HAMBURGUESA DE CIERVA

Hamburguesa: 1.- Natural, perteneciente o relativa a la ciudad de Hamburgo.

2.-Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada. Bocadillo que se hace con ella.

Si estamos a lo que estamos, no hay duda que nos referíamos en esta entrada a la segunda acepción de la palabra, a las tortitas de carne picada...

Pero vamos a jugar un poco antes de meternos en la cocina. 

¿ Habíais pensado, os habíais dado cuenta, de que la traducción de Hamburgo en castellano sería "Ciudad Jamón"?

No deja de ser curioso que la hamburguesa sea de alguna manera una "tía jamona". O quizás una vendedora de jamón. O, puede ser, un vulgar jamón. O, finalmente, una femenina natural,  o habitante, o perteneciente o relativa al jamón...

Y sin embargo las hamburguesas (filetes rusos de mis tiempos) se suelen hacer con carne picada de ternera, o de mezcla de ternera y cerdo, o también de pollo. Una buena hamburguesa puede ser un plato exquisito y así las he comido sobre todo en Norteamérica y más concretamente en Nueva York. Como soy muy poco viajado, no dudo de que en muchos otros lugares las harán igual de buenas. 

Pero también, por desgracia, las hamburguesas más populares, las de esa MArCa y otras parecidas, son una de las comidas que me obligarían a ayunar si no tuviera otra opción.

La receta de hoy trata sobre un tipo de hamburguesa que estamos haciendo últimamente en KABANOVA.Comedor. Y la contaré desde el principio. Usamos carne de jamón de cierva que es una carne muy, muy magra y que buena parte podría usarse como filetes de primerísima. La picamos con panceta fresca de cerdo, en la proporción de 2/3 de cierva por 1/3 de panceta. A la mezcla le añadimos sal y pimienta, perejil picado, un poco, muy poco de ajo machacado y sin el germen y huevo entero. Preparamos una parrilla mojada con aceite de oliva y tenemos la carne muy atemperada, porque una vez en el fuego va a estar lo justo para que se dore por todos los lados y al comensal le va a llegar bastante cruda por dentro (hay que advertirlo cuando se toma la comanda). 

Si alguien quiere la carne más hecha, le recomendamos que cambie el plato por unas albóndigas de ternera y cerdo, fritas y luego en salsa de fritada riojana.

La compañía va a ser una cebolla cortada en aros y escaldada unos segundos en agua hirviendo para sumergirla en agua fría también muy rápidamente y bien secada con papel absorbente. Se fríen en muy poco aceite y muy fuerte, hasta que quedan doradas y finalmente se espolvorea con unos granos de sal gruesa o escamas de sal maldon.

Unas patatas fritas en su punto acompañan también a este plato de carne, como podría añadirse unas rodajas de tomate frito y un poco de mostaza.

¡Que aproveche!