En primer lugar, en vez de usar los manidos pimientos de piquillo, voy a usar pimientos riojanos, concretamente de Leiva.
Leiva es un pueblecito de La Rioja Alta, que tiene una gran cantidad de campos dedicados al cultivo del pimiento. Tormantos, otro pequeño pueblo a su lado, también tiene sus buenos cultivos de pimientos y su industria derivada conservera. "La Huerta de Tormantos" es una marca más que aconsejable para pimientos asados y su venta es tal, que creo han tenido que recurrir a plantaciones en La Rioja Baja (Aldeanueva de Ebro) para poder abastecerse de la gran demanda que tienen. Usan el mismo plantón, con lo que consiguen también la misma calidad.
Para salir del paso, a veces no me queda más remedio que usar latas de pimientos asados, pero si puedo, uso los congelados. Para ello, en el restaurante Kabanova, asamos varios cientos de pimientos en su temporada, es decir en agosto - septiembre... según como venga el año. Los compro en un gran almacén de Leiva (El Chato) y después de asados, pelados y despepitados, los envasamos en pequeñas bolsas y los congelamos, previo paso por el abatidor de temperaturas, con lo que logramos que al descongelar (en el frigorífico durante uno o dos días) su textura siga siendo "casi" como recién asados.
Al enlatarlos y cocerlos, no cabe duda que se ablandan mucho más, pero para gustos son los colores...
El pescado, merluza, lubina, rape, bacalao, etc. puede obtenerse de una buena rodaja (cara) o de una cola que en el restaurante tiene peor salida, y ya se sabe que no estamos para tirar nada. Si estamos en casa y preparamos la receta a posta, podemos usar unos medallones congelados de una buena marca que nos de confianza. Ya os he dicho con frecuencia que el hecho de que un producto esté congelado no significa que sea malo. Si congelamos un buen producto y lo hacemos bien y lo descongelamos también bien, no tiene porqué perder. Si el producto es malo... no habrá remedio.
Seguimos, el pescado lo desmenuzamos con las manos quitando previamente la piel, si tenía, y las espinas sin dejar ninguna. Las migas se enharinan ligeramente y se rehogan un momento en aceite de oliva. Finalmente se salpimentan y se reservan al calor.
Con los pimientos, la mitad se pasa por la thermomix y se hace un puré al que se añade sal gruesa y un poco de aceite de oliva y también se calienta en una sartén o al microondas.
La otra mitad se pica con cuchillo en daditos de 1/2 centímetro (en "brunoise") y también se calientan.
La presentación va a ser así:
Una copa de vermouth y en el fondo puré de pimientos asados, encima el pescado desmigado y encima la brunoise de pimientos a la que se riega con un hilo de un buen aceite de olivas arbequinas, unas escamas de sal y un poco de cebollino recién picado...
No dejan de ser unos pimientos rellenos de pescado, nos van a dar menos trabajo que el relleno tradicional, el reboce, etc. y la presentación va a ser más curiosa y llamativa.
¿Probamos?
¡Que aproveche!
1 comentario:
esta si que la pienso hacer.
El domingo pasado vino un amigo de Pablo a comer, vive por razones profesionales desde hace cinco años en Bucarest . Es fino y de buen apetito como tú sobrino, llegaron de improviso. De segundo tenía rabo de toro, que generalmente me sale muy bien, pero como los conozco y mientras se zampaban un aperitivo eché mano de la receta de la crema de patatas con picadillo y un huevito de codorniz... me quedó de coña, y lo serví (por eso me he acordado) en unas copas tipo vermut pero más grandes...
para que veas que me cunden tus enseñanzas. Besos, Piloto
Publicar un comentario