GAZPACHO

En la "joya" de mi casa que es la tercera edición del "DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA" de MDCCLXXXXI, o sea de 1.791, se define el "GAZPACHO, s.m. Cierto género de sopa, ó menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, aceyte, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica".
Y dice del "SALMOREJO. s.m. Cierto género de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre y otras especias".
Pero en la 21ª edición, de 1.992, las cosas cambian poco y GAZPACHO: m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos. 2. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.
Y SALMOREJO: (De salmuera) m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. 2. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
Hoy en día, el concepto de gazpacho se ha limitado a las sopas frías hechas fundamentalmente con tomate y otras verduras, vinagre, ajo y poco pan, para que la consistencia sea más líquida, o incluso en trocitos sueltos, no incorporados al resto de la sopa. Dentro de las verduras son frecuentes el pepino, el pimiento verde y la cebolla. También puede agregarse jamón, huevo, pasas, etc.
El salmorejo se entiende más como una crema, un gazpacho sin agua, con aceite emulsionado e incluso con carne de perdiz o conejo...
Van dos recetas:
GAZPACHO ANDALUZ: En una batidora se van triturando 1 kg de tomates maduros pelados, dos dientes de ajo pelados, 100 gr de miga de pan del día anterior y remojada en medio vaso de agua, un pimiento verde y un poco de vinagre según el gusto. Luego se añade medio vaso de aceite de oliva poco a poco para que emulsione con el resto y sal. Se guarda en el frigorífico para que se enfríe bien y a la hora de servir se añade agua fría a gusto.
Además se sirve con una guarnición de cebolleta, tomate, pimiento verde, pepino, huevo cocido, jamón y pan, todo cortado en pedacitos muy finos.
SALMOREJO CORDOBES: Machacar en un mortero dos dientes de ajo y una yema de huevo. Cuando esté bien trabado se añade un kiolo de tomates pelados y miga de pan del día anterior. Luego se va añadiendo en hilo aceite hasta lograr una crema tipo mayonesa, se sazona con sal y un poco de vinagre y se puede servir con cebolla picada, pimiento verde, jamón o huevo cocido.
En todo caso el resultado dependerá fundamentalmente de la calidad de los ingredientes. Unos buenos tomates, pimientos y aceite marcarán la diferencia.
¡Que aproveche!