CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS

Para obtener un buen resultado final es imprescindible que los ingredientes sean buenos. En este plato que os presento hoy, los ingredientes son unas buenas alubias, quizás aún mejor si son alubias pochas, unas buenas cocochas de bacalao y un buen aceite de oliva.

La receta de hoy es con la crema de las alubias, pero en el restaurante, las pochas de temporada, las hemos puesto muchas veces "tal cual", hechas con sus verduritas y a la hora de calentar para servir, en grano, se añaden las cocochas y quedan deliciosas.

Así que empezamos por poner en remojo las alubias, el día anterior o con tres o cuatro horas son suficientes si las alubias son de buena calidad. De vez en cuando (mas de en ¿cuándo? que de vez) me regalan unas alubias de Anguiano, blancas, pequeñitas (arroceras las llaman) que son maravillosas. Y para cocerlas, las pongo en agua de Ezcaray (¡¡¡sí, me traigo en garrafas el agua de Ezcaray para cocer toda la legumbre!!!) con unos ajitos sin pelar, zanahoria, cebolla, puerro y un chorrito miserable de aceite de oliva. Empiezo con el fuego un poco alto hasta que meter el dedo deja de ser agradable, y entonces bajo el fuego al mínimo y las dejo así el tiempo "que haga falta". A veces las he puesto al uno en la placa eléctrica y me he ido a hacer recados, alguna vez hasta me he ido a la cama y al día siguiente estaban perfectas. Bueno, es cuestión de que las vayáis probando para que la piel no se note y por dentro estén bien cremosas.

Entonces saco toda la verdura y la trituro en la batidora con caldo de cocerse y algún grano que se escapa en el camino. Vuelvo a echar el resultado a la cazuela y ENTONCES añado la sal. Si fuera a hacerlas con "compañía" de jamón, chorizo o lo que fuera, también lo añadiría ahora... aunque la carne la haya cocido ea parte. Es cuestión de que se sigan haciendo unos minutos a ese fuego mínimo y ya están.

Por otra parte, frío unas arandelas de ajos en un buen aceite de oliva y cuando empiezan a dorarse las retiro y las guardo. En ese aceite pongo las cocochas, una vez limpias y ligeramente saladas y las dejo que se hagan unos minutos a una temperatura moderada, que no se frían. Y luego las quito del fuego y ligo el aceite para hacer un pil-pil. Para este menester va muy bien añadir un poco de agua, con ello el aceite emulsiona mejor y el trabajo de vaivén se hace más ligero.

Para hacer la crema de alubias las bato en la thermomix y luego las paso por un chino y, en vez de nata, añado un poco de aceite ligado del pil-pil de cocochas.

El plato (o la copa si es como degustación) lo presento con su base de crema y encima sus cocochas, unas arandelas de ajos y una hojita de perejil, finalmente un chorrito de aceite crudo; os recomiendo uno de olivas arbequinas a ser posible riojano (que hay que hacer patria).

¡Que aproveche!