Son numerosísimas las publicaciones que tratan más o menos de forma exclusiva sobre la cocina con técnicas de envasado al vacío. Desde hace ya años, no hay cocinero que se precie, que no tenga su envasadora de vacío con la que se sirva, como mínimo, para conservar los alimentos, cocinados o no, con mayor garantía y duración.
Si tuviera que aconsejar un libro sobre esta técnica no tendría ninguna duda en elegir "La cocina al vacío" por Joan Roca y Salvador Brugués.
No es propiamente un libro de recetas aunque "haberlas haylas". Más bien es un pequeño tratado de la posibilidad de utilización del vacío, su técnica, los aparatos y procesos aplicados a distintos tipos de alimentos y distintas formas de cocinarlos.
La receta que hoy os explico la hemos experimentado con éxito en Kabanova. A nuestra manera, sin duda, pero con una base casi textual a la que nos explican en el libro. Hemos limpiado unas sardinas pequeñas, parrochas, descabezándolas, vaciando las tripas y quitando las espinas y la cola. Dejamos así unos lomos sonrosados que casi nos dicen, "¡Échanos un poco de sal y pimienta y un chorrito de buen aceite y ponnos sobre un pan con tomate y cómenos!". Pero aguantad el primer deseo y preparad un adobo con agua y vinagre de sidra y sal; introducid allí los lomos y dejadlos que se escabechen levemente duarante unas horas (4-6) dentro del frigorífico.
Mientras, con el horno a 100º, se ponen unos pimientos asados, del piquillo o mejor de los riojanos de Leiva o de Tormantos, introducidos en aceite y que se confiten durante una hora.
Usamos un molde de pudin al que forramos por dentro con papel film y lo vamos rellenando en capas con filetes de sardinas, bien escurridos y secados con papel de cocina, alternando con capas de pimientos, después que se han enfriado y bien escurridos.
Este molde lo metemos en una bolsa, hacemos el vacío y lo dejamos en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Si no se dispone de la máquina de vacío podremos suplirla poniendo peso sobre la superficie de la terrina (supongo que no será lo mismo, pero ¿qué vamos a hacer?).
La bolsa la abrimos en el momento de comer cortando la terrina en trozos más o menos grandes según el uso que le vayamos a dar. Nos puede servir para un primer plato o para picar como una tapa.
El acompañamiento o guarnición puede ser con una vinagreta hecha con trocitos de manzana ligeramente hervidos en vinagre y luego emulsionado con un buen aceite; o una salsa/crema ligera de pimientos verdes, e incluso con una salsa de mango,... Cada uno que piense y pruebe, el caso es que la base de forma y sabor, os va a sorprender.
¡Que aproveche!
Si tuviera que aconsejar un libro sobre esta técnica no tendría ninguna duda en elegir "La cocina al vacío" por Joan Roca y Salvador Brugués.
No es propiamente un libro de recetas aunque "haberlas haylas". Más bien es un pequeño tratado de la posibilidad de utilización del vacío, su técnica, los aparatos y procesos aplicados a distintos tipos de alimentos y distintas formas de cocinarlos.
La receta que hoy os explico la hemos experimentado con éxito en Kabanova. A nuestra manera, sin duda, pero con una base casi textual a la que nos explican en el libro. Hemos limpiado unas sardinas pequeñas, parrochas, descabezándolas, vaciando las tripas y quitando las espinas y la cola. Dejamos así unos lomos sonrosados que casi nos dicen, "¡Échanos un poco de sal y pimienta y un chorrito de buen aceite y ponnos sobre un pan con tomate y cómenos!". Pero aguantad el primer deseo y preparad un adobo con agua y vinagre de sidra y sal; introducid allí los lomos y dejadlos que se escabechen levemente duarante unas horas (4-6) dentro del frigorífico.
Mientras, con el horno a 100º, se ponen unos pimientos asados, del piquillo o mejor de los riojanos de Leiva o de Tormantos, introducidos en aceite y que se confiten durante una hora.
Usamos un molde de pudin al que forramos por dentro con papel film y lo vamos rellenando en capas con filetes de sardinas, bien escurridos y secados con papel de cocina, alternando con capas de pimientos, después que se han enfriado y bien escurridos.
Este molde lo metemos en una bolsa, hacemos el vacío y lo dejamos en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Si no se dispone de la máquina de vacío podremos suplirla poniendo peso sobre la superficie de la terrina (supongo que no será lo mismo, pero ¿qué vamos a hacer?).
La bolsa la abrimos en el momento de comer cortando la terrina en trozos más o menos grandes según el uso que le vayamos a dar. Nos puede servir para un primer plato o para picar como una tapa.
El acompañamiento o guarnición puede ser con una vinagreta hecha con trocitos de manzana ligeramente hervidos en vinagre y luego emulsionado con un buen aceite; o una salsa/crema ligera de pimientos verdes, e incluso con una salsa de mango,... Cada uno que piense y pruebe, el caso es que la base de forma y sabor, os va a sorprender.
¡Que aproveche!
1 comentario:
esta receta la voy hacer, ahora que tengo a tú sobrino Pablo en casa, que da gusto que otra vez se coma en esta casa de todo. Besos.
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