Las alcachofas de Calahorra, verdadero manjar de la huerta riojana, son un producto cuya mejor producción es durante la primavera. Con la globalización, tenemos alcachofas "frescas" durante casi todo el año, pero cualquier comparación con las de temporada de Calahorra y de la Ribera en general, es una ingenuidad.
Entonces, en época en que no hay alcachofas no nos queda más remedio que consumir las de conserva, que por lo general pecan del típico sabor ácido y un exceso de cocción que las hace inconfundibles. Hay alguna buena marca confitadas en aceite de oliva, que están muy buenas de sabor pero que se deshacen como la mantequilla por el exceso de calor que han tenido que soportar para la conserva. Y si las alcachofas son buenas, que es lo primero que se debe exigir a cualquier producto alimenticio, se deben poder comer en crudo como una fruta cualquiera...
Pero hay otra posibilidad de conservarlas para todo el año sin que pierdan su sabor, ni su textura característica y esta posibilidad es la congelación. Pero volvemos a lo de siempre, hay que congelar bien, mantener la congelación bien y descongelar también bien.
En KABANOVA hacemos un gran acopio de alcachofas en temporada, con lo que además conseguimos mejores precios para luego ser más competitivos a la hora de cobrarlas nosotros... Las limpiamos bien de su hojas superficiales y partidas por la mitad les damos un ligerísimo hervor. De ahí pasan a bandejas, bien colocadas, sin que estén ninguna encima de otra y las congelamos en abatidor de temperatura. Con lo que en aproximadamente una hora, llegamos a los 15º bajo cero. Entonces se ponen en bolsas de congelación y se guardan en el congelador, que tiene la función de CONSERVAR EL PRODUCTO CONGELADO, no de congelarlo y así no hay cambios de temperatura en el interior de la cámara. Bueno, en realidad, en la cámara llega a los -24º C, con lo que algo más sí que enfría...
Así se mantienen sin ningún problema durante varios meses, a muy baja temperatura y sin variaciones valorables.
Y ¿cómo se descongela?, pues como casi todas las verduras, en el momento, nunca debéis de dejarlas en el frigo (como la carne o el pescado) de un día para otro sino del congelador directamente al fuego.
Hacemos las alcachofas fundamentalmente de dos maneras: una FRITAS, y otra "ESTOFADAS" con jamón. Cuando son fritas, van directamente a una freidora con el aceite muy fuerte y allí se "doran" durante escasos 2-3 minutos. De la freidora a un papel absorbente, un poco de sal y a la mesa con la guarnición que se elija (solemos acompañar con cintas de pasta salteadas con grasa de foie y espolvoreadas con aceite de trufa y un huevo "escalfado" a baja temperatura.
Otras veces freímos conjuntamente cebolla , un ajo y jamón todo bien picado. Cuando se han dorado ligeramente añadimos un poco de harina y dejamos que se haga a fuego bajo y din dejar de mover y entonces añadimos un poco de vino blanco y otro poco de caldo de pollo y cuando ya se ha hecho el roux clarito, añadimos las alcachofas directamente del congelador, de donde salen sueltas de una en una, por la forma que os he explicado de congelar, y dejamos que se hagan. Cuando están bien calientes ya están hechas, no necesitan nada más cocción (por supuesto hay que ponerles sal).
La mezcla de una alcachofas con otras, también es un buen plato que gusta mucho.
¡Que aproveche!
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