Los que tenemos el privilegio de vivir en la ribera del Ebro, en la zona que comprende la Rioja "baja" y Navarra, estamos degustando desde hace ya unos días, una de las maravillas que produce esta inmejorable huerta: los ESPÁRRAGOS.
Creo que tan maravilloso producto bien merece alguna entrada en una página de gastronomía y cocina que nace en Logroño y que intenta plasmar en cierta forma, la filosofía de un restaurante como KABANOVA.
En 1995, Caja Navarra, editó la exautiva obra de Víctor Manuel Sarobe Pueyo titulada "La Cocina Popular Navarra". En ella, el autor, repasa 1.310 recetas obtenidas del pueblo navarro y de sus gentes, con nombre y apellidos en la mayoría de los casos. Un estudio etnográfico navarro, que en lo relativo a la gastronomía, no creo que tenga parangón.
Además de las recetas ofrece varios comentarios referentes a la historia, a costumbres, a chascarrillos, etc.
En cuanto a los espárragos hay más de 20 recetas en las que son protagonistas y otras muchas en las que entran como guarnición, es decir en las que son "secundarios" por llamarlos de alguna manera, pero en las que dan gran prestancia al cordero y otras carnes, a otras verduras, caracoles, etc.
El espárrago de la ribera navarro-riojana, se caracteriza porque se cultiva principalmente en tierra de secano pero de textura ligera, sin piedras y profunda. Hay cantidad de especies, pero para centrarnos un poco distinguimos el cultivado y el silvestre o de monte, aunque el segundo (el verde) acaba por denominarse espárrago triguero y, hoy día, procede igualmente de cultivo.
Como todas las verduras, cuanto más frescos se consuman mejor estarán, aunque también se consumen (la mayoría) en conserva, para lo que las industrias conserveras de la zona tienen un especial gusto y tradición y consiguen un producto DISTINTO pero sin duda también exquisito.
¿Cómo se cuecen los espárragos? Actualmente, como para casi todas las verduras, hay una tendencia a dejarlos ligeramente "al dente" (yo los prefiero así), pero tradicionalmente, después de pelarlos bien, con saña, y eliminar toda la cubierta dura, leñosa, se echan en olla exprés con agua hirviendo, atados en mazo y con las puntas hacia arriba y con sal abundante. Se tapa la olla y cuando empieza a hervir se mantienen 15 minutos y se pasan enseguida por agua fría para cortar la coción y que salgan más blancos.
Pero hay quien dice que se deben cocer con azúcar y sal a partes iguales, y puestos en agua fría y dejándolos hervir 35 minutos (en olla normal). Otros dicen que para cocerlos bien hay que añadir al agua una patata pelada y romper en la misma, un huevo. También hay quien prefiere hacerlos con tiempo y dejar reposar en el agua durante un par de horas o tres, según su grosor.
En el libro de "La cocina de Moisés y sus chorradas", de Moisés Pascual (de Calahorra), describe: "Enteros y recién comprados, se lavan en agua fresca, por si trajeran algo de barro o tierra adheridos y se va procediendo a su pelado. Existen unas cuchillas especiales de pelar: se cogen por la punta, con los dedos índice y pulgar, de arriba a abajo, se les quita la película que los envuelve, con cuidado de no romperlos, rascando el espárrago y haciénolos girar con los dedos, hasta dejarlos torneados y depositándolos en agua fría, hasta terminar la faena. Debéis desechar los culos o rabos por ser generalmente muy fibrosos y que podéis aprovechar para un puré o crema de espárragos..." Después de cocerlo en agua hirviendo, para saber si están bien cocidos dice: "...sabréis que están cocidos cuando al pincharles el culo entra el tenedor, sin animus injuriandi"...
En fin, resumo: buen producto, que sea fresco, que sea de tamaño regular para que se cuezan a la vez, lavarlos en agua fría y pelarlos hasta que quede sólo la parte tierna, cortar los extremos más duros y atar los espárragos en manojos y cocer en agua hirviendo con abundante sal y un poco de azúcar. Desde que rompa el hervor de nuevo, dejarlos unos 20 minutos y comerlos tibios. ¡Ah! No tiréis el caldo de cocción, nos va a servir para muchas cosas.
Y pedir perdón a Dios porque tal disfrute tiene que ser pecado...
¡Que aproveche!
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