El primer plato estrella que tuvimos en Kabanova fue éste. La verdad es que lo vendimos muy, pero que muy bien. Ahora ya lo hemos quitado de la carta, más que nada por aburrimiento, aunque todavía nos lo piden o preguntan por él.
Una cocina profesional no deja de ser un taller de "arte", pero, como en muchos talleres de arte, la rutina es uno de los mayores peligros. Cuando consigues hacer un plato que esté bien y al cabo de los días, de los meses, incluso, como en este caso, de los años, tienes que repetirlo día a día, llega un momento en que te aburre soberanamente. Lo modificas discretamente, pero sigue siendo fundamentalmente el mismo. Sigue teniendo una gran demanda, pero un buen día decides darle un descanso y quitarlo de la carta.
El plato salió de una receta de Ander Calvo publicada en un semanal de El País. La elaboración parece compleja por la cantidad de cosas que se usan, pero previéndolas, es un plato que se elabora en el momento y es francamente delicioso.
Usamos foie fresco que debe estar muy frío, pero no congelado. (Nosotros lo tenemos a 2ºC previamente le damos una forma casi cilíndrica envolviéndolo en papel film para que las láminas sean más regulares y redondas). Una cortafiambres casera, porque con la "industrial" nos rompía muchas láminas. Sal en escamas (Maldon), aceite de oliva virgen extra arbequina en un spray, un jarabe echo con Rioja, un biberón con reducción de vinagre de Módena, un triturado de un praliné de avellanas, cebollino muy picado y ramas de apio cortadas en rodajas muy finas. La preparación es tan sencilla como cortar el foie en láminas muy finas e ir distribuyéndolas sobre un plato frío, de forma que ocupen todo el fondo de una forma atractiva. Mientras calentamos en el microondas un tarrito con el jarabe de vino y una vez caliente y con ayuda de una brocha, pintamos el foie. Encima pulverizamos el aceite y espolvoreamos la sal y el praliné de almendras y adornamos con el cebollino picado y las rodajitas de apio. Finalmente hacemos un par de rayas transversales con la reducción de Módena y se sirve con unas rebanaditas de pan tostado...
Ya digo que leyendo la receta parece complicada, pero luego es harto sencilla. Si queréis simplificarla, podéis usar en vez del jarabe de Rioja, Oporto, que ya de por sí es dulce y reduciéndolo un poco, todavía más. Si no tenéis spray de aceite, lo ponéis en hilillo, con cuidado de no aceitar excesivamente. El praliné lo podeís hacer triturando un guirlache, y si no tenéis cortadora de fiambres no pasa nada, calentáis un cuchillo bien afilado en agua a 60º y así conseguiréis unas buenas láminas de foie.
Para beber, os aconsejo un blanco ligeramente dulce, por ejemplo que tenga un poco de uvas moscatel, (un Valle de Sadacia) y por supuesto alguno de maduración tardía como un Nadal catalán, o indudablemente un buen Sauternes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario