BACALAO - AJOARRIERO

En el año 1982 me regalaron un libro titulado: "La cocina vasca de los pescados y mariscos" de José María Busca Isusi, editorial TXERTOA de San Sebastián, y es uno de esos libros a los que tengo especial cariño por su contenido y por su autor.

En el libro hay una larga descripción de pescados y mariscos y se acompaña de numerosas recetas para guisarlos obtenidas, muchas veces, de conocidos del autor, y muy reconocidos en el ambiente gastronómico de su época, quizás ya "tradicional".

Cuando habla del bacalao, una de las recetas que da es la del AJOARRIERO y allí cuenta una anécdota de su preparación. Dice que en una carretera, la de Tafalla a Estella, conoció a uno de los últimos arrieros habidos y que le invitó a comer y le explicó cómo hacía el bacalao.

Le contó que debido al calor él no podía llevar el bacalao ya remojado de casa por eso utilizaba trozos de bacalao que puso a asar en un pequeño fuego de ramillas que hizo. Se fue a un riachuelo cercano y cuando volvió el bacalao estaba húmedo, apelotonado, pero sin chorrear agua. También trajo unos cuantos cangrejos que estando muy vivos parecían los bailarines de un ballet grotesco. Me dijo que había remojado mucho y exprimido el bacalao y que como había gran cantidad de cangrejos los pescó rápidamente con la mano.

Después sacó otra cazuela de barro, en donde puso aceite y ajos (uno para él y otro para mí) y una guindilla muy picante. También troceó unos pimientos verdes y cuarteó unos tomates sobre la cazuela y cuando estuvieron deshechos, puso el bacalao encima y lo mezcló todo muy bien.

Cuando estuvo todo caliente, puso las mondadas colas de los cangrejos y dejó que hirviese el conjunto por poco tiempo.

A continuación, puso sobre la cazuela dos huevos y removió con un tenedor, hasta que se formó una especie de revuelto. Y una vez conseguido esto, nos pusimos a comer acompañando el plato de un vino de la tierra que no era de los más fuertes.

Tal y como yo lo he hecho hoy:

He cogido 1/4 de kg. de bacalao desalado y lo he puesto en un cazo con agua fría en un fuego muy suave; cuando el agua ha empezado a blanquear, he sacado el bacalao y con toda facilidad le he quitado la piel, las espinas y lo he dejado en láminas relucientes. Luego he puesto una cazuela de barro con aceite de oliva virgen y he dorado dos dientes de ajo laminados y una guindilla de cayena sin cortar.. Cuando estaban doraditos los he sacado con la espumadera y los he guardado a parte. En el aceite he echado unos pimientos verdes troceados y unas cucharadas de un puré de tomate casero natural. Una pizca de azúcar morena y a fuego lento hasta que se ha quedado todo muy bien hecho. Encima he puesto las láminas de bacalao y unas colas de langostinos peladas. Así han estado unos minutos, pocos, y he separado de tres huevos las claras y las yemas. Primero he echado las claras y cuando ya estaban cuajadas he añadido las yemas y un poco de sal y las láminas de los ajos.

La ración es suficiente para dos personas y acepta un buen pan y una buena copa de vino tinto.

¡Qué aproveche!