TEMPORADA DE CAZA MAYOR

Primero fue cierva, correteando por la Sierra de La Demanda...
Pero así son las cosas, ahora es un sabroso ragut de caza con salsa de chocolate y almendras.


Nunca he sido cazador. El hecho de disparar a la caza mayor o menor nunca me ha atraído en lo más mínimo. Pero he disfrutado viendo cazar, sobre todo a las codornices con buenos perros de muestra. He andado mucho por esos montes de Dios, sobretodo en La Rioja y he visto muchas veces a los ciervos y a los corzos, también jabalíes, y en esos momentos he disfrutado de su presencia y nunca los he visto con ojos gastronómicos... Pero... siempre me ha gustado comer caza y nunca he hecho remilgos a los "cadáveres" de los bichos.


Hace unos días mi buen amigo Gerardo me llamó para ofrecerme una cierva que habían cazado en La Demanda, en Ezcaray. Ya estaba revisada y analizada por el veterinario y para allí me fui a recogerla. 
Pude elegir entre varias piezas

y finalmente escogí un buen ejemplar que había recibido el tiro en el tórax, con lo que tenía íntegros los lomos, los brazuelos, el cuello, los solomillos, en fin, todo.
Allí mismo la desollamos y ya en la cocina, la despiecé, deshuesé y puse toda la carne a remojo de agua para que se desangrara bien. Le fui cambiando el agua varias veces y finalmente corté la carne según las piezas para cocinarlas y guardarlas. 


Concretamente del cuello, los jamones y los brazuelos saqué unos tacos de carne preciosos, muy, muy magros y los hice de la siguiente manera.
Sal y pimienta y a dorar en aceite bastante fuerte. Una vez fríos, los metí en bolsas de ración y con una cucharada del aceite y jugo que soltaron al freír, los cerré al vacío y los puse en horno de vapor a 70º durante 16 horas.
El resultado es magnífico porque la carne queda muy blanda pero hecha y la merma es mínima, aunque siempre acaba con más jugo que el que puse al envasar.
Luego hice una salsa con chalotas, puerro y zanahoria, muy picaditos, que se rehogaron lentamente en mantequilla. Cuando casi estaban añadí pimiento choricero previamente hidratado y cortado en juliana muy fina. Enseguida añadí un buen chorro de vino tinto (crianza de Rioja) y cuando quedó reducido añadí una picada de almendras tostadas, chocolate negro y unas galletas María. Una vuelta en la cazuela y un poco de caldo de carne para que cociera todo junto 10 minutos.
Para preparar el plato, calentamos la carne dentro de la bolsa al baño María y cuando ya se ha quedado bien líquido sus jugos de la cocción, vaciamos la bolsa en una cazuela y le añadimos un par de cucharadas de la salsa de chocolate que os he descrito.
Calentamos bien hasta que la salsa esté bien ligada y al plato y corriendo a la mesa para que le llegue bien caliente al comensal.




¡Que aproveche!