BRICK DE CAZA CON CEBOLLA CONFITADA Y PASAS

Cocinar la caza tiene su cosa. Hay muchos cazadores que nunca comen caza sencillamente porque NO LES GUSTA. Y por otra parte hay apasionados de la gastronomía cinegética. Y es que la caza, y estoy hablando sobre todo de la caza mayor, tiene por lo general unos sabores fuertes y una textura tan magra que hay que saber domeñarla.

De hecho la mayoría de la caza se "desaprovecha", en el mejor de los casos se regala, se hacen chorizos o se usa para dar sabor a un rancho de patatas o (¡cuántas veces!) se trocea y de da a comer a los perros del ojeo.

A veces, con las mejores piezas de lomo y solomillo, se hacen unos marinados que les hace perder todo el sabor, o el estofado se cocina durante horas y horas, con la idea de ablandarlo, consiguiendo estopas de carne de resultado gastronómico más que discutible... Eso sí deglutidas a fuerza de abundante vino con lo que al poco "todo sabe bueno"...

Con las técnicas de cocción a baja temperatura conseguimos que todas esas piezas llenas de tendones y fascias, sin grasa, tan difíciles de hacer de forma tradicional, lleguen a un punto de melosidad increíble y por lo tanto el comensal las aprecie de una manera especial. El problema es que fuera de una cocina profesional es difícil llevar a cabo esta técnica. En Kabanova envasamos la carne de "segunda" (deshuesada, eso sí) en bolsas al vacío con un poco de fondo de carne, a veces con unas hierbas aromáticas como tomillo y romero y a veces simplemente "embadurnadas" en aceite y un poco de jerez seco. Las ponemos en horno de vapor a 70º y las dejamos hacer durante 14 horas.

Esta carne se desmiga con facilidad y simplemente se puede usar de relleno de una hoja de brick que en el momento del servicio se fríe en aceite fuerte hasta que quede dorado. Se desengrasa con papel de cocina y se sirve sobre cebollada roja cortada en juliana, bien, bien pochada y al final "caramelizada" con pasas.

Eso sí, que no falte un buen trago de vino...

¡Que aproveche!