LAMINAS DE BACALAO CON PATATAS

Dependiendo e la cantidad, esta receta nos va a servir como un aperitivo o como un buen segundo plato.
 La foto corresponde a una ración de pescado en un "menú degustación". En este caso el plato lo servimos caliente o al menos templadito, pero también se puede emplear en frío, casi como una ensalada.

Me explico.  Hay que confitar un lomo de bacalao y si pensamos que sirva para un buen segundo plato, el lomo deberá pesar unos 200 gr. Ya sabéis que para confitar el bacalao lo pondremos en un cazo con aceite de oliva donde se haya dorado un ajo cortado en láminas. Se sacan las láminas y se deja enfriar el aceite, se sumerge el bacalao y se pone a fuego MUY SUAVE hasta que empiece a espumar. Entonces se apaga el fuego y se deja que se vaya enfriando a temperatura ambiente. Cuando permita cogerlo y manipularlo con las manos sin quemarnos, se podrá quitar la piel, las espinas y deshojarlo en láminas, sin ningún problema. (Todo el rato estoy hablando de bacalao desalado de buena calidad)

Las patatas las pelamos, las cortamos en rodajas y también las dejamos confitar en el mismo aceite (o en otro), con unas julianas de cebolla y de pimiento verde. Cuando veamos que ya se han hecho se mantienen en el mismo aceite en que han cocido.

Finalmente salteamos unos hilos de puerro, otros de zanahoria, un poco de perejil, o unas hojitas de brotes de espinacas o de achicoria... de manera que nos queden crujientes, sin que se quemen.

Si queremos adornar como en la foto, se trata de una salsa negra de chipirones y otra roja de piquillos.

Montamos unas rodajas de patata que podemos pincelar con un poco de vinagreta si el uso va a ser tipo ensalada. Encima ponemos las láminas de bacalao, al que le podemos hacer lo mismo. Y coronando los crujientes de puerro y demás verduritas. A los lados las salsas o si se prefiere unas vinagretas y...


¡Que aproveche!