Yo suelo pedir orejas de cerdo rebozadas que acompañan con pimientos asados y patatas fritas. Una ensalada de primero y un postre tipo helado o arroz con leche o cuajada,... Con un buen vino del año, no suele llegar nunca a los 20 € y al final lo pasamos bien, que es lo primero que se persigue por lo general en las cenas de amigos...
El día en cuestión me ofrecieron como especialidad de la casa, morros en salsa vizcaína y no me tuvieron que insistir, ni a mí, ni a otros tres de la mesa. Estaban sencillamente buenos. Bien cocidos, ración abundante, pero la salsa bajaba bastante el nivel. Hay sitios en que la salsa vizcaína la hacen con una base de tomate, más que de pimientos choriceros, y (en mi opinión) debe ser al revés. Carente de tomate o muy ligeramente acompañada. La base es la cebolla confitada, pochada y la pulpa de pimientos secos.
En este blog, podéis encontrar alguna receta de esta salsa, casualmente la primera de las entradas y con intención de mostrarme admirador de esta salsa, la reina de las salsas.
El caso es que me faltó tiempo para encargarle a Feli, carnicero de Ezcaray, un morro para guisarlo yo. Y el lunes pasado, fiesta en La Rioja a cambio de "la Constitución" empleé la tarde en guisar el morro que enseño en la foto.
El morro estaba escrupulosamente limpio y sin pelos. Lo primero que hice fue ponerlo en agua fría y esperar que hirviera a borbotones 3 minutos. Luego lo lavé bien y lo volví a poner en agua fría en una olla exprés, de las antiguas, es decir no una olla rápida, y con una cebolla troceada, media zanahoria, un pimiento verde, unos granos de pimienta, un clavo y unas cuantas hojas de romero fresco cogido por la mañana en casa de Javi y María en Valgañón.
Bien cerrada y espera a que empiece a pitar, bajar el fuego y mantener 45 minutos. Lo dejé que se enfriara sin abrir la olla y luego, lo troceé aprovechando para quitarle los cartílagos que tiene en medio de la nariz.
Mientras se cocía hice una salsa vizcaína a la que le eché picante, no demasiado, pero suficiente para darle gracia.
Junté los morros y la salsa y lo dejé a fuego muy suave otra media hora.
Los comí al día siguiente, estábamos 4 en la mesa, y no quedó ni rastro. La verdad es que estaban deliciosos.
¡Que aproveche!
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