ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (P.NERUDA)

En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.
Lleven a la cocina el congrio desollado,
su piel manchada cede como un guante
y al descubierto queda entonces el racimo del mar,
el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.
Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate
hasta que la cebolla tenga color de oro.
Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos
y cuando ya llegaron a su punto,
cuando cuajó el sabor de una salsa formada por el jugo del océano
y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla
entonces que entre el congrio y se sumerja en la gloria,
que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra
para que en este plato tú conozcas el cielo.

Así describe el poeta cómo se debe cocinar el caldillo de congrio.
Luego, como todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo.
Con ocasión de una conferencia en el Ateneo Riojano sobre el vino y la gastronomía en Neruda, hice una cena en Kabanova en la que el plato "fuerte" era un caldillo de congrio. Yo lo hice recordando a un marmitako. Limpié el congrio de piel y espinas (ardua labor) y lo dejé troceado en dados de unos 3 cm. Lo maceré en limón, sal y pimienta y lo envasé al vacío con un poco de fumet que había hecho con la cabeza, piel y espinas. Lo dejé en horno de vapor a 60º, 10 minutos. A parte poché cebolla en aceite de oliva, luego un pimiento verde, luego pulpa de pimiento choricero y un poco de tomate. Trisqué unas patatas (pocas) y las dejé que se rehogaran en la cazuela con lo anterior. Enseguida añadí un buen chorro de vino blanco y dejé que evaporara, luego fumet de congrio hasta cubrirlo todo y bastante más y dejé a fuego suave hasta que se cocieron las patatas.
En el último momento salteé gambas peladas con ajo picado y perejil.
Para servir, puse el caldo con sus tropiezos de patatas en un plato sopero, en medio puse los trozos de pescado y alrededor las gambas.
¡Qué aproveche!