fuego medio. Dejamos que se hagan durante 15 minutos.


4. Volvemos a poner el salchichón y añadimos los ajos muy picaditos, perejil también picado y un buen chorro de coñac. Dejamos cocer hasta que se evapore el líquido.


* También se pueden acompañar con unas rodajas de tomate, fritas en el mismo recipiente.


¡Que aproveche!

LENTEJAS ESTOFADAS

¡Hay lentejas! ¡Si quieres las comes y sino las dejas!
Un buen plato para estos días tan fríos. Permiten comerlas "viudas" con cuatro verduritas y un chorro de aceite crudo. Permiten comerlas con su compañía, un sofrito de chorizo, unos buenos trozos de carne de cerdo cocidos a parte, con su oreja, su manita. Permite comerlas en ensalada y por supuesto como guarnición de un plato importante...

LENTEJAS ESTOFADAS


Ingredientes para 4 comensales: 400 gr. de lentejas, 1 cebolla, una zanahoria, 1 ajo, 1 clavo, unos granos de pimienta, sal, un ramito de hierbas (1 hoja de laurel, tomillo y perejil), 100 gr. de beicon picado, 4 trozos de tocino blanco, una cucharadita de pimentón.


1. Poner las lentejas a remojo 12 horas, lavar, escurrir y cubrir de agua fría y cocer con media cebolla cortada por la mitad con el clavo pinchado, un diente de ajo sin pelar, la pimienta, el tocino, la zanahoria y el ramo de hierbas. Cocer 40 minutos y sazonar con sal fina al final de la cocción. (Para cocer las legumbres conviene echar la sal siempre al final de la cocción, así el agua hervirá a temperatura más conveniente).


2. Mientras tanto picar muy fina la otra media cebolla y estofarla en aceite con el beicon. Cuando esté hecha, añadir la cucharadita de pimentón (dulce o picante según se prefiera) y mezclar con las lentejas para servir enseguida.

LASAÑA DE VERDURAS

La mezcla de pasta, verduras, queso y el gratinado de horno es uno de mis gustos favoritos. La besamel más bien clara, con el queso y el gratín, hará un crujiente sabroso. Las láminas de pasta deberán quedar blandas y conteniendo las verduras bien pochadas, a las que el horno sólo hará calentarlas... Y, no os olvidéis, el plato caliente para que en ningún momento el contenido se nos quede frío.


LASAÑA DE VERDURAS


Ingredientes para 4 comensales: 16 láminas de lasaña, una berenjena, una cebolla, un pimiento verde, dos zanahorias, 50 gr. de piñones, 120 ml de puré de tomate, aceite de oliva, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, ½ litro de leche.


1. Preparar una besamel con la mantequilla, la harina y la leche, calentando la mantequilla y friendo la harina sin dejar de mover con una cuchara de madera. Enseguida ir añadiendo la leche de poco en coco y sin dejar de remover con la cuchara y hasta que consigamos una besamel ni muy clara, ni muy espesa.


2. Cortar las berenjenas en rodajas y el resto de verduras picadas y rehogarlas lentamente en aceite de oliva, escurriendo al final, cuando las verduras estén hechas. Añadir el puré de tomate y mezclar bien.


3. Mezclar parte de la besamel con las verduras.


4. Cocer las láminas de lasaña en agua con sal según indicación de cada fabricante.


5. Untar una fuente de horno con mantequilla y hacer las cuatro lasañas poniendo una lámina de pasta, encima una capa de verduras con besamel y así sucesivamente hasta acabar con una lámina de pasta. Encima napar con más besamel sin mezclar y llevar al horno precalentado a 200º hasta que queden doradas, unos veinte minutos.


¡Que aproveche!

MERMELADA CRUJIENTE

MERMELADA CRUJIENTE

Ingredientes para 4 comensales: un tarro de mermelada amarga de unos 250 gr., 300 gr. de harina, 2 huevos, 50 gr. de azúcar, 125 gr. de mantequilla y una pizca de sal.

1. Para preparar la pasta se pone en un bol la harina, un huevo, la mantequilla en pomada (o sea ablandada pero no líquida), el azúcar y una pizca de sal.

2. Trabajamos con las manos hasta mezclar todos los ingredientes y dejamos que repose media hora mínimo y tapada con un trapo de cocina.

3. Pasado este tiempo la estiramos con un rodillo espolvoreando con un poco más de harina, tanto la base como el rodillo y luego la cortamos en dos rectángulos iguales.

