ARROZ CREMOSO CON PATA DE CERDO Y BACALAO
Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.
Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.
Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.
Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.
Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.
Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.
Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.
Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.
Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.
Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.
Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.
Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.
¡Que aproveche!
3 comentarios:
Si que es cierto que, sólo por el tiempo que tienes que dedicar, da un poco de respeto esta receta. No obstante me has dado una nueva idea para preparar el aroz. ¿Entiendo que si lo remueves y le añades queso debe de ser algo parecido a un rissoto? Alé!! Welcome back!!
En efecto, este arroz cremoso es un risotto. No lleva tanto tiempo, excepto la cocción de las manitas, pero en vez de hacer dos, puedes hacer unas cuantas más y guardarlas congeladas para otras recetas excelsas.
¡Qué gusto tu fidelidad a este blog, después de tanto tiempo que ha estado inactivo!
yo las he hecho y me han salido muy buenas.............
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