El libro titulado "Las mejores recetas de bacalao" es una reedición de otro editado en 1936 por la mítica empresa bacaladera PYSBE. Está ilustrado profusa y preciosamente por Rafael de Penagos y prologado por el ilustre Doctor Marañón (Don Gregorio). Por cierto en ese prólogo ("Apreciaciones" mejor dicho) el doctor Marañón nos cuenta algunas cosas que tendré que comentar cuando se tercie.
Los años pasados, ya más de setenta, puede que necesiten una revisión más actualizada de muchas de las recetas presentadas, otras siguen siendo rabiosamente actuales.
La que os presento hoy, titulada a la moda de Cádiz, muy posiblemente no tenga nada que ver con la moda actual, si es que hay alguna forma actual y concreta de Cádiz, de hacer el bacalao. Supongo que allí, como aquí, y en todos los sitios, se habrá globalizado el bacalao a la vizcaína (¡¡¡Gloria a Dios!!!) y al pil-pil. Y habrá alguna otra, como crudo y marinado en aceite y las formas de cada casa.
- "A mí el bacalao me sale muy rico de tal o cual manera..."
Una vez desalados unos lomos de bacalao, de cortan en tiras. Se rehoga una cebolla picada y perejil en aceite de oliva y un poco de manteca. Cuando la cebolla esté bien pochada, se añaden las tiras de bacalao y se rehogan suavemente.
A parte se hace una besamel ligera y con el horno en posición de gratinar, se pone una bandeja con el pochado de cebolla, perejil y bacalao de base. Encima la besamel y encima queso rallado.
Se deja que se dore y se sirve bien caliente.
Hace ya un tiempo, publiqué una receta de Bacalao a la Carmen Sánchez. Recogido del libro el Practicón de Ángel Muro y que a su vez, él la había aprendido de Benito Pérez Galdós.
La tal Carmen Sánchez era una famosa cocinera gaditana y su forma de hacer el bacalao también estuvo muy de moda en Cádiz, según nos cuentan sus contemporáneos.
¡Que aproveche!