4. Ponemos uno de los rectángulos sobre una bandeja de horno untada con mantequilla y sobre él extendemos la mermelada y encima volvemos a poner el otro rectángulo. Lo pintamos de huevo (usamos la sólo la yema) y lo llevamos a horno precalentado unos 20 minutos.

* Por supuesto se puede hacer con otra mermelada y está bien como postre y como desayuno…

¡Que aproveche!

PARRILLADA DE VERDURAS CON SALSA ROMESCU

La salsa de Romescu, como la salsa vizcaína, tiene un multitud de variantes según cada localidad o incluso según cada casa. La base, de todas maneras, es la que os explicamos aquí. Es una salsa que va bien con TODO, yo creo que hasta si untamos churros, estarían buenos. Con el pescado, con la carne de todo tipo, asados o estofados, con las verduras ¡divinas calçots!, en fin hacedla y repetidla, la primera vez es la primera vez, pero no os arrepentiréis.

VERDURAS A LA PARRILLA CON SALSA DE ROMESCU

Ingredientes: Pimiento rojo, pimiento verde, maíz, calabacín, berenjena, 4 alcachofas, aceite de oliva, sal maldon. Salsa; 2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 80 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra, 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

1. Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y asamos con un poco de aceite los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos en unos 15 ó 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

2. Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

3. Así obtenemos una salsa para acompañar las verduras que hacemos en la plancha con un poco de aceite.

¡Que aproveche!

GARBANZOS CON BERZA

¡Que cosa tan rica! Un cocido con su caldo o si queréis una sopa de fideos, sus garbanzo, la berza y su carne de jamón (cuando digo hueso de jamón, no seáis rácanos y no echéis sólo el hueso que un buen trozo de carne alrededor da también su gusto y luego lo rica que sabe.

Como en otras recetas no tengáis miedo a usar los garbanzos de conserva, pero cuando vayáis a la compra comprar siempre una conserva de calidad. Al abrir los garbanzos algunos tienen un molesto sabor a conservantes que desaparece normalmente con un buen lavado bajo el agua. Otros simplemente tienen una ligera salmuera y hasta el caldo está rico.

GARBANZOS CON BERZA

Ingredientes para 4 comensales: una berza, un bote grande de garbanzos cocidos, 4 trozos de hueso de jamón (con su correspondiente carne), 150 gr. de fideos finos, una patata y un zanahoria.

1. Limpiar la berza, lavarla y picarla. Pelar la patata y cortarla en cuatro, pelar la zanahoria y cortarla en cuatro. Cocer la berza, la patata, la zanahoria y los trozos de jamón en agua ligeramente salada.

2. Quitar el caldo de cocción pero reservarlo.

3. Cocer los fideos usando el caldo de la cocción excepto un vaso que usaremos para calentar los garbanzos después de lavados del líquido de conserva.

Por supuesto, quien quiera puede usar garbanzos secos y cocerlos a la manera tradicional.

Servir separando y repartiendo cada cosa. En un plato sopero puede ir la berza, los garbanzos y la carne de jamón. En un bol o una taza de consomé, poner el caldo con los fideos,

¡Que aproveche

CREMA DE COLIFLOR, ESCALOPINES Y HUEVO ESCALFADO

CREMA DE COLIFLOR, ESCALOPINES Y HUEVO ESCALFADO
Ingredientes para 4 comensales: una coliflor, una patata pequeña, 300 gr. de filetes de tapa de ternera, 4 huevos, cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Limpiar la coliflor, cortar las flores y lavarlas bien. Pelar la patata y cortarla en trozos. Cocer en agua con sal.

2. Triturar la coliflor y la patata, sin el agua y añadir ésta poco a poco para hacer un puré no demasiado espeso. Añadir entonces aceite en hilo sin dejar de batir para que se emulsione en el puré.

3. Cortar los filetes en tiras de unos 4 cm. de largo por 1 de ancho y salpimentarlos. Freírlos hasta dorarlos bien en aceite (si se quiere se puede hacer también en mantequilla) y reservar.

4. Para escalfar los huevos cómodamente, se pone film de cocina en una taza y se pone dentro un huevo, un poco de sal y se hace un saquito con el film. Se cierra con un hilo y se echan en una cazuela con agua hirviendo. Estarán hechos en 3 ó 4 minutos.

5. Se sirve la crema en un plato hondo y en medio el huevo escalfado y alrededor los escalopines de ternera.

¡Que aproveche!

