La idea de este blog de recetas no es inventar cosas nuevas (algunas habrá) sino colgar, para quien quiera leerlas e incluso usarlas, buenas recetas de todo tipo que, al menos para el que las escribe, merezcan la pena ser conocidas. Por ello a veces, serán copias más o menos personalizadas, de recetas clásicas.
Este es el caso de la receta de hoy: la salsa vizcaína, una de las reinas de todas las salsas que yo conozco y con una amplitud de posibilidades increíble para acompañar cualquir alimento base, ya sean carnes o pescados, lo mismo pastas que huevos, y hasta por sí sola, merece la pena servirla en un plato y, con un buen pan, ir untando hasta acabar con ella.
Hay muchas formas de hacer una salsa vizcaína, cada uno tiene su secreto; en los libros de cocina encontraremos formas harto variadas de condimentarla. el principal dilema es si debe llevar o no tomate. En algunos tratados culinarios llegan a aceptar el tomate como base de la salsa. En mi opinión, sin embargo, la base es el pimiento choricero.
En una recopilación de recetas vascas hecha por Rafel García Santos nos proponen una fórmula del restaurante Guría de Bilbao. Allí ponen 15 pimientos choriceros en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que empieza a hervir. Se pasan a otro cazo con agua fría y se repite la operación de ebullición hasta cuatro veces. ntonces se abren los pimientos y con una punta de cuchillo de extrae su carne o pulpa.
En una cazuela ponen 2 dl de aceite de oliva, con 2 dientes de ajo y kilo y medio de cebolla picadas, 100 gr de tocino de jamón y 50 gr de jamón serrano, además abundante perejil en rama atado en ramilletes para poder quitarlo luego, y finalmente una galleta María bie desmenuzada.
Se deja a fuego lento ¡durante 3 horas! y cuando todo queda dorado y deshecho se quita el jamón, el tocino y el perejil y se añade la pula de pimientos. Se deja cocer otros 15 minutos y se pasa todo por un chino cuatro veces, para que la salsa quede bien fina. Se pone el resultado en una cazuela y se añaden dos cucharadas de salsa de tomate y una nuez de mantequilla y se salpimenta. Se deja hervir 5 minutos y tendremos una salsa brillante, suave, sabrosa, cremosa, exquisita...
En el restaurante Salduba de San Sebastián, la salsa la hacen poniendo los pimientos durante una hora en agua templada y entonces extraen la pulpa.
Ponen en una cazuela aceite con ajos y cebollas bien picadas, a fuego lento y pasada media hora se añade la pulpa de choriceros y pimientos verdes picados. Tras otra media hora se añaden uos costrones de pan frito y cuando todo se dore, se agrega fumet de pescado y se deja hasta reducir bien, lo que supondrá otra media hora larga. Entonces se pasa la salsa varias veces por el chino con lo que la tendremos preparada para consumir.
Subijana, una vez que ha obtenidopor remojo y cocción la pulpa de los pimientos, pone pochar cebolla y ajos cn un hueso de jamón. A media cocción añade unos tomates, almendras picadas y manzana y al final, la pulpa de los pimientos. También añade un poco de fumet para ayuudar a que todo cueza bien antes de colar por un chino.
En mi salsa vizcaína, cuido mucho la acidez añadiendo una galleta María o algo de azúcar moreno, suelo poner un poco de salsa de tomate y tampoco suele faltar algo de jamón y su tocino.
¡Que aproveche!
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