No todo el mundo ha probado la lengua. Todavía hay mucha gente que se niega a comerla porque le da un cierto repelús. La idea carnívora para algunos tiene sus límites y así comer entrañas, callos, sesos, lecherillas, criadillas, asadurilla, etc. va asociado a una idea que sobrepasa un límite y que nos convierte en depredadores de la selva...
No soy de esa opinión y por eso como de todo, al menos de todo lo que me gusta que es casi, casi todo. Y una de las piezas que me parecen exquisitas y más cuando ya llevas varios implantes dentarios, es la lengua de ternera.
Hoy día es posible comprarla en bandejas individuales bien limpia. Sin restos de huesos y sin las glándulas y sebo que antiguamente teníamos que empezar por retirar antes que nada. También la venden ya cocida, pero nunca la he comprado así, prefiero cocerla yo a mi manera, como os voy a explicar.
La pongo toda la noche en una cazuela con agua fría para que acabe de blanquearse mejor. Y al día siguiente renuevo otra vez el agua fría y la pongo a cocer en una olla exprés (rápida) y acompañada de cebolla en trozos, zanahoria, puerro y un bouquet y pimienta negra en grano y sal. La dejo hacer durante 45 minutos y al acabar no enfrío la cazuela sino que dejo que se vaya enfriando pero con la válvula abierta, lo cual prolonga el cocido unos minutos más.
Al rato, pero todavía bien caliente, saco la lengua y es entonces cuando la "pelo". Si se hace caliente, casi quemándote, es muy, muy sencillo de hacer.
Y una vez bien limpia la dejo enfriar (guardo un poco de caldo de cocción).
La salsa, en este caso la hice con abundante cebolla muy picada (hubiera ido todavía mejor chalotas) bien rehogadas en mantequilla. Luego un poco de harina, dejar que se haga bien, que casi se tueste y caldo de la cocción y un chorrito de coñac y una cucharada de mostaza. Que quede la salsa bien ligada y añadir la lengua cortada en filetes para que se caliente.
El día que hice la foto, me habían traído unas senderuelas frescas y no hice más que freírlas en mantequilla con un poco de vino blanco y extenderlas por encima de los filetes.
¡Que aproveche!