AJO COLORADO

AJO COLORADO

Ingredientes para 4 comensales: 1 kg de patatas, 3 pimientos rojos secos, 2 tomates, ½ kg de raya (para esta receta no encontré raya y la sustituí por marrajo), 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimentón dulce, 3 ó 4 hebras de azafrán, un vasito de aceite de oliva, media cucharadita de comino y sal.

1. Se cuecen las patatas peladas y troceadas, los pimientos y los tomates con piel durante 10 minutos.

2. Se añade la raya troceada y se deja otros 15 minutos.

3. Se machacan en un mortero los cominos, ajos y pimientos, el azafrán y los tomates sin piel.

4. Se trituran las patatas en la batidora y se juntan con la mezcla anterior, se ajusta de sal y se añade el aceite de oliva, el pimentón y un poco de caldo de la cocción y, finalmente, la raya desmenuzada.

¡Que aproveche!

COMPOTA DE INVIERNO

¡Que viene la ola, la ola de frío!. Pues qué mejor que una buena compota de invierno para reanimar el estómago, el cuerpo y el alma. Se puede hasta desayunar, a media mañana y como postre cuando quieras. El vino ha hervido bastante y ha perdido el alcohol, así que no es para que se suba a la cabeza.

COMPOTA DE INVIERNO

Ingredientes para 4 comensales: ½ Kg. de manzanas, medio Kg. de peras, 100 gr. de ciruelas pasas, 100 gr. de orejones de melocotón, 150 gr. de higos secos, ¾ de litro de vino blanco seco, ¼ de litro de agua, el zumo de un limón y ½ Kg. de azúcar.

1. Pelar las peras y las manzanas y trocearlas. Ponerlas en una cazuela con el vino, el agua y el zumo de limón y cocer durante 15 minutos.

2. Quitarles los rabillos a los higos y cortar los orejones en trozos. Y poner todos los frutos secos y el azúcar en la olla y cocer otros 15 minutos.

3. Colar el líquido y reducirlo a fuego fuerte para que el almíbar quede más más consistente.

¡Que aproveche!

MENÚ SAN VALENTÍN

Ya hemos preparado nuestro menú San Valentín para este año. Creo que nos portamos.

 A ver qué os parece, siempre admitimos sugerencias...

14 de febrero, San Valentín  en COMEDOR KABANOVA

Nuestro Jefe de Cocina está enamorado y hoy ha querido preparar un menú especial pensando en ella.

            Primero ha hecho unas croquetas crujientes con pimientos de cristal, para abrir el apetito y la sensualidad.

            Luego una ensalada con lecherillas, también sabrosas y crujientes para seguir disfrutando de la vida.

                      

Seguiremos con una crema de almendras con vieira a la plancha de lo más afrodisíaco.

            Ahora una brocheta de rape y pimientos de Padrón con base de arroz blanco que está para rechupetear, recordando los dardos de Cupido (en el fondo el cheff es un cursi).           

Y de carne un guiso de pollo de corral a la asturiana, que estimulará de nuevo el otro apetito.

Acaba con una goshua cremosa, dulce y sugerente,

el final promete.

            Además de café quiere obsequiarle con una copa de cava brut y un crianza de Rioja.

(Precio 30 €, IVA incluido) (reservas en 941212995)

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

Ingredientes para 4 comensales: 2 berenjenas, ½ Kg. de carne picada de ternera (o mezcla de ternera y cerdo), media cebolla, un ajo, aceite de oliva y queso rallado para gratinar. (en esta ocasión he usado unas setas senderuelas para adorno y complemento).

1. Cortar las berenjenas a lo largo y vaciarlas de su pulpa.

2. Picar la pulpa de las berenjenas, el ajo y la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo y posteriormente la pulpa de la berenjena, mezclando todo bien. Añadir la carne picada, y un chorrito de coñac y seguir removiendo para que todo quede bien mezclado. Salpimentar a gusto.

3. Mientras tanto poner las berenjenas vaciadas en el microondas y hacerlas durante unos 8 – 10 minutos a máxima potencia.

4. Rellenar las berenjenas con la mezcla de carne picada y poner encima una capa de queso rallado. Llevar a gratinar durante unos minutos hasta que el queso se dore.

Las senderuelas estaban secas por lo que las he rehidratado en agua caliente durante unos minutos y las he salteado con medio ajo picado y las he puesto encima de las berenjenas después de sacarlas del horno.

¡Que aproveche!