La achicoria es una verdura llamada "Cichorium intybus". Precisamente tienen un componente llamado INTIBINA que le proporcionan un sabor amargo y, quizás sea ese amargor lo que hizo que, tostada y en infusión, fuera, en épocas de carestía, un sustitutivo del café.
Pero, en ciertos sitios, es costumbre tomarla como una verdura más e incluso en ensalada. En La Rioja nunca ha sido muy apreciada, pero sí en Navarra y por eso yo recuerdo haberla comido con cierta frecuencia en mi época infantil, pues mi madre es navarra. Pero fuera de casa, no me suena haber comido nunca esta sabrosa verdura.
Desde hace dos o tres años, mi buena amiga Anita, me suministra abundantes achicorias recién cogidas de la huerta. Ayer me trajo tres y hoy he preparado una de ellas.
He estado mirando un poco por la red y me he enterado que hay un libro titulado" La achicoria en la gastronomía del siglo XXI" firmado por la Academia Española de Gastronomía y varios chefs de primera como Koldo Royo, Andoni Luis Aduritz, Elena Arzak o Fernando Canales.
Y además se puede descargar de forma gratuita en formato PDF...
En fin, que después de bien lavada una de las achicorias, la he cortado en bastones de unos 10 cm de largo y los he seguido lavando bien para quitar la poca tierra que tenía. He deshechado la zona del tallo y mientras le daba el último lavado he puesto abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite en una olla grande. Cuando estaba hirviendo a borbotones, he echado los bastones de achicoria y los he tenido cociendo unos cinco minutos escasos desde que el agua ha vuelto a hervir. Luego he colado el caldo GUARDÁNDOLO no faltaría más y he puesto una sartén grande con un buen chorro de aceite y unos ajos laminados. Cuando han empezado a dorarse los he sacado a la thermomix y en el aceite he frito la achicoria cocida.
En la thermomix con los ajos he puesto una lata de anchoas y un poco de aceite de oliva de arbequina y he hecho el mejunje. Luego lo he juntado, dando vueltas, con la achicoria cocida - frita y ¡a comer!
Doy fe de que estaba buenísima y mis comensales lo atestiguan pues entre tres nos hemos comido toda la achicoria y no ha sobrado nada.
¡Que aproveche!
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