16/7/09

GAZPACHO



En la "joya" de mi casa que es la tercera edición del "DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA" de MDCCLXXXXI, o sea de 1.791, se define el "GAZPACHO, s.m. Cierto género de sopa, ó menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, aceyte, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica".
Y dice del "SALMOREJO. s.m. Cierto género de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre y otras especias".
Pero en la 21ª edición, de 1.992, las cosas cambian poco y GAZPACHO: m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos. 2. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.
Y SALMOREJO: (De salmuera) m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. 2. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
Hoy en día, el concepto de gazpacho se ha limitado a las sopas frías hechas fundamentalmente con tomate y otras verduras, vinagre, ajo y poco pan, para que la consistencia sea más líquida, o incluso en trocitos sueltos, no incorporados al resto de la sopa. Dentro de las verduras son frecuentes el pepino, el pimiento verde y la cebolla. También puede agregarse jamón, huevo, pasas, etc.
El salmorejo se entiende más como una crema, un gazpacho sin agua, con aceite emulsionado e incluso con carne de perdiz o conejo...
Van dos recetas:
GAZPACHO ANDALUZ: En una batidora se van triturando 1 kg de tomates maduros pelados, dos dientes de ajo pelados, 100 gr de miga de pan del día anterior y remojada en medio vaso de agua, un pimiento verde y un poco de vinagre según el gusto. Luego se añade medio vaso de aceite de oliva poco a poco para que emulsione con el resto y sal. Se guarda en el frigorífico para que se enfríe bien y a la hora de servir se añade agua fría a gusto.
Además se sirve con una guarnición de cebolleta, tomate, pimiento verde, pepino, huevo cocido, jamón y pan, todo cortado en pedacitos muy finos.
SALMOREJO CORDOBES: Machacar en un mortero dos dientes de ajo y una yema de huevo. Cuando esté bien trabado se añade un kiolo de tomates pelados y miga de pan del día anterior. Luego se va añadiendo en hilo aceite hasta lograr una crema tipo mayonesa, se sazona con sal y un poco de vinagre y se puede servir con cebolla picada, pimiento verde, jamón o huevo cocido.
En todo caso el resultado dependerá fundamentalmente de la calidad de los ingredientes. Unos buenos tomates, pimientos y aceite marcarán la diferencia.
¡Que aproveche!

7/7/09

MARMITAKO DE SALMON

Uno de mis platos favoritos y con el que siempre he obtenido aceptables éxitos entre los comensales, ha sido el que ahora voy a describir, el marmitako de salmón. Es un plato para comer todo el año, pero ahora, en verano, cuando más veces nos juntamos los amigos para organizar una comida o cena en la huerta de alguno, es un plato socorrido de hacer, más bien barato y que gusta a todo el mundo.
La receta original se basa por supuesto en el marmitako de atún, y si queréis cambiar un pescado por el otro, no hay ninguna pega. Con el salmón, a mí, me parece que queda algo más jugoso y mis comensales habituales, que han probado de los dos, prefieren también el de salmón.
La receta proviene de una que leí hace ya muchos años y que describía "Currito" de Santurce, gran cocinero y maestro de gastronomía vasca, ya fallecido.
Los ingredientes consisten en 250 gr de patatas y 250 gr de lomo de salmón por comensal, esto para plato único y buenos comedores. Yo sólo lo acompaño de una ensalada, con lo que consigo que la gente repita plato y las marmita quede al final vacía.
Además de la patata y el pescado, necesitamos aceite y tocino de jamón, pimientos choriceros o su pulpa, pimientos verdes, abundante cebolla, algún ajo, puré de tomate natural, una galleta María, un poco de guindilla, vinagre de sidra, sal y pimienta.
Lo primero que suelo hacer es un fumet de salmón con agua, cebolla, pimiento verde, pimienta en grano, sal y las espinas y pieles del salmón. Una vez hecho (unos 15-20 minutos hirviendo) lo cuelo por un fino y lo reservo.
Por otra parte hago una salsa vizcaína pochando abundante cebolla cortada en juliana, con unas láminas de ajo, alguna cayena picante y tocino de jamón. Cuando se ha ablandado adecuadamente, añado la pulpa de pimiento choricero y la dejo que se rehogue despacio. Añado entonces la galleta María bien troceada o sino un poco de azúcar morena y enseguida unas cucharadas de puré de tomate natural (poco tomate). Lo dejo todo a fuego muy lento otro rato (mientras voy pelando y troceando las patatas) y acabo por pasarlo todo por la batidora hasta que se quede una salsa bien gordita.
Finalmente pongo la caldereta en el fuego con un poco de aceite, y más cebolla picada, un ajito en láminas finas y un poco de pimiento verde troceado. Cuando la cebolla se pone trasparente añado la salsa vizcaína y las patatas. Las rehogo durante unos minutos para que cojan sabor y color y añado el fumet que tenía reservado hasta que las patatas estén bien cubiertas.
Entonces, corto el salmón en trozos "de boca", parecidos en tamaño a los de las patatas, cuidando que no se nos cuele ninguna espina y lo salpimento y lo pulverizo con vinagre por los dos lados, así se pondrá un poco blanco, como macerado.
Cuando las patatas ya están hechas (antes hay que probarlas de sal) apago el fuego y añado el pescado. Incorporo todo bien con una cuchara de madera y lo tapo durante unos 10 - 15 minutos.
Y ¡a comer! Una vez ya servido en el plato se puede espolvorear un poco de perejil picado.
¡Que aproveche!