SOPA DE AJO

Estos días de febrero están siendo meteorológicamente perversos. No llueve a penas nada, pero hay unas nieblas que te calan los huesos. O hace un sol radiante, sales a la calle y sopla un aire helador que, sin bajar la temperatura, provoca una sensación de frío polar según por qué calle transites. ¿Será el cambio climático? Todo influye, no hay duda, y hora es de que nos pongamos todos las pilas pensando en un futuro que, aunque a nosotros ya nos pille mayores, aquí dejaremos a nuestros hijos y nietos (quien los tenga, que yo sí).

El caso es que hace frío y más que hará y por eso se me ocurre proponer un plato que siempre alivia el cuerpo y que, en estos tiempos de crisis, según dicen, no perjudicará la bolsa: la sopa de ajo.

Si hemos cocido unas verduras, como alubia verde, o cardo, no debemos tirar el caldo sino guardarlo y así le daremos un sabor especial a la sopa. Empezamos por cocer en este caldo unos pimientos secos a los que les hemos quitado el rabo y las semillas.

En la cazuela donde se va a hacer la sopa, se fríen unos ajos troceados y cuando empiezan a dorarse se van añadiendo cortes finos de pan seco y se siguen rehogando hasta que se doren. Entonces se añade el caldo de los pimientos ya cocidos y a estos se les saca la pulpa con la punta de un cuchillo y se añade también. Se da punto de sal y se deja hervir un ratito. Poco antes de servir se añaden unos huevos batidos y se dejan que cuajen en hebras, revolviendo sin parar.

Por supuesto se le puede añadir una cucharadita de pimentón antes que el caldo, cuidando que se haga lo justo para que no se queme.

En una receta del Monasterio de San Antonio de Padua de Durango, la "Sopa de ajo clariana" se elabora de forma similar pero añadiendo beicon, tocino y un poco de puré de tomate. Por cierto, el caldo que usan, es de cocer espárragos.

También hay quien cuece los ajos, con los pimientos, antes de freírlos. También, quien añade cebolla y la fríe con los ajos y el pan. Y otra costumbre es cocer en agua los ajos y los pimientos y tomate fresco; a ese puchero se añade el pan y el aceite para que cueza todo junto sin freír.

A los pimientos secos, como hemos dicho, se les quita la pulpa una vez cocidos, pero otra costumbre es sacarlos de la sopa y servirlos aparte para comerlos con un poco de aceite y pan.

En el famoso libro "El Práctico" le dan a la sopa un toque de tomillo.

En el aún más famoso libro de "La Parabere" se majan los ajos, después de fritos y se deslíen en un poco de caldo para añadirlos a la sopa. También pone un poco de prejil, y advierte que del pan, sólo se debe usar la corteza, pues "la miga estropea la sopa".

También la Marquesa de Parabere propone una "sopa de ajo mallorquina" que se elabora con cebolletas tiernas y berza que rehoga, bien picada, antes de añadir el caldo.

En El Practicón de Angel Muro, se puede leer (y cantar) la receta de Sopa de ajo inmortal con letra de Ventura de la Vega y música de José MªCasares. Dice así:

Cuando el diario suculento plato,

base de toda mesa castellana,

gastar me veda el rígido mandato

de la Iglesia Apostólica Romana,

yo, fiel cristiano, que sumiso acato

cuanto de aquella potestad emana,

de las viandas animales huyo

y con esta invención lo sustituyo.

Ancho y profundo cuenco, fabricado

de barro (como yo) coloco al fuego;

de agua lo lleno; un pan despedazado

en menudos fragmentos, lo echo luego;

con sal y pimentón despolvoreado,

de puro aceite tímido lo riego;

y del ajo español dos cahos mondo

y en la masa esponjada los escondo.

Todo al calor del fuego hierve junto,

y en brevísimo rato se condensa,

mientras de aquel suavísimo conjunto

lanza una parte en gas la llama intensa:

parda corteza cuando está en su punto

se advierte en torno, y los sopones prensa;

y colocado el cuenco en una fuente

se sirve así para que esté caliente.

Finalmente sólo deciros que en Kabanova, hacemos la sopa de ajo tradicional y la servimos con un huevo ligeramente cuajado a baja temperatura, con unas láminas de trufa y unos trocitos de panceta de jabalí, previamente cocida y luego tostada a la plancha.