Pues antes de que acabe octubre quería dejar otra receta de bacalao. Está obtenida de un libro titulado "Delicias de la gastronomía medieval" de los autores Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi. La edicción que yo tengo es de 1996 de Anaya & Mario Muchnik. Trata de dar una buena vuelta a los libros antiguos (medievales) de cocina y la puesta al día de sus recetas.
De cada receta tenemos el texto original (Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum alcata, hoc modo:...), un leve comentario, y, junto con los ingredientes, una puesta al día para hacernos posible su elaboración actual.
La que hoy os propongo es el BACALAO EN AJADA y parece ser la antepasada de la brandada provenzal.
Los ingredientes son: 500 gr de bacalao salado, 60 gr de miga de pan eca, 1/2 litro de leche de almendras, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, aceite de oliva y sal.
Una vez desalado el bacalao se escalfa en un buen caldo corto a fuego muy suave. Luego se quitan las espinas y pieles y se sacan las láminas.
La miga de pan se trocea y se pone a remojo durante una noche en la leche de almendras y al día siguiente se chafa con un tenedor para conseguir una pasta.
Las cebollas se pìcan y se ponen a pochar en aceite.
Finalmente la pasta de pan y leche de almendras se ponen a fuego suave y se añaden las cebollas pochadas, luego los ajos machacados y las láminas de bacalao y se deja a fuego lento un cuarto de hora y rectificar de sal antes de servir.
Porcierto, hablando de brandada, he estado ayer y hoy en Soria, donde se ha celebrado el primer Congreso internacional de gastronomía micológica y he tenido el gusto de oir y ver cocinar a figuras de la talla de Adriá, Arzac, Roca, Francis, etc. (había 24 estrellas MIchelín). Entre estos gurús, Carme Ruscalledacontó una receta en la que la base era la brandada. Para hacerla, cocía bacalao, sin piel, a 55º. Lo deshojaba y lo iba triturando añadiendo un aceite perfumado de ajo "al hilo" y finalmente un poco de crema de leche.
En fin, la manera "medieval" con leche de almendras, le da un toque distinto que os recomiendo que probéis.
¡Que aproveche!
De cada receta tenemos el texto original (Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum alcata, hoc modo:...), un leve comentario, y, junto con los ingredientes, una puesta al día para hacernos posible su elaboración actual.
La que hoy os propongo es el BACALAO EN AJADA y parece ser la antepasada de la brandada provenzal.
Los ingredientes son: 500 gr de bacalao salado, 60 gr de miga de pan eca, 1/2 litro de leche de almendras, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, aceite de oliva y sal.
Una vez desalado el bacalao se escalfa en un buen caldo corto a fuego muy suave. Luego se quitan las espinas y pieles y se sacan las láminas.
La miga de pan se trocea y se pone a remojo durante una noche en la leche de almendras y al día siguiente se chafa con un tenedor para conseguir una pasta.
Las cebollas se pìcan y se ponen a pochar en aceite.
Finalmente la pasta de pan y leche de almendras se ponen a fuego suave y se añaden las cebollas pochadas, luego los ajos machacados y las láminas de bacalao y se deja a fuego lento un cuarto de hora y rectificar de sal antes de servir.
Porcierto, hablando de brandada, he estado ayer y hoy en Soria, donde se ha celebrado el primer Congreso internacional de gastronomía micológica y he tenido el gusto de oir y ver cocinar a figuras de la talla de Adriá, Arzac, Roca, Francis, etc. (había 24 estrellas MIchelín). Entre estos gurús, Carme Ruscalledacontó una receta en la que la base era la brandada. Para hacerla, cocía bacalao, sin piel, a 55º. Lo deshojaba y lo iba triturando añadiendo un aceite perfumado de ajo "al hilo" y finalmente un poco de crema de leche.
En fin, la manera "medieval" con leche de almendras, le da un toque distinto que os recomiendo que probéis.
¡Que aproveche!
4 comentarios:
Que envidia eso de las 24 estrellas michelín.
¿Y lo de aceite perfumado de ajo al hilo?? Suena a all-i-oli de gourmet.
24 estrellas michelin¡¡¡ que empacho, que suerte, había que ser del ramo para ir supongo, ¿y en Soria? mira que espabis los sorianos, hacen bien. Por cierto una recetita de Amber perdón una foto... besos
El aceite "al hilo" significa que se debe ir añadiendo en un chorrito fino, como un hilo, y sin parar de mover para que ligue.
Cocinar es un arte (y tu eres un artista), no me cabe duda. La receta de bacalao inspirada en la cocina medieval le da un toque seductor y un sabor...mmm... que tendré que imaginar, aunque creo que el gusto es el único sentido que uno no puede imaginar, ya que siempre irá asociado a otro que no podrá nunca parecérsele.
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